秋葉原にて。
チキン南蛮の有名店、ひむか食堂に行ってきた。
アクセスは、秋葉原駅からだと徒歩で550mぐらいあるけど。
東京メトロ銀座線の末広町駅から行けば、3番出口を出てすぐだ。
だから末広町駅の方が近いね。
英語メニューが壁に貼られてある。
秋葉原は外国人観光客も多いからね。
さて、券売機でメニューを拝見。
南蛮ソースがある…いいね！
宮崎チキン南蛮ではなく、延岡チキン南蛮の方だ。
そう、タルタルソース苦手なんだよな、自分は。
マヨネーズベースって大味で、素材の味を台無しにしてしまう気もするし。
乳製品のクリーミーな感じが、ご飯にも合わない感じがして、嫌なのよ。
サラダとかパスタにパンに、クリーミーなソースはいいんだけどね。
というわけで、延岡チキン南蛮を注文しよう。
店内にあったメニューを読むと。
元祖延岡チキン南蛮定食
チキン南蛮が生まれた時はタルタルは掛かっていませんでした。元祖延岡チキン南蛮は、タルタルが掛かっていないだけでなく、前の2種の南蛮とは全く違う、さっぱりした甘酢に浸しています。当店従業員の多くはこのチキン南蛮が一番美味しいと言っています。
歴史的にも、当初はタルタルが掛かっていなかったんだからね。
薬味の使い方も書いてる、勉強しておこう。
薬味の使い方
・柚子胡椒はどのチキン南蛮にも合います
・タバスコはタルタルソースに合います
・練りからしは延岡チキン南蛮に合います
・キャベツは先に食べずにお口直しにどうぞ
10分前後かな、来たぞ。
料金同じだったからご飯大盛りにした、すごいね。
断面の写真も、撮っておこう。
日向夏ドリンクも頼んでおいたからね、料金300円でそんなに高くなかったし。
いざ実食。
うむ、鶏肉しっとり、柔らかくて、うまい！
だが…なんで、衣がしっとり、サクサクしてないの？
まあ甘酢を吸った、このしっとり衣も、悪くないかもだけど。
公式サイトによれば、衣がサクサクしてないのが特徴らしい。
チキン南蛮について | Himuka shokudo
チキン南蛮は唐揚げと違い、小麦粉をつけた後に溶き卵をつけて揚げ、甘酢にしばらく浸します。
そのため、衣がサクサクしていませんし、しっとりとした食感が特徴で、唐揚げとは別の料理です。
二度揚げとかもしてないのかな？
モスチキンは二度揚げしてる話は以前したけどね。
solomeshi.net衣には小麦粉をベースに、米粉を使うことでサクサク感を維持。
スパイスはマリネの時にも、衣にも、入れているらしい。
温度は180℃、1度揚げではなく、工場で低温で5分ぐらい揚げてると。
それにより旨味や水分を閉じ込めると。
つまりモスチキンは、2度揚げしてる。
一度目で火を通し、二度目でより高温で揚げることでカリッとさせる。
チキン南蛮の名店「おぐら」リスペクトのレシピとかだと、二度揚げしてる人もいた。
大人気！最高に美味しいチキン南蛮レシピ。宮崎「おぐら」リスペクト | 家族のための男飯
宮崎のおぐら自体が、二度揚げしてるかどうかは知らないけど。
渋谷の「魚山亭」はどうだろうか？
サクサクしてないのが、本場流のチキン南蛮なのかな？
【シェフ考案】チキン南蛮の作り方。衣はザクザク、肉はジューシー！ 甘酢、タルタルレシピも必見です | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
mi-journey.jp揚げ物の醍醐味は、ザクッと香ばしい衣！ ということで、今回紹介するチキン南蛮は薄力粉と卵と水を混ぜたドロッとした液状の「バッター液」をからめてから、片栗粉をまぶして揚げた竜田揚げ風。
とあるように、サクサク衣にこだわったチキン南蛮のレシピもある。
なるほど、薄力粉か。
薄力粉を使うとサクサクになるのは、ミスター味っ子7巻にもあった。
まず最初に注意すべきは この衣の一番内側に使う薄力粉だ
揚げものの命はなんたって衣の味わいに尽きる
パリッと軽いサクサクとしたふわふわの味わいがフライの味を大きく左右するんだ
薄力粉は最も粘性の少ないものを使う
そうすれば衣がベトつかずカラッと揚がるところだ。
（引用元：ミスター味っ子（7）[ 寺沢大介 ]p130）
また、「チキン南蛮は唐揚げと違い、小麦粉をつけた後に溶き卵をつけて揚げ、甘酢にしばらく浸します。」について。
浸す時間について、おぐらのサイトでは「30秒」とあった。
（選定料理）チキン南蛮のレシピ（おぐら 旭ヶ丘店）｜宮崎県の郷土料理｜家庭で味わう郷土料理
30秒、短い時間だ。
つまり、サクサク感を維持したいから、この短さなのではないか？
だからチキン南蛮だからといってサクサクではない、サクサクでないのが正解、というのは、違う気もする。
サクサクの方がもっと美味しいはずだ。
ひむか食堂のチキン南蛮も、肉は美味いんだから、もっとサクサクにこだわるべきではないだろうか？
いや違うな。
サクサクは目的ではなく、結果だ。
鶏肉の旨味や水分を逃さないよう、薄力粉や片栗粉を使って揚げる。
美味しさを追求したら結果として、サクサクになるはずなんだ。
名張で唐揚げを食べた時も思ったが。
揚げ立てのエアリーな唐揚げは、鶏肉の余計な水分を吸ってベチャッとならないから、味にキレがあり美味しい。
甘酢の水分は味付けとして必要なら、それはよしとするけど。
おぐらが30秒にこだわるのは、やはり余計な水分を浸透させないためのはず。
衣がふやけるほどの水分、それは味にいい影響を及ぼすと、言い切れるだろうか。
ふやけた衣から、鶏肉に余計な水分が浸透していないか？
もしくは浸透圧の関係で、鶏肉の方から衣に旨味が流出し、衣をへたらせていないだろうか？
鶏肉の素材本来の味を引き立てるために、サクサクの衣は最適な状態ではないだろうか。
そして味付けのための甘酢ソースは、鶏肉の味を引き立てつつ、余計な水分によって味が散漫にならないギリギリの量にしなければならない。
だから甘酢ソースは、別皿の方が良いのでは？と思ったね。
自分のようにサクサク原理主義というかサクサクにこだわる客にも対応できるよう、南蛮酢に浸す時間を、客がカスタマイズできるための別皿オプション。
いいアイデアだと思うんだけどな～。
まあでも美味しかったし満足だ。
あっ、しまった。
もも肉のチキン南蛮、追加すればよかった～また次に来た時に食べるか。
さて、完食後は末広町や秋葉原をぶらぶら。
美味しそうな店、多いよね、この辺り。
二郎系ラーメンもあり。
中華料理屋もあり。
肉料理もあるし。
「東京湯島 生姜豚 香登利（かとり）」、いい雰囲気だなー。
お魚もある。
カレー屋も多いよね。
電気街である一面もあり、アイドルやアニメ文化の集積地でもあり。
食文化の発展地としての一面もある、いい街だなー。
「Cepro（チェプロ）」という、チェコのアンテナショップみたいなのもある。
いいなー。
■チキン南蛮専門店 ひむか食堂
【住所】：〒101-0021 東京都千代田区外神田３丁目１６−１３
【営業時間】：ランチは11時30分～15時、夜は18時～20時。
夜が意外と短いね。「仕込みがなくなる次第閉店することがあります」とあるから、早じまいの可能性もあり得るお店だ。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
・ファミリーで入りやすい度：4～6
（カウンター席のみで、そこまで広い店内ではなかった気がするので）
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) October 11, 2023
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