秋葉原でケバブを食った。
飯食う前、ドン・キホーテ 秋葉原店にいたが、そこで呂布カルマの唄を聴いた。
まだテンガを疑ってんか？ガッデンマーファカ
息子に聞いてみな ほら何つってんだ？
最近、炎上してたけど。
[B! オタク] 呂布カルマ「弁えないオタク文化を批判したら弱者叩きとか言われるんだけどお前ら弱者の自覚あるならコソコソしとけよ。そしたらこっちも何も言わねーから。」
Forever Fresh Ecstasy Moment、おなグッズのPRなのに、超カッコいいラップになってる、すごいよな。
呂布カルマのラップもいいが、Ryofuの方もいい。
まあそんな感じで、テンガは疑ってないんだけど。
ケバブは疑ってる。
まずい、とまでは感じないが「そんなに美味しくないなぁ」と思う時がある。
食べてみてその疑いは、確信となった。
大まかに4点ある、ケバブの欠点は。
以下、説明していこう。
（1）細切りによる肉の風味の劣化
まずは1点目、細切りにすることで、肉の風味が劣化する。
肉を切り落とす際、かなり細かく削ぎ落としている。
ハンバーグで言うところの、細挽きか粗挽きかというと、細挽きだ。
細挽きや、薄切りの肉の場合、何が問題かというと。
「肉の旨味が損なわれる可能性が高い」ということよ。
それは以前も説明した。
細挽きは確かに、食感が柔らかくて食べやすいというメリットはあるものの、問題もある。
それは「肉の旨味が損なわれる可能性が高い」ということよ。
真・中華一番の5巻で、牛肉のステーキをいきなり挽肉にせずに、饅頭の中の具材である春雨に肉汁を吸わせるシーンがある。
牛肉（ステーキ）を使ったのはその肉汁の旨みを最高に保っておくため・・・・!!
挽き肉にしちまえばその瞬間から本当の旨みを損なっちまうからな・・・・!!
（引用元：真・中華一番！（5）[ 小川悦司 ]p62）
牛肉のステーキをいきなり挽肉にせずに、饅頭の中の具材である春雨に肉汁を吸わせるシーンがある。
そう、肉を挽肉する際に、肉汁の旨味をどう逃さないか。
それはハンバーグや肉まんに限った話ではなく。
ケバブにおいてもそう。
薄切りにすることで、肉の個性が薄れ、ミンチ肉のような画一的な味に近づいてしまう。
だからケバブに似たシュラスコの方は、そこまで薄切りにしない。
厚く切ることで、肉の部位ごとの風味や、肉汁を保持する。
それゆえ基本的には、肉汁の保持という観点から、シュラスコの方がケバブより美味しいとも言える。
（2）ケバブマシーンのプレート状での肉汁の流出
2点目も、1店目と似ている部分はあるが、これも肉汁の流出について。
回転肉焼き機（ケバブマシーン）の下に、肉が落とされ、そのプレートには通気孔のような穴が開いていた。
あの穴は、余分な油を落とすために必要かもしれないが。
しかし肉汁を…落とすのは、もったないよな？
ただ、油が冷めて白く凝固すると、風味は落ちる。
ラードは豚の脂で、豚の旨味があるので、高温でチャーハン等に利用すると美味しい。
しかし、冷えて蝋燭のように固形化すると、まずい。冷やし中華の油もそうだ。
だから余分な油は排出する方がよしとする考え方もあるだろう。
だが、油の凝固を避けつつ、肉汁を堪能できる方法がある。
それは「切り立て」を提供するということよ。
肉汁が流出した、下のプレートに落ちている肉ではなくてね。
（3）ガスによる火入れ
3点目だ。ケバブ調理の際、昔は炭火を使っていたらしいが。
昔はどうやって焼いていたのか？ ~ ケバブサンド訪問記
今日見かけるドネルケバブの機械はガスを使って焼いている。しかし昔はガスは無かったので薪や炭を燃やして焼いていた。薪や炭を下に置いていたのでは火がケバブの上の方に届かず焼くことができない。なのでケバブ肉の横にラック状に何段か重ねて燃やす部屋を作り、全体が焼けるようにしていた。現在のケバブ焼き器を見ると熱源が縦方向に3・4箇所に分かれているが、これがかつて熱源の場所ごとに小部屋があった名残である。
今はガスの店が多い。
それは美味しんぼ3巻の鰻の回や。
しかもガスの成分は炭素と水素の化合物で、それが燃えると水蒸気が出る。 ・・・
一方、炭は純粋な炭素だから燃やしても炭酸ガスが出るだけで水蒸気は立たない、だから鰻がすっきり焼き上がる。
赤熟した炭の上に鰻の脂とタレがかかって、
それが焦げて上がった煙が鰻について、
蒲焼きの香ばしい香りが出来るんです。
炭でなければこの香りは出ない。
（引用元：美味しんぼ（3） [ 雁屋哲 ]）
所さんの目がテンにもあったように。
炭火料理がおいしいわけ
「所さんの目がテン」によりますと、160gの肉を焼いた場合、焼き上がりの肉の重量はガス火はマイナス22.4g、炭火（紀州備長炭）はマイナス11.7g。食材の重量からも肉汁を外へ逃がしていないことがわかったそうです。
ガス調理よる火入れは、余計な水蒸気を発生させ、食材が水っぽくなる。
できれば炭火の方が美味しいだろう。
もちろん、ビジネスとして回転率が悪くなるなどもあるので。
そこまでは少し求めすぎかもだが。
ガスで強い火力があるなら、肉は厚切りにする等をして、肉の旨味を保持する必要性がある。
そうでなければ、ケバブは美味しくなれない。
（4）ソースへの依存
4点目、ソースだ。
ソースが強すぎてはならない。
本場のケバブでは、ソースを使わない店がある。
なぜ、大味のチリソース等で味付けしてしまうのか？
できれば、醤油風味の味付けの方がいい。
グルタミン酸を豊富に含む醤油、それが肉のイノシン酸と出会い、旨味の相乗効果が起きる。
喧嘩ラーメン5巻にも、チャーシューの煮汁をスープや醤油ダレに使うシーンがあるようにね。
ソースは少し改善した方がいいのかも。
いやそうでもないか。
店は繁盛していた。インバウンド観光客がたくさん食べていた。
俺の価値観の押し付けか…いやもっと、うまくなるはずだ。
例えば、名古屋の大須にあるブラジル料理の店で食べたパステル、という揚げ餃子。
めっちゃ、美味かった。
あれはケバブと違い、生地でくるんで揚げることにより肉汁の逃げ道を塞いで、濃厚なコクを実現している。
肉汁のレッドクリフ や～！
って感じだ。
以上の点から、まあ俺の日本における観測範囲だけではあるが。
ケバブはまだ改善の余地がある料理ではないかと思う次第。
