町田にて、夜に寿司を食べた日に。
solomeshi.net昼は、久しぶりに美味いラーメンを食った。
「いぶし銀」というお店ね。
小田急線本線の町田駅南口から行くと近い、線路は渡らない。
JR横浜線の町田駅の場合は、北口からが近い。
11時30分、ほぼちょうどに行った。
既に一人並んでる。
後からもう1人来た。
計3人で第1巡目。
自分はこってりを食べたかったので。
券売機で「GT」というのを選択。
肉出汁＋干しエビ、よ。
いぶし銀式早わかりラーメンチャートによると、肉系出汁と魚系出汁の中間、そしてこってりに位置してる。
おっ、高いけど「でらうま」トッピングにしておくか。
大盛も高くない、120円なので追加だ。
店内は綺麗で清潔感がある。
カウンター席に座り、作ってる間、厨房を眺める。
テボザルが5～6個、固まってるのが見えた。
なるほど、テボザルを使えば、一度に引き上げられるからね。
平ざるを使った時のようなタイムラグも少なくて済む。
と、ラーメン発見伝6巻に描いてあったな。
：
振りザルは茹で上がったら麺をまとめる手間もいらず、五玉でも六玉でも一気に引き上げられるからね。
両手に振りザルを持てば二つ同時に湯切りすることだってできる。
振りザルにおける茹で時間のブレのなさは、平ザルとは比べものにならないよ。（画像引用元：ラーメン発見伝（6）[ 久部緑郎 ]p129）
大きい寸動鍋とか、色々な仕込みの鍋のようなものが見受けられる。
まさに料理人の厨房って感じですばらしい。
と、知らぬ間に座席が満席になって、外に待ち客も発生しているようだ。
人気店だったんだ。
月曜日の11時30分前に来てよかった、危うく行列待ちするところだったね。
さて、ラーメンが来たぞ。
まずはスープ…うまい！
豚骨か？いや魚介か？
一筋縄では語れない甘味と旨味、だけど後味はスッキリ目で爽やかだ。
全部飲めるスープだ。
こってりの「GT」だけどね。
かといって薄かったり水っぽかったり、物足りないわけではない。
濃厚だけど、後味がすっきりしている…すばらしい。
どうやって作ってるんだ？
このスープは。
サイトにその秘密が書かれてた。
ramenibushigin.jimdofree.com国産のゲンコツ、トンソク、地鶏、レシピ発注した大粗挽きのひき肉やラーメンの出汁として旨味、香りが特に引き立つサバ節ソーダカツオ節特に鮮度にこだわったカタクチイワシ、ウルメ煮干しをお客様のご注文に合わせて小ナベで一杯一杯手間をかけて作っております。
醤油は、地元町田の岡島三郎商店の丸大豆醤油
塩は、瀬戸内海産
味噌は、北海道が主ですが限定で店主の両親が愛を込めて手作りした自家製味噌を使うこともあります。
なるほどね。
カタクチイワシといえば「麺屋 音」でも使われてる素材だな。
solomeshi.netだけどいぶし銀のGTは、魚介や煮干しの風味が強いという感じではなく。
うまく調和してる。
豚骨や鶏などの肉系スープの美味しさも、魚介スープの美味しさが、ぶつかって弱まっているわけじゃない。
ああ、いいスープだほんとに。
厨房のカレンダーを覗くと「アジ」とか「イマジン」って書かれてたな。
アジはわかるが…イマジンってのは、なんだ？
そんな魚いたかよ。
まあしかし、かなり色々な食材を調和させてる、凄腕だ。
では、一番ラーメンで重要な、麺とスープの絡み具合はどうだ？
ずるずる～っと。
美味い！
もっちもちした麺、多加水麺か？
しかしスープもしっかりと絡んでる…なぜだ？
普通、こんなもちもちした麺を使った場合、スープがかなり濃厚で強くないと、スープと麺が絡まないはずだが。
厨房を見渡すと、目に入ったものが気になった。
「ナーコライト100％ 重曹（アメリカ産）」だ。
ニチガで売ってる。
重曹は、ミスター味っ子によると、豆や肉を柔らかくする作用があるみたいだけどね。
重曹…重炭酸ソーダもしくは炭酸水素ナトリウム
中華料理などでも固いスジ肉を柔らかくするのに使われることがある（画像引用元：ミスター味っ子 3巻 [ 寺沢大介 ]p6）
ラーメン（小麦粉）に入れるとね、どうなるのだろうか？
dailyportalz.jpかんすいは少量だと手に入りにくいので、趣味で中華麺を作る人は代わりに重曹（炭酸水素ナトリウム）をよく使う。
now64bit.seesaa.net重曹は炭酸水素ナトリウムで、かんすいは炭酸ナトリウムと書いてあり、炭酸水素ナトリウムは水に溶かすと自然に分解して炭酸ナトリウムになるらしい。
とあるように。
つまりかんすいや重曹に含まれる炭酸ナトリウムを利用して生地をこねれば、麺にコシやもちもち感を与えることができるって話だね。
そしてほどよく麺にちぢれやうねりが起きている…。
スープとの絡みの向上、そして麺にコシとモチモチ感を与えるために、この重曹は大きく貢献しているのかもしれない。
美味しんぼ38巻だと、麺にコシともちもち感を与えるのは重合リン酸塩みたいな描写があるが。
彼らの本当の目的は、よく伸びる生地、コシのある麺を作ることだったから、本当はカン水の中の重合リン酸塩だけでよかったんだ。
でも化学的知識のなかった昔だから、カン水の中から重合リン酸塩だけ取り出すことは考えもつかず、またその技術もなかった。（画像引用元：美味しんぼ（38）[ 雁屋哲 ]p110）
それは誤りではないか？という指摘もある。
■美味しんぼ38巻における「かん水」描写への疑問を解決する（中編） ～タンパク質は異なもの、味なもの～｜浜栗之助<
note.com 重合リン酸塩はミオシンの抽出に関係する物質である。
ミオシンは塩溶性だから、塩と重合リン酸塩を混ぜればよく溶ける。これは間違いではない。だが小麦のタンパク質は塩溶性のミオシンではなく、塩基に溶けるグリアニンである。重合リン酸塩をいくら入れたところで、小麦のタンパク質は溶けない。
つまり中華麺におけるかん水の主成分は、決して重合リン酸塩などではあり得ないのだ。
まあ俺はどっちでもいいんだけどね。
かんすいが入っていようがなかろうが、美味けりゃ正義よ。
チャーシューも柔らかくてほろっほろだ。
自分はあまりローストビーフ系、レアチャーシュー系のチャーシューよりも。こういうホロホロ角煮系チャーシューの方が、スープを吸って美味い気がするんだけどね。
食べ進めると、なんと小エビが出てきた！
そしてフライドオニオンのような味も。
奥深いな…いぶし銀のラーメンは。
かなり作るのに手が込んでる。
麺も300種類の中から選んだらしいし。
簡単に真似できる代物じゃないね。
近所にあれば確実に常連になっちまうラーメン屋だな。
帰り道、隣のお店も美味そうだったな。
「地中海料理コシード デ ソル」という店だ。
「宮越屋珈琲 町田店」でマンデリンかき氷も食べたかった。
電源も完備されてるみたいだし。
machidaclip.com町田駅前のドトールも快適だけどね。
コンセント席も多いし、フロアが3階まであるから、混雑してないのがよかった。
ラーメンで満足したお腹を休ませた。
■いぶし銀 町田店
【住所】：〒194-0013 東京都町田市原町田６丁目２９−４ 寺田ビル 1-B
【営業時間】：ランチは11時30分～14時、ディナーは18時～21時30分（21時ラストオーダー）
土日祝日は、ランチが15時まで延長するみたいだ。
水曜日のカフェ営業ってのも気になるね。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10（カウンター席7席ほど）
・ファミリーで入りやすい度：4～7（あんまりファミリー向けとかではないか、お子様メニューとかもないし。でも威圧的な雰囲気とかないのでいい。テーブル席は1つだけ、外に4人がけの席があった）
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