飯田線の飯田駅。
リニア新幹線が開通したら停車駅になるらしい。
名古屋駅と違って、駅前では工事の面影は見当たらなかったけど。
飯田市はわざわざ動画を出しているようだ。
さて、そんなことはさておき、腹が減ったので。
駅前をぶらぶらする。
飯田と言えば焼肉が名物。
人口1万人あたりの焼肉店が一番多い市らしい。
向かったのはやきにく徳山。
だが臨時休業？10月の火曜日だったが、営業していないみたいだ。
仕方ない。
駅前の新京亭というラーメン屋にすることにした。
アクセスは、飯田駅から徒歩すぐ。
飯田駅の南側だけど、飯田駅は改札は1つしかないからね。
メニューを拝見。
肉の気分だったんだ、チャーシューメンにしよう、肉も食べたい。
チャーハンと、揚げ餃子もセットだ。
10分ぐらいかな、来たぞ。
まずはスープ…うまい！
すっきりとした旨味、甘味と塩味はひかえめだが、コクがある。
動物系か？魚介系？
どちらかわからない。
調べたところ。
ラーメン一期一会 🐉上海楼 ～創業70年を誇る飯田を代表する老舗ラーメン店で飯田のソウルフードである「飯田ラーメン」～
『上海楼』はゲンコツ100％の豚骨清湯スープなのに対して、『新京亭』のスープは豚骨に煮干しのスープ
らしい。なるほど。
豚骨清湯か～煮干しは気付かなかった。
豚骨清湯と違って鶏ガラなら、自分もわかるんだけどね。
ケンタッキーフライドチキンを和風にした香りが鶏ガラ、だよ。
うーん、たとえの調子が悪いな。
ラーメン発見伝8巻にあった、豚骨清湯をテーマにした回が。
食材の中心である鶏、豚、鴨の旨味を最大限に純粋抽出しつつ、アクや臭みは完全に削ぎ落されている。
（引用元：ラーメン発見伝（8） [ 久部緑郎 ]p82）
本当に美味い清湯スープは、アクや臭みが削ぎ落されてるという話ね。
新京亭のスープも申し分ない、豚骨清湯だ。
さて、麺と一緒にどうだ、ずるずる～。
うーん、この麺か。
透き通った白い麺、のどごしよく、ムニュっ、モチっという弾力もいいが。
小麦の風味が弱い。
麺が白いということは。
手延べ乾めんの疑問？について
白っぽい素麺は中力粉を主原料としているのに対し、黄色っぽい麺は中力粉～準強力粉を主原料としています。タンパク質が少ない小麦粉（中・薄力粉系）だと白くなり、タンパク質が多くなるほど黄色みがかってきます。
と、そうめんの話だが、白っぽいということは、たんぱく質が少ない可能性がある。
実際、そうめんの麺と見た目が似ている。
そうめんはうどんと同じく、タンパク質が少ない麺だ。
www.b-style-msc.comだが、うどんの場合は塩を使っているので、麺自体に味を感じることもしばしばある。
一方、この新京亭の麺は、麺自体に余計な味を付けてない。
それはそれで、スープの味を引き立てるのでいいと思うが。
麺それだけの美味しさ、となると賛否両論だろう。
のどごしよく、ツルツルとしてる麺、それが好きな人もいるだろうが。
個人的には、のどごしよりも。
低加水で小麦の風味が強く出てる麺が好きな自分としては、あまり好みではない。
良質な麺とは ～ナチュラル・ハーモニーの麺～ | ナチュラル・ハーモニー
…小麦の構造を詳しく説明すると、表皮、胚乳、胚芽に分かれており、全体の83%を占める胚乳が主に小麦粉になる部分で、胚芽は2%でありながら発芽に必要な脂質やミネラルが詰まっている部分です。
そして一般的に小麦粉の品質をあらわす指標として灰分（はいぶん）がありますが、それは多くが表皮の近くや胚芽に含まれるリン、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル分になります。この灰分が少ないほどきめの細かい白い小麦粉になり、上級の小麦粉とされています。そのため、できるだけ表皮から離れた中心部に近い部分を粉にするのですが、逆に灰分が多くなると色は灰色になり麺にしたときの舌触りが悪く下級の小麦粉と言われます。しかし、味の点ではこの灰分と言われる部分が入った方が明らかに味は良くなります。実は、一般的に流通している多くの小麦粉が灰分をほとんど取り除いているため、色が白く使いやすい粉質の半面、小麦本来の味と特徴を失っていると言えます。
という話もあるように。
小麦の風味を出すには、灰分（はいぶん）も含めて製粉する方が美味いとのこと。
確かに、今までの自分の経験則でもあるが。
白く透き通った麺は、小麦の風味が弱い場合が多い。
都立家政で食べた稲庭中華そばもそうだった。
もしくは、かん水などを入れて麺に風味付けするとかね。
他にも、ミスター味っ子13巻（p60）では、うどんに食材を練り込んで風味を付ける手法があったね。
いや、しかし。
灰分とかが入ってなくても、製粉前の段階、小麦粉それ自体がよければ、いい麺に製麺できる可能性は上がるはずかもしれない。
というわけで、麺は麺自体の味の弱さと言う点で、あまりタイプではなかった。
また、麺がどうもダマになる。
デンプンのぬめりが取り切れていないのだろうか？
将太の寿司14巻にあるように、麺を茹でる時は、ある程度、鍋に大きさが求められる。
メンをゆでるコツはまずたっぷりと湯を使うことだ！！
少しの量だとすぐに溶け出したデンプンで濁っちまう
すると表面にヌメリがついてしゃきっとしたメンの食べ味が出てこねえ！！
（引用元：将太の寿司 14巻 [ 寺沢大介 ]p15）
多めのお湯で茹でれば、たとえ麺からでんぷんが溶け出しても、影響は小さくできる。
素麺の茹で方を解説！フライパンやレンジの簡単調理法・保存方法まで紹介 | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
多めのお湯で茹でよう
100グラム(1人前)あたりの素麺に対し、お湯は約1リットルが目安です。
お湯が少ないと粘り気が強くなり、茹でたあとに麺同士がくっつきやすくなってしまいます。そのため素麺を茹でるときは、多めのお湯で茹でましょう。
梅干しや重曹でコシを出そう素麺の原材料には小麦粉が多く含まれており、小麦粉の主成分はでんぷんです。でんぷんは加熱すると、くっつきやすくなるといった特徴を持っています。
しかし梅干しを素麺と一緒に入れれば、麺同士がくっつきにくくなり、コシのある麺に。梅に含まれているクエン酸が、素麺のでんぷんが溶け出すのを防ぐからです。
また重曹を加えたお湯で茹でても、コシが出て歯ごたえの良い食感になるため、ぜひ試してみてください。
また、ラーメン発見伝15巻にもあったように。
たとえば、口径が狭く、底が深いドンブリだと、スープは冷めにくいけど、麺はダマになりやすかったりします。
（引用元：ラーメン発見伝（15）[ 久部緑郎 ]）
大きいどんぶり鉢を使えば、ダマになりにくなるという話もある。
スープと絡む表面積も増え、麺とスープの絡みもよくなるだろうね。
といっても、スープとの絡みはまずまずよかった。
味も美味しく、満足だ。
ただ、麺自体のタイプが、自分の好みではなかったというだけでね。
チャーハンも上手だな。
油が少な目で、パラパラとしっとりを両立させてる。
パラシトチャーハンだ。
油も多すぎず、適切な量であることが、食べ終えた器からも伺える。
多すぎてベトッとしたり、油が重たいチャーハンは、皿に油が残ってたりするからね。
揚げ餃子も、もう少し熱々で肉汁多めの方が好きだが、美味しかった。
ごちそうさま。
お会計は、キャッシュレスなど色々と対応している。
楽天ペイが使えたので、楽天ペイでお支払い。（2100円を、全額ポイント払い）
ポイ活しててよかった。
楽天のポイントを貯めてれば、ポイントを使って無料で飲食もできる。
ニフティポイントサイト経由だと、楽天のポイントとニフティポイントを二重取りできるよ。
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■新京亭
【住所】：〒395-0041 長野県飯田市中央通り4-14
【営業時間】：公式サイトによると10:00～20:00とあるけど。
おそらくホームページが更新されておらず、実際は18時台に閉まるみたい。
自分が行った時も、火曜日の17時20分ぐらいだったけど。
17時30分過ぎには早じまいしてた。麺切れしたのかな。
駐車場はないみたい。
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席あり）
・ファミリーで入りやすい 度：10
（以下の公式ホームページにあるように、テーブル席、座敷席なども豊富なので）
www.shinkyo-tei.com
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「道の駅さかい」の口コミを追加。
境町高速バスターミナルから「サカイサイクルシェア」を使って道の駅さかいへ。#白醤油 #淡口醤油 #甘口醤油 #濃口醤油 #再仕込醤油 #溜醤油 #木桶醤油 について勉強。大豆の割合が多く旨味たっぷり、溜り醤油が好きかな / “白醤油・淡口醤油・甘口醤油・濃口醤油・再仕込…” https://t.co/N9AnDK3NjT
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) October 17, 2023
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