土曜日、Tverである番組を観ていた。
SBCスペシャル | 満足！満腹！信州のまち中華10選
をね。
長野市の幸来亭、軽井沢町の萬里、岡谷市の虎の羽、松本市の華陽麺坊、長野市の福来飯店、伊那市の田村食堂、佐久市の美楽飯店、塩尻市の万里村、千曲市の王龍…どのお店も美味そうだった。
そして気になったのは、松本市の華陽麺坊。
10cmの皮で作った巨大餃子 、 華陽太餃子（かようたいぎょうざ）が、マジで美味そうだった。
具材は豚肉、キャベツ、ニラ、春雨。
レポーターが噛むと、肉汁がしたたっていた。
これ、絶対うまいやん。
具材の大きさ、皮の厚さ、絶妙なバランスで仕上げてますというナレーション。
ああ、松本に食べにいこうかなぁ。
そして別の番組。
週刊中年KENKI 沿線ケンキマシマシ ワインたまご＆伝説のレスラーも味わった中華！塩崎駅 UTYテレビ山梨 10月2日(月)放送分
で出てきた、塩崎駅から徒歩23分の「チャイナハウス龍健」。
プロレスラーの三沢光晴も訪れて、サインもあるお店。
餃子と担々麺をおすすめしてた。
その店の「自家製 焼き餃子」の断面を見ると。
餡の色が濃く、肉汁の水分だろうか、瑞々しさが溢れていた。
大将に「餃子のこだわりは？」と尋ねる芸人ケンキ。
大将は「粘りがでるほどよく練る」「糸をひくくらいタネを練る」と答える。
そうか、練りか。
なんで餃子についてそこまで考えたかというと。
7月の下旬に食べにいった、池袋の「天龍」の餃子が、何か違和感があったからだ。
訪れたのは平日の水曜、14時25分なのに、満席。
アクセスは、池袋駅の西側よ。
「東は西武♪西、東武♪」っていうビックカメラのテーマ曲にもあるようにね、東武百貨店の中にある。12階ね。
さて、メニューを拝見。
店頭には、天龍が平日限定でやっているランチメニューが掲示されていた。
ギョーザライス、か。
餃子はもちろん、注文するけどね。
「天龍名菜」とあるように、当店名物メニューみたいだし。
夏のピリ辛メニュー、揚げ鶏の唐辛子炒め、美味そうだ。
「宴友」とある前菜メニュー。
鶏のスパイシーソース、青菜炒め、等の王道メニューもあるけど。
「ハチミツで食べる春巻」「懐かしいスブタ」「昔の麻婆豆腐」とかも、ちょっと気になるね。
餃子のお供は、ライスもいいけれど。
せっかくチャーハンとか天津飯もあるみたいだからね。
よし、焼きギョーザ（6ヶ）と、天津丼（醤油あんかけ）に決まり。
待つこと10分前後、来たぞ。
うお、すげーなー！
噛みしめると、パリッとした皮目、もちっとした食感、心地いい。
だが…美味いが、まあまあだな。
モチモチとした厚めの皮は好きで、こんがり焼かれた焼き目もいい。
だけど中の餡のコク、肉汁、それが足りていない気がしてね。
そこまで感動するほどの味ではなかった。
でも天龍の餃子って人気なのでは？
と思って調べたら。
この餃子に異を唱えてる人もいた。
しかし、味が全然おいしくない。（主観ね）野菜の甘みも餡の旨みも少なく、化学調味料なのか分からない塩っぱい。食べれば食べるほど、水が欲しくなりガブガブ飲みました。
厳しいレビューもあった。
注文を取ってもお水はこない.....注文をして2分位しかたっていないのに注文した餃子と人数分のお水が来ました「牛丼屋みたいに早い！！」おかしいなと思いました。まさか「作り置き？？？？」こんなに早く餃子は焼けません！僕は中華料理店や飲食業界で働いていたのが長かったので完全に作り置きの餃子と分かりました。
やっぱりそうだよな。
何か野菜の甘味とか、餡の旨味、弱いよな。
の記事で紹介した横浜中華街「楽園」の餃子は、ニラと生姜が効いていて。
その味が尖っていて、美味かった。
家系ラーメンの店「ラーメン 杉田家 千葉祐光店」の餃子も、みっちり入った餡に肉の旨味とコクがあり、美味かった。
では、まあまあ美味いが何かに欠けていると感じた「天龍」の餃子の、何が不満なのか、はっきりさせるために調べた。
練りが問題か？
餃子の餡スカスカになるのなんで？🥟 | 東京・千葉の防水塗装工事の株式会社翔和
餡をたっぷり入れたにも関わらず、焼くと餡と皮に隙間が出来スカスカになってしまう現象にはしっかり理由がありました。
それは、お肉が多すぎたからが主な理由となるようです。お肉は塩分を加えて混ぜると固まり、加熱でさらに締まってしまうとの事。混ぜるときに、肉３：野菜７くらいになるようすると良いそうです。 野菜から出た水分をお肉に吸わせるように混ぜると良いとの事です。
なるほど…。我が家で作っている餃子は確かにお肉がメインになってしまっていたかもしれません💦確かに考えてみればお肉は火が通ると縮んでしまいますよね。結構単純な理由でした😅
お肉が多すぎたから…この記事は1つのヒントだ。
そう、おそらく餡が大きすぎるがゆえに、加熱、火を通す時間が、長くなった。
その長い時間ゆえに、肉汁が流出したのではないか？
もしくは、焼く前の段階。
練りの不足だ。
「手作り餃子の素」で本格餃子を作るマル秘テクニック | 餃子コラム | 餃子情報館 | モランボン 手作り餃子サイト
赤身部分と脂肪分が一体化してペースト状になり、色も白っぽくなってくるまで練りあげてください。ここまで練りあげると豚肉が液状の調味料などを吸ってくれるようになり、結果ジューシーな餡に仕上がります。
練りが不足すると、水分（肉汁）が流出しやすくなるという話もある。
餃子の3達人に学ぶ！餃子をワンランクアップさせる黄金の法則とは？～「あさイチ」から～ | クックパッドニュース
ジューシーなあん作りのために、3達人が共通して使っていた黄金の法則は、なんと「塩を入れること」。肉に塩を入れてよく練ると、たんぱく質のひとつであるアクトミオシンが溶け出し、それぞれくっついて網目構造を作ります。この網目構造の中に、肉や野菜から出る水分が閉じ込められることによって、ジューシーさが保たれるのだとか。
天龍の餃子は、大きくて、お腹いっぱいになれる餃子ではある。
だが、餡から肉汁もあまり出てこなかったことから。
練りが不足してるのか？加熱をしすぎたのか？
本当のところはわからない。
だが、ミスター味っ子10巻にもあるように。
（引用元：ミスター味っ子（10）[ 寺沢大介 ]p113）
皮からジューシーなスープがあふれ出る餃子が、やっぱり美味い。
天津飯も。
まあまあ美味いけど、餡が多すぎる。
また、この餡の塩味が尖りすぎてる。
レーダーチャートで言うと、甘味と旨味も弱くはないが、塩味がそれを抑えてしまってる。うーん。
メニューには「天津丼（あんかけ醤油）」とあったけどね。
例えば、将太の寿司14巻でも登場していた、塩味が抑えられた再仕込み醤油を使うとか。
普通の醤油は大豆に小麦と麹（※）を漬け込んで一年間熟成させる
ところがこれはそのできあがったしょうゆをさらに最高級の麹でもう一年漬けこんだものなんだ
一年余計に熟成させることでうまみは濃くなり色も普通よりずっと黒くなる だけど塩分はその熟成の過程で大幅に減ってしまうんだ
※カビの一種で大豆などを発酵させミソやしょうゆをつくる働きをする
（引用元：将太の寿司（14） [ 寺沢大介 ]p99）
醤油については、この記事でも語ったけど。
白醤油や淡口醤油、一般的な濃口醤油を使った場合、塩分濃度が高くなる可能性がある。
餡が多いから、餡の量や。
餡の塩味を抑えるため、他の調味料等で調整が必要だ。
以上、天龍の餃子の餡と、天津丼の餡について語ったけど。
とにかく、餃子は大きさじゃないと思ったね。
ハンバーガーがバンズ、パティ、野菜の総合的なビルドが大事なのと同じで。
餃子も、皮の形や厚さ、餡に使う具材、餡の練りや量など、全体のバランスが大事ではないかと。
■銀座天龍 池袋東武店
【住所】：〒171-8512 東京都豊島区西池袋１丁目１−２５ 東武百貨店池袋店 12F 池袋東武ダイニングシティ スパイス
【営業時間】：午前11時～午後10時
・一人でも入りやすい 度：10
（テーブル席で食べた）
・ファミリーで入りやすい 度：10
（ベビーチェア有、ベビーカーのまま御利用可のアイコンがあった）
こちらはレシート。
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「中華そば 新京亭」の口コミを追加。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) October 19, 2023
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