去年の4月下旬、春に。
西所沢駅から歩いて「本むら庵」（ほんむらあん）というお店へ来た。
アクセスする行き方は。
西武池袋線の西所沢駅から、徒歩で1kmぐらいかな。
西所沢は、出口が1つしかないかな？
西武新宿線の航空公園駅の西口からも、同じぐらいの距離で行けるよ。
駐車場もある。
たぶん東側の駐車場かな？自販機横の。
お店の名刺に書いてたから。
これが、正面の駐車場だ。
マンション側、はこちらね。
お昼時も終わった、14時頃に来たから店内もすいてたね。
行列とかに並ばずにすんだよ。
だって、あのタクうま（タクシー運転手さん 一番うまい店に連れてって！）にも紹介された店だからね。
テーブル席に腰かけ、メニューを拝見だ。
手挽き手打ちは日本のふるさと日本の味
だって。手挽き、か。
かなりのこだわりよう。
最高級の玄蕎麦を店内で石取り、精麦、籾すりまで行い、石臼にて粉に致しております。…か。
玄蕎麦とは？「粋なカエサル」というサイトに詳しい説明があった。
蕎麦の話⑦ 「玄蕎麦」・「丸抜き」・「生蕎麦」・「二八蕎麦」 | 粋なカエサル
julius-caesar1958.amebaownd.com
稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去し、精白していない状態の米を「玄米」（「玄」＝赤または黄を含む黒色）と言うが、蕎麦の実の場合は殻のついたままの実を「玄蕎麦」（「殻蕎麦」）と呼ぶ。この玄蕎麦からそば殻（外皮）だけを取り除いて、そのままの形をとどめている状態のそばの実が「抜き実（丸抜き）」。玄蕎麦の黒い殻はかなり固いので1時間ほど給水させてから茹でるなどといった少々の加熱では殻自体は固いまま。徳島の郷土料理に「蕎麦米汁」があるが、「蕎麦米」とは玄蕎麦をゆでてそば殻を取り除き、乾燥したもので、やはり固いそば殻は食べない。除去されたそば殻は、枕の詰め物として昔から使われてきた。
殻が付いた状態の蕎麦の実、のことらしいね。
籾すりって？
籾すり（もみすり）って読むらしい、知らない言葉だった。
籾摺り機の写真も、このサイトで見かけたよ。
２０２２そば畑の栽培
さあ、何にするか。
田舎そば、もあるな。
素人はすぐ黒っぽい蕎麦、田舎そばを欲しがるが、俺は違うぞ。
ちなみに田舎そばの由来はね。
このサイトが、詳しいよ。
～蕎麦がざるに乗るまで～ その１４ 「そば殻を取り除く（脱皮作業）」 : 宮城県 蕎麦小屋 公式
江戸時代後期、黒い蕎麦殻をむく「脱皮」の技術が完成し、白い蕎麦が広まりました。
白い蕎麦が江戸で広まったので、白いのは「江戸」、黒いのは「田舎」と分けられるようになり、現在でも、蕎麦殻がついたままの玄蕎麦から製粉した黒っぽい蕎麦を「田舎蕎麦」と呼ぶことが多いです。
そして田舎そばは挽ぐるみ、とある。
そもそも挽きぐるみとは何か？
これはそばもん3巻にあるように。
藪系で出てくる挽きぐるみのそばです。
殻だけを取ったそばの実全部を挽きこんであるので色のついたそばになっています。
（引用元：そばもんニッポン蕎麦行脚（3）[ 山本おさむ ]p118）
胚乳部が主体の一番粉、胚芽部も含む二番粉、種皮（甘皮）も挽かれるのが三番粉、だが。
挽ぐるみは、この区別をせず、蕎麦の実を一気に粉にする。
Divine Everything、ってことだ。
俺の好きなハウスミュージックにも、そういう曲があったね。
ちょっと違うか…むしろ逆？
Divine（分割）という言葉だと。
挽きぐるみよりも、部位毎に一番粉、二番粉、三番粉と、分けて取り出す蕎麦の方が相応しいな。
閑話休題。
蕎麦本来の野趣、を味わう田舎そばは別の機会に。
初来店だから、べたに「せいろそば」にしよう。
しかし蕎麦だけでは物足りないかも。
かつ丼も、頼むかな…1900円？
高いなぁ、いや、まあいいか、注文だ。
蕎麦がき鍋、これがテレビで紹介されてたらしい。
今度にするか。
そして…来たぞ、まずは、せいろだ。
この、箸入れに着目してほしい。
実はこの「本むら庵」（ほんむらあん）というお店、荻窪にも、同じ名前の蕎麦屋があるんだよ。
で、おそらくこの2店舗は、同じ系列だと思われる。
その根拠は、箸入れだ。
箸入れに入った屋号の字体が、どちらも同じだ。
まあ他の人のブログにも、暖簾分けであることに言及されているね。
ほぼほぼ、昭和食堂 本むら庵 / 所沢市
char0203.comその「本むら庵」の暖簾分けのお店が所沢にある。これはぜひ入らなければ… と思いつつ、はや十数年。ちょっとしたなりゆきでようやくその機会が訪れたという話。
こだわりについても。
本むら庵 | 所沢市の情報ならこちら【とこなび】
tokorozawa-navi.com創業昭和43年。お蕎麦は全て手打ち。全国各地から最高級の玄蕎麦を取り寄せ、店内の石臼で挽いています。
本むら庵のこだわり - 本むら庵
自社で低温保存している国内産の良質な玄そばをその日打つ分だけ店内の石臼で挽いています
と、両店とも玄そばを、石臼挽きで挽くことを、アピールしている。
そして、かつ丼もほぼ、同時に来たぞ。
いざ実食、まずはかつ丼。
断面もチェックして…いざ！
うむ！
肉厚で、それなりに歯応えもあり。
甘味のある出汁、鰹＆昆布＆醤油とか味醂とか砂糖？の味わいも利いてて、美味いぞ。
茨城県石岡市の「一成」でも食ったなぁ、蕎麦屋のカツ丼。
ダシのコクが強くて、甘味より旨味が強くて、うまかった。
本むら庵のカツ丼も美味しいけど、ちょっと値段が抵抗あるんだよなぁ。
カツ薄めでいいから、安くしてほしいかな。
で…そばも、うまい！
清涼感のある味わい…これはまるで、マイケル・ジャクソンのP.Y.Tや～！
ってね。名曲だよな。
Reel SoulのMixもいい。
そう、Pretty Young Thing、若いねぇ。
この白さ、おそらく一番粉と二番粉のミックス？だろうか。
清涼感がある。
だがしかし…少し水が、多いのではないか？
個人的な好みだが、加水量が多い蕎麦はあまり好きでない。
そばもん6巻にあるように。
師匠の木鉢は一気加水して、かき回してればひとりでに粒が育ったが、俺は栗粒からそら豆になるように三回に分けて加水した。
つまり、その都度粒が育つのに最低限度の水しか与えなかったという事だ。
（引用元：そばもんニッポン蕎麦行脚（6）[ 山本おさむ ]p179）
より、蕎麦の風味を味わいたいゆえ、少ない加水量で水回しが行われ、なおかつ、ぷつぷつ切れず、粘りとコシがある蕎麦がいい。
否！
通ぶって偉そうなこと言ったが、水回しはできてるだろうよ。
コシもあるし、かといって固い蕎麦ではない。
少ない水で麺の成形し、蕎麦の風味をしっかり立たせてる。
麺自体の水分量は、さすがプロという感じで、適切だと思う。
水が多いのは、あくまで、麺の表面の話だ。
そう、麺の表面の水分が多く感じるのは、藪系のタイプだから？あくまで推測だけどね。
藪系は、あまり水を切らない蕎麦。
更科布屋 :: 2001年6月 第11話 「蕎麦つゆ」のお話 その３
次に「薮」さんの汁の特徴は際立った辛さと濃厚な味と申せます。
挽きぐるみの蕎麦は常に濡れた状態で出されます。水を切ってしまうとまるで醤油を飲んでいるようになってしまいます。
同量の汁で醤油も更科の約２倍近く入ります。自然と鰹節のだしも濃く、昆布も加えて強いだしを作られているようです。
下町谷中が発祥の地と言うことから、塩気を欲する人々が常連さんとなりますので極辛の汁は自然の節理と申せます。
だからかえしは濃く、しょっぱめらしいが。
かえしの味は忘れたが、美味しかった印象は残ってる。
まあ、しっかり水切りしてる蕎麦の方が、個人的には好きだけどな…。
ちなみに、水切りをしっかりするのは砂場系らしいよ。
「蕎麦はつゆに3分の1だけつけるのがツウ」は3分の1しか正しくない - 醤油手帖
shouyutechou.hatenablog.com砂場系のお客さんは、町内の商家が中心です。さらに、大阪発祥というのもポイント。出前が多かったので、移動中に蕎麦がのびないよう、しっかりと水を切る。というわけで、蕎麦自体には水がついていないのです。さらには、関西風の味付けに近く、わりと甘口にしているからたっぷりとつゆをつけていいのです。
あと、味噌汁や。
小鉢もいいんだよ、春といえば、筍だよねぇ。
蕎麦湯もいただくぞ。
いい色してる。
俺はかえしと蕎麦湯をほぼ混ぜない、蕎麦湯だけを飲む。
これが通ってもんよ！
なんちゃって。
通ぶる客はダサい、好きな食い方でいいよな。
ごちそうさまでした。
■手打そば 本むら庵
【住所】：〒359-1143 埼玉県所沢市宮本町１丁目１７−２６
■営業時間
午前11時過～20時迄
19時45分以降は、麺が売切れで閉店している可能性あり。
火曜日は午後3時閉店だってさ。
定休日は木曜日みたいね。
お会計は、現金のみ。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
カウンター席あったか忘れたけど、店内広いし、落ち着く。
・ファミリーで入りやすい度：6～9
お子様メニューとかは見当らないけれど。座敷席もあるからね。
お身体に不自由な方への配慮もあるから、お店の優しさも感じる。
トイレもウォシュレット付きで綺麗だった。
お土産コーナーも充実。
食事をしたら天かす？のサービスもあるみたい。
こちらは領収書。
帰りは近くにあったドンキに寄る。
売り場のテレビから流れてたこの麺料理、旨そうだな。
ぶらぶらして見かけたこの桃菜って店、また行ってみるかな。
そういえば近くにもう1つ、蕎麦屋があったんだよ。
日曜日だったから、入れなかったけどね。
ここも行ってみるかあ。
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「かりん」の口コミを追加。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) June 1, 2025
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