池袋駅にて、昼食を食べようとブラブラする。
む、ハンバーグか。
「溶岩石で焼く 池袋 大人のハンバーグ」、ね。
アクセスする行き方は、池袋駅東口を出て徒歩すぐという感じよ。
店内に入店だ。
国産黒毛和牛100％、肉汁の大洪水…期待できるね。
メニューを拝見だ。
人気No.1、大人のハンバーグをまずは食べないとね。
ステーキも付けたいな…どうするか。
よし、上ステーキ＆ハンバーグにするか。
ワインは…下戸だから飲めない。
ハンバーグに合うワインとか、気になるけど。
ソフトドリンクもあるけど、まあランチだし、水でよいかね。
デザート、究極の自家製プリンか。
我慢するか。
霜降り和牛の炙りも欲しかったけど、我慢だ。
待つこと…10分前後かな、来たぞ。
美味そうじゃない。
まずはハンバーグからだ。
パクりとね…うん、うまい。
それなりに美味しんだけど…何かが、物足りない気もする。
それはおそらく、牛肉のコクだ。
なぜだろうか。
和牛とハンバーグはもしかすると…相性が、悪い？可能性がある、俺の推測では。
いや、そもそも和牛をハンバーグで使ってもいいが。
おそらく難易度が上がる気がするんだ。
サシの多い肉、脂の多い和牛を使う場合。
牛肉をミンチにする工程、そしてハンバーグとして成型する工程において。
肉の脂、すなわち旨味が、こねる時の手の体温等で、溶けてしまうのではないだろうか？
和牛だとそう、モスバーガーで食べた黒毛和牛バーガーも。
フレッシュネスバーガーで食べた神戸牛バーガーも、ビーフパティの味が薄かった。
ハンバーグの断面、しっかり火が通っているが、色が少し白に近づいている。
一方、今まで食べた美味いハンバーガーやハンバーグ。
池袋のNo.18や。
吉祥寺の挽き肉と米。
とかだったけど。
美味しい挽肉の共通点はそう、断面の色が赤い…が、火が通ってないというわけではなく。
赤身の部位を使っているからかもしれない。
旨味が抜けがちな脂身を避けている？可能性がある。
実際「No.18」のビーフパティは、赤身肉をメインに据えているみたいだし。
【池袋】No.18(ナンバージュウハチ)【アボカドモッツァレラチーズバーガー】 - BurgerResearch【バーガーリサーチ】
主役のパティは米国産の肩ロース肉の脂と筋を徹底的に取り除き、ブロック状に切り分けた肉とミンサーで極粗挽きにした肉を混ざ合わせたものとのこと。
もちろん、断面が赤いからといって美味いとは限らない。
武蔵ハンバーグとかは普通だったしな。
solomeshi.netただ思うに、ミンチ肉の場合は。
別に霜降りではなくて、赤身肉でも旨味が強ければ美味しい、かもしれない。
華麗なる食卓22巻にも、そういった描写があったな。
臭味は香辛料で消せる！
肉質の堅さはミンチにすることで解消できる！
となれば―――
旨味の濃いマトンのが絶対いい！！
（引用元：華麗なる食卓 22 [ ふなつ一輝 ]p73）
だからステーキとか、牛ひつまぶしを食べるなら。
赤身にサシ（脂）の甘味や旨味が加わった霜降り肉の方が、美味しいかもしれないけど。
ハンバーグにおいては、別に和牛だからって美味しいとは限らない。
逆に、肉ダネをこねる際に脂が溶け、旨味が流出するリスクをはらんでる。
そのため、安い肉の方が美味いハンバーグになる可能性だってあり得る。
と、思うんだけど、どうだろうかね。
カウンター席から、大きいオーブンが見えて、「275」という数値が見えたけど。
おそらくは加熱温度、そう、オーブンで火入れしているんだろうけど。
外側を焼き固めて、肉汁が流出しないようにオーブンで中に火入れ、それは美味いハンバーグのセオリーかもしれない。
しかし、そこまで肉汁や肉の旨味を感じられなかった。
なぜだろうか。
いや、それなりに美味しいんだよ。
美味しんだけど、もう一声、という感じの味ではあったかな。
上ステーキの赤身肉、の方が好きかな、肉のコクを感じて美味しかった。
ご飯はどんな味だったか忘れた。
以上が、率直な実食レビューだが。
ここからは、和牛ハンバーグの一般的な話をしたい。
もし、和牛ハンバーグで、脂が多い場所を、挽肉に加工しているのだとしたら。
ハンバーグやハンバーガーには「手で肉をこねる」という調理工程があるゆえに、肉の脂の旨味や肉汁がその際、溶けて、流れて、抜けてしまうかもしれない。
とね、勝手ながらに推測する次第。
さながら、美味しんぼ5巻「牛なべの味」で海原雄山や山岡士郎が、しゃぶしゃぶやすき焼きを、肉の旨味を流出させる食べ方だと、非難したように。
俺もその男の言うことに賛成だ。スキヤキもシャブシャブもまだ日本人が肉食文化を物にしてない頃の料理で、肉のうま味を引き出す点が決定的に欠けている。
スキヤキは甘ったるくくどい味つけで肉の風味を殺し、シャブシャブは肉のうま味を湯の中にわざわざ捨てている。
（引用元：美味しんぼ（5）[ 雁屋哲 ]p139）
だから脂身の少ない肉、輸入牛だとか赤身肉をハンバーグにした方が、美味しいかもしれないね。
帰りに、マクドナルドでコーヒー買ってる際に、いい曲を聴いた。
Mamas Gun - On a String
そう、On a String、思い通りに動かす、という意味らしいが。
牛肉を挽肉に加工する際、赤身や脂身の旨味を思い通りにコントロールしてるのか～！？
ってね。
まあハンバーグもステーキも、2000円以内で堪能出来てよかったけどね、ごちそうさま。
■溶岩石で焼く 池袋大人のハンバーグ
【住所】：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目３−９
【営業時間】：
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
店内の内観。カウンター席、充実してる。
・ファミリーで入りやすい 度：8～10
（2階にテーブル席もあったような）
また「ソファー席もあるのでお子様連れも安心」という、食べログの投稿があった。
帰り道。次はこのお店に行こうかな。
ここでもいいか。
またブラブラしに来よう。
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＜最近アローン飯なびに追加した飲食店＞
「油そば 鈴の木」のレビューを追加。
「鈴の木」の油そば、モチモチの中太麺で美味しかった。でもチャーシュはやっぱ欲しいか。 #フライドガーリック 入れてみたけど。餃子とか丼物とかもね。#油そば #りゅう社長 #令和の虎 #卵白 #池袋油そば #池袋ラーメン / “池袋駅西口から日本一アンチの多いラーメン屋「…” https://t.co/Y1i8iPMzhK
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) June 13, 2024
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