「瀧元」というお店にやって来たぞ。
アクセスする行き方は。
大久保駅南口から徒歩すぐ、だよ。
美味しそうな魚の定食が食える、いいね。
大久保とかって韓国グルメとか、多国籍料理の店ばかりというイメージあったけどな。この前もバリ料理食べたし。
和食が食える店は珍しい印象がある。
カウンター席に案内され、メニューを拝見だ。
さば味噌煮、くぅ～俺の好きな料理があるじゃないの。
でも…カジキマグロ尾身煮と、本マグロ天身煮？
全く他の魚定食では見かけない。これは気になる。
昼定食の上にある、銀ムツ西京煮…銀ムツが食える店も、意外と少ないよな。
天身ってどこだろう。他の店のマグロの画像にも、見当らなかったけど。
調べると、かなりいい部位のようだ。
“プロだけが知る”魚の切り身の見分け方！「見つけたら絶対買うべき」な超おいしい魚の特徴とは？『チャント！』 | ライフスタイル | Locipo Press
よし、本マグロ天身煮、これを第1希望にしよう。
ちなみにランチは2024年末でもう、終わったらしいよ。
自分は2024年の5月に行ったから、まだ食べることができたけどね。
でも安心だ。
ランチ以外の、夜メニューでも天身煮はあるはず。
この画像の、右から5番目ぐらいに「本マグロ天身」って書いてるしな。
とろホッケ、とろあじ、とかもあるじゃないの。
ランチが終わっても、夜来てもいいかもな。
そして…来たぞ。
これがマグロの天身か！？
ご飯も艶がいい。
冷ややっこと、茹でシラスの小鉢も付いてる、嬉しい。
いざ、実食だ。
うんま！うますぎやコレ！！
1100円と、お手軽なお値段なのに。
こんな肉厚で、美味しい煮魚、あったのか…。
そもそも本マグロってのは。
学名はThunnusorientalis （トゥンヌス・オリエンタリス）だ。
クロマグロ (ホンマグロ) | 市場魚貝類図鑑
orientalisという単語は、初めて見るな。
ロスタンガ・オリエンタリスという、ウミウシの名にも使われてるみたいだ。
話を本題に戻すと。
クロマグロ （本マグロ）はサバ科だ。
サバ科について＆生物一覧ー | 市場魚貝類図鑑
マグロ族（Tribe:hunnini） ／ ソウダ属（Auxis Cuvier, 1829）、スマ属（Euthynnus）、カツオ属、マグロ属（Thunnus South, 1845）
サバ科の魚は、将太の寿司13巻にもあったように、足が早く、痛みやすい。
もしかするとカツオの最大の問題点はこれなのか！？
そう言えばサバ科の魚はみんなアシが早い
保存方法がすごく難しくてすぐに質が落ちてしまう
（引用元：将太の寿司（13）[ 寺沢大介 ]p94）
だから加熱調理に向いていると思われるが、実はそうではない。
マグロは筋形質タンパクだ。加熱すると、固まりやすい。
赤身魚肉では筋形質タンパク質の割合が高い傾向にあり、これを加熱すると固くなる。一方、筋形質タンパク質が少ない肉は煮るとほぐれ、煮崩れしやすい。カツオやマグロ類からは角煮や節ふし（註 3）ができ、白身魚のタイ類やタラ類からは田麩ができる。
焼いたサケの切り身は、箸で個々の筋節（図 1 参照）にばらすことができる。
これは白身魚肉の特性である。https://www.suisan-shinkou.or.jp/promotion/pdf/shokuikunews_5.pdf
（引用元：さかなまるごと食育ニュースレター）
にもかかわらず、なぜ？
こんなにもホロホロで、柔らかくて、美味いんだろうか。
脂も少し、乗っているようだが。
赤身の部分が大半か。
しかし以前、川越で食べたブリのような、火が入りすぎて固く感じる繊維感のような感じはない。
最高に美味い煮魚、ご飯もすすむ。
ああ、全メニュー、制覇したいなぁ。
肉厚なのもいい。
5月6日に天狗大ホールで食べた、金目鯛の煮つけとか。
田端で食べたイトヨリの煮つけとも違って。
この肉厚さによって、口内で甘味や旨味を感じる時間も長く、満足感が違う。
まるでこれは…
煮付けの次元上昇や～！五次元魚定食や～！！
ってね。
なんか都市伝説で人間が五次元に上昇する？
みたいなスピリチュアルな話、あるだろ。PAX JAPONICA GROOVEの曲にもあったな、Ascension（次元上昇）ってのが。
そう、覆してるんだ。
サバ科の魚のネガティブな特性、加熱したら固くなるという点を、克服してる。
筋形質タンパクが凝固する65度以上を避けて、低温で火入れしてるのか？
どうやったらこんな、柔らかさを残して火入れをすることができるのか。
まるで…
煮付けのコペルニクス的転回や～！
ってね。
と、2連発でいまいちの例えだったな…真面目な話に戻そう。
天身という部位は、マルコ水産のホームページによると。
引用元：マルコ水産株式会社が語るまぐろの小咄・まぐろの部位、教えます。
血合いの近くにある部位であることがわかる。
きららの仕事9巻にあるように。
香りばかりではない赤身特有の酸味とコクのある味わいも血の旨みがもたらすもの
その血を抜いて処理してしまえば
香りも味も薄くなるのは当然のこと
フランスでも鹿や鳩といったジビエ（野禽）の味を決めるのは血だと言われています
坂巻さんのおっしゃることはよくわかります的
（引用元：江戸前鮨職人 きららの仕事 9 [ 早川光 ]）
血の美味しさ、それがあるんだよ。
食ったことない、衝撃的な煮付けだった…。
豆腐も。
味噌汁も美味しかったね。
ごちそうさまでした。こちらは領収書。
■瀧元
【住所】：〒169-0073 東京都新宿区百人町１丁目２３−７
【営業時間】
【月-金】17:00〜21:30L.O
【土日祝休み】
公式インスタの情報より。定休日もインスタを確認するといい感じ。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
カウンター席あった。
・ファミリーで入りやすい度：4～6
小上がりみたいな席があった。
1階だけど、お子様向けメニューはないからね。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) December 18, 2025
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