日本の伝統的な調味料、醤油については以前、結構語ったよな。
今回は、同じく大豆を使った日本の調味料、味噌の話でもするか。
京都、烏丸に「沁みる」という味噌汁専門店がある。
色々な味噌蔵から厳選した、8種類の味噌汁を味わえるらしい。
鹿児島の麦味噌は、温暖な気候に合わせて麹の量を増やしているため、熟成期間が短く、甘味が強い。
愛知の八丁味噌は、大豆の旨味を濃縮した濃厚なコクと酸味、甘味が少なく、渋味のある独特な風味。
味噌が茶色い理由は、メイラード反応。
大豆や麴に含まれるアミノ酸が、発酵・熟成の段階で糖と反応し、茶色く、香ばしくなるんだ。
京都が有名な白味噌は、敢えてメイラード反応を抑えているので白い。
大豆を蒸すのではなく煮ることで、大豆のタンパク質や糖分を抜く。
そして京都の味噌が白いのは、平安時代の名残。
神様が白いものが好きだから、白味噌になったそうな。
まあ全部、この番組で紹介されてた知識だけどな。
結局これがうまい！ 関西茶色グルメ | 水野真紀の魔法のレストラン | MBS 毎日放送
しかし、疑問が残る。
なぜ、白味噌はメイラード反応は控えめ、大豆の糖分を煮て抜くのに、甘いのか？
それはどうやら、米麹の消化酵素がデンプンを糖に分解してるゆえ、甘味が出るらしい。
日本味噌株式会社
京都などの白みそは、このメイラード反応を極力抑えるように工夫がされています。
白みそではきれいなクリーム色をだすために、米の精白度を高め、着色しないような麹菌を選んで麹を造り、大粒の大豆を脱皮し、釜で煮ます。
これで、褐色色素の基になる糖質やタンパク質は水に溶けて取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられ、その結果、色の淡いクリーム色の白みそが出来上がるのです。白みその熟成期間が１～２週間と短いのも、メイラード反応を抑えるために好都合なのです。
デンプンを糖に分解？
大豆には、あまりデンプンは含まれていないらしい。
豆の主な栄養素 | 公益財団法人 日本豆類協会
大豆及び落花生がこのグループに属しています。大豆は、乾燥豆の重量の約20％が脂質で大豆油の原料として世界的に広く利用されています。また、たんぱく質も30％以上と非常に多く含んでおり、「畑の肉」と呼ばれるのはこのためです。一方、炭水化物の含有量は約30％で、「炭水化物を多く含むグループ」の豆の半分程度となっています。
落花生も大豆と類似した栄養成分構成ですが、脂質の含有率が約50％と極めて高く、たんぱく質も約25％含んでいます。
豆腐も甘くないように。
大豆・豆腐編（答え）｜エフコープ
豆腐は大豆に含まれるタンパク質を固めた食品です。豆の中では大豆が最もタンパク質含有量が多く、大豆に匹敵する豆はありません。他の豆はでんぷんが主体ですが、大豆はタンパク質が主体となっています。大豆と同じ組成の豆が存在するならば、豆腐を作ることができます。ちなみに、ゴマとうふ、ピーナッツとうふはでんぷんで固めたものです。
大豆はタンパク質が主体で、糖に分解されるでんぷんの割合は小さいのになぜ、甘くなるかというと。
「白味噌を作る際、かなりの量の米麹を使う」のが、その理由よ。
それゆえ、割合が小さいという大豆のでんぷんも、糖に分解されるだろうし。
また、米のでんぷん由来の糖分もあるだろうな。
白味噌とは | 味噌の話 | イヅツみそ
白味噌は大豆と米を使って作る味噌で、蒸した米に麹菌を繁殖させた米麹を使って仕込みます。米の比率が多く発酵・熟成期間が短い上、大豆を蒸さずに煮るなど、着色させない工夫を製造工程の随所に取り入れているため薄い色に仕上がります。
蒸した米に麹菌を繁殖させたのが米麹、だ。
そう、米と米麹は違う。
米のでんぷんも米麹の酵素によって、糖へと分解されている。
麹菌とは｜発酵のきほん｜みんなの発酵BLEND
www.hakko-blend.com麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、日本の「国菌」にも認定されています。
麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。
つまり、米麹の麹菌によって、大豆由来のでんぷんが分解された糖と、米由来のでんぷんが分解された糖、それらが混ざり合って生まれる甘味が、白味噌の甘味の正体と思われる。
そんな感じで、白味噌が甘い理由を理解したところでね。
その他の地域の味噌も、紹介しておこう。
味噌ラーメン屋の田所商店。
こちらで見かけた、味噌の分布図。
そして、味噌の特徴だ。
玄米味噌
ビタミン、ミネラル、繊維質が豊富なコシヒカリ玄米麹と国産丸大豆をじっくり熟成させて造った野田の味噌。十勝味噌
2年間熟成させた大豆、米、麦使用の調合味噌。コクがあり、深みある味。葵味噌
淡い色から赤色系で麹の割合が多い為、関東以北の辛めの味噌と、関西の甘味噌の中間の味噌。庄内味噌
熟成が行き届き大豆の旨味成分が醸し出された風味豊かな味噌。八丁味噌
大豆麹と塩のみで木桶に仕込み、二夏二冬を越えて作られた天然醸造。水分が少なく、大豆の旨味が凝縮し深いコクと独特の風味のある味噌。伊勢の赤味噌
仕込みに1年の歳月をかけ、石を載せて熟成させさらに半年寝かした、こだわりの豆味噌と米味噌の調合味噌。奈良味噌
特製の米麹をふんだんに使った贅沢な味噌。天然熟成で丹念に作ったほんのりふくゆかな甘さ。江戸甘味噌
東京の味として親しまれてきた味噌。米麹を贅沢に使用している為 甘みとコク、なめらさが特徴の贅沢な味噌。九州麦味噌
田所商店の九州麦味噌らーめんにも使用している味噌。さっぱりしているけれども、深みのある甘口味噌。かさり味噌
ソテツの実を麹に使った味噌。奄美地方の珍しい入手困難な味噌の一品。
この資料も、味噌について詳しいね。
https://miso.or.jp/museum/pdf/new_learn_about_miso.pdf
自分の舌に合う味噌を、探していきたいね。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「あいはらや」の口コミを追加。
西京味噌のラーメン。白味噌、いわば大豆のグルタミン酸と、濃厚豚骨スープのイノシン酸、その旨味の相乗効果だろうか美味しかった。ベジポタのようにとろみもあって麺とも絡む。油脂に依存してないのがいいね。 / “新高円寺駅から徒歩すぐ「あいはらや」の特製白味噌ラー…” https://t.co/3S8xqJRzeu
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) April 23, 2025
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