日暮里駅の西口。
久しぶりに焼き魚が食べたいな。
と思って、西口から魚料理の名店「谷中冨じ家」に向かった。
金曜日だったからか、谷中銀座商店街には人がいっぱいだ。
土日だともっと込むのかな。
商店街を抜けた先を曲がり、谷中冨じ家に到着。
8組、13人ぐらい待ってたかな。
金曜日の12時10分に訪問、仕方ないか。
ベンチは少しだけあるけれど。
外で立って待つことにした。
待つこと…27分。
12時37分、ようやく入店して、着席できた。
メニューを一応、拝見するものの。
既に外で、何を食べるかは決まっていた。
そう、「ぎんだら御前」だ。
土井善晴の美食探訪で、土井先生も太鼓判の味だとか。
tvpalog.blog.fc2.com大人の週末にも紹介され、絶賛されてたからね。
部屋に飾って眺めていたいほど完璧な”ザ・日本の和定食”。メインの魚料理に切り干し大根、白菜の浅漬け、クルミと小女子の佃煮などなど御前に並んだあれやこれ、魚の質＆味的にも栄養的にも1ミリの文句もございません。そりゃそうだよね、谷中で90年近く鮮魚店が昼限定で営業する定食屋さんなのだから。3代目店主が豊洲で目利きした魚の旨さは当然も当然。
（引用元：おとなの週末 2023年 5月号）
刺身は上質で新鮮だし、肉厚にこだわるアジフライはふっくらサクサク。一番人気の「自家製谷中西京漬けぎんだら」なんて麗しい飴色の照りにほおっ～とため息が漏れる。葉生姜の絞り汁を加えた独自配合の味噌に1～2日ほど漬けて炭火で焼いており、ほろりと崩れる身の芳醇な香りと脂は魂をぶんぶん揺さぶる旨さ。伝統を背負う店も味も、町の宝です。
小女子、読めない。
こおなご、と読むらしい。
shizenjin.netやっぱり雑誌でもぎんだらが絶賛されてるから、ぎんだらだよね。
「ぎんだら御膳」を注文。
そしてまず、やってきたぞ、クルミと小女子の佃煮。
美味いね、これ。もっと食べたいと思ってしまった。
コメダ珈琲についてくるナッツを和テイストに進化させたような、特に小女子は、小さい魚にあるようなえぐみや苦味もなくて美味しいね。
そして小女子が来てから10分前後かな、メインの銀鱈がやってきたぞ。
いざ実食。
うむ、美味い！
美味いが…う～ん、薄いな…。
淡白すぎる気がする。
銀ダラは「白身のトロ」ともいわれる高級魚だ。
www.kanetetsu.jp銀ダラは名前に「たら」がついていますが、『スズキ目カジカ亜目(※)ギンダラ科ギンダラ属』の魚でタラの仲間ではありません。（※亜目とは必要な場合に、目と科の間に設けられる分類学上の一単位です）
しかし脂の旨味に関しては、吉祥寺「里の宿」で食べた、のどぐろ煮付け定食の方が感じた。
ギンダラってこんなに淡白な魚だったか。
美味しんぼ72巻「誠意の味」で、鎌井さんというキャラがよ。
湯豆腐に鱈が入っていることに、文句ぶつぶつ言ってたんだ。
「鱈ってのは、どうも味のない魚だ。気の抜けた味というのかな。それに、あの独特のにおいが私は苦手だ。」
（引用元：美味しんぼ（72）[ 雁屋哲 ]p104）
うむ、そうなんだ。
似たような印象を覚えた。気が抜けて、味があまりしない。
鱈とぎんだらは違うかもだが、味があまりしないのは共通してる。
もちろん独特のにおいとか生臭さは一切、ない。
それは料理人の腕だろうよ。
では味の薄さは…山岡が語っていた。
（引用元：美味しんぼ（72）[ 雁屋哲 ]p111）
鱈は死ぬと自家消化が早く進む。
肉の中のうま味成分のイノシン酸が早く分解してなくなってしまう。
だから、北海道などの鱈の獲れるあたりでは「鱈は沖で食え」と言うらしい。
それぐらい美味しさの足が早い魚のようだ。
いや、違うか。
tsurinews.jp切り身の見た目こそ多少似ているタラとギンダラですが、味の特徴はむしろ真逆。さっぱりとして良い出汁が出ることが魅力のタラに対し、ギンダラの身上はずばり、その濃厚で非常に強い脂でしょう。
ギンダラを素材に使うと、その脂が料理全体に回るので、汁物や鍋物にコクを出したいときに使うと非常に良いです。一方でさっぱりと食べたいときや、バターやオリーブオイルなどの脂質を使った料理にギンダラを使ってしまうと、ちょっとくどくなりすぎてしまいます。
この記事によると、身質は鱈と似ているみたいだけど、鱈と銀ダラは違うみたいだ。
種としてはむしろホッケに近いとか…そう、ホッケでいいんだよ。
銀ダラが高いなら、ホッケを使ってくれたらいい。
西京漬けっていうが、西京味噌の風味もあまりしない。
本当に少量しか塗られてない感じだ。
それは銀ダラ自体の素材の旨味を活かすためかもしれないが。
だが、その銀ダラが淡白であるがゆえに、もっと西京味噌を使ってもいい気がした。
皮目の部分は旨味を感じたが、身だ。
確かにふっくらしてるし、臭みもないし、美味いが…味のパンチというか、旨味等が弱すぎる。
自分の舌がダメなのかな？
お年寄りのお客さんが多かったから、薄味なのか。
いや、おそらく原因は「身の小ささ」にある気もする。
www.yanakaginza.com谷中しょうがの風味のある独自の西京味噌が銀だら本来の美味しさと調和し、とても美味しい逸品に仕上がっています
とあるが、身が小ぶりで小さいので。
谷中生姜や西京味噌の風味が堪能する前に、食べきってしまうんだ。
だから隣の女性客は、銀ダラとアジフライ、両方食べていた。
ご飯はふっくらして美味いが、銀ダラが小さいので、ご飯は余る感じになる。
うーん、やっぱりほっけにして、谷中生姜や西京味噌の風味をもっと利かせた方がいい気もしたが、
ほっけはないようだ。
次はサバを頼んでみようかな。
結論。
美味いけど、しかし、何かが足りないような。
それは個人的には、身の小ぶりさ、銀ダラそれ自体の淡白さではないかと感じた一食だった。
帰り際、13時ちょいすぎだったけど、行列が落ち着いていた。
カウンター席も2席ぐらい空いてたから。
12時に来ずに、13時過ぎに来たら、行列に並ばずに入れたかもしれないね。
次、サバを食べにくる時は13時過ぎにしようかな。
＜採点＞
■谷中冨じ家
【住所】：東京都文京区千駄木3-42-16
一人でも入りやすい度：10
（カウンター席あり）
ファミリーで入りやすい度：3～8
（カウンター以外に、座敷席もあって、団体客もいたので。ただ待ち時間が長いので、子どもはぐずるかも）
営業時間は11時30分～13時45分、だけど無くなり次第終了。日曜日定休。
こちらはレシート。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) June 12, 2023
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