ソロ活おっさんのアローン飯なび

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なぜ小麦麺(ラーメン・うどん・パスタ等)の方が米粉麺(フォー・パッタイ・ビーフン等)よりも人気があり世界的にも主流になった理由の考察

ある日、タイ料理屋店にて。
パッタイ」という、麺料理を食べた。

そもそもパッタイとは何か?については。

ちょっぴり甘口がたまらない! タイの焼きそば「パッタイ」 | &アンド | 西部ガス

www.saibugas.co.jp現地屋台メニューの定番「パッタイ」はタイ風米麺焼きそば。複雑に絡み合った食材や調味料の香りと甘い味付けが特徴です。 タイでは一般的な果物「タマリンド」の実の部分を使用した”タマリンドペースト“が味の決め手!作り方のコツは「強火」、そして「スピード感」です。

が詳しい。
タイ風焼きそば、ね。

美味しかったんだけど。

なんだろう…何かが、物足りない。
富士宮焼きそばや。
閉店してしまったけど、行きつけの焼きそば屋にあった美味しさと。

solomeshi.net何かが違う。
具材はよく絡んでいるんだが。

考えて、調べた結果。
科学的な理由を見出した。
そう、パッタイのような米粉麺、それには、弱点がある。
フォーやビーフンも、米粉麺という点で同じだ。

それはなぜ、日本だけじゃないな、世界において。
パスタやラーメンやうどん、といった、小麦麺が主流となり。
パッタイビーフン等の米粉麺や、心太(ところてん)などの海藻麺は人気が劣るかに、繋がる話だ。

それはもんじゃとお好み焼きの比較の時にも話したが。

solomeshi.net

小麦粉はグルテンを形成し、小麦グルテンの栄養成分(アミノ酸の組成)には、グルタミン酸が豊富に含まれている。

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは? フスボン

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グルタミン酸、すなわち旨味だ。

グルタミン酸を多く含む穀類(1〜20位) | Whole Food Catalog

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によると、グルタミン酸を多く含む穀類、可食部100g当たり29000mgで第1位は、小麦たんぱく(粉末状)だ。
一方、ビーフンなどは1100mgと、かなり低い。

グルタミン酸を多く含む穀類(21〜40位) | Whole Food Catalog

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そう、これが米粉麺の弱点だ。
旨味、すなわちグルタミン酸がたっぷり含まれたグルテンが形成されない米粉麺は、圧倒的に不利になる。
そのため、パッタイやフォーは、具材やスープで、米粉麺の旨味を補う。

華麗なる食卓24巻に出てきたラクサ・ルマック(ラクサレマック)という料理も。

ビーフンの麺を使用してはいるものの、かなりスープに比重が置かれた料理だった。

しかしラーメンやうどん等は、麺の旨味でも勝負もできるだけでなく、スープや出汁でさらに味を乗せられる。

そのため、ラーメンやうどんやパスタの方が、食文化としてより発展したのではないだろうか?
いわば小麦麺にはそれぐらい、中毒性がある。

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは? フスボン

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グルテンによる悪影響やアレルギーの原因物質はグリアジンと言われています。グリアジンが消化酵素により分解され、一部がエクソルフィンというポリペプチドにも分解され、エクソルフィンが脳にあるモルヒネなどの麻薬の受容体であるオピオイド受容体に結合すると、多幸感を感じるようになり、次第に小麦依存性が生じてくるという理屈です。

グルテンに、セリアック病、グルテン不耐性、リーキーガット症候群等のリスクがあっても。

米麺の原材料! 米粉について - 米麺-beimen-

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元々、グルテンという栄養素は腸内環境を乱す代表的な栄養素のひとつ。

特に、日本人は欧米人と比べてグルテンを分解する能力が弱いといわれており、グルテンがうまく消化されない影響で時にはリーキーガット症候群という腸の炎症を起こす原因のひとつといわれています。

やっぱり美味しいんだよな。

腎臓病保存期の方 | 食事について | 腎臓病について | 一般社団法人全国腎臓病協議会

www.zjk.or.jp塩分を摂り過ぎると、体内の塩分濃度が過剰となり、それを排泄させるために、腎臓の糸球体に過剰な負担をかけます。また、高血圧を引き起こし、腎機能の低下を早める原因となります。1日の食塩摂取量は6g未満に抑えることが理想的です。

という話があっても。

腎臓のろ過機能がぶっこわれるまで、小麦麺、すなわちラーメンやうどんを食い続ける。
ああ、本当にね。

これを機に、パッタイやフォーをメインにした方がいいんだけどなぁ、なかなか、辞められないよね。