吉祥寺のハンバーグ人気店に「挽肉と米」というお店がある。
たまたま、待ち時間無しで食べることができた。
美味かった…ジューシーな炭火焼きハンバーグ、噛みしめると広がる、肉の甘味と旨味。
肉汁はそれほど多くはない。
だけど、しっかりと肉の味が閉じ込められている…。
やはり炭火というのが大きいんだろうな。
紀州備長炭 炭火串焼料理が美味しい理由｜串焼き居酒屋和いず大泉学園店
お肉を美味しく仕上げる秘訣として「低温での調理」が、全体的・均一的に熱を通すために有効とされています。しかし、低温調理をすると、どうしても熱が通るまでの間に旨味が逃げ出してしまい、美味しくなくなってしまいます。
家で焼肉をするとき、まだ熱し切っていないホットプレートにお肉を乗せてしまい、火が通った時にはお肉がパサパサになってしまったという経験は、誰しもが一度は経験しているのではないでしょうか？
一方、バーベキューなどで炭火焼きした時のお肉は最高に美味しいですよね！
つまり、美味しく仕上げる最大の秘訣は「低温での調理」×「外はカリッとこんがり焼く」という技術の兼ね合わせが重要になります。
それを実現できる環境が「備長炭の炭火焼」なのです。
にもあるように、炭火は「遠火の強火」を実現できる。
技量はいるだろうが低温調理も、遠火によって実現しやすいんだろう。
また、炭の質もある。
漫画「将太の寿司 全国大会編 3巻」に出てくる。
白炭のように。
白炭(備長炭)と黒炭の燃焼の違い
備長炭(白炭)は炭素密度が高いため熱伝導率も高く、着火後すぐに炭全体が燃焼し、多くの赤外線を放ちます。
そのため少量でも非常に暖かく、赤外線量が多いため焼き物に向いています。
黒炭よりも一気に火力が出るらしい。
そして遠赤外線効果で、中の肉を焼きあげる…肉汁が流出することもなく。
挽肉と米が、どんな炭火を使ってるかは知らないけれど。
の記事で引用した肉のみやびのサイトの情報によると。
「ステーキ（肉の内部）はミオシンの変性が始まる50℃以上（凝固温度は55℃）まで上げ、アクチンが変性し始める66℃の間に留めるのが鉄則となる。」らしい。
これは肉の形状がミンチ肉となったハンバーグにも当てはまるだろうよ。
火入れしすぎてもダメだし、火入れが足りなくてもダメということ。
だから炭火の力、遠火の強火によって、表面はこんがり、中は低温で火入れできる距離に炭火をセットし、美味しくなるような火入れを実現しているんだろうね。
一方、このお店を皮切りにね。
ブーム到来！福岡でおすすめの炭火焼きハンバーグ店｜ランチで炭火焼きハンバーグと炊き立てご飯が自慢のお店特集
実はそのようなお店のコンセプトは、東京にある「挽肉と米」というお店が発祥です。毎朝、店内で挽いた牛肉100％の挽肉を、お客様の前で炭火焼きにし、炊きたての羽釜ごはんと一緒にいただけます。
よく似た炭火焼ハンバーグの店が乱立するようになった。
有名ハンバーグ店の“模倣店”全国に相次ぐ
動画で紹介されてるのは、福岡のお店らしい。
平尾駅徒歩2分 東京・吉祥寺のハンバーグ店をリスペクトしたであろう『平尾ハンバーグ』でいただくハンバーグは三個三様のおいしさを楽しめるものでありました : 白髪おやじのおひとりさまランチ
だけど福岡だけじゃない。
名古屋にもある。
それは、あみやき亭グループが展開する「感動の肉とコメ」だ。
Rice to meat you!│感動の肉と米
もはや愛知県だけでなく、全国に拡大しているか。
店の名前も「挽肉と米」に似てるから、このお店にインスパイアされて炭火焼きハンバーグとか出すのかな？と思いきや。
粗挽きハンバーグ以外に、ステーキもやってるし。
メニュー | 感動の肉と米
どうやら炭火は使ってない感じではある。
自分は、名古屋市南区「感動の肉と米 浜田町店」に行ったのね。
アクセスする行き方は、JR東海道本線の笠寺駅から徒歩で行けなくはないが、1km以上ある。
自分はたまたま、連れの車で行けることになった。
笠寺で有名なスーパー銭湯「湯～とぴあ宝」に、いたからね。
名古屋笠寺ホテルが併設されてて、プロレスとかもやってる。
大きな施設よ。
リラクゼーションルームで、映画を観れたりもするから。
1日いても飽きないだろうね。
笠寺駅から徒歩で行けるけど、金山駅も無料送迎バスが行き来してるよ。
地元だったら回数券買って、御褒美に入りにいきたいなぁ。
さて、そんな湯とぴあ宝からもほど近い、「感動の肉と米 浜田町店」の話に戻るか。
入店し、メニューを拝見。
人気No.1のロースステーキ、No.2のハラミステーキ、両方を食べたいな。
それにコンボハンバーグを追加するか。
全てのステーキに追加できる融通さがあるのね。
そして焼き台が見えるぞ。
チャンス大城の訪問レポートにあったように。
「爆速ステーキ」が巷で話題！わずか1分で提供、たった1000円でお腹いっぱいに 「“うまい・安い・早い” 3拍子揃ってる」 | 話題 | ABEMA TIMES | アベマタイムズ
厚さおよそ2センチのステーキが、わずか40秒で出てくると、大城は「え！？速っ！秒殺ですね！」と驚愕。そして、一口食べると「超うまい！これどうやって伝えたらええんやろ！めっちゃうまい、ほんまジューシー！」と、そのおいしさに感動した。
爆速ステーキのミソとなるのが“溶岩プレート”。強火のグリルで一気に火を通し、焼き目がついたレア状態の肉をおよそ300度に熱した溶岩プレートに乗せて提供。感動の肉と米・店長は「お客様のお好みで、溶岩プレートで焼いてもらえる」と説明する。焼き加減はお客様にお任せ。この究極のセルフサービスのおかげで、人件費も焼き時間も削減、1分以内の爆速提供が可能になったという。
これがグリルか。このグリルで強火で一気に火を通して。
そして、客が溶岩プレートで追加で焼くって話ね。
結局、ロースステーキとハンバーグのセットにした。
載せられた肉が来たぞ。
ジュジュ～、こちらは連れが頼んだやつだったかな。
肉汁が飛び散りまくりんぐだ。
ハンバーグは、この注意書きに従って火入れするのがよいか。
粗挽きハンバーグの美味しい食べ方
①半分にカット
②断面をひっくり返し
③鉄板に押し付ける！お肉は溶岩プレートでお好みの焼き加減にしてお召し上がりください。冷めた溶岩プレートは交換いたしますので、スタッフまでお気軽にお申し付けください。
あああ
で、自分は確か、ロースステーキと粗挽きハンバーグをセットにして頼んだ。
味はというと…うーん。
やはりハンバーグは、吉祥寺の「挽肉と米」には及ばないな。
なぜか？
大きく2つの理由が考えられる。
（1）多種多様な肉を扱いすぎている
挽肉と米は、たった1種類、ハンバーグだけ。
一方、感動の肉とコメは、欲張って色々な肉を用意しているのが仇になってる。
肉の部位、ハンバーグかステーキかの形態によって。
炭火による最適な火入れは異なるはず。
炭火と素材の距離、焼く時間、などね。
それを無視して、肉の種類を増やすと、火入れしすぎて固くなったり、逆に火入れが足りなかったり等の現象が起きやすくなるだろう。
ロースステーキ、ハラミ、ハンバーグ…で火入れの方法を変える？
客に火入れを委ねている点もまあ、オペレーション的には楽だろうが、最適な火入れをするのが難しいな。
また、溶岩プレートに押し付ける火入れは「遠火」ではないので、どうしても高温の加熱によるタンパク質収縮からの肉汁流出も大きいだろう。
（2）ハンバーグのサイズが大きい
挽肉と米、は、丸いハンバーグだった。
俵型よりも小さい。
このサイズが、かなり美味さを左右していると思われる。
なぜなら「小さいからこそ、長時間の火入れをせずに、すぐに焼きあげることが出来るから」だ。
サイズが大きすぎると、火入れが長くする必要性が生じる。
それによって、アクチンが変性しない状態の温度を突破する。
こちらの方の説明が科学的でわかりやすい。
肉加熱について ― 低温調理の「ロ」 - はるまきパタパタ
そして、時間経過とともに肉汁の流出が起きてしまう。
つまりハンバーグは小さい方がいい、赤ちゃんサイズが良いってことかな。
昔聴いたシカゴハウス、vick lavenderのbetter babyを思い出したね。
Vick Lavender featuring Peter Jericho - better baby
この曲いいんだよな、久しぶりに聴いた。
Man-xのremixもよかったな。
Vick Lavender feat. Peter Jericho - Better Baby (Incl. Man-X Mix) on Traxsource
やっぱり、本家、源流に敵うのは難しいね。
音楽で例えたので、次はゲームでたとえるとだな。
ファイナルファンタジー6において、「挽肉と米」がカイエンだとしたら。
感動の肉とコメはものまね士ゴゴ、みたいな感じよ。
【ゆっくり解説】FF6ゴゴオリジナルコマンド「ものまね」解説
この動画の5分40秒～にあるように。
必殺剣烈を使っても、やはりものまねなので、カイエンよりも与えるダメージは小さいのよね。
まあでも、「挽肉と米」まではいかなくとも、それなりに美味しいといえば美味しいし、値段もお手頃なので。
また近くで見かけたら、別店舗にも行ってみたいな。
ご飯も美味しかったからね。
ふっくら湯気が立ってる、この米はすばらしい。
あみやき亭は「釜焚き1番ライス」もあるように、ご飯に力を入れてるからな、ご飯は特に信頼できる。
同じあみやき亭グループの「感激どんどん」のご飯よりも美味かった。
ごちそうさまでした。
■感動の肉と米 浜田町店
【住所】：〒457-0822 愛知県名古屋市南区浜田町２丁目５−５
【営業時間】月〜日
11:00〜22:00 年中無休、(L.O.21:30)
公式サイトより。
【公式】感動の肉と米 浜田店｜あみやき亭・スエヒロレストランシステム
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい 度：8～10
溶岩プレートが熱いので、小さい子が間違って触ると少し危ないかもだけど。テーブル席が豊富だったので。
おまけ。周辺の飲食店。
スナックか。
こちらは松田橋南の交差点あたり。
居酒屋ある。
三輪神社に行った。
縁結び系か？
お祈りしたのによ…。
いまだ独身アローンってのは、どないやね～ん！
