2月中旬、寒さがまだ残る池袋駅。
月曜日の14時、中途半端な時間だ。どこかでラーメンでも食おう、五感っていう人気店にしようかな。
と、どうやら定休日かい。
では、他に行きたかった店。
「鶏の穴」に向かうことにしよう。
アクセスする行き方は、池袋駅の東口（北）から北へ歩いてすぐよ。
到着すると、なんと外で一人待ち、店内は満席！
14時なのに…人気店なんだなぁ。
これは期待できる。
店主が身体を痛めてしまって、2月で一時閉店か…来れてよかった。
でも最近、営業再開したみたいだ、よかった。
鶏の穴(とりのあな)からのお知らせ｜ラーメン
外で一人待ってたけど、平日で14時だからな、3～4分待ったぐらいで券売機にご対面できたぞ。
券売機でメニュー。
もちろん「白湯ラーメン 玉子のせ」だ。
鶏めしも、付けておくかね。
待つこと10分ぐらいかな、来たぞ。
いいぞ、白濁したスープ、ずるるとね。
あ、うんめ～！
これぞ鶏白湯！
まさにそう。
濃厚な鶏のコク、アクや臭みもなく。
とろみを付けるために何か雑味的なものを混ぜた感じもしない。
しっかりと、鶏の味が来るぞ。
スープの作り方が紹介されていた。
鶏づくし！池袋『鶏の穴』の鶏白湯ラーメンは、とろりと濃厚&まろやかな味わい｜さんたつ by 散歩の達人
国内産鶏肉の丸鶏、ガラ、モミジ、手羽先に、野菜、米を加えて6時間炊く。ほぼ粉々になった骨や食材をザルで濾し、スープとガラに分けておく。翌日、このガラに新しいガラを追加して、野菜とともにもう一鍋。前日と当日の鍋を合わせてようやくスープの完成だ。
スープに2日もかけてるんだ。だから鶏の味がしっかりした鶏白湯になってるんだね。
野菜や米、じゃがいもとコーンのペーストも入ってるようだが。
これは鶏の風味を邪魔することなく、コクの向上に寄与してる。
最近、閉店したルミネ立川の「地鶏や」は見習うべきよ。
ここで食った鶏白湯そばはな…白濁もしてない、いや、別に白濁してなくてもいいんだが、コク不足だ。
スープ作りの「仕事の後」ってのが、あまり垣間見れなかったなぁ。
この鶏の穴こそが、鶏白湯のお手本、という美味いスープを飲みながら。
麺と一緒にずるずる～っとね。
あ…う～ん。
池袋『鶏の穴』濃厚 鶏ポタージュ！池袋の人気鶏白湯ラーメンの店 | 東京ラーメンマニア
そしてこちらの麺は、”三河屋製麺”の、コシのある中太ストレート麺を使用 。
噛むたびに串の中に小麦の味が広がりもっちりしてるのが特徴です。
上には万能ねぎ、白ねぎ、鶏もも肉、メンマ、鶏そぼろがトッピングされています。
トッピングのお肉はもちろん”鶏”に限ります！
らしいが。
これは違う、コレジャナイ感がある。
細麺にするべきのような気がするんだよな。
コシがある少し太めの麺、中太麺ぐらいだろうか。
加水率が高い可能性がある。
だから麺をすすった時に、スープをうまく絡め取る力、とらえきれてない感じがする。
だからこそ細麺。
細麺にすることで、麺と麺の隙間が埋まり、スープが留まるんだ。
つまり毛細管現象（麺と麺の隙間をなくし、スープの汁気が麺肌に滞留する現象）により、この美味いスープをもっと掬えるんだと思うんだけどな。
細麺といえば博多ラーメンだけど。
博多ラーメンにあるカタメ、バリカタ、が好きな人は。
食感もあるだろうけど。いわば麺を半茹でさせることで、残り半分を、スープの余熱で茹でさせたいのよ。
それにより、お湯で麺を茹でる際に生じる、麺への余計な水分供給を少なくできる。
お湯ではなく、スープの水分を麺に与えることで、よりスープと麺に一体感が生まれる。
これを、るろうに剣心の相楽左之助の技「二重の極み」に似ていることから、「二重の麺茹で」という。
なんちゃって。
という、じゃねえけどな。
俺の勝手なラーメン論ではあるんだけどよ。
否！
いや、やはりしっかり茹でた方がいいかもしれないな。
そばもん2巻にもあった。
長く茹でたほうが美味しいというのは、そば粉と小麦粉の澱粉が完全に糊化して「粘り」と「甘み」が出るからです。
（引用元：そばもんニッポン蕎麦行脚（2）[ 山本おさむ ]p206）
そばの漫画だけど、このシーンはラーメンの麺にも通ずる。
細麺にするとともに、小麦粉の糊化を利用する。
すなわち、細麺が得意な麺と麺の隙間を埋める第一の攻撃、毛細管現象と。
糊化によって麺に粘り気を出し、麺肌どうしをほどよく接着させることで、スープが麺の隙間からこぼれ落ちないようにする、第二の攻撃よ。
これぞ、麺とスープの絡みを最大化させる「二重の極み」也！
結局、2つのパターンがある。
カタメ、バリカタにして、お湯の出番を減らしてスープに湯でさせる「二重の麺茹で」か。
細麺をしっかりと茹でで、麺の糊化を利用した「二重の極み」でもいい。
どちらの場合でも、湯切りはしっかりすることが大事よ。
そう、しっかりと茹でる、アミロペクチンを膨らませる。
そして湯切りによって、小麦の粒子に入り込んだ水を追い出す。
その後スープに入れた際、水が入っていた隙間に、スープが入りこむ。
さらにアミロペクチンの作用によって糊化し、粘り気が生まれた麺同士がほどほどにくっつき合う。
さて、レビューの結論に入らないとだ、話が長くなった。
つまりスープは超絶品だが。
しかし、スープとの絡み具合は「今年のクロマティは？」と聞かれた、長嶋茂雄監督が。
「うーん、どうでしょう～」と、低めのテンションで受け流す感じの水準だということよ、例えが古いけどな。
具材のチャーシューと鶏そぼろも、もう少し濃い目の味付けで。
スープとコントラストを付けてもいいかもしれない。
それなりに美味しいんだけど。
卵は、スープ同様、美味しかったよ。
そして鶏めし…。
これはなぁ。作り置きの、レアチャーシュー的なものを乗っけただけか。
そんでこのチャーシュー、皮目は少しあるか？
だが脂身があまり見当たらない…。
丁寧に低温調理されている感じはあるが、香ばしさやジューシーさがなく。
肉の旨味と米の甘味が絡み合う美味しさ、米に合う感じじゃねえな。
どちらかというと、パンに挟んで、味付けで美味しく仕上げるのが合いそうな、淡白なチャーシューだ。
ご飯の相棒じゃない。
寺脇康文みたいなギラギラした感じがない。
水谷豊に、誰か、淡白なやつを相棒にしてる感じだ。
例えが失敗したので、別のたとえでいうと。
うどん屋行った時に、ネギがドライネギみたいなやつだった時の感じ。
「切り立てじゃねえのか、このネギはよ！」という感じよ。
ちょっとバーナーで炙って脂を活性化させて、鶏肉の旨味を全体に回したりしてほしい感じだ。というか脂身がない…もう少し、鶏の脂身が欲しい。
というわけで麺、および鶏めしは、俺の舌にかなうものではなかったが。
スープは絶品なので、また寄らしてもらうかな。
麦めしを頼んで、リゾットにしても美味しいだろうね。
ごちそうさまでした。
営業再開したら、次はつけ麺を食べたいね。
もっちり、とまで書いてるんだからね。
■鶏の穴
【住所】：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目３９−２０ 慶太ビル １階
【営業時間】
月、火、木、金、土曜日：11時～22時
日曜日：11時～16時
水曜日が定休日
スープ無くなり次第終了
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
（カウンター席のみ）
tabelog.com・ファミリーで入りやすい度：6～8
カウンター席しかないけれど、アレルギー情報を公開しているので、お子様にも優しいかもね。
駅への帰り路に見かけた飲食店。
また行くかね。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「中華レストラン 双喜亭」の口コミを追加。
餡にとろみをつけるための、片栗粉や小麦粉が多い気がしたかなぁ。餡の甘味も少し強めだ。餡の水分量が減ればもっと美味しくなるような。 #草加マルイ #あんかけ #草加市中華料理 #マルイグルメ #あんかけ焼きそば / “草加駅東口の草加マルイ8階「中華レストラン 双喜亭」…” https://t.co/YwYXdURiyi
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) April 2, 2024
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