JR横浜線の大口駅。
で、美味いつけ麺を食べたぞ。
その名は「KITCHEN TAKANO」。
いい店名だね。
TAKANOといえば高野寛。
「ベステンダンク」とか「Winter's Tale」とか、好きなんだよね～。
ってね、ちょっと世代が古めの曲だけど、色褪せない名曲よ。
アクセスは、JR横浜線の大口駅から徒歩すぐよ。
ちなみに「中華そば 高野」の系列店らしい。
その店も近くにあるけどね、ラーメンデータベース99超えの人気店らしい。
ramendb.supleks.jp「KITCHEN TAKANO（キッチンタカノ）」は金曜日の19時20分に行ったら、何とか並ばずに入れた、ラッキー！
普段は並ぶこともあるみたいだ、黒板にこういうこと書かれてるんだから。
・スタッフからの案内があるまでは、食券は買わずにお並びください。
・複数名様でご来店の場合、代表待ちはできません。必ずお揃いになってからお並びください。
・黄色い点字ブロックは絶対に塞がないでください。
営業時間も書いてた、昼は11時～14時、夜は18時～21時。
月曜日は定休日で、土曜日は11時～15時のみ。
実際、店内は満席だったから。
時間帯によれば並ぶこともあるだろうね。
さて、券売機でメニューを拝見。
特製鶏つけそば、に決まりだ。
今流行の「昆布水つけ麺」ってのを味わってみたかったからね。
おそらくラーメンと思われる塩そば、ではなく、つけそばを食べたい気分だったってのもある。
おっ、吊るし焼豚丼も追加だ。
さて、待つこと10分前後かな。
来たぞ。
卓上に記載してあった食べ方に従ってね。
昆布水にしっかり味つけしています。
まずは、昆布水に浸った麺のみでお召し上がりください。
その後、熱いつけ汁につけながらお召し上がりください。
最後は、昆布水をつけ汁にいれ、昆布水割りをお楽しみください。
こだわりもすごいね。
《スープ》
2種類の鶏ガラ（山梨県産の信玄どり／千葉県産の錦爽どり）を使用し、さらに手羽先／胸ひき肉／野菜／昆布／数種類の乾物をRO水で丁寧に抽出しています。
《麺》
国産小麦「春よ恋」をブレンドし、茹で上げ時、しっかりと氷水で締めてご提供いたします。
当店の昆布水（TAKANOWATER）とつけ汁とよく絡みます。
《塩だれ》
数種類の乾物（帆立等）を使用し、こだわりの塩をブレンドした当店オリジナルの塩ダレです
信玄どりでダシを取ったラーメン、食べたことあるぞ、山梨県甲府市で。
あっいや違う、あれは甲州地どりだったかな…。
塩ダレといえばラーメン発見伝11巻にもあったね、味にアクセントやコクを加えるために、スープではなくタレの方を工夫する話が。
鯛とハマグリのスープの完成度がなまじ高いだけに、スープにブタは使いにくい… そこで塩ダレの方にブタの旨味を加味したんだろう。
この風味からして、ヒッコリー（※）でスモークしたベーコンあたりを、塩ダレで煮込んだんじゃないか？
（引用元：ラーメン発見伝（11）[ 久部緑郎 ]p138）
何にせよ、まずは昆布水のダシを飲んでみるか、ずずず～っとね。
あ、昆布水って感じだ。
薄味で、まあ別にこれは昆布水だから、そこまで美味しくないかもだけど。
例えば、しゃぶ葉とかにある「基本の白だし」に入ってる鰹とか昆布より断然、味があり、コクがある。
おそらく卓上に説明書きがあった「RO水」に秘密がある。
店内を見渡すと、アクアカルテックの逆浸透膜浄水器を使っていることが伺えた。
aqua-cultech.comこの様に多くの物質は水に溶けて、自然界で一番細かく小さいイオンとなります。イオンは＋または-の電荷を持ちます。
水分子は水素原子２個と酸素原子１個の化合物ですが、電気的な分布が偏り、極性をもっています。具体的には水素原子部分が＋に、酸素原子部分が-に偏っています。
この＋と-が互いに引き寄せる力を持つため、水分子同士は磁石の様に引き合い、くっついて存在しています。水滴が球になったり、表面張力を支えている力です、水素結合と言います。
この力は不純物イオンにも働き、＋電荷イオンには水分子の酸素原子部分が、-電荷イオンには水分子の水素原子部分が取り付きます。
大きな塊の不純物が水に落ちると水分子がとりつき、それを細かくして水に溶かして行きます。水に不純物が溶解するとは、イオンまで細かくなった不純物に水分子が取り付いている状態です、これを水和と言います。
む、むずかし～。
しかし、説明を読んでわかることもある。
aqua-cultech.com逆浸透膜浄水器の場合はと言いますと、水の硬度分を９５％以上除去してしまいますので浄水には硬度分は殆ど残らず純水となります、硬水/軟水で考えれば逆浸透膜浄水器の純水は超軟水の水です。超軟水というと、何か特別な水で、それは体に良いのだろうか？とお感じになる方もいらっしゃるかもしれませんが、逆浸透膜浄水器の純水はそれほど特別な水ではありません。
山の上に積もった雪を溶かすと殆ど不純物を含まず純水に近い水です、また自然に囲まれた観光地によくある水汲みスポット、美味しい水であるとか、何らかの効果を期待してたくさんの人々がポリタンクへ湧き水を汲んでいますが、これらの蒸発残留物濃度を図るとおおくは２０ｐｐｍ/㍑以下と非常に純度が高く超軟水で、逆浸透膜浄水器の純水に近い水です。
逆浸透膜浄水器は汚れた水を山頂の雪まで巻き戻し浄水する、そんな浄水器です。
この浄水器を使うと、質のいい軟水が生まれるということが。
そういえば、最近観た「水野真紀の魔法のレストラン」の2023年8月16日（水）放送の会でも。
食のプロが選ぶ！京阪神ホンマに美味しいスイーツランキング
10位アトリエカトウ、9位出町ふたば、8位FRUIT GARDEN 山口果物、7位アンリ・シャルパンティエ 酒蔵通り店、6位餅匠しづく 新町店、5位グラン・ヴァニーユ、4位菊壽堂義信、3位デリチュース箕面本店、2位パティスリーラヴィルリエ、1位マサヒコオズミパリ…だったんだけど。
6位の「餅匠しづく」だ。
店内の片隅に、水に電流や振動を与えて、電子を付加させる機械が置かれていた。
電子を付加させると水が美味しくなるのは知らないけれど。
何にせよ、味にこだわりのあるお店は、水へのこだわりも半端ないことが伺えるね、すばらしい。
RO水の場合、軟水になるのであれば、ラーメンを美味しくすることもできる。
その合理的な理由を、ラーメン発見伝11巻で、藤本浩平が語っていた。
例えばカツオ節や昆布などを使う和風ダシは硬水ではなく、軟水の方が断然いい。
なぜなら硬水に多く含まれるカルシウムはアミノ酸などと結びつきやすい性質を持ってるからなんだ。
例えば、硬水で昆布ダシなどを取ると、旨味成分であるグルタミン酸が、カルシウムと結びつき出ていってしまう…
（引用元：ラーメン発見伝（11）[ 久部緑郎 ]p198）
昆布ダシと軟水は相性が良く、硬水のようにカルシウムとグルタミン酸が結びついて流出するのも防げる。
そう、こだわりの水が、この昆布水のコクを生み出してる。
さて、昆布水に浸かった麺をすするか。
ずるずる～っとね…美味すぎる！
なんだこの麺はよ？
もちもちっとした弾力、そしてアルデンテのような心地よい歯ごたえとプッツリ感…すばらしい。
石神井公園のミアボッカで食べたパスタの麺と似ている。
北海道産小麦「春よ恋」を使ってる点は共通しているか。
つけ汁なくても美味いんじゃないか…と。
だが、つけ汁を浸けて食べてみるか。
あつい…けど、美味い！
これは、ラーメン発見伝5巻で芹沢達也が実践した「温度差の拡大と強調」か！？
麺は氷水で締めてしっかりと冷やし、ご覧の通りザルの下に氷を敷いて冷たさを保つようにした。
つゆの方は、スープだけでなく醤油だれも火にかけ熱々にし、表面にはラードを溶かし熱さを封じ込めた………
（引用元：ラーメン発見伝（5）[ 久部緑郎 ]p206）
ぬるいつけ麺にならないよう、しっかりと麺は冷して締めて、スープはアツアツにしてくれている。
そして麺とスープの絡みもいい。
鶏油だろうか？
くどくなて美味しい油が混ぜってるような、そしてその油の作用によって、つけ汁の温度を高めてるんだ。
水と違って、油の沸点は200℃以上だからね。
athleterecipe.com油はねは、水と油の沸点が違うことによって起こります。水が100℃で沸騰するのに対して、油が沸騰するのは200℃。高温の油の中で、水分から生まれた水蒸気は逃げることができず、さらに熱で膨張することで油の中で爆発。それが、油はねの原因です。
そしてスープ自体も、信玄どりと錦爽どり、2種の鶏ガラを使ってるから、コクがある。
やはり動物系素材は大事だ。
最近、大阪のなんばウォークB4出口近くの「みな麺」 という店で醤油ラーメン食べたけど。
水と醤油しか使ってないラーメンで。
確かに鰹だろうか、魚介の風味も角が取れた醤油のコクのあるスープは美味かったが、やはり動物系素材が無いと、油が足りず、麺とスープの絡みも普通というか…。
麺がもっちりしてコシもほどほどにあり、加水率高めなのかもしれないってのもあるだろうけど。
また、千葉の「チャイニーズレストラン 泰山」で食べた泰山麺もそうだ。
スープの甘味が強めで、麺もシコシコして美味いが。
やはりスープに油が足りないのか麺の水分量が多いのか、もっとスープの絡み具合を…。
話を中華そば高野に戻すか。
皮付きのモモローストや、吊るし焼き豚丼も美味い。
まあでも普通に美味いって感じで、つけそば程の感動はなかったけど。
しかし…鶏ももチャーシューは…やばい！
もも肉でこのしっとり感…あり得ない。
券売機に、鶏ももチャーシューのトッピング、あったよね。
絶対、トッピングした方がいい！
まじでこのもも肉は美味すぎる！！
赤坂「イマカツ」でササミ食べた時ぐらい感動したな。
solomeshi.net満足だ。次はラーメン、塩そばを食べに来たいな。
にぼしの和え玉、チキンカレー、ああ、鶏油まぜそばもある…食べたい。
帰り道、大口駅周辺をブラブラして見かけた「横浜8番」って中華料理屋も、ちょっと気になったけどね。
■KITCHEN TAKANO（キッチン タカノ）
【住所】：〒221-0002 神奈川県横浜市神奈川区大口通１１−５
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席のみだったような）
・ファミリーで入りやすい 度：4～7
（あんまりファミリー向けとかではないか、お子様メニューとかもないし。でも威圧的な雰囲気とかはなかったよ）
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
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アリランラーメン、もインスパイアしてるラーメンなら東京都内の「たた味」で食べられるよ、行ってきた。https://t.co/bpXGBYCfJW 美味しかった。背脂入れ過ぎてスープの味を壊さないようにしないとね。 / “1万軒以上巡ったラーメン評論家・山本剛志が選ぶ「車で行きたい」…” https://t.co/y5opRks2zH
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) August 26, 2023
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