三宮駅で宿泊した次の日。
前日はENISHIで担々麺を食べたので。
solomeshi.net何を食べようか。
神戸といえば、洋食だよね。
神戸の洋食がうまいわけ 開港から始まった150年の歴史を紹介「神戸と洋食」
jocr.jp 今や世界的なブランドとなった「神戸ビーフ」も、そのルーツは肉食が解禁された明治維新の文明開化。居留地の外国人や外国船の船長から牛の納入を依頼された農家が、農業用の牛を納めたのが牛肉店創業のきっかけだった。カレーライスやブイヨンに欠かせない玉ねぎや、オリーブオイルの歴史も神戸を抜きには語れない。
港町ならではの洋食探訪。神戸の仏・伊・西料理へ from「ヒトサラspecial」 │ ヒトサラマガジン
magazine.hitosara.com カジュアルフレンチが人気を増し、きちんとダシをとらない店も増えているが、フォンドヴォーもフュメドポワソンも、流行に左右されず、常に丁寧に仕込む。トラディショナルでありながらも、超低温で凍らせて砕く技法を取り入れたり、「一応、試験管もありますよ」と笑う依田シェフは、時代をなおざりにしてはいない。
よし、洋食を食べに行く。
だけど三宮は少し都会すぎる。
もっと落ち着いた感じの町へ…と、阪神電車で1駅、春日野道駅に到着。
春日野道商店街、創業40年のグリルなかがわに行くことにした。
グリルなかがわ | 春日野道商店街 公式サイト
アクセスは、神戸三宮駅から阪神電車で一駅、「春日野道駅」の2番出口が近いよ。
11時開店すぐ、に来たぞ。
何にしようか。メニューを拝見。
色々ある、ハンバーグも推してるね。
ステーキも、ハンバーグと同じくコンビメニューも楽しめるようだ。
やっぱり…ビーフ、カツレツ！
だよね、神戸で洋食といえば。
華麗なる食卓10巻にも描かれてたな。
関西の洋食文化について、ビーフブイヨンとビフカツのカレーの美味しさについて。
今でこそ関西でもカツと言えばトンカツやケド
一昔前までは関西でカツと言えばビフカツを意味しとったんや
関西では農耕に牛（※）使てたからナ
そやからその流れで名高い牛肉っちゅーたら関西に偏っとるやろ？
※関東では農耕に馬が使われていた為、明治以降、飼育に場所も取らずコストも安い豚が好んで料理に使われた。
（引用元：華麗なる食卓 10 [ ふなつ一輝 ]p58）
まあオムライスとかハンバーグもいいんだけど。
ちょっぴり贅沢したいときの洋食はビーフカツレツよ。
というわけで、このお店はビーフカツもあるけど、ビーフヒレカツもある。
どっちにするか…。よし、ビーフヒレカツを注文。
値段が少し高いからその分、美味しいんじゃないかと思ってね。
店内で待っていると、電話がひっきりなしに。
お弁当の注文が入ってるようだ。
いいね、地元の人気店だね。
で、やってきたぞ、ビーフヒレカツ！
ひっくり返して、断面が見えるようにして撮影。
いいね～赤身のいい感じ！
パクりと一口、うーん、柔らかくて美味いー！
デミグラスソースがいい感じだね。
箸が進む…が、あれ、何だろうか。
柔らかくて、美味いけど、何だろう、何かが足りない。
何だ…わかったぞ！
肉の旨味…「肉汁の味」だ。
確かにこのビーフヒレカツは美味い。
母親がもし、この料理を作ったならば、絶賛するだろう。
しかし敢えて、美味しんぼの海原雄山的な厳しい意見を言うならば。
肉を柔らかくするために、何かが犠牲になっている。
わかりやすく言えば、練馬にくろーばーという鉄板居酒屋がある。
そこのランチでレアカツを食べたんだ。
solomeshi.netくろーばーと比較して、グリルなかがわの方が断然、肉は柔らかく、ほどけるようなホロホロ感がある。
くろーばーのレア活には、そのようなホロホロ感はない。
だがしかし…くろーばーのレアカツの方が。
ホロホロ感はなく歯応えがある感じだが、肉の旨味のようなものを感じた。
また、火入れはどうだ。
ヤフー知恵袋に、「牛肉は、生（レア）で食べるのと、焼いて食べるのでは、どちらが消化がよいでしょうか？また、栄養摂取の点では、どちらがよいでしょうか？」という質問があった。
これに回答している人の話によると、加調理しすぎると、アミノ酸構成バランスが崩れるらしい。
また、加熱しすぎると肉が固くなるという話もある。
いや、しかし固くはない、むしろやわらかくて、ホロホロだ。
ステーキではないから、以下のメイラード反応がどうとかいう話は違う気もする。
ステーキを美味しく焼くために知っておきたいメイラード反応とは？
niku-miyabi.comメイラード反応とは、加熱したときなどに、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき、香ばしさや旨みを生成する反応のことを言います。
メイラードの由来は、この反応の研究を行っていたフランスの科学者である、Maillardさんから来たものです。
この褐色物質のことをメラノイジンと言います。
お家ご飯をアップデート「知識とひと手間でステーキをプロの味へ」
business.nikkei.com2.内部をきっちり温める
ステーキは肉を内部まで温めなければならない。なぜなら、肉は一定の温度以上まで加熱することでうま味が増幅するからだ。肉のタンパク質の代表的な成分にミオシンとアクチンがある。そして科学調理クラスタの間では「ミオシンは変性させたほうがうまいが、アクチンは変性させてはならぬ」というのが定説だ。例えばミオシンは加熱することによってゲル化する。ゲル化すれば肉のうま味は舌の上に長くとどまり、呈味を長く感じられるようになる。（加熱による味の変化は各種アミノ酸や酵素などの働きが複雑に絡み合っているので、ミオシンやアクチンの変性それ自体が味にどこまで寄与しているかは不明な部分も多いが）体感としても刺身状態の肉より、一定の加熱をしたほうがうま味が膨らむのは間違いない。
ステーキ（肉の内部）はミオシンの変性が始まる50℃以上（凝固温度は55℃）まで上げ、アクチンが変性し始める66℃の間に留めるのが鉄則となる。
他に「低温での加熱時間が長くなると牛肉中のペプチド及び遊離アミノ酸量が増加するという報告もある」と書かれた論文もある。ペプチドとはコクや濃厚感を感じさせ、味わいに余韻を持たせる成分のこと。家庭向けの（厚くても）3cm程度のステーキとなると、ゆっくり温度を上げるのにも限界があるが「肉の内部はゆっくり加熱したほうがうまくなる」というのは覚えておいていい。
火入れはおそらく問題ない。固くなってないんだから。
じゃあなんだ、その失われた「肉の旨味」というのは？
おそらく…下処理だ。
下処理をしっかり、している。
プロのなせる業だ。
もしかすると、肉叩きで肉の繊維をつぶしてる？かもしれない。
だからこんなに柔らかいビーフヒレカツが生まれたのではないだろうか？
だがそれゆえに、牛肉のルード（荒々しい）旨味のようなものが、逃げたのではないだろうか？
とんかつの例えになるが。
以前、自分が岐阜で食べたとんかつだ。
ここのとんかつも、やわらかくて美味いのに、何かが足りない気がした。
「豚肉のスジがほとんど無くなっていた」がゆえに、豚の脂の甘味や旨味等が減少していた気がしたんだ。
つまり結論として、プロであるがゆえに、加工しすぎているのではないか？という話なのよ。
と、失礼な意見かもだが、自分はそう感じた。
漫画の包丁無宿1巻にも、似たような話あったよな。
さっき包丁の使い方がどうのとおっしゃったが
料理に包丁はいくらでも入れられる
だが入れれば入れるほど材料の味を殺すこともあるんだ
できるだけ歯で噛んで味わって貰う
それも料理法のひとつなんだ
（引用元：包丁無宿 1 [ たがわ靖之 ]p160）
まあでも美味かったけどね。
美味かったしもちろん完食したんだけど。
完璧な美味さにするなら、やはりもっと素材の旨味が欲しいかなぁって思っちゃったり。
次はカレーが食べたいな。ビーフヒレカツのソースがかなり美味かったから。
いいブイヨンを採ってる気がするし、カレーも期待できるなぁ。
こちらはレシート。
ごちそうさまでした。
■神戸ビーフ館 グリルなかがわ
【住所】：〒651-0071 兵庫県神戸市中央区筒井町３丁目３−６
【営業時間】：11時～14時30分、ディナーはやってないみたい。
金曜日と、第2・第4木曜日が定休日。
＜採点＞
一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席あり）
・ファミリーで入りやすい度：10
（テーブル席もあるので。テイクアウトで弁当買いに来ている子連れママさんもいた）
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「大衆食堂とみ」の口コミを追加。
#絶メシロード でも紹介された #大衆食堂とみ の #ポークソテーライス 、美味かったなぁ。木更津駅から #馬来田線 のバスに乗って #笹子入口 下車でも行ける。#久留里線グルメ #東清川駅 #東清川駅グルメ #木更津市グルメ / “絶メシロードでも紹介された定食屋の名店！千葉…” https://t.co/DCIbPGqscQ
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) August 31, 2023
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