雨が降る、金曜日。
12時10分発の伊勢湾フェリー に乗って。
三重県の鳥羽から、愛知県の豊橋に向かう。
その前に腹ごしらえ。
「ちどり家」に行きたかったけど、残念。お休みだったみたいだ。
というわけで、鳥羽フェリーターミナルへ。
ちなみに、鳥羽フェリーターミナルの最寄り駅は、近鉄志摩線の中之郷駅で、自分も中之郷駅から徒歩でアクセスしたよ。
レストランフェリーという飲食店がある。
よし、ここで腹ごしらえをしよう。
松阪牛牛丼とか食べたいけどね。 あ、トンテキ定食もある。
最近、食べてないな。 四日市の「一楽」のとんてき、美味しいよね。
そういえば新宿でも「とんてき食堂なかむら」って店で、美味いとんてき食べたね。
gyakutorajiro.comでもやっぱり、鳥羽は伊勢が近いから。
「伊勢名物セット」にしよう。
値段も1000円でお手頃だし。
松阪牛コロッケも頼むか。
やってきたぞ。いざ実食なり！
おっ、うまいじゃない！
伊勢うどんだから、コシはないのは百も承知。
だがこのモチモチ感、クセになるね。
伊勢うどんの作り方｜麺とタレを自宅で再現する方法 | うどん馳走 山石土平(やまいしどへい)
yamaishidohei.com伊勢うどんはなぜコシがないの？
「日本一コシのないうどん」などと言われることもある伊勢うどん。上記では、茹でうどんは30〜40分、乾麺うどんは50分以上茹でて再現すると紹介しましたが、実際にお店でも45〜60分間茹で続けることで太くコシのない麺が作られています。茹でるのが大変なので、「伊勢うどん」として販売されている市販のうどん玉は、ほとんどがすでに茹でた状態です。特殊な食材が使われている訳ではないものの、長時間茹でてもモチモチと仕上がる「あやひかり」という小麦粉が伊勢うどんの奨励品種になっています。
という話もあるように。
コシはなくても、このモチモチ感は、名古屋の味噌煮込みうどんにはない食感だ。
名古屋の味噌煮込みうどんは、塩を使ってないみたいだからね。
www.gojoryoin.gr.jp 小麦粉を水でこねると、グルテンが生地をつなげる働きをします。
だから、うどん作りには、必ずしも塩を必要とはません。
たとえば、生のうどんを茹でずに、そのままだし汁で煮る名古屋の「味噌煮込みうどん」などは、塩を加えずに作るうどんの典型例です。
しかし、塩を加えないうどんは、茹でても芯がいつまでも残り、麺全体を柔らかく茹で上げるのにかなり時間がかかります。
また、塩を加えていないと、たんぱく質分解酵素の働きを抑えることができないので、生地は時間の経過とともにどんどんダレてしまいます。
そのため、この種のうどんは、茹でずに生のまま煮込むのに適しているわけです。
一方、小麦粉を塩水でこねた場合、水だけでこねた時に比べて、グルテンの綱目構造の展開にはやや時間がかかるものの、グルテン組織はより強力に、しっかりと形成されます。
これが塩の収斂効果で、うどん特有のシコシコとした食感を生み出します。
そして、たんぱく質分解酵素の活性を抑制できるので、充分な「ねかし（熟成）」によって、さらに粘弾性を増した生地にすることができます。
一方、伊勢うどんは、讃岐うどん等と同じく、こねる際におそらく塩を使ってる。
三重県の内部地区のニュースでも、塩を使ってるみたいだったし。
児童が手打ちうどんに挑戦
www.utsube.jp使用する小麦粉はうどんに適した三重県産の「あやひかり」、うどん作りは①小麦粉と塩水を混ぜて手でこねるだんご作り、②袋に入れて足ふみ、③打ち粉を振って麵棒でのばす、④細く切断、⑤ゆで上げる、まで約1時間半の工程です。
また、塩水を使ってこねた方が、強力なグルテンを形成できる。
www.hokuto-kona.net塩水にはうどんを 美味しくする5つの効果があります
生地がダレすぎず安定する
小麦粉は真水で捏ねてもグルテンが形成されますが 塩水の方がより強力なグルテンを作ります
これを塩の収斂作用といい うどんのコシのもと
適切な熟成時間なら 生地がダレないのも 塩のおかげです
火入れならぬ水入れ、それがグルテンの弾力性（押せば押し返してくる応力）を引き出すために重要よ。
うどん作りの極意「水和」とは | うどんの話 | 讃岐うどんならおまかせ 吉原食糧(株)
flour-net.com白くネバネバ状に見えるものがグルテンで、球形がでん粉粒子です。
このように、生地の骨格を成すグルテンの間に、でん粉粒が抱きかかえられているようなイメージです。
麺を茹でると、このでん粉粒が92℃近辺で約5.5倍に膨潤（膨らむ）し、うどんのなめらかで、もちもちとした食感を作ります。
麺作りに塩水の「水回し」が重要であるように。
同時に「熟成」も大事だ。
ラーメン発見伝にもあったよな。
祐介にラーメンを45点と採点された理由に気付きそれを語る藤本浩平 ああ…ラーメンの麺はさ、 打ちたてだと粉っぽいし、カン水臭いし、コシも今ひとつ足りないんだ。
それを冷蔵庫で寝かせると、粉っぽさが抜け、カン水臭さが飛ぶ。
コシを生み出す"グルテン"っていう成分のつながりも強まってコシも出る。
すべての麺がそうだとは言えないけど、少なくともウチの麺の場合は寝かせたほうが美味しくなるんだよ。 難しい言葉で言うと「麺を熟成させる」って言うんだけどさ。（画像引用元：ラーメン発見伝（1） [ 久部緑郎 ] p89）
うどんもラーメンとその部分は同じよ。
大事だからね、麺の熟成は。
国際うどん大学 第３部 うどんの原材料｜うどん,お好み焼,たこ焼,パックご飯
www.tablemark.co.jp 「うどん」と「そば」の作り方で異なる点の１つとして、うどんは塩を入れるのに対し、そばは塩を入れないことがあげられます。「１限目２項（グルテン）」でうどんの「コシ」は、「グルテニン」と「グリアジン」の２種類のタンパク質の結合が重要と説明しましたが、コシを強くするためにはもうひとつ重要な要素があります。それが「塩」です。
タンパク質が網目のように絡まりながら繫がり、チューインガムのようにちぎれずに伸びるグルテンの組織は、塩を加えることでさらに引き締められ、より粘りも弾力性も強くなります。
小麦粉に塩と水を入れてよくこねるほどタンパク質が絡み、グルテンがしっかり形成されてコシも強くなります。塩にはタンパク質を溶かす作用がありますが、加熱すると溶けたタンパク質は固まり、コシや粘り、歯応えが生まれるのです。
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・第４項 熟成 ３-４
小麦粉に水と塩を加えて練り、うどん生地を作っただけではうどんにはなりません。うどん生地をうどんにするためには、「うどん生地をしばらく寝かせる」ことが必要です。「生地を寝かせる」というのは、「生地を熟成」させて安定化させるための工程です。
ではなぜ、「生地を寝かせる」、つまり「熟成」という工程が必要なのでしょうか。
「熟成」させることによって、うどんに弾力と粘り、そして強いコシが生まれます。また、小麦粉の粒子に水分を充分行きわたらせ、麺の透明感を失わせる原因となる気泡を抜く効果もあります。
だから伊勢うどんも、「塩水によるこね（水回し）」と「麺の熟成」が行われているのであれば。
茹で時間が長くても、コシはなくても、グルテンによるモチモチ感は残って美味しいね。
だけどあれ、なんだ、終盤きついぞ…味が、濃い。
この黒いタレのせいか？
どうやって作ってるんだ、このタレは。
ise-udon.seesaa.netーーー まずタレの原料ですが、だし汁を作る煮干し（アジ、カタクチイワシ、トビウオ）、カツオ節、利尻産昆布などに、三河産のたまり、味を整えるざらめ、みりんなどです。
とあるように、醤油ではないらしい。
うーん、途中から塩辛くなって、一気に味が落ちた。
序盤は美味しかったのに…なぜだ？
漫画の「包丁人味平」や、「華麗なる食卓」にも、似たようなシーンがあったな。
五条流宗家の神林道風に味平ライスの欠点を指摘された味平 か、辛い！！
ど どうしてだ！
味みをした時はちょうどいい味だったのに！！（画像引用元：包丁人味平 〈10巻〉 点心礼勝負5 [ 牛次郎［原作］ ] p129）
宇童のカレーの方が味わいに重厚な深みが加わっていた理由を語る高円寺マキト 鶏の皮… すなわち油脂や！
普通 カレーには余分な油を入れんタメに鶏の皮ははがして使う
でも宇童はあえてそれをせん事によって深い味わいをつくり出した…
油脂はカレーに深いコクと旨味を与えてくれるからな…
今日みたいに――
一口しか食わんのやったらそっちのが旨い
それが宇童の仕組んだイカサマの全てや！（画像引用元：華麗なる食卓 1 [ ふなつ一輝 ] p170）
最初の1口2口は美味いのに、途中から辛くなったり、重たくなったりする。
そう、伊勢うどんがよくまずいと言われてしまう原因は、実は麺ではなく…タレだ。
タレがもっと薄ければ、もしくは終盤でも塩辛くならないように調整すれば。
稲庭・讃岐の二大うどん、それに五島・氷見・水沢を加えた五大うどんにも比肩するうどんに、なるのではないだろうか？
そんな感じで、タレが進化すれば、もっと伊勢うどんは美味しくなると思うんだけどなぁ。と思った一食だった。
それで、松阪牛コロッケと、てこね寿司は美味かった。
びっくりするような美味さとかではないけれど、米に瑞々しさはあったし。
コロッケもいい。
ほどよいサクッと感、じゃがいもの甘味と肉の旨味、いい感じだったよ。
しかし伊勢うどん、もっと食べ歩いても面白いかもなぁ。
■レストランフェリー
【住所】：〒517-0011 三重県鳥羽市鳥羽３丁目１４８４−１１１
＜採点＞
一人でも入りやすい度：10
ファミリーで入りやすい度：10
（フードコート的な感じだからね。）
こちらはレシート。
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