行列ができるラーメン屋という「たた味」へ行ってきた。
すでに連日大行列！ ラーメン官僚が推す『中華そば たた味』（小伝馬町）の「スタミナ中華」が旨すぎる！
このラーメン屋、気になってたんだ。
solomeshi.netきじとら、を食べに行って淵野辺駅ぶらぶらしてたら見かけたのよ。
とある掲示物に、小林孝充氏の推しラーメンって書いてたからな。
いまやガッツリ系として一般に浸透した二郎系に激レアご当地である青森ネギラーメン 、さらに千葉三大ラーメン最後の大物アリランラーメンという3つを掛け合わせた前代未聞のハイブリッド。その魅力に早くも虜になる人が続出！
だってさ。
3つのラーメンの融合、面白いじゃないの。
アクセスは、東京メトロ日比谷線の小伝馬町駅が近いけど、自分は都営新宿線の馬喰横山駅からアクセス、A2出口が近いかな。
ちなみに都営浅草線の東日本橋駅、JR総武快速線の馬喰町駅も近いよ。
向かったのは平日、木曜日。
馬喰横山駅って美味そうなお店、いっぱいあるよな。
日本橋「群八」。
鳥番長、とか。
アフリカ産フライドチキンライスの「ジョロフライス」。
担々麺、高老庄。
それらのお店の誘惑に打ち勝ち、ようやく「たた味」に到着。
13時5分ぐらいだったけど…店内はほぼ満席だが、外の行列には並ばずに入ることができた。
以下のルールで並ばないといけないこともあるみたいね、ラッキー！
やっぱり行くなら、平日ランチがおすすめよ。
（後で後述するけど、たた味はあまり土日は営業していないっぽい、土曜はランチだけとか）
さて、券売機でメニューを拝見だ。
どうするか、やはりここは、特製スタミナ中華セットにしよう。
おっと、「国産牛モツ」というトッピングがあるのか。
目立たないが、券売機の右端に見つけた。
これも追加しよう。
待つこと10分前後。
待ってる間は、スタミナ中華のオススメの食べ方を読んで準備だ。
来たぞ、なぬ！？
すごいな…見たことないラーメンだ、どれどれ。
まずはスープ、美味い！
きりっとしてる。醤油ベースだが、鶏・豚・牛・魚介（煮干し）も加わってるみたいだ。
さて、麺とスープの絡みはどうだ、ずるずる～っとね。
うむ、まずまず絡んでくる、美味い。
浅草開化楼の麺を使ってるらしい。
不死鳥カラス氏プロデュースの有名な麺だ。
toyokeizai.net他の店でこの麺のラーメンやパスタを食べたことある。
もちもち感や歯応え、コシがあって、小麦の風味もしっかりして美味しい印象だ。
二郎系はオーション麺なので、ちょっと違うのだろうか？個人的には似てるような気もしたんだけど。
三田本店 !! 微乳化スープのコク深き甘み♪
おそらくどちらも、低加水麺だと思われる。
（追記）不死鳥カラス氏からリプライあり、低加水ではなかったです、すみませんm(__)m
『たた味』さんの麺は多加水になります🙇♂️
— 不死鳥カラス (@w960phoenix) August 27, 2023
浅草開化楼のつけめん用と言ったら8割方、まんまそれ(生地)のイメージになりますね😌 pic.twitter.com/iVQeyxQD9N
cookingmaniac.net加水率が低いと、小麦粉の密度が高いので、しっかりした歯ごたえ、がっちりした食感、硬い口当たり。
麺の歯応え、コシ、もちもちとした食感、それが、二郎系の美味さの1つだ。
だけどこの骨密度ならぬ、小麦密度とでもいうのかな、これが厄介だ。
普通、低加水率の麺だと、スープを吸ってくれる気がするだろう？
だけど、実はそうじゃない。
例えば、漫画「将太の寿司」9巻や22巻で。
「空洞握り」というのが出てくる。
将太の寿司は外側はしっかり握られているが
中身はふんわり空気を含んでシャリの間が空いている
（引用元：将太の寿司 9巻 [ 寺沢大介 ]p78）
時間が経つと酢飯はそれ自体の重みでつぶれて固くなってしまう
それを防ぐため出前の寿司はわざと酢飯を緩めに握るんだ
たがただ緩めに握るだけじゃあ
おし詰まった時に寿司の形が崩れていびつになっちまう
そのために握る時
親指で酢飯に凹みをつけ
酢飯がぎゅっと詰まらないよう空洞を作っておくる
（引用元：将太の寿司（22） [ 寺沢大介 ]p72）
シャリを柔らかく握ることで、シャリがふんわりほどける食感を味わえる。
同様に、二郎系ラーメンの麺の中にはおそらく「空洞」が、かなり少ないんだ。
電子顕微鏡とかで見たわけではないけどね。
みっちり小麦が詰まった、ギチギチの麺は、たとえ加水率が低くても、水が入る余地、空洞、隙間がない。
それゆえ、麺とスープの吸水力を上げるために、別の工夫がいる。
将太の寿司21巻で描かれていた、つなぎ（接着剤）だ。
山芋だ！！！
山芋をおろしとろろにして大根の接着剤（つなぎ）にしているんだ！！！
（引用元：将太の寿司 21巻 [ 寺沢大介 ]p20）
いくらの握りを作るために、海苔はシャリとひっつくが、大根の桂剥きはシャリとひっつかないシーンがあった。
このつなぎの概念は、寿司やハンバーグだけじゃない、ラーメンにも取り入れるべきだと思うけどね。
では二郎系ラーメンが何をつなぎにしているかというと、それは「油」だ。
豚骨や背脂から溶け出した油があるから、小麦密度が高い麺でも、その吸水性の悪さを補うことができる。
さらに客によっては「あぶら（背脂）」をトッピングし、さらにスープの油分を増そうともする。
文字通り、麺とスープの絡みをよくするための潤滑油、つなぎにしてる。
「ラーメン二郎系」の人生 私が“直系”ではなく“インスパイア系”で開業した理由 ＃2…調理法も全公開
news.goo.ne.jp油の下から、こうグッと醤油の風味というか、パンチを感じるのが、「ラーメン二郎」の特徴
と語る方もいるように。
だけど、 「あぶら」を追加するとどうなる？
たた味の美味いスープの味がぼやけるんだよ。
さながら、ラーメン発見伝1巻に出てきた、芹沢達也が経営する「清流房」の鮎ラーメンが、牛脂で揚げたニンニクを入れることによって、鮎の風味が飛ぶように。
確かに"淡口らあめん"のほうは鮎の煮干しの風味が活きた美味しいラーメンだと思います。
でも"濃口らあめん"のほうは、これはこれで美味しくはあるけど、ニンニクを揚げた牛脂（ヘッド）の香りが強烈すぎて、鮎の風味なんてケシ飛んでるじゃないですか。
（引用元：ラーメン発見伝（1）[ 久部緑郎 ]p180）
たた味の場合でも、生姜を入れても、独特のスープの風味が生姜によって弱まってしまった気がした。
他の客は、無料トッピングであるあぶら（味付背脂）をトッピングしている人も多かったが。
本当にこの美味しいスープを味わっているのだろうか？
自分がトッピングで追加した国産牛モツは、脂身が少ないからそこまで脂が溶け出さず、スープの味を邪魔しなかったと思うが。
生姜はやはり、無い方が好きだ。
無料トッピングは、ニンニクか生姜を選べたが…正解は「トッピング無し」だったかもしれない。
このスープを味わいたいのならね。
卵白もスープの味をぼやけさせてしまうな。
美味しんぼ25巻のカルボナーラの回でも、卵白を使わないことによるメリットが語られていたように。
ゆで卵のことを考えてください。
半熟と固ゆでとでは、味も食感もまるで違うでしょう。
中堀さんは、全卵と生クリームのソースを麺にからめてから火を加え過ぎた。
卵は固まって細かい炒り卵状になって、麺にこびりついた。
（引用元：美味しんぼ（25） [ 雁屋哲 ]）
同様に、スープとの麺なじみを考えるなら、卵黄だけがいい気もしたね。
そう、卵白はスープの味をぼやかしてしまうと考え、自分は生卵をご飯の方に移した。
つまり、結論として。
「中華そば たた味」のスープと麺と絡み具合を向上させようと、スープに油分を追加した場合、麺とスープとの絡みが難しくなるんだ。
また、玉ねぎはもう少し炒めてメイラード反応を起こしてる方が好みだったかな。
チャーシューもホロホロ、柔らかく美味いし、牛モツも美味かった。
だがシンプルに、つなぎのない状態、麺とスープだけで食べた時の絡みのよさを考えると。
油分を増やして二郎系に寄せるか…いや、そうしてしまうと、青森ネギラーメンやアリランラーメンの要素が薄れていく。
だが、油分がないと、スープは非常に美味いが、油分が少ない分、麺とスープの絡みは二郎系ラーメンほどではない気もした。
非常に難しいラーメンだ。
麺をもっとちぢれさせて、龍鱗麺にして、絡みをよくするとか。
solomeshi.netネギは小口切り？にされていたようだけど。
小口切りのネギや乱切りの玉ねぎではなく。
千切りの白髪ねぎ等を使って、毛細管現象を起こす等の工夫でも、スープと麺がよく絡むかもしれないね。
待てよ、ニラ増しのトッピングがあったから、ニラをつなぎにして麺とスープをより絡ませられるかもか…。
まあでも全体として美味しかった。
スープが繊細な味だから、具材や麺とバランスが取るのが難しいね。
チャーシューも柔らかくてホロホロ、テイクアウトの自家製チャーシューをつまみに白飯も合うだろうなぁ。
また、店内の壁には、開店祝いがたくさんあった。
ワンタンメン満月、支那そばや（佐野しおり氏）、秋刀鮪だし宣久、中華蕎麦むたひろ、金色不如帰、百麺（宮田氏）、じゃくら高円寺、どみそ（宮本氏）…など。
色々な人に愛されてるんだね。
次は汁なしを食べてみようかな。
帰りに見かけた「中華料理 張記餃子房」とか。
炭火串焼きの一心、とかも、気になるけれど。
■中華そば たた味
【住所】：〒103-0001 東京都中央区日本橋小伝馬町１５−２０
【営業時間】：公式Twitterに記載。
営業時間 昼11:30～15:00です！夜18:00〜21:00です！・営業カレンダーや詳細はTwitterてご確認お願いします
店内の壁にも営業日を記載したカレンダーがあった、以下は7月。
土日は結構、営業していない。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
（カウンター席のみ）
・ファミリーで入りやすい度：4～6
（テーブル席とかお子様メニューとかもないので、でも威圧的な雰囲気はなくていい）
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「カレーレストラン シバ」の口コミを追加。
食べログ百名店、稲毛駅近くの #カレーレストランシバ へ。マトンセットを頼んだ。#ダールスープ 、カレーのコクを増す、美味い！#稲毛グルメ #稲毛駅グルメ #稲毛カレー #稲毛駅カレー #総武快速線カレー #稲毛区グルメ / “稲毛駅のおすすめグルメ！「カレーレストラン シ…” https://t.co/5ecYlv2n6s
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) August 26, 2023
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