日本橋小伝馬町にて。
上品な雰囲気のラーメン屋をふと、見かけた。
「拉麺はま家」というお店、入ってみる。
アクセスは、東京メトロ日比谷線、小伝馬町駅の2番出口が近いね。
総武本線の新日本橋駅とか馬喰町駅、都営新宿線の馬喰横山駅からも近そうね。
プレオープンの時は外待ち7人とかあったみたいだけど。
行列には並ばずに入店できた。
でも店内はほぼ満席だ、人気店なんだね。
並ぶ際のルール。
日曜日と祝日は定休日か。
券売機でメニューを拝見。
しそ塩、ゆず塩、牡蠣とあさりオイル…普段の自分だったら。
牡蠣とあさりオイルにするだろうね、一番珍しい感じだし。
だけどAFURIのゆず塩ラーメンを、何日か前に食べたので。
gyakutorajiro.comそのAFURIのラーメンと比べてみようってことで、ゆず塩そばにした。
ラーメンの説明は、券売機より壁のメニューの方が詳しいね。
特製ゆず塩そば
蛤軸の濃厚出汁に自家製の貝油で閉じ込め、宮城県産柚子の油が香りほのかに鼻から抜ける蛤出汁を感じる豊かな一杯。
黒毛牛すき重（500円）ってのも、頼んでみるか。
味玉（150円）もトッピングだ。
お店の方に「特製でしたら、卵ついてますが」と言われたが。
まあ2個になってもいいでしょう、そのまま注文。
意外と早かった、10分もしないうちに来たぞ。
まずはゆず塩そば、その後、黒毛すき重が。
しかし・・・なんと美しいことでしょう！
ラーメンらしからぬ、イタリアンかフレンチみたいな配膳に垂涎！
鶏チャーシューにはロゴも印字されてる、すごい。
麺線もキレイだね…。
まずはスープ…うまい！
桑名産の蛤を使っているらしいが。
その貝の旨味によって、ゆずの酸味の角を、上手に抑えているんだ。
だから酸味にまるみがある。
何とも形容しがたい旨味・・・角がなく、柔らかい酸味と甘味…素晴らしいスープだな、これ。
美味しんぼ97巻「恵みの貝」にもあった。
この桑名近くの伊勢湾は、木曽川、長良川、揖斐川（木曽三川）の3つの川の流れ込む汽水域で、遠浅の砂地に恵まれていて、ハマグリが育つのに絶好の場所なんです。
（引用元：美味しんぼ（97）[ 雁屋哲 ]p37）
だとね。
良い素材使ってるのがわかるスープだ。
では麺と一緒に、ずるずる～っとね。
うむ、美味い！！
麺との絡み具合も、中細ストレート麺ゆえに毛細管現象（麺と麺の隙間をなくし、スープの汁気が麺肌に滞留する現象）も起きて、まずまずだ。
券売機で、麺の箇所に「細麺 [沖縄塩入り]」と書かれてた。
生地に練り込んでるのかな？
全国製麺協同組合連合会の論文にあったな。
https://www.zenmenren.or.jp/men/kiso/kyozai.pdf
小麦粉を真水で混捏（こんねつ 、粉体と液体を加えて練ること）した生地と食塩水で混捏した生地とでは性質が大きく異なる。食塩はグルテンを収斂させる（引き締める）作用があり、生地の形成に重要な役割を果たしている。
食塩を使用する効果は、これによってめんの食味感覚が改良され、茹で時間が短縮され、また製めん工程が改善安定することである。
食塩の添加量と作業工程との関係は、生地の肩さ、弾力、べたつきが食塩の量で変わることにある。
小麦粉と水を捏ねてできる生地は、温度に敏感で厚いと柔らかくダレやすいが、気温が低いと硬く、作業しがたいと共に生地の緩み（熟成）にも時間がかかる。
製めん作業では、夏は食塩を多く使用して生地を締め、冬は食塩の使用をなくして生地が締まり過ぎないようにコントロールしている。（p9）
と。塩の量で、生地が締まったりダレたりか。
つまり包丁人味平22巻にあった土三寒六、の話だ。
うん 腰の強い麺というのは粉・梘水（かんすい）・タマゴがうまくまじあわないとできんのじゃ
この粉・梘水・タマゴがうまくまじりあうことを"なじむ"というんじゃが
この麺をうまくなじませるのをたすけるのが塩なんじゃよ
ところがこの粉とほかの成分がなじむのに要する時間がその時の気温によってちがってくるんじゃ
気温の高い時にははやくなじみ…
逆に気温が低い時にはなじむのに時間がかかる
だから気温が高い所ではなじみすぎるので濃い塩水を使ってブレーキをかける
逆に気温の低い所では塩を少な目につかってなじみをはやくする
（包丁人味平 〈22巻〉 ラーメン勝負3 [ 牛次郎［原作］ ]p100-101）
夏は塩を多めにする必要があるんだと。
そう、もうちょい塩の量を増やして、コシ強めでもよかったか…。
夏だから麺がダレやすいからかな、少し柔らかく感じたような…いや、単に俺が食べるの遅いだけかもだが。
替玉で頼んだ麺の方が、よりコシがあって、好きな食感だったね。
しかしコシを強くするために加水を増やしたりすると、この美味いスープの吸収力が落ちる気もする。
以前、
solomeshi.netでも語ったように。
麺を美味しくしようとモチモチにしたりコシを強くし過ぎると、スープを吸わなくなる。
やはり伸びるのを覚悟で、低加水のパツパツ麺とかにすると。
ラーメン用語辞典｜二郎注文などマニア向けの言葉も掲載
ramen-yougo.netパツパツ麺は、強力粉を低加水で捏ねて作った細麺のストレート麺です。
まずは、強力粉を使っていること。
これがパツパツとした食感を生む大きな要因になっています。通常、ラーメンの麺は、強力粉か準強力粉で作ります。
強力粉はタンパク質とグルテンの含有率が高く、粉粒子が大きい特性があります。タンパク質量・グルテン量の含有率が高ければ高いほど、固く歯応えがある麺になります。
ハマグリの出汁が効いたこの激うまスープを、麺がもっと吸いこんでくれる気がするな。
そしてそれを一気に食う！のが、一番うまい食べ方だろう。
つけ麺とかつけそばだと、麺が伸びにくかったりするんだよな。
solomeshi.netそう、美味しかったんだけどね。
個人的には、もっと麺の加水率が低いパツパツ麺の方が合うような、ってね。
でもすごい丁寧に作られてる。
スープだけでなく、トッピングも。
メンマに胡椒？
美味かった、こういった手間暇を感じさせる一杯…すばらしいね。
味玉も半熟でよかった。
で、サイドメニューで頼んだ、黒毛牛すき重。
卵黄は美味いけど、肉はなんかあんまり存在感がない。
ちょっとローストビーフ丼みたいな、俺あんまり好みじゃないのよ。
秋葉原で食べた人気店も、そんなにピンと来なかったし。
そもそも薄切りのローストビーフとかレアチャーシュー系の肉は。
繊細なスープの味を邪魔しないために、ラーメンのトッピングとしては利用するのはいいかもだけど。
ご飯と合わせるなら、肉厚で大ぶりの、脂身もほどよくあるチャーシューの方が。
肉（イノシン酸）の甘味や旨味も多くて、合うはず。
雑学－お米の話し
www.kokuman.com最終的に白米表層となる亜湖粉層には、コメの食味をよくするマグネシュウムなどのミネラル成分が特に多い。白米表層には、さらにうまみの素となるしょ糖や粘性多糖種が多く、グルタミン酸などのアミノ酸も多く含まれている。このため、湖粉層を削りすぎると白度は上昇するが、貴重なうまみ成分もはぎ取ってしまうことになる。従って搗精は、食味との兼ね合いからせいぜい90%くらいまでとどめるのが無難といえる。白米表層にはうまみが凝縮されているから、搗精度が低いほどコメを研ぐ必要があり、搗精度の進んだ、世に言う無洗米は研がない方がよいことになる。無洗米は昔から濁度を良否の基準にするが、コメのうまみは亜子粉層にも多く含まれている。この層は軟弱ではがれやすいから、むしろ濁らない無洗米はうまみも減らしてしまっている恐れがある。通常の洗米でも淡い濁りは旨みの証しだから、初回の濃い濁りを捨てれば、残りの濁りはむしろ残した方がよいといえる。
でも語られているように。
米の甘味や旨味と、より相乗効果を起こせるだろうよ。
だから、ご飯をよく提供してる家系ラーメンの店で出てくるチャーシューは、大ぶりで肉厚な店が多かったりするよね。
ちなみに、麺の話に戻ると。
使用しているのは、菅野製麺所の麺らしい。
拉麺 はま家＠小伝馬町 「しそ塩そば」
茨城県の「中華そば ふじの」もそうだったね。
この製麺所は多品種少量生産に対応、500種類以上の麺があるらしいから。
スープにぴったりの麺を作れるんだろね。
ごちそうさまでした。
■拉麺 はま家
【住所】：東京都中央区日本橋小伝馬町8-5
【営業時間】
11時30分～ラストオーダー14時30分、17時～ラストオーダー20時30分。日曜祝日休み。
本日もよろしくお願いします🙇
— 貝出汁専門 拉麺 はま家 (@6_hamaya) 2024年1月19日
拡大して読めます🍜
混雑を避けたい場合は、
㊙️14時過ぎか、夜の開店17時🙇
⏰11:30〜14:30/17:00〜20:30(L.O)#はまぐりラーメン#中央区ランチ#ゆず塩ラーメン#しそ塩ラーメン#日本橋ランチ#小伝馬町ラーメン#日本橋ラーメン#中央区グルメ#中華そば#ramen pic.twitter.com/ltzQUvzTlB
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
・ファミリーで入りやすい度：10
（カウンター席のみだけど、食べログに「子供可」とあったので）
こちらは領収書。
おまけ。
帰り道にみかけた周辺の飲食店。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「らーめんさくら」の口コミを追加。
久喜駅近く、#らーめんさくら 美味かった。もつ煮とかタコ天もあるから居酒屋利用もできるね。#青葉インスパイア系 らしい。#久喜グルメ #久喜駅グルメ #久喜駅ラーメン #久喜市ラーメン #たこ天 #久喜市中華そば / “青葉インスパイア系？「らーめんさくら」の中華そば極太…” https://t.co/jUPZQNkXKL
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) February 4, 2024
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