ソロ活おっさんのアローン飯なび

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もんじゃ焼きがまずい理由は水分が多すぎて小麦粉の個性が出にくいと共にお好み焼きの方がグルタミン酸を含むグルテンが豊富で生地のモチモチ感も高いから

個人的な印象ではあるが。
もんじゃ焼き、という料理は、あまり好きではない。
科学的にも、もんじゃ焼きは美味しくない、もんじゃ焼きはまずい、と思ってた。

まず、生地が水っぽい。

お好み焼きと違って粘りがない。

お好み焼きの生地は、熟成されていることが多い。

お好み焼き歴史探訪|お好み焼きネット

www.okonomiyaki.to

まずは、小麦粉。小麦粉の熟成の度合いによって、お好み焼きの生地のコシが違ってきます。挽きたての小麦粉を水で溶くと、コシのない状態に。一般に、 小麦粉は挽いてから3カ月程度袋のままねかせておくと、コシが出てくるといわれています。その理由は、科学的には解明されていないそうですが、おそらく小麦粉のもつ酵素が影響しているのではないかといわれています。長く熟成 させると、それだけ酵素が落ち着くというわけ

いやもちろん、もんじゃで使う小麦粉も、熟成されているかもだけど。

しかし、小麦粉から作られるグルテン(グルテニンとグリアジンの2種類のタンパク質に水を加えて出来た網目状になった物質)に関する、以下の記事。

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは? フスボン

www.fusubon.com

この記事の「小麦グルテンアミノ酸組成」を見ると。
グルテンには、グルタミン酸が豊富に含まれている。
つまり、生地の成分が多いお好み焼きの方が、グルテンの形成が多く、グルタミン酸も豊富なはず。

もんじゃは生地の水分が多すぎるがゆえ。
おそらくグルテンがあまり形成されず、うま味成分であるグルタミン酸お好み焼きよりも少ない。

というのが、自分の仮説だ。
つまり「旨味成分(グルタミン酸)の総量」という点で比較すると、もんじゃよりもお好み焼きの方が美味しいと考えられる。

だが、機会があり、月島でもんじゃを食べた。
そこでもんじゃの焼き方も、勉強した。

というか店員さんに作ってもらったのを見ていた。
もんじゃの土手を作る前、ヘラでキャベツをやたら細かくカットしていた。
なるほど、キャベツの甘味を引き出しているんだろう。

お好み焼き歴史探訪|お好み焼きネット

www.okonomiyaki.toキャベツに含まれるブドウ糖は加熱することによって、さらに強い甘味となります。また、キャベツを生で食べる時、ピリッと辛味を感じる成分はイオウ化合物。これも、加熱すると甘味の強い成分に変化し、お好み焼きの おいしさの元となっています。 さらに、キャベツが加熱されると、フワッとした口当たりになります。お好み焼きに入れられたキャベツは、生地の間でゆっくりと加熱されます。余分な水分は生地の中へ、そして適度な水分はキャベツに残り、キャベツそのものもベタつかず、おいしく食べられるようになります。

なるほど、もんじゃを美味しく焼くには、お好み焼き同様、キャベツも大事ってことだね。

そして月島のもんじゃ店も、うまかったな。
もんじゃ否定派だった自分も、納得の美味しさだった。
グルタミン酸が少ないとか自分は考えたが。
しっかりと甘味と旨味が来る。

水がいいのかなぁ。

お好み焼き歴史探訪|お好み焼きネット

www.okonomiyaki.toもうひとつ、忘れてはならないのが小麦粉を溶く水。水に含まれる微量のカルシウムやマグネシウムカリウムなどのミネラル成分が水の味に影響を与えています。また、水は小麦粉を熟成させるはたらきをもち、小麦粉の甘みや、うまみ成分のグルタミン酸アスパラギン酸グリシンを生じさせる元となります。

とあるように。
水が多くても、美味しいのかもしれないね。

でもやっぱり、もんじゃにも弱点がある。
水分が多いから、小麦粉の個性が出ない。

お好み焼きを科学的にこだわる!お好み焼きの材料についてちょっと勉強してみます?

www.okonomi-kid.com 小麦粉は種類により、味が大きく変わってきます。大きく分けて、国産小麦と輸入小麦に分けられ、さらにタンパク質含有量により強力粉、薄力粉、中力粉などに分類されます。これらの違いは、小麦粉を溶いた時、粘りや味にも影響してきます。強力粉だと、弾力が強すぎて、餅か団子のような口当たりになります、これではたこ焼きのソフトな生地の感触はでません。薄力粉だと弾力が少な過ぎて、べっとりとした感触になります。

とあるように。
お好み焼きとかピザだと、使う小麦粉の種類で生地の差が出たりするけど。
もんじゃは水分が多すぎて、小麦粉の個性が分かりづらく、味が似通ってくる。

月島の2つの店舗で、もんじゃを食べたが。
もし、店名わからない状態で。
利き酒ならぬ利きもんじゃとかしたら、違いを当てられるだろうか…。
具材の違いでわかるかもしれないが。
具の無い素もんじゃだったら、本当に難しいだろう。

まあそれはお好み焼きもそうだが。
しかし、お好み焼きの方が店によっての生地の差を識別できる気がする。

もんじゃは生地の個性が、水分が多いゆえに、どうしても出にくい…。
やっぱり自分は。
もんじゃよりも、お好み焼き派だな。