2023年8月26日（土）放送のアド街ック天国は。
「街が丸ごと…美食のテーマパーク【池袋】」の回だった。
そして12位に、東通りが登場し、その通り沿いのお店として「うちたて家」という、うどん屋が紹介されていた。
さっそく機会があったので向かった。
9月上旬、平日の月曜日の14時だ、さすがにいけるだろ。
アクセスは、池袋駅東口から、少し南側、東通りの方へ。
到着。みそ煮込みうどんをアピールしてた。
なぬ？こんな時間にまだ、外に3人待ちかい！
普段から行列が出来る店なんだろうなぁ、並び方のルールも記載されてたし。
店内満席の際は、通行の妨げにならない様に右記図の通り店舗横のフェンスに沿って一列に並んでお待ち頂きますよう、ご協力よろしくお願い致します。
人気店か…後で調べたら、食べログ百名店2022うどんEAST部門にも入ってたな。
award.tabelog.com平日、14時台を狙ったのは功を奏したか…3人待ちで済んだし。
期待ができるぞ。
意外と早く入れた、並び始めて3分後ぐらいには、券売機。
メニューを拝見。
やっぱり肉汁うどん、かな。
もりうどんはちょっと、寂しいし。
とろろは、ダシの味が薄まったら嫌だし。
味噌煮込みうどんもアピールしてたけど、やはりまずは王道のメニューからでしょう。
なんと、普通盛でも400gもあるのかー。
じゃあ普通盛でいいか。（けど意外と物足りなかった、500gいけた。体感的にうちたて家の400gは、ラーメンの300gや、ラーメン二郎の普通盛よりも少ない感じ）
トッピングメニューも豊富だね。
泉たまごと、ピリ辛つくね、にするか。
テーブル席に案内されるが。
カウンター席のような…共同テーブル…相席してるような感覚。
少し狭苦しい印象。
香川のうどん屋とかでも、相席スタイルはあるけどね。
ただ香川のうどん屋は、席とか間隔とか、もうちょい余裕ある店も多いけどなぁ。
まあ都会の池袋だから仕方ねえか。
ちょっと圧迫感のある座席配置で、そんなに落ち着かないが。
それでも皆、食べたいぐらいに美味いんだろうな。
紙エプロンがある。
これでうどんのつゆが飛ぶのをガードしよう。
さて、10分前後かな、来たぞ。
うどんが2つ並んでるけど、奥のうどんは関係ない別のお客さんのうどんね。
もう少しテーブル大きい方がいいかなぁ、まあいいや。
さて、まずはつけ汁…は、ラーメンと違ってレンゲ無しか。
どんぶりを持ってすする。
うむ！
美味いね…だが、ちょっと塩味と醤油のカドがあるか。
もう少し魚介の旨味を全面に押し出してくれてもいい。
うどんだけで食べるのは忘れたので。
つゆを付けて、ずるずる～っとね、うま！
もっちもちの麺、歯応えがあり、噛むと押し返してくる強い弾力、噛み切ると広がる小麦の風味と甘味…それに絡むつけ汁の甘味と旨味と塩味…最高や～！
固いと評価する人もいたが。
ばってん、名古屋の山本家とかの味噌煮込みうどん食べたことあるけ？
「みそXXは思ったよりうまくない」とかでも評されてるように。
有名店の味噌煮込みうどんよりは、コシともっちり感はあると思う。
少なくとも、山梨のほうとうぐらいはある。
いや、それ以上だ。弾力ともちもち感は讃岐うどんの名店に負けてない…が。
2つ足りないものがある。
それは「のどごし」と「麺とスープの絡み」だ。
このうねるような麺、窪みや襞の存在、龍鱗麺ともいえるだろう。
龍鱗麺の説明については以前もした。
それによりつけ汁との絡み具合を向上させることはできる。
龍鱗麺やちぢれ麺は、加水率の高く、もちもち感を重視した太麺や極太麺の弱点である「麺とスープとの絡みの弱さ」を克服するために作られたりする。
だが、そもそもすすりにくい太麺や極太麺に、さらに不規則な窪みや襞、うねり等が加えるとどうなるか？
のどごしを失ってしまうんだ。
ラーメン発見伝13巻にも描かれているように、極太麺でずるずる麺をすするのは困難だ。
2センチ角の超極太麺！！
ソリャア、ススレマセンケドネー
（引用元：ラーメン発見伝（13）[ 久部緑郎 ]p153）
また、店内を見渡すと、テイクアウトの案内とともに、圧延（あつのべ）にこだわってるのが伺えた。
■うちたて家のうどんは、最初一口食べた時にゆでが足りないかなと思われますが噛めば噛むほどムチムチとした弾力のある食感が広がり、小麦粉自体のうま味を味わうことができます。
ちょっぴり塩味がする中、ほんのりとした甘味がやさしく口一杯に広がります。
このムチムチ、シコシコした食感と小麦粉本来のうま味が独特の「クセになる味」となり、数多くの人に味わっていただきたいと思います。
■茨城にある自家製麺所で粉から生地を作り上げています。
足踏みによる圧延を3～4回繰り返すことで麺に層を作り熟成させ、歯ごたえと味を追及、硬めにゆで上げてもっとも良い状態になるよう、厳選した小麦をブレンドした小麦粉を使い、この小麦粉に塩水を独自の割合で加水し、その日の温度や湿度によって分量を変え手間暇をかけて、毎日店舗へクール便で配送しています。
圧延はグルテンを形成して、麺の弾力やコシを高めるために必要な工程だからな。
ラーメン発見伝12巻にもあるように。
確か、一回の圧延で5ミリから2ミリにするより二回の圧延で5ミリ→3ミリ→2ミリとする方が、コシが出るし…
5ミリ→4ミリ→3ミリ→2ミリの三回の圧延なら、もっと強いコシが出るっていう…
（引用元：ラーメン発見伝（12）[ 久部緑郎 ]p108）
圧延によって麺を鍛える（グルテンを形成する）のは、うどん以外の多くの麺料理において重要だよね。
グルテンとは、タンパク質であり。
塩も使っているので、圧延を繰り返すと強力なグルテンが形成され、またこのグルテンには保水性がある。
「麺の腰を強くする」塩の役割
うどん
うどんを作るには小麦粉を使います。小麦粉にあるグリアジンとグルテニンというタンパク質は水には溶けませんが、水を吸収して捏ねるとか叩く、引っ張るなどの力が加わりますと、グルテンという粘弾性のある物質となります。このグルテンがうどんの腰の強さを出す鍵となる物質です。
タンパク質が網目のように絡まりつながってできるグルテンの網膜組織はチューインガムのように千切れないで伸びる性質を示します。
このグルテンは塩により引き締められて粘弾性が強くなります。小麦粉に水と塩を入れて捏ねていきますとグルテンが形成されて腰の強いうどんが出来るというわけです。良く捏ねるほどタンパク質のからまりが進みグルテンが良く形成されます。さぬきうどんは腰の強さで人気がありますが、少し多めに塩を入れているようです。しかし、塩の入れ方も季節によって変わり、夏場は多めに、冬場は少な目にします。
うどんにおける塩の役割は、そのほかに保湿性(乾きにくくする)を持たせるとか若干の防腐性を持たせるといったこともあります。
#090 小麦粉の吸水率とたんぱく質との関係 | 木下製粉株式会社
一方、たんぱく質もひっくるめた、小麦粉全体の保水力は精々100%、つまり1kgの小麦粉は1kgの水しか保持できないと言われています。このことは、小麦粉と水を、同量練り合わせてみると、「どろどろ」になってしまうことからも確認できます。ところが、もし小麦粉がすべてたんぱく質でできているとしたら、1kgの小麦粉は2kgの水とくっついて3kgの湿麩ができます。1kgの小麦粉が3kgのぶよぶよしたチューインガムみたいになるのは、なかなか想像できませんね。このように考えると、グルテンの保水力が、いかに大きいものかよくわかります。
この保水性、いわば「加水率の高さ」が、うどんの弱点だ。
すでに水分を多量に含んでいる麺に、新たに水分が入り込む余地は少ない。
龍鱗麺でもカバーするのは困難だ。
だから讃岐うどんは、それを克服する文化が出てきた。
生醤油うどん、いわば汁無しにしたり。
天ぷらメニューを増やして、麺とつけ汁の絡みをよくするための媒介者（アダプター、ベクター）にするとかね。
勝手な推測だけど。
一方、このうちたて家には、天ぷらはない。
ただ、脂身の少ない豚バラ肉や。
ピリ辛つくねは。
よくつけ汁が染み込み、いいアダプターとして機能してる。
つまるところ、美味しいけど惜しいんだ。
このモチモチ感とコシを維持したまま、細麺にできないだろか？
細麺なら毛細管現象、すなわち、麺と麺の隙間をなくしスープの汁気を麺の上に滞留させる技により、つけ汁との絡みを向上させることができる。
まあでもそりゃ無茶な注文か…この極太麺の食感ともっちり感も捨てがたいし。
この壁のアピールにあるように。
故郷とは遠くにありて想うもの。
うちたて家のうどんはかめばかむほど香りと深い旨味が残るもの。こしが自慢の、かたゆでうどん。
かめばかむほど味が出る
この麺は完成されているとも思うぐらい美味しかった。
細麺でない極太麺でも…豊富な具材と絡めて食べれば、つけ汁とうどんと具材の三位一体のうまさを味わえるし、麺の美味しさを最大化できるはず。
色々講釈を垂れたが、美味かったな。
500g食べたかった。
次は味噌煮込みうどん、食べてみようかな。
周辺の他の飲食店も気になるけど。
また池袋の東通り沿い、食べ歩くかー。
■武蔵野うどん うちたて家
【住所】：〒171-0022 東京都豊島区南池袋３丁目１３−１７ Mashita5ビル １Ｆ
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい 度：5～7
（食べログの利用シーンには「家族・子供と ｜ 一人で入りやすい ｜ 知人・友人と」とあるので、5点以上にしたけど。
店内はそんなに広くなく、行列の待ち時間発生の可能性もあり、お子様うどん等は見当らなかったので10点満点にしはしなかった。）
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「みな麺」の口コミを追加。
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— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) September 30, 2023
大阪の人気ラーメン店・人類みな麺類が手掛ける「みな麺」で染む・醤油ラーメンを堪能！アクセスはなんばウォークB4出口の近く - ソロ活おっさんのアローン飯なび https://t.co/sxpKBsFt7N #なんばウォーク #なんばウォークグルメ #なんばウォークラーメン #なんばwalk #なんばラーメン
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