あるグルメ番組をTverで観た。
・有吉の世界同時中継 北関東３県vs千葉“うまいもん行列グルメ対決”５４連発ＳＰ(テレ東、2023/12/7 18:25 OA)の番組情報ページ | テレビ東京・ＢＳテレ東 7ch(公式)
美味しそうなお店がいっぱい出てきた。
パート2の動画では、袖ヶ浦市の「のうえんカフェ」。
蘇我市の「唐居」、銚子市の「プれンティ」、足立区の「らーめんしょっぷ中吉」（ちゅうきち）。
君津市の「喜楽飯」「田舎レストランじんべえ」。
日光市の「安国屋」のポークステーキ、「Woody」のナポリタン、「光力」のかつお節定食。
ひたちなか市の「山茶郷」のヤンキーピラフ。
等が紹介されていた。
千葉市の「Perte」って店もいいなぁ、チーズチーズワーカー、みたいなメニューが気になった。
で、最初に紹介された、のうえんカフェ。
ここのロールキャベツグラタン、が美味そうだった。
「すごくとろとろでやみつき」だと。
作り方は、ハンバーグ1個にキャベツを4～5枚使用し。
特製デミグラスソースで2時間煮込み、外側はトロトロ、中まで味が染み込ませた後。ホワイトソース、チーズを載せ、270℃のオーブンで7分。
そうすれば、熱々のロールキャベツグラタンの完成。
「キャベツがやわらかすぎて溶けちゃう」「キャベツってわからない」と。なるほど。食べに行きたい…が、袖ヶ浦市かぁ。
ふらっと行けるほど暇じゃないけどね。
で、この料理を見て思い出した。
そうだ、このロールキャベツみたいに、トロトロで美味い煮魚を食べたのよ。
7月上旬の夏の日、それは麹町にある「季節料理 根本」の鯖の味噌煮だ。
アクセスする行き方は、東京都メトロ有楽町線、麹町駅6番出口から徒歩すぐだよ。
有楽町線・南北線の市ヶ谷駅から行く場合は、3番出口かな。
到着だ。
テーブル席に案内してくれた。
メニューを拝見。
左上、スミイチは「さば味噌そぼろ丼」か。
しかし…中段にある「名物 根本のさば味噌煮」も気になる。
よし、両方頼むぞ！
単品だと200円安くしてくれた。さば味噌煮の方を単品にしたね。
そして両方とも、ほぼ同時に来た。
さば味噌そぼろ丼。
こちらが、さば味噌煮。
味噌煮の方から行くか、いざ実食。
あ・・・うんめぇぁ～！
サバの臭みは一切なくて。
むしろ、鯖の痕跡も…どこへ？という感じでびっくりした。
なぜ、臭みがないのか？
まず、下処理がしっかりされているんだろう。
華麗なる食卓8巻で、 サンバル・イカンという料理が紹介されていた。
それも鯖を使う料理で。
レシピではサバの臭みを、塩・チリペッパーパウダー・ターメリックパウダー・クミンパウダー・コリアンダーパウダーを合わせた調味料を、魚にすり込む下処理をする。
もちろん、根本では上記のスパイス類は使ってはいないと思うが。
しかし、まずは下処理はするはずだ。
鯖の臭みを取る方法は、以前も紹介したが、色々ある。
例えば将太の寿司12巻では。
砂糖によってワサビの味を強くして、魚の生臭さや脂臭さを感じなくするようなシーンがあった。
また21巻では、白板昆布を使う方法が紹介されていた。
この白板昆布をはっておくことでネタが長時間乾燥しないのよ それに香りでサバの臭みがうまく消えてくれるしねえぇぁ
（引用元：将太の寿司（21）【電子書籍】[ 寺沢大介 ]p56）
この記事にもあるように。
白板昆布って何？鯖寿司にのっている昆布は、味の縁の下の力持ち 金華鯖の鯖寿司の通販・お取り寄せ｜華ずし公式サイト
白板昆布は、厚みのある昆布を銅窯で砂糖と酢で甘く煮込みます。
その過程で化学反応を起こして綺麗な翡翠色に変化します。昆布にはグルタミン酸という旨味成分がありますので、旨味が浸透し味に深みがでます。
また、白板昆布をのせる事で、鯖の表面が乾きにくくなるという長所もあります。白板昆布の甘味が鯖の口当たりをまろやかにしてくれ、数段おいしく仕上がります。
ただ、昆布を使うのは、生の鯖に対する下処理か。
味噌煮の前に、具体的にどういった下処理をしているかは知らないけれど。
煮込みはなんと…丸1日も、かけているらしい！
Makuake｜料理人歴40年。和食の匠が遂に辿り着いた「究極のさば味噌煮」を味わう限定会員募集｜Makuake（マクアケ）
仕込みから完成まで、実に３日間たっぷりかけて作る、渾身の一皿・・・さばを下処理をした翌日、丸1日かけて味噌で煮込み。
丁寧にアクをひきながら、たえず目を配りながら火にかけます。
1日味噌のなかで寝かせたものを、最後の仕上げて火にかけてお客様のもとへ。
これでようやく、「さばの味噌煮」の完成です。
だから臭味がないんだよな。
かといって鯖の旨味も一緒に流れてしまうのではないか？というと、そんなことはない。
例えば、肉料理とかでホロホロに煮込んだ肉が、実は、味が弱い場合がある。
肉汁が外に流れてしまっている柔らかい肉。
その肉へ、代わりとなる味を乗せないとだが、乗せきれてない。
根本はそんなことはない。
水から煮てはいけないのはどうして？ | 和ダイニング朔 料理上手になるワンポイント教室
魚を煮るときは、煮汁を沸騰させてから魚を入れます。
こうすることにより、魚の表面にタンパク質が熱をいっきに凝固して、
身の旨みが外へ流出するのを防げるからです。
という話もあるように。
鯖の旨味を残しながら、臭みを取り、そして味噌の味を加えている。
これは魚嫌いの子とか、肉食中心の若い子とかでも、食べられる気がする。
それぐらい、ホロホロで柔らかくて・・・なんかセクシーな味だ。
いや違うか、小泉進次郎の「気候変動問題はセクシーに取り組むべきだ」発言と同じく、この表現はいまいちピンと来ないな。
インクルーシブ、包み込む感じだ。
まるで、鯖の味噌煮界のMISIAや～！
ってね。そう、「包み込むように」だ。
味噌の旨味で、サバを優しく包み込む感じよ。
まあ自分は、MISIAのこの曲も好きだが。
Inclusionという、Angela JOHNSONって人の曲も好きだな。
ANGELA JOHNSON / Inclusion The Soul Feast (Joe Claussell)Remixes
darahabeats.comパーカッシブなリズムにしなやかに歌い上げていくエモーショナルなヴォーカル・ハウスなオリジナル自体がまず最高な楽曲ではあるのですが、さらにカップリングでは Joeならでは空間的な演出などを加えたリミックスを披露。
味噌がサバの細胞内にインクルージョン（内包）されている！
一緒に食べたサバのそぼろ丼も美味かった。
こちらも鯖の臭みなんかない。
米もうめぇうめぇ。
こういう魚が美味い店、近所に欲しいなぁ。
次は御予約制の「おまかせ御膳」や「松花堂弁当」を食べたい。
ごちそうさまでした。
■季節料理 根本
【住所】：〒102-0085 東京都千代田区六番町１−２
【営業時間】
食べログ情報より。
季節料理 根本 - 麹町/日本料理/ネット予約可 | 食べログ月・火・水・木・金
11:30 - 14:00L.O. 13:30
17:30 - 22:00L.O. 21:30
土
17:30 - 21:00L.O. 20:30
日・祝日
定休日
自分は平日、金曜日の13時15分頃、ギリギリに訪問。店内はほぼ満席だったけど、行列に並ばずに入店することができた。
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい 度：10
食べログの利用シーンに「家族・子供と」と記載あり。個室もあるみたいなので。2階のお店だからベビーカーとかはちょっと入りにくいかもだけどね。
こちらは領収書。
さば味噌煮は定食で980円だけど、単品にしたので780円にしてくれた。
さば味噌そぼろ丼800円と合わせて、1580円。
大満足だ。
店内の内観は、看板の下に。
座敷が良い感じだね。個室もあるみたい。
夜に来て、さば葱焼き、というのも食べてみたいね。
四季ライトコース、とらふぐコース、いいなぁ。
誰か誘って行ってみたいな。特に人数とか記載してないから、一人でも行けるのかも？しれない。
あと、店内の調度品もよかった。
鋭い棘がある水晶クラスター。
は、あまり自分の好みじゃないが、トイレにある不可思議な絵、いいね。
折り紙だけで表現された張り絵。
やじろ平、あらため、tapirosuさんという方ね。
折り紙貼り絵作品 『竹富島』 - ギャラリー 日本の風景
心が和む…現代の山下清みたい。
どこだろう。このひまわりに囲まれた一本道、歩いてみたいな。
帰り道。近くの担々麺屋が気になった。
また、この街に来て。
食べ歩きしよう。
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