愛知県で、忘れられないうどん屋がある。
愛知県江南市、「手打道場 高砂」というお店だ。
築地口にある「手打ちうどん 高砂」方が有名か、ミシュランプレートも獲得したみたいだし。
ミシュランプレートも獲得！うどん・きしめんランチが美味しい名古屋市港区の「手打うどん 高砂」｜愛知県・岐阜県ご当地グルメ食べ歩き
だが「手打道場 高砂」も…うまかった。
その日は10月初旬だというのに、まだ残暑が厳しく、確かジャージを脱いで半袖で歩いていた着ていた気がする。
アクセスする行き方は、名鉄犬山線の江南駅から、バスに乗る必要がある。
自分は江南駅の3番乗り場から。
77系統のバスに乗ったんだよな。
こちらは路線図ね。
77系統の場合は「村久野小村」で降りると近いんだけど、間違えて手前の「村久野藤里」 で、降りるボタン押してしまったりと。
行くのに苦労したけどね。
でも実は、80系統のバスに乗った方が短い距離でアクセスできただろうね。
80番台系統のバスに乗るなら、江南駅の2番乗り場だ。
時間帯によって、70番台系統に乗れたり、80番台系統に乗れたり…まあ本数がそんなに多くないからね。
名古屋鉄道の路線バス時刻表を事前にチェックしておくのもいいかもね。
80番台系統の場合、最寄りの停留所は「高屋大松原」か。
何にせよ、江南駅から徒歩で行ける距離ではない。
ちなみに江南駅1番乗り場は、全く違う方向、西にある一宮駅（名鉄一宮駅・尾張一宮駅）の方に行けるようだ。
本数はまずまず、という感じか。
さて、バスの道中。
普段行かない町の、バスから眺める車窓は楽しいね。
「カフェ フォ～ユ～」も気になったが。
高砂へ。
お店に到着。
看板も立派だ。
壁を目の前にしたカウンター席に案内され、メニューを拝見。
名古屋名物、味噌煮込みうどんか？
俺、あんまり好きじゃないんだよな。
名古屋駅近くの有名店に行ったことあるけどよ。コシがあるのではなくて、単に茹でが甘くて、固い麺を食べた思い出がある。
生地を捏ねる作業、グルテンの形成が弱くて、もちもち感や旨味のグルタミン酸も弱いうどんだったからなー。
温かいうどんも、食べたい気分ではないな。
10月初旬なのに暑かった日だったし。
蕎麦もあったけど。
北海道産玄蕎麦…気になるなぁ。
でも、うどんをアピールしている印象を受けたので、うどんだよな。
暑い日だったので、たらいうどん、なるものを食べてみることにしたね。
もちろん天ぷら付きの「天たらいうどん」よ。
で、10分ぐらいかな、やってきたぞ。
すだちが浮いてる、風流だな。
おつゆにつけ、うどんをずるずる～！
えっ・・・うまい！
もちもちしたコシのある麺、だけど、のど越しもいい。
普通、コシを強くすると、のど越しが悪くなるケースがあるんだけどな。
池袋で食べた武蔵野うどんのうちたて家もそうだったけど。
麺のコシ、もちもち感、のど越し…レーダーチャートの全てがマックスだ！
やるな…いい職人、うどん打ちが、いるな。
ダメなうどんは、「捏ね（こね）」が甘くて、グルテンがしっかり形成されてなかったりする。
小麦粉のはなし | 極める | 木下製粉株式会社
また、稀にうどん屋さんから、うどんが切れると言われることがありました。うどん屋のご主人はそういう場合、大抵小麦粉に原因があると思っているようです。しかし、実際には小麦粉と塩水との捏ね方に問題がある場合もあります。うまく捏ねられていないので、水分にむらがあり、グルテン形成が十分にできていないのです。
また、うちたて家のうどんの美味さを説明した際にも言及したが。
「麺の腰を強くする」塩の役割
うどん
うどんを作るには小麦粉を使います。小麦粉にあるグリアジンとグルテニンというタンパク質は水には溶けませんが、水を吸収して捏ねるとか叩く、引っ張るなどの力が加わりますと、グルテンという粘弾性のある物質となります。このグルテンがうどんの腰の強さを出す鍵となる物質です。
タンパク質が網目のように絡まりつながってできるグルテンの網膜組織はチューインガムのように千切れないで伸びる性質を示します。
このグルテンは塩により引き締められて粘弾性が強くなります。小麦粉に水と塩を入れて捏ねていきますとグルテンが形成されて腰の強いうどんが出来るというわけです。良く捏ねるほどタンパク質のからまりが進みグルテンが良く形成されます。さぬきうどんは腰の強さで人気がありますが、少し多めに塩を入れているようです。しかし、塩の入れ方も季節によって変わり、夏場は多めに、冬場は少な目にします。
うどんにおける塩の役割は、そのほかに保湿性(乾きにくくする)を持たせるとか若干の防腐性を持たせるといったこともあります。
塩を適切に小麦粉に練り込んでいるんだろうね。
それによって、高砂のうどんは強力なグルテンの形成、コシを生み出していることに、成功している。
#090 小麦粉の吸水率とたんぱく質との関係 | 木下製粉株式会社
一方、たんぱく質もひっくるめた、小麦粉全体の保水力は精々100%、つまり1kgの小麦粉は1kgの水しか保持できないと言われています。このことは、小麦粉と水を、同量練り合わせてみると、「どろどろ」になってしまうことからも確認できます。ところが、もし小麦粉がすべてたんぱく質でできているとしたら、1kgの小麦粉は2kgの水とくっついて3kgの湿麩ができます。1kgの小麦粉が3kgのぶよぶよしたチューインガムみたいになるのは、なかなか想像できませんね。このように考えると、グルテンの保水力が、いかに大きいものかよくわかります。
さすが手打道場、これが手打ちを極めた者のうどんなのか…って感じだ！
まさに山下達郎の曲「レシピ」にあるように。
しあわせを作るレシピを持ってる、このうどん屋は。
後半、たらいうどんだから少しつゆが薄まり、水っぽくなったが。
それを差し引ても、うまいんだなこれが、大当たりの店だ。
birdの「SPARKLES」って曲の一節に「稲妻にそう 打たれるような はじめての感覚」ってのがあるが。
youtu.beまさにそう、いやそれは大げさか。
でも近所にあれば通って、全メニュー制覇したい。
天ぷらも量が多くて、気前が良くて、うまい。
海老も3本あるし。
海苔の天ぷらとか。
玉ねぎも美味かったなー。
香川県でも余裕で通用するだろうな。
香川のうどん屋も何店か行ったけど、このコシと喉越しを両立している麺を出す店は、あったかなぁ。
次は鴨うどんとか。
ころうどん、ってのも食べてみたいな。
しかしこのお店、最初にも述べたけど、築地口のお店とは関連あるのかな。
「手打ちうどん 高砂」の方にも、天たらいうどんがあるみたいだし。
ああ、こっちの高砂のかつ丼も美味そうだな…。
■手打道場 高砂
【住所】：〒483-8312 愛知県江南市村久野町金森１１８
【営業時間】
営業時間
午前11時～午後3時
午後5時～午後9時
※オーダーストップはおそらく30分前
定休日
毎週火曜日
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席はあったか忘れたけど、落ち着くテーブル席で一人で食べた）
・ファミリーで入りやすい 度：10
（1階の店舗だし、テーブル席豊富、駐車場も全15代あるみたい）
こちらはレシート。
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「NOODLE VOICE（ヌードルボイス）」の口コミを追加。
コシがあり、小麦の風味もしっかりくる、美味い麺だった。次は濃厚魚介そば食べてみたいなぁ。#メトロポリタン通り #ホタテラーメン #池袋ラーメン #池袋駅ラーメン #貝出汁ラーメン #帆立ラーメン #池袋貝出汁ラーメン / “「NOODLE VOICE（ヌードルボイス）」で濃厚ホタテ…” https://t.co/54fvURkgot
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) January 8, 2024
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