今年の2月、ファミレスのデニーズに行ったときの話だ。
以前、グランドメニューを紹介したけれど。
紹介していない「期間限定メニュー」があった。
それが、デニーズ50周年記念でアロマフレスカ銀座とコラボしたメニューよ。
アロマフレスカ銀座・原田シェフとデニーズより暖かく心を灯すひと皿の贈りものをお届けします
さて、メニューを見てみるか。
ほう、「シェフのおすすめコース」があるじゃないの。
シェフのおすすめコース
ベリーが香る爽やかなシーザーサラダでスタート。蟹やオマール海老の風味が際立つクリームソーススパゲッティは、一口ごとに変化する味わいの調和を楽しめる自信作です。最後は黒蜜のコク深い余韻が広がるアフォガードをどうぞ。
ふーん、アフォガードってなんじゃい？
歯磨き粉のアパガードなら知ってるけど。
馴染み無いな。
税込2629円、ファミレスとしては、安くない値段だけど。
実際にアロマフレスカ銀座で食べるよりはだいぶ安いんだろうなぁ。
スパゲッティだけ、サラダセット、デザートセットもあるけど。
せっかくだからコースにしたいな。
ちなみにアロマフレスカ銀座のプロフィールも載ってた。
Aroma-Fresca Ginza アロマフレスカ銀座
イタリア語で"フレッシュな香り"を意味する、17年連続で仏レストランガイドに選出されたイタリアンの名店。「香り・盛り付け・味わい」が三位一体となった美しくきめ細やかな料理は、その店名の通り、運ばれた瞬間からふわりと漂う香りが五感を刺激します。アイボリーを基調とした優雅な空間で、贅沢な時間をお過ごしいただけます。
原田慎次シェフ
1969年生まれ、栃木県足利市出身。15歳の頃から料理に興味を持ち、仕込みから携わったアルバイトでその楽しさを知る。六本木「ヂーノ」の2号店（ジリオーラ）で4年間シェフを務めた後、1998年に独立。「アロマフレスカ銀座」をオープン。現在、オーナーシェフとして活躍中。
いいなぁ、いつかこういう店、行ってみたいな。
一人だと入りにくいよな。
一緒に行ってくれるパートナーが必要だわ…。
さて、タッチパネルを起動して。
「蟹とハーブのクリームスパゲティ」を含む、シェフのおすすめコースを注文だ。
食後に「黒蜜とアイスのアフォガード」をいただくぞ。
さて、アロマフレスカ銀座、原田慎次シェフが監修したコースの一品目は。
苺とラズベリーのピンクシーザーサラダ、だ。
イチゴなんて、サラダに合うのかな…おっ、うまいぞ！
この苺、甘味が強いな。
そしてドレッシングの方に酸味か…。
シャキシャキしたレタスを噛みしめれば、瑞々しい甘味と酸味の爽やかなマリアージュが花開く…うむ、これはいいぞ。
そして来た。
メインディッシュの、蟹とハーブのクリームスパゲッティだ。
面白い、ソースがグラデーションになってるのか。
まずは左側、ホワイトクリームソースを。
うん、もちもちした麺にコクのあるソースが混じり、甘味と旨味がしっかりと、口の中に広がる。
で、右側はどうだ。
うーん、これも美味いけどな。
オマール海老の風味ってのは、大げさだな。
濃厚な海老のコクは感じなかった。
2つのソースを混ぜ合わせてもね。
麺は美味しい。
ガストで食べた生パスタよりも好きかも。
モチモチ感はどちらもそれなりにあるが、デニーズの方がのどごしがいい感じがする。
少し話が逸れるが、アド街の港区の芝、の回で。
2024年2月3日｜出没！アド街ック天国 - 港区 芝
15位に出てきた、サラダパスタ専門店「SalaSpa」では。
イタリアの人気ブランド、バリラ（1.78mm）の乾麺を、塩分濃度1％の塩水に12時間以上浸けていた。
それをオーダーごとに軽く茹でて、すぐに冷水で締める。
似たような調理法が、漫画のフェルマーの料理1巻でもあった。
麺をワインビネガーとマヨネーズでマリネ（漬け汁に浸す）して、冷蔵庫に浸す下処理をする。
なぜ、このような処理をするのかというと。
おそらく「茹で時間を短縮したい」のが、理由だろう。
グルテンフリーの嘘、本当（１２）パスタの話（２） | 自然食＆穀物菜食の宿「タンボ・ロッジ」
パスタの乾燥温度は、おおむね「低温乾燥」と「高温乾燥」に分かれます。「低温乾燥」とは、グルテンが凝固する温度（７３℃）以下で乾燥することを言い、「高温乾燥」は、それ以上の温度で乾燥させることを言います。
・・・
ところが、パスタの高温乾燥（７３℃以上）の加工をすると、パスタに含まれるデンプンが、「老化でんぷん（βデンプン）」になってしまうのです。
「製造条件の異なるスパゲティの機械的性質の調査」という論文によれば、
（ここから引用）・・・・一般的に澱粉は一度老化澱粉になると元の糊化澱粉に戻すことは非常に難しい。スパゲティを 茹でたとき，生スパゲティはその大半が糊化澱粉になるのに対して、老化澱粉が多く含まれた乾燥スパゲティは茹でても全てが糊化澱粉にはならない。
と、あるように。
熱を加えすぎることで、グルテンの働きが非活性になってしまう。
そう、高い温度帯にさらす時間を、減らすこと。
それによって、グルテンのコシやもちもち感、グルテンに含まれるグルタミン酸の低下を守るんだ。
だからこそ、パスタを水に浸けたり、マリネしたりといった調理法が採用されていると推察される。
デニーズの蟹とハーブのクリームスパゲッティは、どうパスタを調理しているかは知らないが。
モチモチ食感のパスタ、この麺は、すばらしい。
別にアルデンテが至高ではないからな。
パスタの流儀1巻によると。
（引用元：パスタの流儀 1 （芳文社コミックス） [ 花形怜 ]p103）
イタリア人の中でも芯を残さないベンコッティや、ふにゃふにゃになるまで茹でたモッリという茹で加減を好む人もいるみたいだし。
日本人も、アルデンテではない、もちもち食感のパスタが好きな人は多い。
また、
でも語ったが。
美味い麺の条件は、小麦のでんぷん、アミロースとアミロペクチンのバランスだ。
50℃でアミロースが水に溶け出しはじめ、小麦の粒子に隙間ができ、水分が入りアミロペクチンが膨らむ（膨潤）。
それによって麺に粘り気が出る。
植物が創り出す―さまざまな「でん粉」の性質｜農畜産業振興機構
「でん粉」に水を加えてかきまぜても、白く濁るだけで、溶けません。しかし、濁った液をかき混ぜながらゆっくり加熱していくと、おおよそ50℃を過ぎたころからとろみがつき始め、70℃を超えるころには、全体が糊状の透明な液体になります。この状態を「糊化」と呼びます。
つまり、パスタを事前に塩水に浸けたり、マリネすることで。
糊化を短時間で、一気呵成にできるんだろう。
実験した人もいる。
水パスタの戻し時間の検証 | エンジニアのメソッド
結論からいいますと、水パスタはのびません。これは、パスタのデンプンがβデンプンと呼ばれる水に溶けない形態になっているためです。その証拠に、パスタがふやけたり形を保てない状態にはならず、漬けた水も乾麺を茹でたよな濁りは見られません。
では乾麺のパスタを茹でた場合をみてみると、水分を吸収した表面側から水に溶けやすいαデンプンに変化するため、茹でている最中にゆで汁が白く濁っていくのが見られます。
一方、もちもち麺やモッリとは違って、バリカタ（≒アルデンテ）が一定程度、人気なのは。
この膨潤の料理工程を、「沸騰した水で煮る」のではなく、「スープの余熱で行う」ことが、できるからだろう。
水で煮るよりも、味のあるスープで糊化を進めた方が、麺に味が移り、麺とスープの一体感が向上してコクが増す。
余熱ではなく、沸騰した水で煮すぎると、α化が進み過ぎて。
粘度の喪失、いわばコシを失って麺が伸びてしまうからな。
「ブレークダウン」というらしい。
小麦粉のはなし | 極める | 木下製粉株式会社
温度が60℃くらいになると、でんぷん粒が急激に膨張するので、溶液の粘度が増加し、ここが糊化開始点とよばれています。更に攪拌しながら加熱を続け、94.5℃まで上昇すると、今度はこの温度を保ったまま、攪拌を続けます。暫くすると、膨潤したでんぷん粒が崩壊するために、粘度の低下が始まります。つまり、今までねばねばだったものが、さらさらになるわけです。この現象をブレークダウンといいます。
つまり小麦麺が主流のパスタにおいて、強い火で茹でるということは。
ブレークダウンを招き、粘り気を失うリスクと隣り合わせということ。
だからこそ火入れ、茹で時間を短縮し、短時間調理をすることで。
グルテンの凝固およびでんぷんの粘度低下を防ぐことが出来る。
なんか一般的な話になってしまったが、しかし、褒めてるのよ。
ちゃんと麺が美味しいパスタだった。
適切な茹で・火入れによって、グルテンの粘度が保たれていたからね。
ソース等の味も、オマール海老の風味はさておいて、それなりに美味かったが。
しかし、満足感はない。
量が少なすぎる。
オリーブオイル等を使ってないのか、さっぱりして食べやすいが、パンチは不足している感がある。
来た時点で湯気が立ってない。ソースをもっと煮立たせ、香りを立たせる工夫もした方がいい気がする。
そしてライ麦パンも、量が少ない。
また、同時に加熱が弱い印象がある。
小麦でんぷんのα化が進んでない、風味が弱い…って、小麦じゃなくてライ麦やないか～い！
ライ麦の場合は、ヨーグルトを入れるとアミラーゼを阻害して糊化を促進できるらしいな。
ライ麦パンのセオリー その2 | 英語の勉強とグルメのブログ
小麦にもライ麦にもデンプンが含まれています。
デンプンを水中で加熱すると吸水して膨張、最終的にゲル状に変化することを「糊化(こか)」といいますが、パンの形成にはこの変化が(グルテンの他に)重要です。
ところがライ麦にはデンプン分解酵素であるアミラーゼが多く、そのままでは糊化の前にデンプンを分解してしまいます。
そこで、ヨーグルトを加えると乳酸菌がpHを下げてアミラーゼの活性を阻害するので、パンをうまく作ることができるんだとか。
(小麦のデンプンとライ麦のデンプンで糊化の温度が違う点も関係しているようですが、詳しい文献を参照して下さい。)
しかしこの分量で3000円近くか、とほほ…。
まあでも平日だったから、ドリンクバーも付いたし。
アフォガードというスイーツも。
まあまあ美味しかったからよしとするか。
ごちそうさまでした。
こちらはレシート。
au PAYで払った。
もちろん、デニーズは楽天ペイも使える。
auポイントは、あまり貯まるイメージないから貯めてない。
楽天のポイントは貯めてて、ポイントを使って無料で飲食もできる。
楽天ポイントを多く貯めるには、楽天カードは必須。
持ってないなら、ニフティポイントサイト経由だと、楽天ポイントとニフティポイントを二重取りできるからおすすめよ。
楽天市場で買い物してポイント貯めるも、ポイントサイトを踏んでから買った方が。
楽天ポイントとニフティのポイント、二重取りできていい。
南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。
確かウェル活用にポイントを交換する時、ニフティの方が手数料があまりなかった気がするので。
自分はニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。
自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。
ポイントで払うと少し、得した気分になるんだよなぁ。
食べ終わった後は配達の仕事を再開。
途中、カフェに寄って充電できたのはよかったね。
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「GHIOTTONE（ギオットーネ）」の口コミを追加。
トマトソース、酸味と甘味と旨味だけでない、辛味もしっかりある。麺もモチモチとアルデンテの中間のような歯応えあって美味かった。 #ビアンケッティ #ケッパー #池袋グルメ #池袋ランチ #池袋イタリアン #池袋パスタ / “「GHIOTTONE（ギオットーネ）」のパスタ・白魚とケ…” https://t.co/10JvDsh1r4
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) July 21, 2024
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