「東風園」という蕎麦屋に行った。
JR相模線の香川駅、というところからアクセスすると近い。
神奈川県なのに香川駅って、ややこしいけどね。
小さい駅だから改札も出口も1つ、駅の西側を出て、徒歩で9分。
到着。素敵な外観でしょ。
立派な気が生い茂ってて。
Benjamin's LOG | 第5830号：東風園
によると、2015年時点で30年の歴史を誇る老舗、それで建て替えたのが5年前らしい。2010年ぐらいか。
だから店内は老舗の雰囲気と、小綺麗でモダンな内装が良い感じにクロスオーバーしてる。
そば三昧と、海鮮天丼を頼んだけど。
今回はそば三昧の話をしたい。
というのも、今まで曖昧な理解だった「更科そば」「二八そば」「十割そば」の違いが、このお店に来たことで、明確化することができたからね。
更科そば
そばの実の中心部を挽いた白いそばです
二八そば
そば粉八割小麦粉二割で打ったそばです
十割そば
そば粉十割で打った味と香りの高いそばです
一番粉、二番粉、三番粉の違いは、前の記事に書いたけど。
更科そばは、一番粉で作られている。
お店に、蕎麦の身の断面の写真があった。
殻、種皮（甘皮）、胚芽（子葉）、胚乳、が描かれていた。
一番粉を使う更科そばは、図で言う胚乳が、主な成分と思われる。
一番粉とは、その名の通り、ソバの実を挽いて最初に出てくるソバ粉。玄ソバから外皮を取り除いた『抜き実』を挽くと、中心部にある胚乳が砕けて、最初に出てくる。
これをふるいにかけて、選別したものが一番粉。内層粉に当たり、『御前粉』とも言う。成分のほとんどはデンプンで、白い。一番粉を使ってできたお蕎麦は、透き通りそうなほどに真っ白で、スルスルと啜れるのが特徴。
詳しい説明が、店内にも記載されていた。
更科そば
そばの実の胚乳部のみで打ったのどごしのよい真っ白いおそばです
二八そば
そばの実の胚乳部と胚芽主体でそば粉八割、小麦粉二割のおそばです
十割田舎そば
そばの実のすべてを挽いた粉を使用したそばの味と香りの高いそば粉一〇〇％のおそばです
勉強になったね。
そして、東風園では3つの蕎麦が味わえるみたいだけどね。
メニューを拝見。
蕎麦以外のメニューは、別の記事で紹介するとして。
蕎麦のメニューは以下。
当店こだわりの3種のそば。
三昧そば（十割、二八、更科）だろうか、やはり。
海老真丈御膳、も美味そうだけどね。
デフォルトは二八そば、更科そばや十割そばに変える場合は、お金が100円増し。
1番粉しか使わない更科蕎麦や、3番粉しか使わない十割蕎麦は、コストが高くなるんだろうなぁ。
もちろん、注文したのは、3種類を味わえる三昧そば。
蕎麦は、うまかったなー。
さすが30年以上続く老舗だ。
十割、更科、二八の3種類。
やっぱり十割が旨いか。
十割だが、ボソボソ感なく、麺のしなやかさやコシを保っていたのがすごい。
ラーメン発見伝1巻にあるように。
小麦粉と違って蕎麦粉はグルテンを形成しないでしょ？
蕎麦粉を入れるとどうしてもそのぶん麺のコシが弱くなる。
蕎麦屋では茹で上がったら冷水で締めてコシを出してるわけだけど、それでも"もり"じゃなくて"かけ"にしたら食べる頃にはもうコシが弱くなってるよね。
（引用元：ラーメン発見伝（1） [ 久部緑郎 ]p126）
小麦粉と違って、蕎麦粉はグルテンを形成しないみたいだからね。
十割蕎麦はどうしても麺のコシが弱くなるイメージがあるけど、しっかりと水回しをしているんだろう。
十割そばの加水について
十割そばの打ち方を紹介している本やサイトも湯捏ねが多いです。この手法はお湯の力で蕎麦のでんぷんを糊化させてつなごうというもの。お湯だとでんぷんは粘りが出てつながりやすくなりますが、蕎麦の香りも飛びやすくなるという弱点があります。
水のみでつなげるのはお湯よりも断然難しくなりますが、僕は清涼感ある蕎麦の香りがおいしさの要だと思っているので、十割は水のみで打っています。水でつなぐコツは、石臼でゆっくりと低速で挽いた蕎麦粉としっかりした水回し・捏ねの作業です。
同じく神奈川県の青葉台駅近くの「響心庵」の記事。
東風園の十割蕎麦も、ちゃんと麺が成型されていて美味しかった。
もちろん、コシは二八蕎麦の方がいいけれどね。
更科はあっさりしてる、そうめんに近い。
蕎麦の風味がちょっと弱い気がする…一番粉のはずなのに。
蕎麦はどれも細麺だったけど、麺茹での技術もいいね。
ラーメン発見伝1巻にもあるように。
でも、細麺にアッサリ醤油スープのラーメンだと、麺茹で技術はラーメンの味と直結するから………
（引用元：ラーメン発見伝（1） [ 久部緑郎 ]p154）
細麺は麺が伸びるのが早いから、茹でる技術が求められる。
まあ小麦粉のラーメンと、そば粉の蕎麦、また麺の質や加水率によっても、麺が伸びる過程だとか時間は変わるだろうけどね。
どの蕎麦も美味かった。
ただ1点、少し冷水での締めが甘かったような。
行ったのは暑い夏だったからね、もう少し冷えた蕎麦でもよかったかな。
3つのうちどれが美味かったかというと。
やはり二八かな…いや十割も悪くない。
店には、立派なそばの身をモチーフ？にした置物がある。
正面からしか撮影しなかったけど。
横から見た奥行きも撮ればよかったなぁ。
そば湯も飲みました。
ごちそうさまでした。
■東風園
【住所】：〒253-0113 神奈川県高座郡寒川町大曲３丁目１１−２
【営業時間】：ランチは11時30分～14時30分、ラストオーダーは14時までみたい。
ディナーは17時～20時30分、ラストオーダーは20時まで。
火曜日が定休日だけど、祝日の場合は翌日の水曜日が定休日になるとのこと。
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい 度：10
（カウンター席もあるし、店内は広々として落ち着く）
続き。天丼も食べてみた。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「中華そば よしかわ」の口コミを追加。
入間市駅の南口から入市51系統のバスで #三井アウトレットパーク入間 へ。#フォレストキッチン の #中華そばよしかわ で #煮干そば 食べた。美味かった。次は #名古屋コーチン を使った中華そば食いたい。#入間市ラーメン / “三井アウトレットパーク入間のラーメン屋！「中…” https://t.co/Q3HKvrJZjI
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) October 31, 2023
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