自転車を買って都内に戻る帰り。
ちょうど晩御飯時だったので。
イオンスタイル板橋前野町、でメシを食べることにした。
自分は自転車で、北側の荒川の方からアクセスしたけど。
電車なら、都営三田線の志村坂上駅から行くと近いね。
飲食店一覧が紹介されている看板を見つけた。
La Foglia MARCHE DINING（ラ・フォリア マルシェ ダイニング）、というらしい。
サイゼリヤとかリンガーハットはいつでも食べられるからね。
行ったことのないお店…あ、カレー食べたいなぁ。
エスニック料理のプルニマ（Purnima）、か。
よし、ここにしようか。
メニューを見ると、カレーも豊富みたいだし。
ガパオライス、タンドリー丼、ビリヤニもあるけど…やっぱり、カレーでしょ！
単品メニューのチャウミン？って何だろう。
ちょっと気になるが、やはり王道のプレーンナンでいいや。
チーズナンとハニーナンも、気になったけどね。
ラッシーも種類豊富だけど、プレーンラッシーでいいか。
注文し、10分かからないぐらいかな。
取りに行った。
まずはナンをパクりと一口。
うーん…あああ～、うーん。
まず、美味しいナンにおける外側のパリッと感、弾力、もっちり感が足りない。
グルテンの量が足りていないんだろう。
焼く前の「こね」が不足し、グルテンがあまり形成されていないと推測される。
グルテンの説明は、このサイトが詳しい。
ラブラボ！中京テレビ
www.ctv.co.jpこの残った物質は「グルテン」と言うタンパク質の一種で、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類の物質が、水でもまれることによって結びついて出来た。 これが小麦粉のねばり気のもとになる。 強力粉はグルテンを多く含んでいるので、ねばり気が強い。 逆に薄力粉はグルテンの量が少ないので、ねばり気が弱い。 ちなみに、グルテン自体はガムのような食感がある。
砂糖の量も、ナンの柔らかさに重要になってくるだろうね。
砂糖は水を抱え込む性質が高いため、グルテンの分の水分を砂糖が横取りしてしまうので、グルテンの働きが弱まり、生地が柔らかくなる。
そしておそらく、タンドールが無いんだろうな。
タンドールについては、この記事でも説明した。
タンドールがあると、300℃、400℃…と、高温焼成が可能になる。
この高温焼成ができるか否かは、ナンの美味しさを左右する。
本場のピザとナンがプクッと大きな気泡が膨らむ原理｜BAKE FIRST - BAKEFIRST
paopao-bakefirst.comとにかく早く焼けるので、しっとり感が保持されたまま焼き上がります。
の記事の説明にあるように。短時間で火入れすることで、ナン生地が膨張してふっくら感を得ることができ、同時に、火入れが短いので水分、しっとり感も保たれる。
また、以下の実験にもあるように。
熱によってグルテンの形成阻害が起こる仕組みについて
https://10th-wpisymposium-nanolsi.jp/assets/img/details/pdf/p-11.pdf
熱を加えすぎると、グルテンが破壊されてしまうと思われる。まあこの実験結果は、何分加熱したのか？に関する言及が抜け落ちてはいるけどね。
別のサイトでは、こねる前に小麦粉に火入れして、グルテンが形成されないようにするみたいな料理も紹介されていた。
小麦粉の種類と『グルテン』『糊化』『老化』について｜小麦粉の特性を利用してより美味しいお菓子作りを| コローの夢
クッキーなどを崩れる様な食感にしたい時に使用する方法です。
粉の状態で炒ることによってたんぱく質を壊し、グルテンの形成を抑える事ができます。
スペインの伝統クッキーポルボロンなどを作る際に使う方法です。
この説明が一番わかりやすいね。
#271 でんぷんの性質その①・・でんぷんの粘度曲線（アミログラム） | 木下製粉株式会社
うどんが切れずに繋がっていることができるその「つなぎ力」は、ゆでる前はグルテンの力、そしてゆでた後は「でんぷんの糊化」によるものです。具体的にはゆでる前は、活性グルテンの力により、伸びたり縮んだり、また曲がったりしますが、この粘弾性によってうどんは繋がっています。そしてゆでて加熱されると、グルテンは失活して硬直し、でんぷんは糊化してつなぎ力をもつようになります。つまり「つなぎ力」の主体は、グルテンからでんぷんに移ります。
つまり、言いたいことは。
ピザやナンにおいて、高温のピザ窯やタンドールが必要な理由は。
肉に低温調理でじっくり火入れするのと違って、小麦粉はグルテンが失われないよう、一気呵成に加熱するのが大事っつーことよ、たぶんだけど。
カレーもちょっとサラサラして、コク不足かなぁ。
具も小さい。
タンドリーチキンは美味かった。
パサついてない、しっとりした肉の美味しさと味付けもいい。
タンドリー丼にしてもよかったかも。
遅い時間に行ったせいあるかな？
他の人のレビューの写真を見ると、ナンがぷっくら膨らんでて、美味しそうなんだけどなぁ。
まあ完食するぐらいには美味しいし、こういう日もあるよね。
食べてる最中に、焼きあご醤油ラーメン「あらい」が閉まった。
まだ20時20分なのに、意外と早いんだね。
寒い日だったから、食後にホットチャイも欲しかったけどね。
インドでは紅茶はストレートではなく、ミルクで飲むのが一般的です。ちょっといいレストランや家庭では、英国式にホットで提供されますが、街の屋台などでは鍋で煮出して作る「チャーイ」がポピュラーです。「マサラ・ティー」はシナモンやカルダモン、クローヴなどのスパイスを入れたミルクティーで、店によってそのブレンドが異なります。
そうか、インドのチャイは、ミルクティーみたいなものだったんだな。
チャイとチャーイの違い、があったのか、鍋で煮出すのがチャーイね。
でもお金もなかったので、飲むのは別の機会にしよう。
次は、東久留米のヒマラヤダイニングカズル、神田のベンガルカレーファクトリー、辺りのカレー屋に行きたいな。
自転車での帰り道、見かけた飲食店。
また足を運んでみよう。
■エスニック料理 Purnima （プルニマ）
【住所】： 〒174-0063 東京都板橋区前野町4-21-22 イオンスタイル板橋前野町店 1F
【営業時間】：10時30分～21時（ラストオーダー20時45分）
出前館の受け付けも、20時45分までみたい。
https://demae-can.com/shopDetail/3234588
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい度：10
（お子様メニューもある）
フードコートの様子。
こちらはレシート。
お手拭きもくれた、有難い。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「ニイハオ 恵馨閣（けいしんかく）」の口コミを追加。
焼き餃子と水餃子、肉汁たっぷりでどちらも美味かった。#エビと玉子の炒め の塩加減も絶妙。#ニイハオ恵馨閣 #恵馨閣 #蒲田グルメ #蒲田駅グルメ #蒲田中華料理 #蒲田駅中華料理 #蒲田餃子 #蒲田炒飯 #蒲田駅チャーハン / “蒲田駅の西口から徒歩すぐ！「ニイハオ 恵馨閣（…” https://t.co/C6rnVGPAcy
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) November 27, 2023
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