以前、中村橋の居酒屋に行った際に。
「鯖のみりん干し」という料理を、食べてみた。
うまい…か？
うーん、ちょっと臭味が残ってるのを、感じてしまった。
以前、味覚曲線の話をしたね。
solomeshi.net「弊社では口に入れる時の先味、咀嚼している時の中味、それから飲み込む前の後味、それから飲んだ後に戻ってくる余韻を味覚曲線と呼んでいて、鶏白湯ラーメンはどうしても先味の山が作りにくい」
その味覚曲線でいう後味の部分で、臭みが少し残るんだ。
みりんには、臭みを取る作用がないのか？
美味しんぼ4巻では、もち米と焼酎だけ作った味醂が本物だと。
…味醂はモチ米と本物の焼酎だけで作った本物の味醂、醸造用アルコールや醸造用糖類の入った味醂とは違う。
（引用元：美味しんぼ（4）[ 雁屋哲 ]p113）
おそらく、みりんのアルコール分が大事なのかもしれない。
みりん（みりん風調味料）と本みりんには、違いがある。
正しく知ってる？本みりんとみりん、日本酒と調理酒の違い | ESSEonline（エッセ オンライン）
esse-online.jp 本みりんのアルコール分は13.5～14.4％。一方、みりん風調味料は1％。これにより、本みりんは“お酒”扱いで酒税がかかり、価格は高め。しかし、香りや上品な味わいなど、“みりん風”では出せない風味が魅力です。
華麗なる食卓33巻でも説明されていたように、本みりんは高いアルコール度数を備えている。
現在でこそ酒税がかからないように
化学調味料や水飴でアルコール分1％未満のみりん風調味料も数多く販売されているが
みりんとは本来14％程度のアルコール分を持つ米麹ともち米で出来た飲用の酒！！
麹菌による *1 アミラーゼの作用によりもち米のデンプンが糖化され自然の甘みが生じたアルコール飲料…！！
*1 アミラーゼ…デンプン内のアミロースやペクチンをグルコースおよびオリゴ糖に変換させる消化酵素
（引用元：華麗なる食卓 33 [ ふなつ一輝 ]p122）
お店では、みりん風調味料を使ってるのか、本みりんを使ってるのか、定かではなかったけど。
もし、本みりんなら、臭みを飛ばす作用は科学的にはあるはずなんだけどね。
魚の不快臭を消したい | 宝酒造 業務用調味料
モデル系において、アルコールによるトリメチルアミンの低減が確認できました。魚の煮物調味液にアルコール（エタノール）を含む清酒や本みりんを６％（エタノール約０.８％）使用することで、魚の不快臭成分を減少させることが期待できます。
また、みりん以外にも、魚の臭みを取る調味料はある。
お酢、お酒、塩や砂糖がそうだ。
chomiryo.takarashuzo.co.jp料理用清酒に含まれる有機酸には、魚の生臭み成分であるトリメチルアミン（ＴＭＡ）などのアルカリ性成分と中和反応することで、においを抑制する効果があります。
お酢はphが2で、酸性度が強い。
pH とは？
酸性の調味料には、アルカリ性の臭みを中和する、臭みを取る作用がある。
魚の生臭さを抑えるコツ : Z-SQUARE | Z会
下ごしらえにお酒を使うのも同様の理由です。⽇本酒やワインは弱酸性であり、さらにアルコールや香りの成分にも臭いを抑える効果があります。そのため、⿂に少量の調理酒や⽩ワインを振りかけ、10分ほど置いて拭き取ってから煮たり焼いたりすると、⽣臭さを抑えることができます。
よりしっかりとにおいを抑えたい場合にはお酢を使います。お酒よりも酸性が強いため、より強い消臭効果が期待できます。そのまま使うと酸性が強すぎて身が固くなってしまうので、同量のお酒で薄めたお酢を魚にまぶし、5〜10分程度置いてからよく拭き取って調理しましょう。お酢の酸味成分である酢酸の沸点は118.1℃。表面に残った余分なお酢は焼いたり揚げたりする際にほとんど蒸発してしまうため、料理が酸っぱくなる心配はありません。また、しみ込んだお酢がごく少量残ることがありますが、酸味というよりも、塩気やコクを強調して味をしっかり感じさせる隠し味としてはたらきます。
一方、塩や砂糖にも魚の臭みを抑える作用があるみたいだ。
魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較！味ヘの影響は？ | よちよちエクスプレス
塩は、臭みを取り、身を締める（脱水）効果が期待できますね。実はこれ、「砂糖」でも同じことが出来るんです。
二糖類の砂糖とは違うかもだけど。
本みりんも、多糖類だ。
“本みりん”ってなに？初心者でもわかる本みりんの基礎知識
kawaishihonke.com本みりんは、糖分とアミノ酸を豊富に含む複数の糖類で作られる多糖類、一方、砂糖は主にショ糖が甘み成分の二糖類であるため、甘い調味料であっても異なる特性を持ちます。本みりんは、料理全体にまろやかな味わいを与え、上品な甘さがあり、さっぱりとした風味が特徴とされています。
だからみりんは、砂糖と同じく、糖類としても臭み取りの作用があるかもしれない。
もちろん、酸性度の高いアルコール分の方が、臭み取りの力は大きいだろうけどね。
砂糖は、酸性でもアルカリ性でもないみたいだし。
よくある質問｜精糖工業会
糖類が入ってない本みりんもあるみたいだからね。
知っているようで知らない!?奥深い「みりん」の世界｜Webマガジン「発酵美食」｜マルコメ
実は、糖の有無に関係なく、もち米・米麹・焼酎（orアルコール）から成る「みりん」であれば、すべて「本みりん」という名称をつけることができるのです。
本みりんによる魚の臭み取りは、アルコールの力だ。
もちろん、本味醂は単に臭みを取るだけでなく、味付けとしても有効だろうけど。
さて、調味料によって魚の臭みが取れるメカニズムをまとめてみたので。
次回は、調理方法によって魚の臭みを取る方法を紹介します。
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「まぐろ人 吉祥寺北店」の口コミを追加。
今は「吉祥寺まぐろ人 Mogura」みたいだけど、リニューアル前に寿司ランチを食べた。シャリはまるで「ふわり羽のよう～」ってね、 #秦基博 のGirlじゃないけど、食感が軽くて。口の中でほどけていく…美味い。#吉祥寺寿司 / “リニューアル前に訪問！「まぐろ人 吉祥寺北店…” https://t.co/UmSR2Nn2Ma
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) April 8, 2024
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