12月下旬。
がっつりトンカツを食べたい気分だったので。
とんかつ和幸、エミオ練馬店にやってきた。
アクセスする行き方は、西武池袋線・有楽町線・副都心線の練馬駅にほぼ直結、という感じだね。
エミオ練馬店、構内図で言うと、練馬駅で言うと中央口を出て。
階段を降りずに、そのまま直進すると、エミオ練馬に行ける。
西口の方に出るとエミオではないので、気を付けてちょうだい。
さて、メニューを拝見。
ついでに、とんかつ和幸の全メニューを紹介しておくか。
まずは王道のロースかつ定食かな。
ロースかつ御飯、だった。
和幸は後ろに「～御飯」と付くメニューが多いみたいだね。
ご飯・味噌汁・キャベツのおかわり自由。
これはとんかつ屋ではやってる店多いけどね、ありがたい。
ロースかつ御飯のお隣のページはと。
一口ひれかつご飯、海老フライご飯など。
まあ海老も好きだけど、今日はその気分じゃないね。
ガッツリだから、脂身多めの。
お、リブロースかつ御飯があるじゃない。
いいね。脂身たっぷりの豚肉を。
アピールしている「大葉玄米塩」ってのを付けて、食べてえな。
隣はレディース膳か。
キャベツメンチかつ、断面が美味そうだな。
でもロースかつがないのかぁ。
やっぱりリブロースかな。
冬だから、牡蠣の定食（かき盛合せ御飯）とか。
かきフライ御飯とかもあったり。
本ずわいがにのクリームコロッケ、ああ美味そう、こういうのもあるのか。
冬ならではって感じだね。
一方、こちらはおそらく、レギュラーの盛合せ膳だ。
チーズ入りメンチかつ、チーズ入りささみかつ、チーズと肉って合うよな。
ほう、メニューの端にわらび餅もある。
川崎大使の大谷堂、か。
200円なら食後に追加しようかな。
カニクリームコロッケも追加したかったが、410円か…やめとくか。
玉子をとじたかつ鍋もある。
以上、メニュー紹介でした。
でも心は決まってる、リブロースかつ御飯だ。
一時期、阿佐ヶ谷の「神楽坂さくら」のリブロースカツにはまって。
仕事終わりに阿佐ヶ谷駅に降りて、何回も食べてたっけ。
和幸の方はどんなんだろうか、食べてみよう。
待つこと10分～15分ぐらいか、来たぞ。
断面を撮影して。
いざ実食なり！
うん、それなりに美味いが。
うーん、何か物足りない。
まず食感について、少し繊維感がある。
包丁人味平8巻にあるような、スジびきのせいか？
ヒレ肉の場合には――（脂身のないやわらかい肉。一頭から棒状の肉が二本しかとれない。）スジとよばれるムダな部分でつつまれているので、そこをとりのぞかなければならない
この作業を"スジびき"という
（引用元：包丁人味平 〈8巻〉 点心礼勝負3 [ 牛次郎［原作］ ]p128）
いや、この繊維感はスジ感とは違う。
どちらかというと、火が通りすぎていることによる硬さだ。
そして味、なんか淡白だ。
これは包丁人味平10巻にもあるように、アブラが足りてないんだ。
そうだわ！肉のセンイをつつむほかの味がたりないのよ
そうよアブラだわ！アブラがたりないんだわ！！！（引用元：包丁人味平 〈10巻〉 点心礼勝負5 [ 牛次郎［原作］ ] p66）
端の方の部位は、脂ものってるが。
脂身のコク不足と感じた部位もあった。
もっと脂身を贅沢に使ってほしいところか。
まあでも神楽坂さくらと比べても仕方ないかもな。
確か神楽坂さくらの方は北海道のゆめの大地豚だったか、ブランド豚でもあるし。
グランドメニュー｜阿佐ヶ谷店｜とんかつ 神楽坂 さくら
和幸は、値段も手頃ではあるが。
その分、やはり肉質の差が出てしまうのは仕方ないかな。
揚げ方は…衣が剥離してるピースもあったな。
それなりに上手かもだが、新井薬師の三太とかと比べると、どうかなぁ。
でも語ったが、衣が剥離しないためには。
豚肉に付着させる適切な小麦粉の量、しっかりとはたいて、満遍なく付着させる。
卵、卵白が固まりになるのはよくない、しっかりと混ぜて、豚肉に満遍なく薄く付着させる。
そしてパン粉を付けて。
冷蔵庫で休ませる。
解説！とんかつの衣がはがれない方法。 トンカツ衣のはがれる原因をさわけんシェフが解説。
によると、小麦粉とパン粉がなじんで、パン粉が定着するらしい。
すぐに揚げるのが大事、という話もあるみたいだが。
トンカツの大誤解 - 厳選、役立つ情報局！
blog.goo.ne.jp
３、衣をつけたら時間をおかないこと
トンカツに衣を付けてから時間が経つと、下味の塩の働きで、肉から肉
汁がにじみ出てきて、うまみが抜けて固くなってしまいます。衣の方も
、肉汁を吸うせいではがれやすくなり、カラッと揚がりにくくなります
。
トンカツは衣を付けたら、すぐに揚げるのが重要です。
どっちが正しいんだろう…。
ただ、冷蔵庫でなじませる方が剝がれにくいとする、別記事もあった。
衣が剥がれないトンカツ | 灯屋 京都
akariyakyoto.comパン粉付けてから油にすぐ入れるとより剥がれやすい、逆にパン粉をつけて翌日位まで冷蔵庫に放置してからだと剥がれません、泡を取らなくても翌日ならば剥がれにくくなります
と、別のプロの方も述べているので。
やはりなじませるのは大事なのか…ただ、印象としては、揚げる直前に衣をつけてくれた方が美味しいイメージはあるんだけどね。
こればっかりは、実際に厨房に立って、とんかつを作ってきた経験のある人でないとわからないだろうな。
ではなぜ、この和幸のリブロースカツ御飯において、衣の剥離は起きたのだろうか？
とんかつ和幸_とんかつができるまで
の動画を観て、考える。
やはり卵を漬けすぎか？
ラーメンでいう湯切りじゃないが、卵の水分が多すぎて、後に衣の剥離へと繋がったのかもしれない。
もしくはやはり「寝かせ」の不足かもな。
今まで衣付けてすぐ揚げてた…。“衣がはがれない”とんかつの作り方。秘訣は「揚げる前」のひと工夫！
ラップをして乾燥を防ぎ、冷蔵庫で15分寝かせて、衣をなじませます。これはとっても重要なポイントです。寝かせることで、小麦粉と卵がなじみ、パン粉も定着します。一体感が衣に増します。
とあるように、やはり冷蔵庫での寝かせが重要な気がする。
だが、たくさんのメニューがあるとんかつチェーンで、冷蔵庫で寝かせるというのは、オペレーション的に厳しいだろうな。
動画を観る限り、小麦粉、卵、パン粉を付けたら、すぐに揚げてるだろう。
そのため、衣の剥離が起きやすくなったのだと考えられる。
仕方ないか。
つまり、衣がよ。
僕は夢遊病♪さまよう難破船だよ♪
って感じだ、KinkiKidsの「Kissからはじまるミステリー」で例えると。
衣が夢遊病になって、さまよっちまってる。
冷蔵庫でしっかりと抱きしめてから、あげ（揚げ）なさい。
さすれば、SMAPのような。
Fine,Peace！
に、なれるだろうよ。
いや、この喩えは違うか、肉と衣が解散しちゃダメだからね。
もう1回たとえると。
2002年ワールドカップのテーマソングになった、ケミストリーとかが参加してるVOICES OF KOREA/JAPANの「Let's get together now」のようにね。
パン粉と肉が、トゥギャザ〜しないとね、美味いとんかつにならないと、ルー大柴なら言うだろう。
ちなみにLet's get together nowは、川口大輔バージョンもいいなぁ。
プリミティブでアンプラグド感のあるピアノ＆アコギは、良質な生パン粉のようで。
さらにゲストボーカルの中島美嘉の優しくも妖しい蠱惑的な声が、脂身だ。
対する、爽やかな音程の川口大輔のボーカルが赤身であり。
それらをラテンアレンジでまとめあげる（揚げる）んだが、各々の良さは消えず調和し、カーニバルの熱狂と、それが終わった哀愁が、同居している。
すばらしい、良質なとんかつのような名曲。
喩え疲れたな、閑話休題。
揚げ方、肉の硬さ、そして甘味や旨味のコク…正直、物足りない部分はあるが。
それなりに美味いといえばうまい一品。
ご飯もふっくら、柔らかかったし。
調味料もいい感じだ。
食後のわらび餅もね。
ぷるんとして、軽い味わいで、よかったよ。
ごちそうさまでした。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「なか卯」のメニュー情報を追加。
なか卯、サーモン丼とかあるのね。チーズ牛とじ丼、もあるのでチー牛にもオススメだ。チーズ親子丼ってのもある。鶏から、だけでなく鶏天もある。生ビールと鶏からのセットもあるので、なか卯飲みもできるかもね。 / “親子丼や京風うどんで有名な「なか卯」の全メニューを…” https://t.co/c8sdsQOy9y
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) September 2, 2024
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