日本を代表するハンバーガーチェーン。
モスバーガー（MOS BURGER）とフレッシュネスバーガーの、グルメバーガー対決！
今年の冬、モスバーガーは黒毛和牛バーガーを、フレッシュネスバーガーは神戸牛バーガーを発売していたので。
食べ比べしてみた。
こちらはモスバーガーだ。
高級感あふれる商品紹介の紙も付いてきた。
希少部位まで贅沢に使ったパティ。
ひとくち頬張るだけで、肉の歯応えやうまみにあなたもきっと感動するはず。
モスでしか味わえない、プレミアムなバーガーをぜひお楽しみください。
ちなみに食べたのは第1弾の方ね。
第1弾 11月15日（水）～12月下旬
シャリアピンソース～トリュフ風味～
玉ねぎをベースに赤ワインや醤油を加えたソース。トリュフの風味と肉のうまみのマリアージュをお楽しみいただけます。
そしてフレッシュネスバーガーの方は、こちら。
神戸牛バーガー、よ。
日本が世界に誇る神戸牛
上品な脂の旨みと香りが溢れる
ふんわりジューシーな特製パティ
熟成シャリアピンソース
チーズも欲しかったので、神戸牛チーズバーガーの方を頼んでみた。
さあ、どっちが美味しかったかな？
ジャッジ！
うーん、引き分けかな…敢えて選ぶなら、モスバーガーの方だけど。
正直、どちらもグルメバーガーとしてのクオリティに達していない。
俺はどちらの店でも「金、返してくれよな」って思ったね。
何が足りないか、ハンバーガーにうるさい俺が、しっかり教えてやる。
まず1つは「牛肉のコク」が、圧倒的に足りない。
どちらのビーフパティも、味が弱いんだ。
モスバーガーの黒毛和牛バーガーの断面、パティの高さが足りない。
フレッシュネスバーガーの神戸牛バーガーも、パティのボリュームがもう少し欲しいか。
例えるなら鉄鍋のジャン2巻で。
河原というキャラが言ったように。
チッ ダメだ こりゃ 細胞組織が完全に焼けてバラバラだ
肉汁が全て流れ落ちちまってる！
（引用元：鉄鍋のジャン 02 [ 西条 真二 ]p13）
という感想に近いビーフパティの味だ、両者ともども。
特にフレッシュネスバーガーの方。
本当に神戸牛100％なのだろうか？
味が…薄い。
牛肉の旨味やコクが弱い。
美味しんぼ6巻で、このような記載があった。
普通、肉牛の飼育業者は6、7か月の仔牛を買って来て飼育するんだが、最近は肉牛もブロイラー式になってきてね、配合飼料で肥育して、18か月で屠殺して肉にするところが多い。
30か月を越える頃から牛の肉は旨くなるんだけど、そこまで飼っていると肉が増えることによるもうけより飼料代がかさむので、それより前にと殺するところが多いのさ。
（引用元：美味しんぼ（6）[ 雁屋哲 ]p183）
と。
そう、若い仔牛とか旨味が蓄えられていない牛を使ってるんじゃねえか？って。
勝手な推測だけど。
神戸牛だろうが、素材自体に問題がある可能性はないだろうか？
ミンチ肉（ビーフパティ）は見るからに、色が薄い。
牛肉の良質な赤身を使うなら、もっと濃くなるはずではないか？
なぜ、こんなに白っぽい断面なんだろうか？
脂身だからか？
だったら、脂身の甘味や旨味がもっとしてもいいはずだが。
なぜ、こんな薄いパティなんだ？
おっと、薄いのはダブルミーニングよ。
肉の色と、肉の厚さ、両方の意味でだ。
違う、味も薄い。
だから、トリプルミーニングだ。
よく凝視すると、玉ねぎが入ってねえか？これ？
これは神戸牛100％と言えるのか？玉ねぎ入れてるやん？
まあそれはいい。
問題は肉の味が薄いという点。
それは、玉ねぎが入ることも、多少は影響しているかもしれない。
もっと大きい、肉の味が薄くなっている4つの理由が考えられる。
1つは、先に挙げた材料それ自身の問題。
その2は、挽肉の加工方法だ。
テレビドラマ「あたりのキッチン！」の、第10話で。
『あたりのキッチン！』第10話に登場 清美（桜田ひより）と父の思い出「ちらしずし」を紹介 - フジテレビュー!!
メンチカツを作る際に渡部篤郎が「牛肉は歯応えが出るぐらいの粗みじんにします」と、言ったようにだ。
先の細胞の話もあるが、あまりにも細切れに包丁を入れると、肉汁や旨味が流出する。
だから粗みじん、粗挽きの方が、肉の味をダイレクトに伝わるはず。
つまり粗挽きは、噛めば噛むほど肉の旨味と脂が染みだすビーフパティにするための、必要条件だ。
その3、挽肉の調理方法。
例えば「粘りが出るほど練って成型する」という調理法は、美味しいハンバーグになるとは限らない。
肉料理の旨みを引き出す9つのテク｜ひき肉は手で練らない、ソースは肉の”焦げ”で作る (1/1)| 8760 by postseven
「ひき肉を混ぜるときに手で練ると、体温で脂が溶けてしまい、肉本来の食感や旨みを感じにくくなります。成形する際にしっかりまとめるので、ひき肉とほかの食材を合わせるときは菜箸で、なじむ程度に混ぜれば充分です」
という話もあるように。
無駄な動き、加工が加わると、素材の味が消える可能性もある。
つまり練りの調理工程を減らす「引き算」が大事っつーことだ。
パティの成型工程に問題があり、肉の味が薄くなったかもしれない。
先の玉ねぎもそうだが、牛肉以外に余計なつなぎは入れていないのだろうか？
その4、保存方法。
成型したミンチ肉をどう保管しているのか？
ドリップが出ない工夫は取っているか、もし冷凍しているなら解凍時に旨味が流出しないための工夫はしているか？
といった問題を解決しないと、パティの味はぼやける。
以上の4つの全部か、一部だろうか。
それが、味の薄いビーフパティに結実している。
調理担当者は店舗ごとに違うから、調理人のせい？
否！
ビーフパティの火入れのよしあしで、あそこまで味が落ちるとは考えにくい。
材料、加工、保存等の問題もあるはず。
本当にね…開発担当者も、美味いグルメバーガーを食べ歩いてるはずだが…なぜ気付かない？
solomeshi.net等は、ビーフパティは粗挽きで、しっかり肉のコクがある。
別にビーフにこだわらなくてもな。
アグー豚とか使ったらどうだ。美味いかもしれない。
華麗なる食卓20巻によると、通常の豚肉より旨味成分が豊富みたいだしな。
1385年頃 中国から台湾を経て島伝いに沖縄にもたらされた黒豚の小型種
肉質はきめ細く旨味とコクを併せ持ち弾力に富んでいる
市販の豚と比べると旨味成分であるグルタミン酸は約2.5g倍
コレステロールはビタミンCの約10倍の含有量を持つ
（引用元：華麗なる食卓 20 [ ふなつ一輝 ]p107）
そもそも黒毛和牛の必然性はあるのか？
脂やサシの多い黒毛和牛は、ミンチにすると脂が溶け出して風味を大きく失う可能性もあるのではないだろうか。
だったら、脂が少ない赤身牛や豚肉を使うのもありなのかもしれない。
和牛だから美味しいはず、という固定観念に、モスバーガーもフレッシュネスバーガーも、捉われているのではないだろうか？
実際、どちらのビーフパティも。
イオンモール岡崎の「ブタたま マ・メゾン」のポークハンバーグよりも、味のコク（旨味の強さ）が負けている。
ビーフとポークで風味は違うものの、マ・メゾンのポークハンバーグの方がしっかりとした味なんだよ。
だからビーフ100％でなくても構わないんだ。大事なのは美味いかまずいかなんだからね。
で、次にバンズだ。
モスバーガーはまだマシだ。
食べ進めても、あまりバンズが崩れたりしなかったからな。
問題はフレッシュネスバーガーの方。
ソースが多すぎて、バンズがその水分でふやけてる。
例えば、池袋のメアリーバーガーや、高崎のハイカラオリジナルチキンバーガーのように。
solomeshi.netバンズが分厚くて強いバンズなら、それぐらいソースが多くて耐えられるかもだが。
フレッシュネスバーガーのバンズは、シャリアピンソースに耐えられるほどの生地の厚さがない。
水分にさらされても、心地よいもちっとしたバンズの食感を保つことが出来ていない。
ふやけたバンズの食感が不愉快だ。
野菜はどちらもまあ、悪くはないが。
黒毛和牛バーガーはビーフパティを。
神戸牛バーガーはビーフパティとバンズを、やり直しだ。
以上、2店舗とも、このクオリティで、1000円前後の価格設定で提供するのは。
はっきり言って、お客さんに失礼だと思う。
1000円前後で美味しいグルメバーガーを食べられる店は、上記にも紹介したように。
都会にも田舎にも、探せばいくらでもあるんだからな。
マクドナルドのサムライマックの方が美味しい、ビーフパティのコクは上だしな。
もちろん、フレッシュネスの塩レモンチキンバーガーは、ジョブチューン同様に、俺も合格点には達してると思うし。
solomeshi.netモスのふっくらしたバンズが際立つシンプルなチーズバーガーとかは、好きだよ。
モスのモスシェイクコーヒーは、夏は毎日飲みたいぐらい大好物だ。
だから、嫌いじゃないバーガーチェーンなんだよ。2つとも。
フレッシュネスバーガーのモーニングとか。
揚げたてチュロスとか。
国産チキンナゲットが美味しかったから、フライドチキンとか。
ヨルカフェのメニューも。
また味わってみたい。
やっぱり、高価格帯のグルメバーガーをチェーン店で出すってのは、難しいのかなぁ。
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