ソロ活おっさんのアローン飯なび

結婚できない男の楽しみは「食」のみ!一人でも入りやすい飲食店情報をお届けします。

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JR青梅線の昭島駅北口からすぐのショッピングモール!「モリタウン昭島」の全飲食店・フードコートを紹介

東京都昭島市、 JR青梅線昭島駅からすぐの。
モリタウン昭島、に行ってきた。

昭島駅北口から、もはや直結といっても過言ではない。
まあ正直この施設、「どこが森タウンじゃ~!?」って感じだけどな。
森の雰囲気なんて全然、感じないけどね。

クラムボンの「雲ゆき」のPVみたいな、そういう森っぽさが欲しいな。

www.youtube.com

もしくは、アマゾンの若葉達也が出てるCMみたいな。

www.youtube.com

社畜として、仕事と時間に追われ、こき使われて、疲れ果て。
そして休日、犬と一緒に森に行き。
巨大な滝と、その水しぶきと日光によって虹が浮かび上がるのに感動するみたいな。

そういう大自然の感動だとかヒーリング作用なんて一切ないくせに、モリタウンとかぬかしてやがるショッピングモールではあるが。

せっかく来たので、ここで晩御飯を食べることにする。
まず、全飲食店の一覧を、紹介しよう。
まあホームページ見れば、書いてるんだけどね。

ショップ情報 - 飲食店 | モリタウン

www.moritown.com

でもホームページを見るより、現地で撮ってきた写真の方が位置関係がわかりやすいので、載せておくね。


本館・東館・西館と、飲食店街は各館に点在しているから。

これが一覧よ。

飲食店街というのはね、昭島駅北口を出て、外にずらりと飲食店が並んでいる通りにある。
一部、本館の中に組み込まれてるテナントもあるよ。

施設案内 | モリタウン

www.moritown.com

飲食店街(星の道)というらしい。
星なんて見えるのかね~!?
昭島駅で夜空を見上げたこと、ほぼないから、何とも言えないけど。

駅前にショッピングモールがあるから、まあまあ都会だよな。
そして、自分が食事をすることに決めた店舗は。

本館を越え、東館から2階に上がり。

東館2階にあるフードコート「The Forest Square」の中にある。

鶏肉料理が食べられるお店ね。

このお店の感想は、また別記事で紹介しよう。

ちなみにモリタウンは、マルイ系列のショッピングセンターなので。

ショップ情報 - モリタウンエポスカードセンター | モリタウン

www.moritown.com

おそらくマルイのポイント、エポスポイントが使えるはず。
ちなみに自分は、エポスポイントはエポスカードで貯めてる。


作る際はニフティポイントクラブとかのポイントサイト経由だと、キャッシュバックが多いのでおすすめよ。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

確かウェル活用にポイントを交換する時、ニフティの方が手数料があまりなかった気がするので。
自分はニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。

さて、晩御飯を食べた後、昭島駅にすぐに戻った。

清流そば、昭島駅構内で見かけた。

今は閉店しているみたいだ、残念。

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池袋駅東口でがっつり肉ランチ!「溶岩石で焼く 池袋大人のハンバーグ」で上ステーキ(上質な赤身肉75g)&ハンバーグ(130g)を堪能

池袋駅にて、昼食を食べようとブラブラする。
む、ハンバーグか。

「溶岩石で焼く 池袋 大人のハンバーグ」、ね。
アクセスする行き方は、池袋駅東口を出て徒歩すぐという感じよ。

店内に入店だ。

国産黒毛和牛100%、肉汁の大洪水…期待できるね。

メニューを拝見だ。

人気No.1、大人のハンバーグをまずは食べないとね。

ステーキも付けたいな…どうするか。

よし、上ステーキ&ハンバーグにするか。

ワインは…下戸だから飲めない。

ハンバーグに合うワインとか、気になるけど。

ソフトドリンクもあるけど、まあランチだし、水でよいかね。

デザート、究極の自家製プリンか。

我慢するか。

霜降り和牛の炙りも欲しかったけど、我慢だ。

待つこと…10分前後かな、来たぞ。

美味そうじゃない。
まずはハンバーグからだ。

パクりとね…うん、うまい。

それなりに美味しんだけど…何かが、物足りない気もする。
それはおそらく、牛肉のコクだ。

なぜだろうか。
和牛とハンバーグはもしかすると…相性が、悪い?可能性がある、俺の推測では。

いや、そもそも和牛をハンバーグで使ってもいいが。
おそらく難易度が上がる気がするんだ。

サシの多い肉、脂の多い和牛を使う場合。
牛肉をミンチにする工程、そしてハンバーグとして成型する工程において。
肉の脂、すなわち旨味が、こねる時の手の体温等で、溶けてしまう。

だからそう、モスバーガーで食べた黒毛和牛バーガーも。
フレッシュネスバーガーで食べた神戸牛バーガーも、ビーフパティの味が薄かった。

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ハンバーグの断面、しっかり火が通っているが、色が少し白に近づいている。

一方、今まで食べた美味いハンバーガーやハンバーグ。

池袋のNo.18や。

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吉祥寺の挽き肉と米。

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美味しい挽肉の共通点はそう、断面の色が赤い…が、火が通ってないというわけではなく。
火を入れ過ぎて、タンパク質が固まったり肉汁が流出するのを防いでいる、と考えてもいいかもしれない。

もちろん、断面が赤いからといって美味いとは限らない。
武蔵ハンバーグとかは普通だったしな。

solomeshi.netただ思うに、ミンチ肉の場合は。
別に霜降りではなくて、赤身肉でも旨味が強ければ美味しい、かもしれない。
華麗なる食卓22巻にも、そういった描写があったな。

臭味は香辛料で消せる!
肉質の堅さはミンチにすることで解消できる!
となれば―――
旨味の濃いマトンのが絶対いい!!

(引用元:華麗なる食卓 22 [ ふなつ一輝 ]p73)

だからステーキとか、牛ひつまぶしを食べるなら。
赤身にサシ(脂)の甘味や旨味が加わった霜降り肉の方が、美味しいかもしれないけど。

ハンバーグにおいては、別に和牛だからって美味しいとは限らない。
逆に、肉ダネをこねる際に脂が溶け、旨味が流出するリスクをはらんでる。

そのため、安い肉の方が美味いハンバーグになる可能性だってあり得る。
と、思うんだけど、どうだろうかね。

カウンター席から、大きいオーブンが見えて、「275」という数値が見えたけど。
おそらくは加熱温度、そう、オーブンで火入れしているんだろうけど。
外側を焼き固めて、肉汁が流出しないようにオーブンで中に火入れ、それは美味いハンバーグのセオリーかもしれない。

しかし、そこまで肉汁や肉の旨味を感じられなかった。
おそらく和牛であるがゆえに、こねる時に、脂の旨味や肉汁が溶け流れているのではないか?とね、勝手ながらに推測する次第。

いや、それなりに美味しいんだよ。

美味しんだけど、もう一声、という感じの味ではあったかな。

上ステーキの赤身肉、の方が好きかな、肉のコクを感じて美味しかった。

ご飯はどんな味だったか忘れた。

以上、黒毛和牛100%のハンバーグを売りにしているお店みたいだけど。
もし、脂が多い場所を、挽肉に加工しているのだとしたら。
ハンバーグやハンバーガーという調理法は、肉の脂の旨味を一番、逃してしまう調理法かもしれないね。

さながら、美味しんぼ海原雄山が、しゃぶしゃぶやすき焼きを、肉の旨味を流出させる食べ方だと、非難したように。

だから脂身の少ない肉、輸入牛だとか赤身肉をハンバーグにした方が、美味しいかもしれない。

帰りに、マクドナルドでコーヒー買ってる際に、いい曲を聴いた。

Mamas Gun - On a String

youtu.be

そう、On a String、思い通りに動かす、という意味らしいが。

牛肉を挽肉に加工する際、赤身や脂身の旨味を思い通りにコントロールしてるのか~!?
ってね。


まあハンバーグもステーキも、2000円以内で堪能出来てよかったけどね、ごちそうさま。

■溶岩石で焼く 池袋大人のハンバーグ
【住所】:〒170-0013 東京都豊島区東池袋1丁目3−9
【営業時間】:
<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
店内の内観。カウンター席、充実してる。

・ファミリーで入りやすい 度:8~10
(2階にテーブル席もあったような)

また「ソファー席もあるのでお子様連れも安心」という、食べログの投稿があった。

tabelog.com帰り道。次はこのお店に行こうかな。

ここでもいいか。

またブラブラしに来よう。

 

デートや接待にもオススメ!新宿駅東南口より徒歩すぐ「手打そば 大庵(だいあん)」で近江鴨のコンフィと野武士そばを堪能

29の日だったので。
昼は焼肉ライクに行った。
夜はさっぱりとしたものにしたいな…蕎麦とか。
というわけで向かったのは。
「手打そば 大庵(だいあん)」という、新宿駅東口の蕎麦屋だ。

アクセスする行き方は、JR新宿駅の東南口駅が近いよ。

中央東口でもいい。

新宿三丁目駅からも近いけど、出口が多すぎるんだよな、あの駅は。

そして到着、カラオケ館の隣。

そこにたたずむ、シックな外観の店だ。

なんかカップルとか、外国人とか、シュッとしたサラリーマンが多いなぁ。
雰囲気がいい、デート向きだな。
パンフレットも貰ったけど、間接照明で薄暗く、ムーディな感じだな
それゆえに、俺みたいな一人客だとちょっと、浮く感じはあるかなぁ、寂しいというか
否!
カウンター席がたくさんあるからね。
一人でも入りやすい
夜はお通し300円と、サービス料10%取られるとな。
だからってわけでもないが、家族向きでもない感じだな。

さて、メニューを拝見。
アルコール、充実してるな。

む?映画監督の名を冠したジンファンデル(Zinfandel)という赤ワインがあるのか。

カリフォルニア・ドライ・クリーク・ヴァレー

ディレクターズ・カット
フランシス・フォード・コッポラ 2019

世界NO1ソムリエ・田崎氏も大絶賛!『ベスト・ワイン』に選んだコッポラの新シリーズ。ラベルも斬新で、映画の起源とも言えるぞーえストローブというフィルムの様なテープがボトルに巻き付けられた魅惑的なデザインです。ジンファンデル78%、プティット・シラー20%、カベルネ・ソーヴィニヨン2%。

ロゼワイン?も、飲んでみたいけどなぁ。

爆弾ハナタレ?面白い名前だね。

爆弾ハナタレ

蒸留する際、最初に出て来る僅かな初留部分「ハナタレ」を使用することからこの名がつけられた幻の酒。最高限度のアルコール度数(44.1度~44.9度)の強烈な個性と、独特な風味を、お楽しみ頂けます。

喜界島、黒糖の焼酎か。

喜界島ゆかりの飲食店、前に行ったなぁ。

solomeshi.net

他の酒メニューは記事末で紹介しよう、種類が多すぎるし。
自分は下戸で、あまり酒は興味ないからな。

さて、食事メニューを紹介しよう。
夜のお品書き、か。

お通しと、サービス料10%か…まあ雰囲気良いし、仕方ないか。

少し価格設定を高くすることで、マナーの悪い若者とかを排除できるからな。
まあ金持ってるオッサンでも、横柄で態度が悪い客もいるだろうけど。

本来、俺みたいな低所得が来る店ではないが、入店してしまったから仕方ない。

まずは、コースととりあえずのメニュー。

4名様まで…ということは、1名でも受け付けてくれるのかな?
まあいいや。
だし巻き玉子、をアピールしてるか。これは頼むか。

お造りとか、食べたいけどなぁ。

金が無いから、蕎麦プラス1品か2品ぐらいで抑えたい。
やはり肉料理か?
奈良産の大和鶏もも焼、おすすめの印もあるぞ。

いや、この隣のページに記載されていた近江鴨のコンフィ、こっちが気になったので、これにしよう。

仕上げ蕎麦、は必ず注文だ。

どうする。
せいろか、田舎、野武士…3種類ある。
何番粉を使ってるとか書いてくれてたらいいのによ、わかりにくいぜ。
とりあえずせいろと田舎、両方をミックスしたという野武士にしとくか。

野武士そば

せいろと田舎のそば粉半々で打った、いいとこ取りの蕎麦

決まりだ、注文するぞ。
「蕎麦は後にされますか?」と聞かれた。
そうだな。コンフィは時間かかるみたいだし。
蕎麦は、料理を楽しんでからにするか。

まずはお通し。

ポリポリして美味いじゃないの。
飲み物は、下戸だから烏龍茶ね。

グラスが気取ってんなぁ。

で、来たぞ、出し巻き卵だ。

いい断面してるな。

パクりと一口…うむ、美味いぞ!

そばもん3巻によると。

そば汁を入れてジューシーに焼くのがそば屋の玉子焼きの特徴です。

(引用元:そばもんニッポン蕎麦行脚(3)[ 山本おさむ ]p67)

そば汁を入れてジューシーに焼くのが、そば屋の玉子焼きの特徴らしい。
ほんのりと出汁の甘味と旨味、いいぞ。

ただ、

solomeshi.net

で紹介した、吉仙の玉子焼きの方が俺好みかな。
吉仙の方が、黄身のコクが強い気がしたからね。
まあでも十分美味い。
平日なのに店内が満席なのも頷ける。

さて、お次はコンフィ。

カットして、いざ食うぞ!

これも…うまいな!

鴨の半身?一尾か?
脂身の多い部位とそうでない部位、肉の味わいにグラデーションと奥行きがあって。
それを引き立てる塩もいい。
鴨の臭味や雑味も無い。

マスタードも意外と合うな。

何も付けなくても美味い。

ちなみにコンフィとは、ミスター味っ子Ⅱ4巻によると。

コンフィというのはフランス料理の技法で
肉を低温の脂で煮込んでそのまま漬け込んだ調理法を言うんだ
それによってトリ肉には十分に味が染み込み
風味が出てやわらかい最高のトリ肉料理になる!!

(引用元:ミスター味っ子II(4)[ 寺沢大介 ]p164)

前の記事でも紹介したね。

solomeshi.net

ちょっと気になったのは、鴨の脂だな。
もうちょい、鴨の脂のコクが欲しいっていうかね。
確かに表面はパリッとはしているけれど。
鴨から出る油を皮目にかける、美味しんぼ10巻で山岡がフライドチキンでやってたやつ。

ブツ切りにして油に入れると、やはり旨味が外に出てしまうし、身も固くなる。こうして油をじっくりかけてやると、旨味も逃げないし、見も固くならない。

(引用元:美味しんぼ(10)[ 雁屋哲 ]p219)

つまり調理方法でいうとアロゼだね。

最高のステーキ肉に仕上げる方法「アロゼ」 | TABI LABO

tabi-labo.com直訳すれば「水をまく」。でも、せっかく加熱した食材に本当に水をまくわけではありません。食材から出た油分や煮汁をかける、が正解。

もっともよく使われるのが肉を焼くとき。オリーブオイルや溶かしバターを食材にかけながら火を通していきます。そのうちお肉から出た油分やうまみが、オイルと渾然一体となって、お肉がどんどん美味しくなっていきます。

その方がもっと美味しくなる気もするんだよな。
鴨から出た油を、鴨にかけて、それを繰り返した脂のコク。
それを卵閉じとかにして、少し脂の重さをまろやかにするのよ。
そして、この鴨の玉子とじを、ホカホカの白ご飯にぶっかけて食ったら、最高に美味いだろうなぁ。
と、別の料理になっちまうか。
昼はどんぶりメニューも用意しているみたいだから、やってくれないかな。

手打そば 大庵 | お昼のお品書き

www.soba-daian.com

さて、野武士蕎麦だけど。
全然、来ないな。
なぜか、俺より後から来た女性客二人組の蕎麦が先に来たぞ。
せいろだから?
呼び出しベルで呼んで「まだですか?」と尋ねる。
「すみません」と、丁寧な接客。
この男性店員は洗練されてるな。
隣の外国人夫婦の蕎麦も来たが。

俺だけ来ないのかよ…俺がみすぼしい恰好をした、一人客の。低所得弱者男性だから軽くあしらってんのか?
酒を頼まず、300円の烏龍茶だけ頼んだから、後回しかよ!?
なんちゃって、また自分勝手な被害妄想しちゃった(笑)

そんなことはない、すごい申し訳なさそうに接客してくれたので。
別に遅れはどうでもよくなった。

そして野武士そばを食らう。

まず…浸け汁であるかえしが、めちゃくちゃ美味い!

飲むとわかる。しょっぱくない。
甘味と、塩味と、旨味…のバランスがすごい。
さっぱりしてるけどコクがある。
かえしをちゃんと作ってる。
汁だけを舐めても美味しいと感じる。

ちなみに、かえしとは?
そばもん3巻(p94)によると。

「かえし」は醤油を再度煮返すから出た言葉です。醤油に砂糖を加えて煮返すのです。

(引用元:そばもんニッポン蕎麦行脚(3)[ 山本おさむ ]p67)

醤油を再度煮返すことから出た言葉、よ。
醤油に砂糖を加えて煮返す、その方法は三通りある。
詳しくは漫画に描いてある。

そば自体は淡白だ。

ボリュームもあまりないが、蕎麦の風味にはこだわっているらしい。

「大庵」では、国内産の玄蕎麦を石臼で粗挽き自家製粉し、蕎麦の持つ本来の風味を大切にしております。つなぎは二割程度と最小にとどめ、すべて手こね、手打ち、手切りでございます。
 蕎麦のほんとうをお楽しみください。

2月中旬に、10枚目の滝乃家(練馬区中村南1-16-9)で食った「滝乃家」って蕎麦屋の方が、量が多くてお得感があった。

東京二八そば」取扱店

https://tokyo28soba.tokyo/assets/pdf/restaurant_list.pdf

にも載ってる店で、大庵と同じく二八だったし。
蕎麦の風味は、滝乃家の方があったかなぁ?いやどっちだろう。
たぶん、大庵の方があるんだろうか、けどな。
蕎麦にもテクスチュア(食感)、があってね。

例えば、こういう高級な蕎麦居酒屋の場合、量が少ないので、勿体ないから一口にあまりそばを口に含めることができず、躊躇してしまう。
でも町の安い蕎麦屋の場合、量が多くて安いから、大きく蕎麦を箸でつかみ、一口でずるずる~と、躊躇なく口に含めることができる。

そう、蕎麦の量が少ないと、無意識に一口に含む量が減ってしまって。
逆に安い蕎麦屋の方が、一口にたっぷり口に含んで、蕎麦の風味を感じることがあるんだよな。
だから難しいんだ、テクスチュアも含めると、蕎麦の味わいの評価ってのは。

でも、かえしは大庵がすごくいい。
もしや、出し汁も入ってないか?
蕎麦を全部、汁に浸けても、しょっぱくないんだからね。
砂糖によって醤油の塩味を抑える、出汁や味醂によって甘味と旨味をさらに引き出す…いい仕事してるねー!

次はランチに来よう。別腹デザートも食べたいな。

ごちそうさまでした。

サービス料とかキツイな…5000円超えちまったよ。
俺みたいな低所得には、来るのが早かった店かもな。

でも楽天ペイが使えるから。

ポイントで払えるぞ。
こちらはレシート。

ポイ活してるからね、ポイントで払えたのはよかった。

楽天ポイント貯めるのであれば、楽天カードがある方が貯まるけど。
ニフティポイントサイト経由だと、楽天ポイントニフティポイントを二重取りできるからおすすめよ。

楽天市場で買い物する時も、ポイントサイトを踏んでから買った方が。

ポイントを二重取りできていい。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

確かウェル活用にポイントを交換する時、ニフティの方が手数料があまりなかった気がするので。
自分はニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。


まあ楽天ペイ以外にも、この店は。
色々な支払いに、対応しているみたいだね。

レジ前にて。お土産の販売もあった。

テイクアウトも充実。

七味もある。

蕎麦茶、健康によさそうだな。


■手打ちそば 大庵
【住所】:〒160-0022 東京都新宿区新宿3-36-6 大安ビル2F

【営業時間】
ランチ
火~金:11時30分~14時30分/土日祝:12時~15時
 
ディナー
月~土:17時00分~23時30分/日・祝:16時30分~22時30分

※月曜の昼のみ休み

 <採点>
・一人でも入りやすい 度:10
カップルとか、品のいいサラリーマンの団体客も多かったけど、カウンター席もあったからね)

・ファミリーで入りやすい 度:5~7
(2階にある店舗、お子様メニューとかも見当たらず、間接照明の大人な雰囲気なので、そんな子ども向けではないかなぁ、行けなくはないけれど)

店内の内観と外観、パンフレットより。

落ちついた雰囲気だ。

以下、本編で紹介しきれなかったお酒のメニュー。

自分は下戸だから、この辺は飲めないんだよなぁ。

百年の孤独、は、ガルシア・マルケスの小説にもあるよな、飲んでみたい。

百年の孤独(宮崎)

黒木本店の「中々」の原酒であり、幻の本格麦焼酎。皇太子殿下のお気に入りということでよく知られています。淡い琥珀色をしたこのお酒は、コクが深く風味が豊かでとろりとしたのどごしが特徴。フルーティーなこの美味しさは言葉では言い尽くせません。

退店する時は、閉店してたね。

自白青春、近くでやってる映画か、観たいな。

 

 

干物、炭火焼き、昆布締め、燻製、ポワレ、コンフィ…など、魚の臭みを取る調理方法を紹介

以前、魚の味醂干しを食べた際に、臭みを感じた。
味醂が臭み消しとして、あまり機能していなかったのもあるだろうけど。

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・・・もし、本みりんなら、臭みを飛ばす作用は科学的にはあるはずなんだけどね。

でも書いたように、いい味醂を使えば。
臭みを取って、甘味やコク等をプラスできるはず。

今回は、調味料ではなく。
調理法で、魚の臭みを取る方法を紹介したい。

1.干物

干物にすれば、余計な水分がなくなり旨味が凝縮され、臭みがなくなるはずだけど。
下処理をしっかりすれば、もっと美味しくなるらしい。

干物のおいしさ ひと手間でUP! ウエカツ流魚の学校 | NHK

www.nhk.or.jp

【干物の下処理の仕方】
(1)表面についた酸化物や雑菌を取り除くため、流水でさっと洗い流す
(2)水分と表面の汚れをしっかりふき取る
※冷凍した干物は、酸化した脂が取れにくいため、熱めのお湯で表面が柔らかくなるまで洗い流す
※完全に解凍してから調理する

で紹介されているように。
干物もしっかりと下処理をすると、より臭みを抑えて、美味しくいただけることができるはず。
まあ自分が臭味と感じたのは、魚の旨味と捉える人もいるかもだけど。

2.炭火焼き

鯖の味醂干しを食べたお店で、鯖の塩焼きも食べたことがある。
そこでは、囲炉裏による炭火焼きを行っていた。

炭火焼きは、ミスター味っ子18巻にあるように、赤外線の熱で食材の内部まで加熱できるメリットがある。

従来のバーナー方式は
炎で肉を外側から直接焦がすために
外側は焼けても内部まで十分に熱が通らない
従って内部の脂肪が固まったままで肉のうまみをひきだせないのだ

一方炭火は炎を出さず静かに熱く燃え遠赤外線と呼ばれる熱線を放出する
内部に張られたステンレスで反射した遠赤外線は肉の表面を飛び越え
その内部に直接熱を通して脂肪をじっくりとかすのだ

(引用元:ミスター味っ子(18)[ 寺沢大介 ]p96)

実際に内部に届く熱は、近赤外線らしい。

炭火料理がおいしいわけ

www.fnw.gr.jp近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをするんです。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。

遠赤外線と近赤外線の違いは、以下のサイトが詳しいね。 

炭火焼鳥がおいしい理由 | 六本木、西麻布、乃木坂の焼鳥店 晩鶏(バンチョウ)

ban-chou.com

炭火が発生させる赤外線には、遠赤外線と近赤外線の2種類があります。
遠赤外線は、食材の表面に到達することで吸収され、熱に変化します。
近赤外線は、食品の内部に浸透して食材を加熱します。

中まで火を通すことで、余分な水分が飛んで、臭みが飛ぶんだろうね。

3.昆布締め

昆布を使った臭み取りは、将太の寿司21巻で紹介されていた。

この白板昆布をはっておくことでネタが長時間乾燥しないのよ それに香りでサバの臭みがうまく消えてくれるしねえ

(引用元:将太の寿司(21)[ 寺沢大介 ]p56)

これも、魚の臭みを取る方法だ。

4.燻製

将太の寿司 全国大会編10巻で紹介されていた。

次にこれを風にさらして
六時間ぐらい自然に乾燥(風乾)させます

そして桜や樫の木の木片(チップ)で
やはり六時間煙でいぶして(燻製)やります

木材の煙が材料の水分をとばして油脂の酸化を防ぎ
保存に優れ風味の増した燻製がこうしてでき上がるんです


(引用元:将太の寿司 全国大会編(10)[ 寺沢大介 ]p102)

 

5.ポワレ

食戟のソーマ2巻で紹介されていた。

 

フランス料理における素材の焼き方「ソテ」の一種で
パレットナイフ等を使い素材を均一に焼き色をつける技法

臭みが出ないように魚から出た脂を逐一捨て
オリーブオイル等を足しつつ焼く必要がある


(引用元:食戟のソーマ 2 [ 附田祐斗 ]p58)


6.コンフィ

華麗なる食卓21巻で紹介されていた。

コンフィにする事で外側をパリッと中は柔らかくジューシーに保ちかつ旨味を中心に封じ込めてある!!

(引用元:華麗なる食卓 21 [ ふなつ一輝 ]p98)

以上、いくつか魚は臭みを取る調理法を紹介したけれど。
他にも色々とあるだろうね。

魚の旨味は逃さずに、臭みを抑える調理を施して。
しっかりと、美味しくいただきたいね。

 

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池袋駅西口から日本一アンチの多いラーメン屋「油そば 鈴の木」にアクセス!行列の人数はどれぐらい?待ち時間無しで入店できた曜日と時間帯を紹介

ある日の土曜日。
今日は天気が悪いから、爆鳴り、配達の仕事も稼げるんでないの~?
と、期待を胸に外に出る。
10時、1件目の注文。
中野区へ。落ち着いてこなし、2件目、も終了。

12時前後だったかな、少し小雨が降り始めてきた。
雨の降り始めに立つ匂いが好きだったりする。
アスファルトに薫りたつ♪遠い記憶呼び覚ます♪」ってね。
saigenjiの「雨の匂い」にもあるように、懐かしい気分になる。

www.youtube.com

中学校の時の下校時、雨に打たれながら…当時のいじめっ子の同級生が、俺の鞄にずっと「ペッ!ペッ!」と唾を吐き続けてたな。
怖いから俺は抵抗できず…情けない。
きたねえ唾の臭いが、洗ってもしばらく鞄から取れなかった。
ああ、ろくな思い出じゃなかった。
もっといい思い出ないかな、うーん。

ちなみに振りはじめをペトリコール (Petrichor)。
雨上がりをゲオスミン(Geosmin)、と呼ぶらしいね。

“降り始め”と“雨上がり”で違う!? 「雨の匂い」の正体は? - ウェザーニュース

weathernews.jp

さて、昼は件数をかせぐため、スープジャーに入れたスープとコンビニで買ったパンで、軽く昼食を済ませ。
5件ぐらいこなした後、池袋へ。

ちょうどお昼時か、いやそうでもないだろう。
14時前後だろうか、「つじ田」の前には外に5人ほど行列。
「鈴の木」の前にも、外に同じぐらい行列ができてる。
すごい、お昼どきでもないはずなのに…人気店なんだね。

そして池袋で配達中。
同じ配達員にぶつかりそうになって「ちゃんと見ろ!」と罵声を浴びせられた。
「うるせえ、ブサイク!」と、言いそうになったが、我慢我慢。
本当にブサイクな顔してたからよ。
例えるなら、SODのAVに出てくる素人、金が無さそうで、見た目もぱっとしないユーザー様にいそうな感じだ。
って、人のこと言えないかw

揉めないのが一番。
人格者の俺と違い、配達員の中にはヤバいやつもいるからな。

Uber Eats』配達員が路上暴行で逮捕。本当にいた「バカ配達員」の衝撃事件 - まぐまぐニュース!

www.mag2.com

嫌なこともありつつ配達をこなし、16時。
夕方~夜のピークタイムに向けて、ここらで飯食っておくか。
ってことで、ぶらぶら。

さっき行列を作っていたつじ田も。

鈴の木も、さすがに16時台だと並ぶまではいかないか。

昼飯、少なかったから、ここでメシ食おうかな。
つじ田秋葉原とか飯田橋にもあるし、別にいいか。

中華そばとりかご、も気になるが。

いやでも、14時台に行列作ってた鈴の木、に行ってみよう。

アクセスする行き方は、池袋駅西口から徒歩で行ける感じよ。
地下街を西方面へ、一番端っこの出口に向かって、外に出たらすぐという感じね。

東京メトロ有楽町線副都心線要町駅からも、行けなくもないか。

店先には、なんと。
SUSURU TV、令和の虎、に出演したらしい。

ブレイキングダウンにまで出てるのか?

Youtubeマーケティングが巧みなんだな。

SNSマーケティングにも、力を入れている模様。

リアルタイムチャレンジ、勝ったらポケットマネー、いくらくれるんだ…。

おっ、「おとなの週末」にも掲載されたことがあるみたいだ。

いいね、期待できるぞ。

入店し、券売機のメニューを拝見。

まぜそばがスミイチか…しかし、マヨネーズが入ってるのが嫌だな。
マヨネーズは、他の素材の味を邪魔して、大味になる印象がある。
しかし右下のは、何だ?
このグラサンの兄ちゃんのシールみたいなのは!?

りゅう社長、と書かれてる。
1000円…これは特別メニューだろうか、これにしよう。

で、温玉(120円)と、フライドガーリック(100円)をトッピング。
全席カウンター席なので、着席。

券を店員さんに渡すと「すみません、これ…」
ああ、なんだ、ラーメンじゃないの?
この店の名物キャラクター、りゅう社長のビックリマンシールみたいなのをくれた、1000円かよ(笑)

「どうします?」みたいに、勘違いしてくれた自分を店員さんは気遣ってくれた。
まあ返金しなくていいか、貰っていて、どこかに貼ろう。

券売機に戻り「醤油」を再注文だ。

後で調べると、やっとりゅう社長の正体がわかった。

ふーん、まあ有名人かどうかなんかは関係ない。
味はどうだ?って話よ。

そして、カウンター席で待つ。
おっ、いいね、こういうサイドストーリーとか、好きよ。

・・・


油そば=ごわごわ太麺のイメージをお持ちの方もいらっしゃると思います。
「鈴の木」で使用する麺は、モチモチの中太麺です。
口当たりも良く、とても食べやすい麺となっています。
「鈴の木」の想い溢れるタレに一致した麺と出会えました。
他では味わえない上品な油そばをお楽しみください。

なるほど、味変のススメもあるぞ。

個人的には、マヨネーズは合わない気がするんだよなぁ、油そばとかまぜそばとかで、いつも思うけど。

でも置いてくれてるのか、味変用の調味料を。

七味唐辛子とか一味唐辛子はないかな?まあいいや。

お水はセルフ、ティッシュはカウンター下にあるのね。

美味しかったらもう1杯無料か…なぬ?

しかし店先のメニューには、スマイル麺は300円って書いてるけど。

無料なのか300円なのか…

どっちなんだい!?

と、なかやまきんに君が降臨よ。
まあ土曜日だし、スマイル麺のサービスはそもそもないから、気にしないでおこう。

そして10分もかからないぐらいか、着丼。

まぜまぜして、いざ。
ずるずる~っとね。

うん、美味いな~!

もちもちした麺、コシもあり、小麦の甘味と旨味もしっかりある。
タレは醤油ゆえ、醤油ベースか。
アンチが多いらしいが、美味しいじゃねえか。

温玉をトッピングだ。

ああ、失敗…。
せっかくの醤油ダレの風味がぼやけた。

卵白のせいだ。
美味しんぼ25巻にも、山岡がカルボナーラに卵白を使うのは同意できないと言っていたように。

白身を使うのはまったく賛成出来ないね。
スパゲッティ・カルボナーラはバターと生クリームと黄身のまざり合ったソースの濃厚な味が美味しいのであって、白身が加わると水っぽくなってコクがなくなるし、風味も悪くなる。


(引用元:美味しんぼ(25)[ 雁屋哲 ]p33)

卵白は難しいんだよな。

大阪のパスタバカ一代のカルボナーラは、卵白入ってても美味かったけど。

solomeshi.net

そして、食べ進めて思うが。
やっぱり味が一本調子だよな。
「令和の虎」を観ると、チャーシューが入ってないことも。

www.youtube.com

自身が語るように、アンチが多い理由の1つらしいが。

そうだよな。やっぱ肉、イノシン酸の旨味とコクが欲しいんだ。
麺と醤油で、グルタミン酸は十分だ。

もちろん、令和の虎の動画によると。
6分20秒あたりに「鶏ガラとかモミジ、背脂も…」と言っていたように。
確かにスープに背脂がはいってるなら、それでイノシン酸は賄われるかもしれないか…

否!


やっぱり総量として少ないな。
確かに鶏ガラとモミジ、背脂を使った醤油ダレは美味かったが。
卵白でぼやけるぐらいだからな。
コク不足、タレ(スープ)の量として、少ない感じがする。
とはいえラーメンみたいに並々と入れると、味がしつこくなるか。
油そばというスタイルでは、適量なのだろう。

ガッツリボリュームはあるが、肉は欲しいな。
ラーメン二郎だと、背脂だけでなく。
ゴロゴロと煮豚が入っていて、イノシン酸の力が強い。

沖縄だけど、ソーキソバで、700円台で肉も入ってる麺料理もある。

ameblo.jp

ネギやガーリックペッパーの薬味だけで、チャーシュ不在を補うのは厳しい気がする。
各薬味も、チャーシューほどには麺に対し、旨味の相乗効果を引き起こす力はないだろう。
そこを補ってくれれば、また行きたくなるぐらい麺は美味かった。

俺だったら、チャーシュー作って、トッピングに加えるな。
醤油ダレで結構、濃い味付けをしたチャーシューとかね。

ラーメン二郎は、スープとのバランスか、手間だからだろうか。
豚肉自体に、あまり味付けはされていない印象だが。

油そばの場合、スープが少ない分、強い味付けのチャーシューでも、スープとケンカしない気がするし、二郎などその他ガッツリ系の店のチャーシューと差別化もできる。

といっても、俺は口だけだ…りゅう社長のような行動力はねえ。
トイレに行くときに見かけた、ライフストーリーを読むと。

行動力あって、すげえなぁ、と思ったね。

油そば三カ条。

覚えておこう。

ただチャーシュー無しとはいえ、プラス100円で大盛にしたからね。
夜21時過ぎまで配達する、エネルギーはもった。

プラス100円して、追い飯するサービスもあるらしい。
セルフらしいけど。

追い飯の炊飯器の上に、ローラとりゅう社長のツーショットがあった、すげえな。

ごちそうさまでした。
肉は無くても麺は美味いから、ガッツリ飯としていいかもね。

油そば鈴の木
【住所】:〒171-0014 東京都豊島区池袋2丁目18−2 オーロラビル 1階
【営業時間】:11時~23時(ラストオーダー22時30分)
定休日不明、りゅう社長のツイッターをチェックしてたらそういう呟きも…あるかもしれない。

<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:10
(カウンター席しかないけど、威圧的な雰囲気とかないので)

トイレにも、ポエミーなお願いがあったね。

配達中に立ち寄ったコンビニ、コンセントがあって助かった。

次はこのラーメン屋、行くか~。

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激ウマのチーズナンを発見!炭火焼黒胡椒鳥も美味かった成増駅南口から徒歩すぐのインド・ネパール料理店「ナマステ」

火曜日。
配達の仕事をしていたが。何か、鳴りが悪い…昨日はよかったのに。
そうか、昨日は祝日で成人の日だった。だから注文も多かったんだね。

公園でオッサン一人、途方に暮れる。
子どもたちは楽しく遊んでいる。
不審者には見られないだろう…明らかに配達員って格好をしているからね。

ベンチに腰を掛け、注文を待つが。
なんか遠い距離ばかりで、受ける気にもならず。
1時間ぐらい注文が取れなかったので。「もういいべ」と、帰宅だ。


さて、配達を切り上げて、なんか無性にカレーが食べたくなったので。
成増のカレー屋に足を運んだ。

シバンススパイスと。

ナマステ、どちらにするか…ああ。

今日はナマステにするか。

アクセスする行き方は、東武東上線なら成増駅の南口から。

東京メトロ有楽町線副都心線地下鉄成増駅からの場合は、5番出口からが近いよ。
店内に入店。

メニューを拝見だ。
まずはカレーから。
チキンカレー、シーフードカレーに。

ベジタブルカレー、ポークカレー、マトンカレー。

サラダも、カレー屋とは思えないほど種類が豊富だ。

ビリヤニとタンドーリ。

やはりカレーとナンのセットか、無難に。

む、チーズナンに「おすすめ」マークがある。
自信あるのかな?

ほうほう、どうやらチーズナンセットがイチバン人気!!とアピールしているようだ。

でも肉料理も食べたい…レディス―セットにしよう。
ナンもライスも味わえるし、おそらくナンに料金を追加すれば、チーズナンに変えてくれるはず。

スナックはどうする。

セクワ(スパイスでマリネした肉を直火で焼くネパール料理)も、食べたいたが。
レディースセットにマライティッカとシークカバブが付いているから、やめとくか。

お、ビリヤニの説明がある。

起源を持つ混ぜご飯料理である特別スパイスと米(通常はバスマティ米)肉、魚、卵や野菜などから作る米料理である。、野菜などの具材(生か軽く炒める程度)とスープを合わせて炊き込むのに対し、ビリヤニーは原則として半茹でにした米と、別途調理された具材を合わせて炊き込む点にあります。

少し日本語があれだな…起源についての説明もない。
だが、具材と一緒に炊き込むのはわかった。
だからビリヤニは一体感があるんだね。

あ、炭火焼黒胡椒鳥…これ美味そうだな!

皮付き鳥肉に塩胡椒、醤油を混ぜ合わせて炭火焼で焼きあげた贅沢一品

これも追加しようか…ほしい。

壁にあるこの辺りのメニューは、クリスマスに食べたいなぁ。

まあ決まった。
追加料金を払って、チーズナンにも変更できた

待つこと…10分以上かかったか、まあバカスカ頼んだからな。
来たぞ。

まずはサラダ…。

キュウリ抜きにしてもらったが…

あ、え~!うまいやないの!

瑞々しい野菜の水分、シャキシャキした食感でパサつき無し。胡麻ドレッシングか?
インド料理屋によくある、オレンジの酸味ちょい強めで旨味低めの、可もなく不可もなしドレッシングじゃない。

先制パンチを決められた…やるな、この店。
本丸を攻めるぞ、チーズナンだ。

くぬ~これ、伸びる、チーズが!
そして…

これ、めっちゃうまい…マジか!?

今まで食ったチーズナンで1番?かもしれないと思った。

チーズのコクが強い…カレー無しでも美味しい。
そしてほんのりと、甘い。
よく、ファミレスとかのゴルゴンゾーラピッツァに、ハチミツが添えられてて、上からかけて食ったりするが。

そんな濃い蜂蜜の味付けじゃない。

これは、チーズの底に忍ばせた、暗渠はちみつや~!

ってね。暗渠はちみつ?そんな食材や料理なんてねえよ。
暗渠とは「昔は川や水路だった道」のことよ。
スカートとPUNPEEの「ODDTAXI」という曲に.

www.youtube.com

「暗渠に落ちてくようだ~」ってフレーズがあったように。
チーズの道を歩いていると、あれ、ハチミツの暗渠に落ちてくような…。

そう、うっすらと上品なハチミツの甘味がする…ナンに仕込んでる?
この「ナンにハチミツを仕込む」というのは、料理手法としてあるみたいだ。

タンドール釜では、炭火を使っています。遠赤外線の効果で遠火の強火効果でじっくり... - インドネパール料理ラージャraja

www.facebook.comタンドール釜では、炭火を使っています。遠赤外線の効果で遠火の強火効果でじっくりとそしてこんがりと焼き上げてくれます。「炭火焼きの魔力」ともいうのでしょうか?地鶏をマリネして串刺しにして焼き上げると、中身のジューシーさが残ったままカリッとこんがり焼き上げられます。ナンは小麦粉を練り込んだパン生地を薄く伸ばしてタンドール窯の内側にペタンと貼りつけるようにして焼き上げます。インドネパール料理ラージャのナンは少しはちみつが入っていますので美味しいです.ナンだけでも食べられる、カレーにつけながらも食べられるのです。

と、あるように。
インドネパール料理ラージャrajaという店も、仕込んでるみたいだからな。

このナマステでもやってるのか?
しかし、美味いな。ナンの生地も、もっちりしてて、美味い。
以前、食べに行った。

solomeshi.net

だとか、

solomeshi.net

のピザも、生地が美味かったが。

やはり300℃~400℃の高温を生み出せる、石窯やタンドールがあれば。
遠火の強火、輻射熱を利用し、食材の内部を一気に火入れできる。

グルテン|パティシエWiki/パティシエのための洋菓子・製菓用語集

www.patissient.com

パンをつくる場合、小麦粉他材料と水を加えて捏ねると、軟らかく弾力がある生地になる。
捏ねることでグルテンが形成され、生地を伸ばすと薄い膜のようになり、網目で細い繊維状になる。
焼成の際にオーブンで熱が加わるとイーストがガスを発生させ、膨張して体積がさらに大きくなり、よくふわふわのパンに仕上がっていく。
生地の中心温度が95~97℃に上がった際、形成されたグルテンの網目状組織は熱で変性して固くなるため、パン中にしっかりした骨組みができて冷えてもその形を保てる。でんぷんが壁、グルテンが柱の役割を果たしている。

とあるように。
だらだらと火入れすると、グルテンが固まってしまい、もちもちの食感が減っちまう

そう、だから高温の釜やオーブンがある。
これは美味い店の必要条件だ。
あれ?
美味い店(P)にはタンドールや石窯がある(Q)。
タンドールや石窯がある店(Q)は、美味い店(P)である。

ちがった、十分条件だった、間違い。

PはQの十分条件だが、必要条件ではない。
だってタンドールや石窯があっても、うまくねえ店もあるし。
そして、なくても美味い所はある。
範囲が大きい方が必要条件だからよ。

で、シークカバブとタンドリーチキンはどうだ。

美味しいけど…

少し硬いか。

というのも、華麗なる食卓22巻によれば。

タンドールは炭焼きの釜の底に炭を入れその熱で内部を熱する原始的かつ単純なもの…故に内部は微妙ながらも上層部と下層部で温度差が生じてしまうはず…

(引用元:華麗なる食卓 22 [ ふなつ一輝 ]p95)

タンドールは温度差が生じてしまう器具だからな。
火入れにムラが出たのかもしれない。
まあタンドリーチキンは、皮がねえ店が多いからなぁ。
その分、火の通りも早くなる気がする。

料理が美味しくなる魔法がかかる! インドのタンドリー窯 | インド大好き!ティラキタブロ グ

blog.tirakita.com

オーブンとの違いは、たとえばチキンをシークに刺して焼けば肉汁や脂が炭に落ちて煙が立つし油の多いスペアリブみたいなものを焼けば炎も上がりますがタンドリーチキンてなんでスキンレスなの?っていうと皮を取ると皮の裏の脂肪もないので炎が立ちにくいから、なんです。

で、黒胡椒鳥は…

これは、めっちゃうまい!

細かくダイスカットされてたので、皮のパリッと感は、あまり楽しめなかったが。しっとりして、肉が美味しい。
この醤油ダレ…なんか、和だぞ…インド料理で、こんなにまろやかな風味の醤油。
ただものじゃないな。
他の国の料理も取り入れてる、ここのシェフは。
「シェフを呼んでくれ」からの。
「このタレはすばらしい。魚醬…にしてはクセが無い、日本人好み、しかし醤油ならもっと塩味の角があるはず…どうやってこのまろやかな旨味を出したのですか?」と、聞きたくなるレベルだった。

大久保で食べたテラピアも、甘いケチャッマニスではなくて。

solomeshi.net

この醤油の方が絶対、魚の美味しさが引き立つ気がするんだけどなぁ。

いやはや、大当たりのお店だった。
カレーも濃すぎず薄すぎず。

ほどよい濃さで美味かった。
俺は、やたら乳製品のギーに依存して、コクが強すぎるカレーは苦手だからな。
サフランライスもちゃんと熱かったし。

また来たいね。

会計は、楽天ペイが使えたのでよかった、ポイントで払う。

ポイ活してるからな。

楽天ポイント貯めるのであれば、楽天カードがある方が貯まるけど。
ニフティポイントサイト経由だと、楽天ポイントニフティポイントを二重取りできるからおすすめよ。

楽天市場で買い物する時も、ポイントサイトを踏んでから買った方が。

ポイントを二重取りできていい。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

確かウェル活用にポイントを交換する時、ニフティの方が手数料があまりなかった気がするので。
自分はニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。


まあ楽天ペイ以外にも、この店は。
色々な支払いに、対応しているみたいだね。

ごちそうさまでした。

■ナマステ
【住所】:〒175-0094 東京都板橋区成増2丁目5−3 グリーンビル 1階(102)

【営業時間】

ランチ:11時~15時
ディナー:17時~23時


公式ホームページには、定休日の記載とかはなかった。

www.namastenarimasu.com

<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:10
1階だから入りやすく、テーブル席もあるし。
メニューにお子さまセットもあったし。
子どもを意識していると思われる「はちみつチーズナン」というメニューもあったので。

店内の内観。

一人でテーブル席で食べたよ。

フードデリバリーも充実。

次は豚肉のスパイス和え(スパシス和え?)、ポークセクワっていうのと。

チーズナンが激うまだったので、同じく、自家製カッテージチーズを使ったというパニールパコラを食べてみたい。

ネパールターリーセットとかも。

サグフライ、美味いらしいからね。

onochan.jp

もしくは別の飲食店で食べて、デザートナンを食べに来てもいいな。

チョコレットナン、美味しそう。

こちらはレシート。

トイレに行くと。

パーティー向けのメニューもあった。

帰り道に見かけた飲食店。

また成増に遊びに来よう。

 

アブラ(脂・油)が冷えると料理がまずくなる理由(空気に触れ酸化が進んだアブラの臭いや劣化した味が他の具材に移るから)

大阪のとある料理店。
豚バラを乗せた、豚バラ丼みたいな料理を食べた。
米はうまかった。
もち米のようにモチモチしていて、優しい甘味がある感じだった。

だがしかし。
物足りない点が3点ほどあった。

まず1点は、味付けが一本調子だということ。
豚肉を焼いて載せ、そこにガーリックチップをまぶすというシンプルな料理だが。
シンプル過ぎて、足し算が足りていない。

例えば、豚肉と一緒に、卵も焼いて、和える。

solomeshi.net

の記事でも語ったが、卵はグルタミン酸が豊富だ。
だから、豚肉のイノシン酸の旨味と、相乗効果を狙える。
卵も使うべきだった。

なぜ鶏そぼろに、炒り卵、すなわち、卵そぼろを合わせるのか?
鶏そぼろだけだと、何か物足りないのか…それは、求めてるんだ。
卵の旨味、そのグルタミン酸を、肉のイノシン酸と掛け合わせた時の美味しさ。

まあ原価は上がってしまうだろうけどね。

そして2点目、ここからが、今日の本題でもある。
それは「油が浮いていた」ということ。
この画像を見れば、それが伺えることだろう。

米は美味いのに、豚肉から漏れでた油が…かなり、皿に浮いてた。
米の温度は高くないので、油も冷える。

そして油が冷えると、味が落ちる。
油にはべたつきもあるからな。

しかしそれでもなぜ、料理には油を使うのか?
油を使う理由は?
なぜ、油によって、料理が美味くなるのだろうか?

それは、以下のサイトで端的に説明してくれている。

「天ぷら、フライ、油で揚げるとどうして美味しくなるの?」 | 食用油活性化装置「カラット君」

karattokun.bn-solutions.jpそれは、簡単に言えば、水の沸点である100度以上の温度で調理できるからです。もちろん直接「焼いたり、炒めたり」することは、火の温度で調理できるわけですが、それはそれ。食材を均一に高温で、しかも焦げるなどの変化(苦味)もなく調理できるのは、「煮る」「揚げる」です。「煮る」のは水の沸点までの温度内での調理法ですが、「揚げる」のは180度程度までの油の高温を利用した調理法です。

そう、水よりも高い温度で調理できる…これが、油のメリットだ。
天ぷらの話を引用したが、それだけではない。

唐揚げとかもそうだ。

あなたの知らない「揚げもの」の世界|森田建築

note.com

唐揚げは粉でできた薄い衣なので油の温度が高いと熱が中心に伝わる前に表面が焦げてしまいます。
そのため、まずは低温で揚げて食品の中心部まである程度(鶏肉のコラーゲンの収縮を防ぐために中心温度を65℃程度まで)火を通します。
低温で揚げただけだとベチャっとしているので、カリッとさせるため高温で2度揚げし、表面の水分をしっかり蒸発させるのです。

そして、炒め物においてもだ。

油のおいしさには3つの側面がある。

天かすで化けるかけそば 逃れられぬ「油の魅力」

www.nikkei.com

大手製油会社、J―オイルミルズの渡辺健市テクニカルソリューションセンター長によると、油のおいしさには3つの側面がある。1つ目は風味や調味といった味に関わる部分。味をまろやかにするほか、味が持続しやすくなる。2つ目は香り。揚げ物の香ばしさなどを指す。最後は食感だ。なめらかさ、のどごしや、味をまとめる物理的な効果が油にはある。

と言われているように。
油を使えば風味、香ばしさ、食感など、食材の美味しさが底上げされる。

しかし一方で、アブラは風味を落とす場合もある。
と、アブラと書いたが、これは脂と油の両方を指してるからな。
脂は固体、油は液体、という認識でいい。

だが脂や油が、逆に味わいを落とすこともある。
空気に触れると酸化するように。

アブラ(油・脂)の多い食事がおいしい理由

allabout.co.jp

反面、アブラは空気に触れると酸化するという悪い面も持っています。アブラが酸化することを「アブラが劣化する」と言いますが、色や風味、食感などが悪くなるばかりでなく、健康にも悪影響を与えてしまいます。酸化の主な原因は、光、熱、生鮮食料品に含まれる酵素などです。酸化を防止するには、光の遮断や、抗酸化剤の使用、低温保存による酵素の働きを抑える、酵素を除去するなどの方法が有効です。

油脂の味、という論文の97pにも。
酸化したアブラについての味わいについて書かれていた。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jos1956/19/8/19_8_612/_pdf

ところがこの油が酸化を受けると臭気を発し,味も無味とはいえなくなってくる。酸化によって過酸化物が生じ,さらにそれが分解してアルデヒド ,ケトン, 遊離脂肪酸が増加し,もちろんグリセリド自体も変化している。これら油脂中の成分的変化,構造的変化が油を無味でないものにしているのであろう。

そう、空気に触れて酸化が進んだ油、冷えた油は、臭気を発する。

例えば、豚肉から流れる油が冷えて固まったラードみたいにね。

冷やすと白く固まる油について教えてください。 - 料理サイトをみて、豚... - Yahoo!知恵袋

detail.chiebukuro.yahoo.co.jp

もちろん、華中華1巻でも紹介されていたように。

このラードには肉の香ばしさと旨味も入っている。
だから余計な物を入れなくてもいいんだ。

普通のチャーハンには焼き豚やハムだが…
今日は油を取った、この食感と味のいいバラ肉を使ってチャーハンを作る。

バラ肉は塩とコショウの下味をつけておく。
これだけでも旨いぞ…食べてみなさい。

(引用元:華中華(1)[ 西ゆうじ ]p164)

ラードは豚の脂で、豚の旨味があるので、高温でチャーハン等に利用すると美味しい。
しかし、冷えて蝋燭のように固形化すると、まずい。

冷やし中華の油もそうだ。

ズバリ!冷やし中華がおいしくない理由|トッキー/凡人コック

note.com

②調味料・・・ラーメンに必要不可欠な香油も鶏油などをベースに作っているものが多く冷えると油の塊となって浮かび上がってきます。

以上のように、脂や油が冷えると、ろくなことがない。

で、美味しくなかった豚バラ丼の話に戻ると。
3点目、メイラード反応の不足、だな。

例えば美味しいルーローハンは、しっかりと肉を炒め、焦げ目ができているものもあるし。
また、肉がダイスカットされているゆえ、豚肉の脂身から、油も既に多めに出ている。

それは肉汁の流出、かもしれないが。
流出した肉汁で肉自体を加熱できれば、油による高温調理となり、メイラード反応も期待できるし、肉自体の油による風味付けもできる。

そして肉自体が出る油は、肉との一体感もあり、美味しい場合が多い。
美味しんぼ4巻にもあるように。
美味しいチャーハンも、油によって風味付けすると同時に、その油を高温で飛ばして、「油が冷える」という状態を避けるように仕上げる。

以上の話より、アブラは頼もしい味方ではあるが。
同時に、冷えた脂や油が、ご飯や、全体の風味を落とすゆえ。
諸刃の剣のような存在といえるな。

アブラを使わないわけにはいかない。
アブラを避けると、吉野家の親子丼のように。
鶏肉のアブラが足りず、淡白な味となり、物足りない仕上がりになってしまう。

もし、米と油を合わせるなら、油の温度低下や酸化を防ぐため、一気に炒めて高温調理するか。

以前の記事でも紹介したけど。

solomeshi.net

将太の寿司18巻の話にあったように。
酢飯を赤酢で作ることで、大トロのアブラの旨味やコクを受け止める。

そこでオレが目をつけたのがこの赤酢だ
これは普通の米を原料にした白酢と違って
酒粕をもとに発酵させたものだ

昔はほとんどの寿司屋が酢飯(シャリ)に赤酢を使っていた
香りと酢飯が強く少しクセがあるが
味わいはずっとまろやかでコクがあるんだ!!


(引用元:将太の寿司 18巻[ 寺沢大介 ]p40)

アブラに負けない、強い甘味と酸味を備えた酢飯を作る。
そういった配慮をしないといけない。

油を切れているか、高温で飛ばして、温度低下を防げているか。
素材から流れ出たアブラで、米や全体の風味は落ちていないか。
それらの点に注意する。

また、足し算によって、温度の低い油による風味の劣化を防ぐ方法もある。
例えば、食べるラー油にあるように、辛味を加えたりだとかね。

そんな風に「料理のアブラ量」のようなものをね。
美味いご飯作ってくれる料理人は、意識してほしいなぁと思う。