豆鼓（とうち）とは何か？
中華料理には欠かせない調味料だけど。
豆板醤（トウバンジャン）とか甜麺醤（テンメンジャン）よりも、あまり馴染みがないかもしれない。
といっても豆鼓醤（トウチジャン）として、麻婆豆腐に使われたりもする。
豆板醤と名前が似ているけど、その違いは。
まず、豆豉とは。わかりやすい説明があった。
はじめての発酵調味料づくり「甜麺醤と豆豉醤（簡易版）」編 :: デイリーポータルZ
豆豉とは、大豆や黒豆に塩や麹を加え、発酵させたあと、干して水分を減らして仕上げる発酵食品だ。
また、2023年9月16日放送のジョブチューン「バーミヤンを超一流中華料理人がジャッジ！3年越しのリベンジマッチ！」では。
「黒豆に塩や麹を加えた発酵調味料。強い塩味とコクのある旨味が特徴」と説明されていた。
また鉄鍋のジャン5巻によると。
豆鼓…大豆や黒豆の発酵調味料。マーボー豆腐によく使われる。
（引用元：鉄鍋のジャン 05[ 西条 真二 ]p338）
とのこと。
豆を発酵させたものなので、それ自体に辛味はない。
しかし、豆鼓と豆豉醤（トウチジャン）は違いがあり、トウチジャンは辛味がある場合もある。
豆豉 – 豆豉（トウチ）はどんな調味料？最近気づいた衝撃の事実とは？中国料理研究家が解説します
豆豉醤とは、豆豉をペースト状にしてニンニクや砂糖などを加えた調味料で、味噌のように中華料理に加える使い方が基本です。手軽にコクと風味をプラスすることができますが、風味や味は豆豉とは若干異なります。
デイリーポータルZのサイトでは、豆鼓に豆板醤（トウバンジャン）を加えて辛味をプラスした豆豉醤を作ってるけど。
辛味を豆板醤に担わせるなら、豆豉醤には加えなくてもいいかもね。
で、バーミヤンの「鶏肉の旨辛豆鼓炒め」が、2023年4月から販売されているみたいで。
ジョブチューンでも、満場一致合格をしていた。
だから食べに行ったのよ。
行ったのは、玉川上水店よ。
駐輪場や駐車場も、豊富な感じだ。
作り方は、片栗粉を付けて揚げた鶏肉と、玉ねぎやピーマンなどの野菜を。
豆鼓とオイスターソースでさっと炒め、旨辛でコクのある味わいに仕上げる。
そして、自家製のラー油と混ぜた山椒ラー油。
豆鼓の旨辛の味わい、山椒の香りをプラスする。
と、テレビ番組ではナレーションしてたが、ちょっと違うのではないか？
正しくは「豆鼓の旨味に、山椒ラー油の辛味と香りをプラス」だろ？
豆鼓自体に辛味を付けてるなら、そりゃ豆豉醤ではないだろうか。
まあいいか。
山椒ラー油は、豆鼓の味を引き出す為に加えてるらしい。
山椒を低温の油でじっくり煮出し、3日間寝かせて熟成させ、山椒ラー油を作ってるんだって。
まあいいや、そんで玉川上水のバーミヤンで食べたけど。
うまかった！
なんというか辛味はあるんだけど、少し優しいまるみがあるんだよな。
鋭角的な辛味や山椒の刺激じゃない。
でも、食戟のソーマ15巻（p79）にあるように。
山椒の麻（マー）も、唐辛子の辣（ラー）も、麻辣味はちゃんとある。
が、限りなく優しい。
それは黒豆の旨味がメインだからだ。
ゲストのゆうちゃみが「食べやすい辛さで。新しい味って感じです。胡椒効いてる感じ」と言ったように。
そう、優しい辛味だ。
例えるなら。
yanokamiの音楽のような感じだ。
矢野顕子の唄が、心を揺さぶる麻辣味だとしたら。
その麻辣味を、reiharakamiがもっと優しくする感じよ。
と、あんまいい例えじゃなかった。
矢野顕子の音楽も、麻辣味っていうか、優しい感じだしな。
take2、たとえ直すか。
テクノポップでたとえよう。
電気グルーブが麻辣味だとしたら。
この豆鼓炒めは、yanokamiの音楽のような優しい味わいだ。
よし、わかりやすいたとえだろう。
また、玉ねぎもいい。
ゲストの飯沼愛が「玉ねぎが甘くて美味しいです」と言ったように。
これは、玉ねぎを横切りしてるんだよな。
当たりのキッチン1巻によると、玉ねぎは縦切りにすると歯応えが残る。
玉ねぎは歯ごたえ残るタテ切り！
（引用元：あたりのキッチン！（1）[ 白乃雪 ]p14）
横切りにすると繊維を絶ち、柔らかくなる。
華麗なる食卓3巻にあったように、苦味のある部分も除いてるかもな。
こいつは手間かけてつくってあるぜ！タマネギ一つとってもそうだ！！
タマネギは芯にある芽の部分には苦味があり外側は柔らかくなりにくく舌触りが悪い…
そういった部分を全部取り除いてから刻んである…！
（引用元：華麗なる食卓 3 [ ふなつ一輝 ]p145）
そういえば、秋葉原の肉の万世も玉ねぎ美味かったけど、横切りだったな。
やっぱり横切りだね、玉ねぎは。
ごちそうさまでした。
番組では、絶賛の嵐だった。
「中国料理 正木」正木賢二氏「豆鼓炒めをやろうと思ったのがすごい。基本的には、オイスターベースソースのタレに入れるか、豆板醤と合わせるのが定番の組み合わせ方だと思うんですが。山椒とか、こういう違う辛さのアプローチを組み合わせるのは初めて」
「炒め物も、ドリップ（水分）も出さない、油もだれない。これって、必要なタレが綺麗に全部絡んでる」
鶏肉の旨辛豆鼓炒め…バーミヤンにこんな、絶品メニューの伏兵がいたとはね。
で、久しぶりに食べたくなってまた、豊島区のとあるバーミヤンに行ったんだ。
海老チリとか酢豚も気になったけど。
タッチパネルを操作だ。
鶏肉の旨辛豆鼓炒め定食、を発見だ。
餃子3個もついて、ご飯も大盛にできる、いいねー。
ご飯大盛でも無料だ。
サラダとドリンクも、付けておくかね。
健康的でしょう。
ドリンクだけだと、60円ぐらい安かったけどね。
来たぞ、豆鼓炒め定食！
まずはベジタブルファーストを決めた上で。
豆鼓炒めを食らうと…。
…なぬ？
玉川上水店と違って、豆鼓のタレが少ない( ；∀；)
以前、玉川上水で食べた時より感動が薄いな…。
「西麻布 香宮」総料理長の有島博昭が。
「これは美味しいですね。ほどよい油加減、炒め加減、かなりのテクニックじゃないとできないですよこれは」と言ってたが。
やっぱり、店によってムラが出てしまうのか…。
頼むよ。
ツユだくとまではいかないけどよ。
これじゃあ、ドラゴンボールでいうとセルの第二形態だ。
玉川上水店の方は第三形態、ちゃんとした豆鼓炒めだったよ。
餃子と。
ご飯はまあ、それなりによかったけど。
鶏肉の旨辛豆鼓炒め、だよ。
明らかに豆鼓の旨辛ダレの量が少ない、旨味成分の物足りなさを感じた。
店によって味が違う…これでいいのか！？
バーミヤン の、エリアマネージャーよ。
満場一致合格を貰った責任として、白い巨塔の財前五郎の総回診のようによ。
豊島区のバーミヤン、全部廻って、鶏肉の旨辛豆鼓炒めのソースの量が適切か、ちゃんとチェックせい！
支払いは、楽天ペイが使えたのはよかったけどね。
ポイ活しててよかった。
楽天のポイントを貯めてれば、ポイントを使って無料で飲食もできる。
ニフティポイントサイト経由だと、楽天ポイントとニフティポイントを二重取りできるからおすすめよ。
楽天市場で買い物する時も、ポイントサイトを踏んでから買った方が。
ポイントを二重取りできていい。
南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。
確かウェル活用にポイントを交換する時、ニフティの方が手数料があまりなかった気がするので。
自分はニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。
自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。
ごちそうさまでした。
豆鼓のタレの量が少なかったことは不満だったが、おおむね満足だ。
退店し、配達の仕事を再開。
江古田のファミリーマートに充電できるイートインがあった、ありがたいね。
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