最近、桜田ひよりや渡部篤郎、窪塚洋介の息子である窪塚愛流が出てる「あたりのキッチン！」というドラマの第3話を見た。
www.tokai-tv.comそこでメンチカツを作っていた。
豚挽肉だけを使う事で、より柔らかく肉汁たっぷりになる、と。
玉ねぎのみじん切りを入れていた。
玉ねぎは、鉄鍋のジャン1巻によると。
玉ネギにはたん白質を分解する酵素が入ってるんだ
つまりあの牛肉は食べるときは驚くほど柔らかくなってるんだぞ
（引用元：鉄鍋のジャン 01 [ 西条 真二 ]p231）
タンパク質を分解する酵素があるらしく、肉を柔らかくするらしいそうだけど。
メンチカツに入れる場合は、炒めた玉ねぎ入れるんじゃないの？と思いきや。
番組では炒めずに入れてたな。
ミンチの成形ものには飴色たまねぎがマスト
って記事もあるように。
炒めてから肉だねに入れた方が、メイラード反応で玉ねぎの甘味が出るんじゃないの？
知らんけど。
揚げるだけでも火が通って出るのかなぁ。
それで「つなぎの卵と生パン粉」と、桜田ひより演じる辺清美が言うと。
生パン粉について、渡部篤郎が演じる中江善次郎がこう言ってた。
善次郎「水分を14％以下まで飛ばして、乾燥させたものを乾燥パン粉、そうでないものを生パン粉と言うんだ」
さらに、
清美「乾燥パン粉の方が長期保存できて便利なのですが、今回はより肉汁を閉じ込めるために、このふわふわの生パン粉を使います」とのこと。
下味には塩、コショウ、臭み消しのナツメグを入れて、マヨネーズを加える。
お肉は焼くとタンパク質同士がくっついて固くなるそうだが。
マヨネーズの油分がタンパク質の間に入って、くっつくのを防いでくれて、ふっくら仕上がるらしい。
料理の勉強になるドラマだね。
で、思い出した。
そう、パン粉が白いトンカツがある。
それは、高田馬場の店。
低温でじっくりあげた白い衣の芸術的とんかつ「成蔵」（高田馬場）
美味かったな。軽くてふわふわのパン粉だ。
上品な白色 - 中屋パン粉工場
衣の色を白く（淡く）したい場合は、①揚げ油の温度を低くする②糖度の低いパン粉を使用するなどアプローチが2通りになります。
メイラード反応によってパン粉内の糖質が褐色に変化します。150℃前後の油温度で変化が始まりますので色を付けたくない場合はそれ以下の温度で揚げ切る必要があります。糖度があっても低温で時間をかければ衣の色は付きにくくなります。
という話もあるように。
パン粉を白いまま揚げ切るのは、低温揚げの技術が要る。
低温でじっくり火を通すから、肉も固くならないのかもしれないね。
100℃の低温と180℃の高温で2度揚げしたトンカツは最高！！
の記事にもあった、高温の時間は短めの方がいいのかも。
まあそれはさておき、白い衣のとんかつ、他にもある。
行ってきたのは渋谷の「げんかつ」。
元気に勝つ
験を担ぐ
そんな思いで揚げてます。店主
アクセスは、ハチ公改札を出て、道玄坂方面に向かうとすぐね。
渋谷駅はややこしくて、構内図を見てもピンと来ないけれど。
とにかく、JR山手線の渋谷駅の場合は、スクランブル交差点とか渋谷109とか渋谷センター街の方向ね、でもセンター街に入ったらダメよ、道玄坂の方だから。
109を境に右側がセンター街、左側が道玄坂って感じ。
後、宮益坂方面に行ってもNG、逆方向だから。
で、ここのとんかつが、本当にうまかった…。
「有吉くんの正直さんぽ」にも紹介されたみたいだからね。
番組で紹介されたのは、姉妹店の「とんかつ ひびき」らしいけど。
特上ヒレかつ定食、ロースとヒレの合い盛り定食、どっちも美味そうだね。
ヒレ肉は林SPFとか霧島SPFを使ってるんだって。
テレビに紹介されるぐらいのお店だから、時間帯によっては並ぶかもね…。
自分は1月下旬の土曜日、18時20分ぐらいに行ったら、行列とかに並ばずに入店することができた。
観光客が多い時期とかでもなかったのが、功を奏したのかな。
また、自分はロース派ゆえ、券売機のメニューで。
上ロースかつ定食を頼んだ。
注文して15分～20分くらい待って、来たぞ。
きれいだよなー！
衣が白くて、透き通ってる。
そして衣も薄い。
以前、
で紹介した、ミスター味っ子4巻の話にもあるように。
衣をうすく作ってあるから焼いてもちゃんと火が通るんだ！！
この方法なら油が外にしみ出ることもないよ！！（引用元：ミスター味っ子（4）[ 寺沢大介 ]p173）
衣が薄い方が、火が通りやすい。
ゆえに、火入れの時間も短縮できるような気がするね。
また、とんかつは小麦粉（薄力粉）→卵→パン粉の順で衣をつけるのが、オーソドックスな方法らしいけど。
とんかつのコツ | 横山食品株式会社
ミスター味っ子1巻では、衣を軽くサックリした食感にするために、山芋を小麦粉に混ぜるシーンがあった。
こいつを皮をむいてすりおろして・・・・メリケン粉に溶いて使う！
そうするとあがった時にフンワリ軽いサクサクした衣になるんだ！
（引用元：ミスター味っ子（1）[ 寺沢大介 ]p40）
衣がふんわり軽くなるらしい。
げんかつの衣も、ふんわり軽くて。
火入れも丁寧で、肉が固くなって繊維感もほとんど感じなくて、ほんとうめー！とんかつだった。
ああ、久しぶりに食べたいなぁ。
「まるで、とんかつ界の、中谷美紀や～！」とね。
そう、渡部篤郎と共演してた「ケイゾク」ってドラマが、昔あったんだ。
そのドラマで流れてたクロニック・ラヴの浮遊感と透明感、半端ないぞ。
げんかつの白いとんかつも、その時の中谷美紀ぐらい軽やかだっつーことよ。
そんで柔らかい肉を食べると、細胞内のミトコンドリアが喜んでいるのがわかる。
「とんかつ界の、パラサイトイヴや～！」
ってね。
このたとえも90年代の映画よ。
葉月里緒奈が出てた映画。
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ミトコンドリアは、以下のサイトによると「細胞内小器官の一つで、ATPを産生する」「各細胞に300～数千個、全身では1京個(体重の10％）存在する」んだと。
ミトコンドリアを元気にする
ふーんだが、そう。
うまい飯を食うと細胞が喜んでいるのがわかる。最近、高円寺で食った大江カレーもそうだな、細胞が目覚める感じがしたなー。
とんかつ百名店に入ってもおかしくない味だったね。
塩でも山葵でも美味い。
ソースも、全部美味かった。
とんかつに付ける調味料も豊富なのよ。
おすすめの食べ方、に従って食べるといいよ。
・まずは、お塩でお召し上がり下さい。
・次に、山葵醤油でお召し上がり下さい。
・最後はオリジナルソース
「マル揚げソース」でお召し上がり下さい。
・ご飯、キャベツおかわり出来ます。
しばらく行けてないので、次はヒレを食べに行きたい。
合い盛り定食でもいいかなぁ。
全然関係ないが、遠征して、
とんかつ柳
という、山梨の店にも行ってみたいけど。
ちなみに、中谷美紀系ではない、ザクザクのとんかつ、いわば相川七瀬系の美味しい店も、もちろんある。
新宿三丁目にかつてあった「とんかつ三太」。
ザクザクのパン粉が最高だったなぁ。
ああ、三太はなんで閉店したんだろう。
■渋谷 とんかつ げんかつ
【住所】：東京都渋谷区道玄坂2-6-2 美奈津ビル B1F
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席のみだったような）
・ファミリーで入りやすい 度：4～6
（店内、狭い感じで席数も多くないので）
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「とんかつ富士㐂（ふじき）人形町店」の口コミを追加。
人形町駅の近くの #とんかつ富士㐂 で食べた #骨付とんかつ 、美味かった。牛かつやメンチカツも食べてみたい。#ふじき #インスタ映え #林SPFポーク #中央区とんかつ #人形町とんかつ #人形町グルメ #水天宮前グルメ / “骨付とんかつ300gはインスタ映えグルメで話題！人形…” https://t.co/sjayv9HnLx
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) November 6, 2023
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