ジョブチューンで最近、バーミヤンが出たらしいからね。
【ジョブチューン】バーミヤンランキングTOP10！合格メニュー＆結果まとめ。超一流料理人がジャッジ（9月16日）
お店でも番組出演をアピールしていた。
全てのメニューを食べることはできない。
「台湾大からあげチャーハン」が美味そうだから、これをメインに据えよう。
バーミヤンラーメンとか武蔵野麻婆は、また次回だ。
餃子も欲しいな、よし、注文だ。
サバの唐揚げ、こんなメニューあったのか、食べてみよう。
あと、台湾カステラというメニューが気になった。
これは食後、後で注文しよう。
その後、10分も経ってないかな。
メインの台湾大唐揚げチャーハン。
サバの唐揚げ。
餃子と、続々と来たぞ。
ドリンクバイキングを付けたので、福建烏龍茶も忘れずにとっておく。
いざ実食。
まずはチャーハン。
うーん、ちょっと味が薄いかな。
唐揚げと一緒に食べることを想定してるのだろか？
確かに、唐揚げと食べると、ちょうどいい感じはするけれどね。
唐揚げはもも肉。
台湾現地では鶏むね肉が多いみたいだけど、日本人の好みに合わせて、ジューシーな鶏もも肉を使用していると、ジョブチューンでは解説されていた。
その鶏もも肉を1枚1枚、丁寧に開き、片栗粉をまぶして揚げることで、カリッとした食感を実現したとのこと。
そして本格的な味付けを、下味ではなく、別添えの香味醤油でアレンジ。
香味醤油は、醤油に紹興酒を合わせて、ネギとニンニク、八角、ニッキ、チンピなどのスパイスを入れて煮込んだもの。
ほんのり甘みががありスパイシーでクセのあるタレ、と番組では紹介。
チャーハンは薄味＆しっとりパラパラ、とテロップ。香味醤油との相性を考えたらしい。
「4000 Chinese Restaurant」の菰田欣也氏が「どの店舗行ってもこんなチャーハンの仕上がり？」と尋ねる。
「そうですね」と答えるバーミヤンの従業員。
さらに「チャーハンを作るうえで気を付けていることは？」と。
「鍋をしっかり焼いて、温度を上げておく」。で「卵が膨らまないと、油がベチャッとしてしまうんで」とのこと。
「中国料理 正木」正木賢二氏が尋ねる。
「ダージーパイ（台湾からあげ）をもも肉でする理由は？」
「胸肉でやったこともある、パサッとして硬かったので」とのこと。
結果は、正木氏以外は全員合格。
菰田氏はチャーハンのクオリティも絶賛する。
「鶏の表面のカリカリ感、中にジューシー感を閉じ込める、見た目も大きくボリュームもある」「別添えのソースをつけたらまた美味しい。」
「僕がより驚いたのはチャーハンのクオリティ。お米のもちもち感、ちゃんと歯応えもあるんですよね。」「文句のつけようがない、研究と研鑽を積んだ商品なんだな」と。
「青山はしづめ」山田英明氏も絶賛。
「香味醤油が計算されている」「からあげにソースをかけるのはあるが、チャーハンをかけて食べるというのはないので、新鮮」と。
と、一流中華料理人のジャッジも合格6、不合格1で、かなり高評価だったんだけど。
自分が食べた時は、唐揚げの味が薄く感じた。
下味をつけてないのだろうか？
タレが一緒に出てきて、タレと一緒に食べると、まあいけるが。
香味醤油があるから下味を付けなくていい、という考えを持っているとしたら、それは違うような気もする。
美味しんぼ97巻でも、とんかつの豚肉に下味を付けて提供するシーンがあった。
醤油、日本酒、下ろしショウガ、下ろしニンニクで肉に下味を付けてあげるのよ。！！！
（引用元：美味しんぼ（97）[ 雁屋哲 ]p175）
とんかつは後からソースをかけて味を付けるが、下味で豚肉に味が付いていても美味しい。ソースでさらに旨味が増せばなおいいって話だし。
唐揚げだって、下味がついていればだいぶ美味しい。
最近、新大久保で食べた「75chacha」のチキンも、衣はサクッとはしてないがしっかり肉に下味が付いて美味かったしな。
また、揚げ立て感がない。
少し時間が経過している。
湯気も立ってないし、肉の水分が衣に移っているのを感じた。
そしてチャーハン。
これは…もしかすると、二度焼きしてないか？
ハンターハンターの11巻で、 幻影旅団の団長・クロロの"おそろしく早い手刀" を見たモブキャラがいたよな。
「おそろしく速い手刀 オレでなきゃ見逃しちゃうね」って。
あれ何巻だったっけ、調べたら、11巻だったね。
（引用元：HUNTER×HUNTER モノクロ版 11 [ 冨樫義博 ]p54）
そいつのように言うなら、こうだ。
「もしかしてだけど二度焼きのチャーハン、オレでなきゃ見逃しちゃうね」と。
なぜ二度焼きだと思うのか？
それは、チャーハンを食べればわかる。
火の通り方、米の食感にムラを感じたからだ。
箸で持てばそれがくわかる。
米と米がくっついている、ダマになっているのがわかる。
鉄鍋のジャンに言わせれば、バラけてないチャーハン、すなわち"ダマ"は、ご法度だ。
火の通しすぎ 塩もいいかげん そのうえバラけていない飯が3％もある――いったい何作ったんだ？これは――
（引用元：鉄鍋のジャン 01 [ 西条 真二 ]p53）
まあ漫画にあるように、97％がパラパラなら美味しい気もするけど…w
バーミヤンのこのチャーハンの場合、バラけてパラパラになってない飯が多すぎる、だから箸で簡単に掴めたりするんだ。
箸で掴めてしまう理由は、おそらくは米の粘度にある。
米から抽出できる水溶性の新規糖質（仮称・粘性多糖）
https://www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/seika/seikah10/h10_seika_p02.html
米は炊飯すると比較的短時間で軟らかくなり、粘質物（オネバ）を生成する。
とあるように。
一度、炒めて放置して、注文が入ったら再度炒めて、温め直す。
二度焼きの炒飯を出す店がある。
その場合、米の糊化や老化が進む。
大阪ガスの資料に書いてたよ。
https://www.osakagas.co.jp/company/efforts/rd/labo/images/labo8.pdf
糊化した米同士を炒めるので、再加熱しても、パラパラの炒飯が作ることができず。
つまり、ダマになりやすいってことだ。
もちろんあくまで、予想だ。
ただ、二度焼きはしてないとしても、炒めた後に放置したり、炒めた後に温め直したり。
何かしら、美味いチャーハンを作るための「強火で一気に一度に仕上げる」という最適化されたプロセスを取っていない可能性が高い。
だからダマができる。
まあ完全にパラパラにしろとまでは言わないけれど。
今まで自分が食べてきた、美味いチャーハンは。
ダマなんて気にならなかった。
おそらくは1回炒めで仕上げるチャーハンは、こんなことは起きない気がするけどな。
料理人はこれでよく、合格を出したよな。
俺ならこの台湾大唐揚げチャーハンは、不合格だ！
pillowsのハイブリッドレインボウのように。
このチャーハンは途中だと信じたいけどな。
もっと美味くなってくれよ。
いや、でもバーミヤンの炒飯って美味しいイメージがあったんだけどな。
炒飯単品だと美味しかったような。
そしてサバの唐揚げ、これは合格！
サバの臭みがなく、美味しい。
脂はのってないけど、あっさりしたサバで、これはこれでいい。
白ご飯とも合いそうだ。
餃子も、店舗によってちょっと味がムラがあったりするけど、バーミヤンの餃子は好きよ。
もっと肉汁が出て光る感じの餃子の時もあるんだけどなぁ。
台湾カステラは、ちょっと量が多いな…。
値段半額にして、量も半額にしてもらえるとありがたい。
ソロ客にはちょっと厳しいボリューム。
こちらはレシート。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) November 7, 2023
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