8月31日。
吉祥寺の「翠蘭」というお店が閉店するとのニュースを目にしたので、行ってみた。
夕方ぐらいに行ってみたんだけど。
営業最終日だからか、予約でいっぱいで入店を断られてしまった。
惜しむ声もあったからな…ああ、もっと早めに行けばよかったな。
結局、閉店日に食べることはできなかったので。
街をブラブラ、他の店に行くことに。
あ、有名なハンバーグの店、発見。
吉祥寺の、いつも行列を作ってる人気店だ。
その名は「挽肉と米」。
アクセスは、吉祥寺駅の北口とか、アトレのある西口からが近いよ。
徒歩で5分ぐらいね。
定休日は水曜日が多いのか？といっても毎週ではなさそうね。
毎月、変わるのかなー。
この日は木曜日だったので営業してた。
行列、といっても整理券制になってるみたいなので、そこまで大行列とかではいけれどね。
しかし8月31日、木曜日の17時47分。
超ラッキー！だった。
たまたま1名、席に空きがあったみたいで。
18時の回に入店することができた。
後から来たカップル二人は「次は20時頃になってしまいます」と案内されてた、どや～！
これが独身アローンの力や～！！
整理券をゲットし、注意事項を読む。
挽肉と米 整理券
長時間お待ち頂きありがとうございます。おいしい体験を準備してお待ちしています！
◆記帳時にお伝えした、目安時間までには店頭でお待ちください、順番にお名前をお呼びします。
◆目安時間を過ぎて、お名前をお呼びした際に不在の場合はキャンセルとなりますのでご承知おきください。
◆整理券をお持ちでない場合はご案内できません。
◆裏面の注意事項もご確認くださいませ。
子連れのお客さんにも配慮したことが書かれてあるね。
◆店頭でお待たせする場合があります。お揃いの方からご案内します。
◆4名様以上の場合は席が分かれることがあります。
◆お子様と食事を取り分けて利用される場合はお食事セット（ごはん、味噌汁、卓上薬味等）500円いただいております。
◆お子様を抱っこして着席することはできません。
◆ベビーカーを利用できる場所が限られていますので、お待ち時間が長くかかることがあります。（ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ）
本当は整理券を貰う前に、記帳して待たないといけない場合もあるらしいからね。
すぐに整理券を貰えたのは本当に、棚から牡丹餅よ。
と、ぼたもちを食べるのではなく、ハンバーグだ。
入店し、券売機でメニューを拝見。
メニューが少ない。それだけ、自信があるんだね。
挽肉と米、定食1600円。
これに…ソフトドリンクもあるな。
高知の生姜エール、有田の「飲むみかん」、黒烏龍茶、か。
飲むみかん…美味そうだ、これも付けるか。
さて、座席に案内される。
円形のカウンター席か。
食べログの洋食百名店、にもノミネートされてる。
吉祥寺店と渋谷店、同時ノミネートか、すごいね。
愛知県のすゞ家もノミネートされてる、この店は行ったことあるね。
さあ、挽肉の米のオトモ、も確認だ。
二個目のお肉の頃に、お出しします。
自家製ポン酢をお好みで。
生たまご
お一人様一個無料！
炊きたてごはんのTKGを召し上がれ。
生醤油
自家醸造の生醤油。
大根おろしや生たまごとどうぞ。
青唐塩レモン
塩レモンの酸味とほんのり青唐辛子の辛味。
青唐辛子のオイル漬け
生の唐辛子を塩漬けにしてオリーブオイルに漬けました。
モウさんの麻辣辣粉（まーらーらーこ）
遊牧民が肉につけてた香辛料。
キムチ用唐辛子ベースのクセになる香りは肉と相性抜群。
ジャオマー
実山椒、青葱、生姜、ごま油を合わせたスパイシーな薬味
大蒜（にんにく）ふりかけ
王道のにんにくを、細かく刻んで揚げたもの。
他の調味料と合わせても◎
みかんジュースの「飲むみかん」はなんだ、ちょっと拍子抜けだ。
瓶に入ってるやつか…それなのにこの値段ってのは…原価調べちゃうぞ、こらー！
実際に調べた。
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まあ飲食店でイートインするドリンクだから、高くても仕方ないか。
心の中でブツブツつぶやきながら、薬味の続きだ。
白菜の梅酢漬け
お肉の合間の箸休めに。
すっきりします。
食べる醤油
卵かけご飯をうまくする。
熱々の炊きたてご飯とも相性◎
色々あるね、悩む。
まあでもまずは何も付けずに食べたり、塩で食べるのもいいだろう。
なぜ塩か？
最近観た、水野真紀の魔法のレストランで、それが美味いハンバーグの食べ方だとわかったからよ。
番組にはクロッサムモリタ等をプロデュースする森田隼人氏が出演していた。
この人は肉の鬼才として、牛肉界では有名らしい。
引用元：京都 新旧儲かりグルメ | 水野真紀の魔法のレストラン | MBS 毎日放送
頂点のクロッサムモリタに行くには、誰でも行ける「六花界」や「和牛の神様」に通い。
森田氏に認められて会員になれたら、上の店に進めるというシステムらしい。
てっぺんのクロッサムモリタを目指そうとしたら、7年ぐらいかかるんだって。
まあ俺みたいな庶民が行ける店じゃなさそうだけどな。
で、番組では森田氏が手掛けた関西発のお店「六花界Blender」が紹介されていて。
ハンバーグを、塩とわさびを薬味に使っていた。
「塩をかけるとグルタミン酸ナトリウムになるので、うま味があがる」と。
グルタミン酸ナトリウムと言われると、化学調味料を想像するが。
その意味で言ったわけではないだろうな。
使用していた塩は、藻塩だったので。
海藻のグルタミン酸も含んでいる、その藻塩で、イノシン酸の牛肉や豚肉と相乗効果を起こせるという話だろうか？
しかし、藻塩に主に使用されているホンダワラだけど。
ネットにあった「海藻 (ホンダワラ) の食用利用に関する一考察」という論文によると。
ホンダワラの遊離アミノ酸含量でグルタミン酸は、真昆布とかと比べて圧倒的に微量なんだけどね。
いや、山葵のグルタミン酸と、藻塩の組み合わせで、グルタミン酸ナトリウムという意味だろうか。
の「・第2章第1表（データ） (Excel:863KB) Excel」のデータを見ると。
ワサビはそれなりにグルタミン酸を含んでいるみたいだからね。
まあそれはさておき、さらに森田氏「10％だけ豚肉を混ぜてるんですよね」「その淡白さがでるので塩とわさびがよく合う」と。
超粗挽きミンチで、牛肉本来の旨味を感じられると。
そして隠し技として、ハンバーグの中に麩を入れてるらしい。
「お麩は吸水率がいいから、肉汁が出ないようにお麩がキャッチしてくれる」とのこと。
グルメ芸能人として有名なV6長野博氏「豚って保水力持ってるからあえて入れる人もいる」「計算されている」と。
トビウオからとったあご出汁をかけて、ハンバーグ茶漬けにもして食べてた…美味そうだ。
で、そう、挽肉と米の話に戻ると。
だからベースの薬味は塩だっていう話よ。
1個目のハンバーグが、来たぞ。
米と味噌汁の準備も万端だ。
いざ、食べるぞ…。
うんめー！
行列を作る理由が、一口でわかる。
噛むと、粗挽きのしっかりした肉の歯応え、でも硬いわけじゃなくふっくらさもあり、噛めば噛むほど肉の旨味や甘味が広がる。
そう、さっきの森田氏のお店にもあるように。
美味いハンバーグは、いかに肉汁を留めながら火入れするか、が重要だ。
肉汁が流出しないための堤防を何にするか？だ。
だから、京都の「六花界Blender」は、麩を入れて肉汁を受け止めたり。
漫画「将太の寿司 全国大会編 3巻」に出てくるウバメガシの白炭のように。
白炭(備長炭)と黒炭の燃焼の違い
www.bincho.jp備長炭(白炭)は炭素密度が高いため熱伝導率も高く、着火後すぐに炭全体が燃焼し、多くの赤外線を放ちます。
そのため少量でも非常に暖かく、赤外線量が多いため焼き物に向いています。
また、樹脂成分がほとんど残留していないためほぼ無臭で、室内使用に向いています。
黒炭よりも一気に火力が出る、いい炭を使って。
遠火の強火による遠赤外線効果で、肉汁が流出しない温度で火入れしたりね。
まあ、炭火で調理している「挽肉と米」が、何の炭火を使ってるかは知らないけど。
【木炭の力】遠赤外線の効果！うまみをギュッと凝縮 - 浦幌木炭
ガス火だと、肉が焼けるにつれてうまみ汁がポタポタ落ちますが、炭火の遠赤外線が既に肉表面を固めているので、うまみをギュッ！と閉じ込めます。
という話もあるように。
炭火を使うことで肉汁を逃さずに火入れができる。
また以前、武蔵ハンバーグに行った時も語ったが。
オーブンによる蒸し焼きも有効だ。
美味いハンバーグの店は、表面はこんがり焼いて、中に火を通すのはオーブンでという、二段階工程を取る店もある。
オーブンで肉汁の流出を防ぐ！２ステップの焼き方（ハンバーグ編） | CHEF CREATE
肉汁が出てしまう原因は、加熱のし過ぎで肉が縮み、肉の中の水分を絞り出してしまうからでしたね。タンパク質は熱で縮む性質があるからです。
そしてその「焼き縮み」が起こる条件というのはハッキリ決まっていて、肉の温度が65℃～70℃になると、タンパク質が激しく縮むと分かっています。
なので、肉類を焼く時は、65℃以上にしなければ肉汁は流出せず、しっとり柔らかくと焼きあがることになります。
このように、美味いハンバーグを作る（肉汁を閉じ込める）ための火入れの工夫は、いくつかあるが。
挽肉と米はもう1つ、工夫してる。
挽肉と米のハンバーグは丸く、俵型よりも小さい。
このサイズだからこそ。
火入れを短時間にすることができ、肉汁を逃さずに焼きあげることが出来る。
手間がかかえるけど3回に分けてくれり理由は、美味しさのためなんだろうね。
逆にサイズが大きすぎると、火入れの時間が長くかかりすぎて。
肉加熱について ― 低温調理の「ロ」 - はるまきパタパタ
のサイトの説明によると。
アクチンが変性する温度を突破し、肉汁の流出が起きてしまう。
ああ、美味いほんとに。
火入れだけでなく。
他にもこだわりがたくさんあるみたいだね。
「本気でうまいもの」を目指し、「挽きたて、焼きたて、炊きたて」にこだわっています。
毎朝、店内で挽いた挽肉を、お客様の目の前で炭火焼きにし、炊きたての羽釜ご飯と一緒に。
おいしい瞬間をお楽しみください。
挽きたて
挽肉は鮮度が大切。毎晩その日の分だけ挽いて、パテを作ります。挽肉は国産牛肉100％。
「挽きたて、焼きたて、炊きたて」の3たてにこだわってる。
焼きたてを提供するため、炭火のグリルを中心に配置した円形の座席配置にしたのだと思われる。
焼きたて
最後まで焼きたてで食べて頂きたいから、1個ずつご提供。3個まで同価格です。
おかわりに肉
もっと食べたいあなたに。1個450円。いくつでもどうぞ。
炊きたて
つねに炊きたてを食べて頂きたいから、羽釜で連続炊き上げしています。なんと、おかわりできます。
2個目は大根おろしや、色々な薬味で食べたねー。
3個目は、卵を浸したり、色々な食べ方でいただいた。
卵はお一人様一個、無料だったからね。
オリエンタルファームの卵かな、このサイトに出てくる段ボールを見かけたね。
卵の通販 定期便（サブスク）｜新鮮な高級卵、マニアックな卵をお届けします｜豊洲市場ドットコム
ああ、3個じゃ足りない。
シンプルに塩が美味かった。
いやポン酢みたいなのもよかったけど。
何もつけなくても美味かった。
ご飯3杯もおかわりした…その日は、高知県産コシヒカリだった。
ハンバーグも450円で追加おかわりできるかな？
と思って聞いたら。
ハンバーグの個数を数えだして「大丈夫です」だって。
でも追加しなかったけどね…食べられたけど。
基本3個だけど、美味すぎて4個か5個食えたかもね。
また平日の隙を狙って食べに行きたいな。
帰り道、吉祥寺の他の飲食店も見かけた。
いいね～岸田國士を読む。
東京住んでるし、こういう文化的営みに顔出してみたいな。
詳しくないのに参加すると「どこのムラのもんだ？」って雰囲気で、接しられたりとかもあるかもだけど…。
中央線ライフ、いいねー。
■挽肉と米 吉祥寺
【住所】：〒180-0004 東京都武蔵野市吉祥寺本町２丁目８−３
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
・ファミリーで入りやすい度：8～10
カウンター席のみの炭火焼きの店だから、子連れ向きとかではないかと思いきや。
食べログで「子供可」をアピールしてた。
tabelog.com
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「お食事処 笑楽（わがく）」の口コミを追加。
生姜焼き、たっぷり生姜がいい。アジフライも臭味なくうまい。#佐藤光園 の絵のカレンダーを見かけた。#笑楽 #めじろ台駅前ショッピングセンター #めじろ台駅 #生姜焼き #めじろ台定食屋 #八王子定食屋 #八王子市生姜焼き / “「お食事処 笑楽」で生姜焼き定食とアジフライ…” https://t.co/mjru5x0ARH
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) December 4, 2023
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