食べログ百名店に何度も選出、柏のとんかつ有名店「とんかつ瓢」へ行った時の話をする。
訪問したのは2022年の5月19日、木曜日。
18時10分、ちょうど晩飯時だったけど
ほぼ行列に並ばずに済んだ。
平日というのもあるし、一人だったのもあるだろうけど、たまたま入れたよ。
券売機のメニューを拝見。
滅多に来れる店じゃないからね、せっかくだし、特上ロースかつ定食、にするか。
おっ、りんごジュースもあるね。
これで決まり。
先にりんごジュースが来る。
そして、とんかつが来たのは…18時30分か…混んでいたというのもあるけど、15分以上は待ったかな。
ようやくご対面だ。
食べてみると…
めっちゃくちゃ、うまーい！
繊維感、のようなものが、ほとんどなかったと思う。
もちろん、この店だけでなく。
繊維感を感じさせないとんかつの名店は、いくつかある。
伊勢中川のカツレツAvantiや。
赤坂のイマカツ。
渋谷のげんかつ。
横浜のかつ久無庵。
千葉の岡本庵。
麻布台ヒルズのとんかつ河むら、辺りか。
溜池山王の「まさむね」も、とんかつ店として有名だが。
少し、繊維感を感じた部分もあった。
やはり肉が厚切りであればあるほど、大きければ大きいほど、火入れが難しくなるだろうからな。
まあその食感を差し引いても、まさむねは好きだけど。
とんかつ瓢の特上ロースかつは、脂のサシが身に適度に入っているから感じなかったのかもしれない。
もしくは…時間をかけてじっくり低温揚げしてるから、かもしれないね。
また、衣もサクッとしていて、べたつきがない。
豚肉から肉汁が流出するのを防ぐために、じっくり低温揚げしたのかもしれない。
トンカツなど豚肉料理は中心部まで十分に加熱を！ | 『内閣府 食品安全委員会』オフィシャルブログ Powered by Ameba
食品安全委員会の公式YouTubeでは、“加熱と調理「トンカツ編」”という動画を公開し、肉の中心部分の75℃で１分を確保するための調理方法を具体的に解説しています。例えば、厚さ１cmの豚肉に衣をつけて180℃の油で１分揚げた場合、表面はきつね色で加熱されているように見えても、中心部分の温度を測ってみると75℃１分の条件を満たしておらず、この厚さの豚肉の場合は２分半が安全のためには最適な揚げ時間であることが分かります。ぜご覧ください。
とあるように。
180℃で揚げても、豚肉の中心温度はそこまで高くならない。
牛肉の肉汁を逃さずに、やわらかくジューシーに焼き上げるための科学 - ぐるなび みんなのごはん
たんぱく質は58度から60度前後で凝固し、68度から分水作業が始まり、どんどん肉汁が逃げていってしまいます。先ほども記したとおり、強火で焼くとかえってに肉汁が逃げてしまうのはこのためです。
という話もあるからね。
だから美味しいとんかつ屋は、肉汁のドリップをなるべく減らすため、低温でじっくり揚げてから、高温での仕上げをするように、二度揚げ等の工夫を行っている場合が多いと思われる。
そして調味料もこだわってるね。
紅色は鉄分固有の発色性質（無着色）
パキスタンのブラック岩塩など。
硫黄の香りがする岩塩。
美味しかった。
また、とんかつを少し浮かせる網、とんかつ網もいいな。
ちゃんとしたとんかつ店なら大体、使ってるが。
これの機能は、衣がふやけるのを防ぐ役割もあるはずだ。
つまりとんかつ網は、とんかつを羽ばたかせるための翼やセイルと同じ。
ベルヌーイの定理によって生み出された必需品や～～！
ってね。
と、カッコつけて難しいこと言ったが。
そもそもなぜ、とんかつの裏面の衣が、ふにゃっとなってしまうのだろうか？
この問題はトンカツを食べる時、火入れと同じく、気になる点だ。
おそらく、先に説明した高温の火入れや時間経過等による「肉汁の流出」も、1つの原因としてあるだろうが。
「水蒸気」や「油切り」も、その原因になる場合もあると思われる。
www.netsuzero.jpキッチンで火を使って調理すると、熱とともに蒸気による湿気が発生して高温多湿の環境が生まれるため、注意が必要です。
とあるように、調理場は湿気が生まれやすい。
その影響で、衣に余計な水蒸気が付着し、べとつきが早まるケースもあるだろう。
そして、油切りが悪いケース。
そう、これを防ぐのが「とんかつ網」よ。
とんかつ網は、科学的にも美味しいとんかつに有効だ。
文系だから、流体力学とか航空力学は詳しくないが。
ベルヌーイの定理は、なぜヨットは浮くのか？飛行機は浮くのか？を説明する時等に使われているらしい。
ヨットのセールや、飛行機の翼において、上面と下面を流れる空気の速度の差が揚力を発生させ、上面の方を速くさせるために。
翼もセイルも形が考えられているうんぬん…。
もっとわかりやすいたとえでいうと、昔、自分みたいなアラフォー世代が効いてた音楽に。
KJとSPECIAL OTHERSの曲に「Sailin'」というのがあった。
youtu.be「Touch the horizon～♪」ってね、そう。
とんかつ網という水平線に、とんかつをタッチさせるんだ。
なぜ？
理由は、揚げたて熱々のとんかつは、熱を持つからよ。
その熱によって、水分が水蒸気になる可能性が上がる。
空気の温度は100℃より低いのに、水蒸気が含まれるのはなぜ？│コカネット
液体のとき、水分子はつながり合っているが、気体のときはバラバラに飛び交っている（図1）。何らかのエネルギーによってつながり合いが壊れると、水は水蒸気に変化するわけ。
水が沸騰するのは普通は100℃だから、水蒸気になるのも100℃と思いがち。でも、実際には水から水蒸気への変化はもっと低い温度でも起きている。例えば水面から水蒸気が出ていく「蒸発」がそのひとつだ（図2）。
熱の逃げ道を、とんかつ網によって作ってやる。熱がこもると湿気が生まれ、サクサクの衣に余分な水分子が付着してしまいかねない。
知っておきたいお部屋の湿気対策！ジメジメを取り除き、快適な室内環境へ
www.e-kurenai.com湿度というと一般的には、空気が含むことのできる水蒸気量の上限に対し現在はどれだけの水蒸気が含まれているか、を表す『相対湿度』のことを指します。
空気は温度が高いほど多くの水蒸気を含むことができます。冬など気温が低い時は、空気が含むことのできる水蒸気の量が少ないため、結露が起きやすかったり、乾燥しているように感じられます。
って話もあるからな。
夏場の方が、とんかつ衣がベトつきやすいかもしれないね。
あれ、とんかつ網の重要性の話になってしまったが。
とにかく、うまいとんかつの条件は。
加熱による食肉の変化
肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。しかし、肉を更に長時間湿式加熱しますと、結合組織が弱くなり、筋組織はもろく、ほぐれやすくなります。
すなわち、結合組織を形成しているコラーゲンが分解してゼラチン化するのです。この変化を旨く利用したのが、すね肉やばら肉の煮込み料理です。
にあるように「火入れしすぎて肉の繊維を固めすぎないこと」と。
「肉汁・水蒸気・油によって、衣をふやけさせないこと」が、重要だっつー話よ。
そしてとんかつ瓢は、肉は柔らかいし、衣のくたびれた様子もなくカラッと揚がってたので。
やっぱり食べログとんかつ百名店に選ばれるのは、納得だったね。
メンチカツも美味かったし。
こちらは営業時間。
おまけ。周辺を散歩して見かけた飲食店。
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「スパイシーカリーハウス 銀座半月」の口コミを追加。
カレー美味しかった。お米は #糊化 をあまり感じなかったけど。 #銀座カレー #日比谷カレー #有楽町カレー #銀座スパイスカレー #日比谷スパイスカレー #有楽町スパイスカレー #スパイスカレー / “日比谷駅・有楽町駅・銀座駅から好アクセス！「スパイシーカリーハウス 銀…” https://t.co/wIjpPfA4ij
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) December 17, 2023
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