とあるお店で。
乾麺を使ったラーメン、「稲庭中華そば」ってのを、食べることにした。
ラーメン再遊記9巻にもね。
登場していた、この製麺所の麺を使ってるラーメン屋。
漢字が難しいな、佐藤養悦本舗（さとうようえつほんぽ）と読むらしい。
楽天でも売ってる。
漫画で紹介されている「魚雷」や「七彩」だけでなく。
色々なお店でも登場するようになってるみたい。
漫画では割と、好意的に描かれていたんだけど。
自分が、この麺を使ったラーメン屋で、食べてみたところ…。
う～ん、麺とスープが、あまり絡んでいなかった…。
スープだけ飲むと、あっさり鶏系の出汁だろうか、ほどよい塩味ととろみもあり、美味しいが。
スープと、なんか、絡まない…。
佐藤養悦本舗 稲庭中華そば 坦々麺 二人前 - 桜の里onlineショップ
なめらかでシルクのような喉越しが特徴のストレート乾麺です。
香り高い良質の国産小麦粉のみを厳選使用し、製麺後、稲庭うどん同様に2日かけてゆっくり干して仕上げております。
通常の細麺ストレート麺では味わえない独特の食感とのど越しをおたのしみください。
と、麺へのこだわりを見かけたが。
そう、確かに見た目は美しいストレート細麺で、麺肌もつるつるしていた。
この「つるつるしていた」のが、原因ではないか？
また、喜多方ラーメンを食べた時と同じく、大盛にしたのにどんぶりが小さかったので。
麺が泳いでスープを吸収する余裕もなさそうだったな。
以前も語った様に、どんぶりの大きさは、麺とスープの絡み具合と大きく関係している。
また、丼が大きいと、麺がスープに触れる面積も増えるし、麺の中を泳げるようになる。
すると、スープの"麺なじみ"もよくなる。
その可能性が1点。
もう1つが、どんぶりの大きさではなく、この乾麺それ自体がスープと絡みにくい存在なのではにか？という仮説。
千葉のあるラーメン屋の店主の話によると。
ラーメン魔術師が放つプレミアムな稲庭中華そば！350年続くうどん製法で作られた絶品麺はシルクのような喉越しで、鶏スープと絡むと至福の啜り心地【声優・夏陽りんこが爆食レポート】前編
稲庭中華そばは、稲庭うどんと似た製法らしい。
稲庭うどん、だけじゃないが。
うどんは小麦粉と塩と水、で作る。
油やかんすいを使わない。
だから稲庭中華そばも、稲庭うどんと同様の製法だとすれば…そう！
そこに、麺とスープの絡みが悪い原因がある。
前提として、うどんはスープとの絡みが悪い。
だから香川県の讃岐うどんでは、かけうどんはあるにはあるが。
生醤油うどんや釜玉うどん、ぶっかけなど、麺にダイレクトに味付けする食べ方が生まれたし、天ぷらを添えることで、麺とスープの絡みの悪さを補うベクター（媒介者）に利用していきた。
うどんのスープ絡みの悪さを克服するため、池袋のうちたて家は。
つけ汁とうどんの絡みをよくするため、うねりを加えたんだ。
稲庭中華そばも、スープとの絡みをよくするのであれば。
粘度の強いスープや、味が強烈なつけ汁を、用意しないといけないのではないか？
確かに稲庭中華そばは、のどごしはいい。
まるでそうめんのようにツルツル…だが、麺に粘りがない。
つるつる～もちっ、とした弾力はあるが…。
もちもち、ではない。
それはそうめんの弱点にも通ずる。
美味しんぼ13巻や。
半田めんのサイトで、そうめんの作り方が紹介されているが。
そうめんの製造方法 | 手延べ製法で作られる半田めん
麺を乾燥室に移動させて、2時間ほど自然な空気を取り入れながら乾燥させます。この工程では麺の表面と中心部の水分差が大きくならないよう、慎重に温度・湿度を調整することが大切です。翌朝まで麺を寝かせ、翌日の朝から6時間ほどかけてさらに乾燥させます。
乾麺であるそうめんは「寝かせ」という工程を得る。
そして練られた小麦粉は、寝かせるとグルテンの網目構造が緩くなる、それによってグルテンの形成を促す。
だが、麺を一晩乾燥させるという行為というのは、グルテンは多少なりともその伸縮性などが後退することから、まぬがれることはできない。
#078 グルテンの性質の変化 | 木下製粉株式会社
でもこのグルテンも時間と共にその性質が変化します。グルテンの量は変わらなくても、質が変わるんです。挽き立ちの小麦粉のグルテンは、しなやかな伸展性のあるものであっても、時間が経つにつれ、だんだんともろくなっていくのです。その結果、あまり古い小麦粉を使うと、グルテンの粘りがなくなり、今回のようにうどんが切れてしまうと考えられます。このグルテンの性質の変化については、こっちの「小麦粉の熟成」も参照してね。
これが、乾麺の弱点、ラーメン再遊記に出ていた言葉で言うと「乾麺の壁」と思われる。
乾麺は、グルテンも劣化する。
手延べ乾めんの疑問？について
麺の製造段階で、グルテン形成が緻密で強靭に、しっかりできている麺は張りがあり粘弾性に富んだコシのある美味しい麺が出来ます。このグルテンは時間（日数）経過ととも劣化し、脆く硬くなり、粘弾力は失われます。また茹で時の水分吸収率が低くなり、食感が硬くなります。
しかしその事実を、別にネガティブに捉える必要はないかもしれない。
乾麺は、生麺が持つような麺のモチモチ感、それを左右するグルテンとは違う魅力で、勝負しているのかもしれない。
小豆島のそうめんでも、粘りが出にくい小麦粉を使ってるようにね。
そうめんができるまで - 小豆島手延素麺協同組合
粘りの出にくい中力粉は、時間をかけ何回も熟成を重ねることで喉越しの良い、よりコシの強い素麺が作れます。
グルテンが弱くても、小麦麺ならでんぷんは含んでる。
再糊化だって起きる。
人を虜にする、うどんの「食感」はどうやって生まれるのか｜ニュースイッチ by 日刊工業新聞社
小麦のデンプンには「アミロース」と「アミロペクチン」という２種類の成分が含まれている。デンプンを水に入れ、50℃まで温度を上げると、アミロースが水に溶け出し始める。すると、アミロースが抜けた分、小麦の粒子に隙間ができ、そこに水が入り込む。そして水が入ったおかげで、アミロペクチンが膨らむ（膨潤）。
65℃ぐらいまで温度を上げると、溶け出したアミロースが、アミロペクチンが膨らんだ麺の表面で透明な糊状になる。これが糊化だ。糊化によって麺にとろみや粘り気が生まれる。
そのため、そうめんでも。
小麦に含まれるでんぷんが溶け出し、小麦の分子構造が乱れる時、スープの旨味が入り込む！
その余地が、あるはずだが…。
いかんせん麺肌がつるつるしすぎて、スープが入りにくくなっているんだ。
そのためだろうか、そうめんの麺つゆは、塩辛く、しょっぱめで強く作られてるよな。
そう、だから本来、稲庭中華そばも、スープを強めに作らないといけないんだ。
稲庭うどんは、そうめんと似ているという説もあるからね。
国際うどん大学 第５部 うどんと地域性｜うどん,お好み焼,たこ焼,パックご飯【テーブルマーク】
製法伝来の経緯については、作り方が素麺（そうめん）に似ていることから、三輪素麺の技術が北前船で伝えられたという説、宮城県白石市の温麺の技術が伝わったという説、藩主の国替えで製麺技術が持ち込まれたという説などさまざまです。
つまり結論として、あっさりしたスープや、淡麗系のラーメンに、この麺は向いていない可能性がある。
そうめんに使う時のめんつゆのような強さや、パスタソースのように麺にダイレクトに味付けするようにしないと。
スープに浸すだけでは、味が麺に染み込みにくい。
スープとの絡みをよくするには、例えばちぢれ麺であったり、ねっとり感であったり、アンバランスな要素がいる。
佐野駅南口で食った、赤見屋本店の佐野ラーメンはそうだった。
これも透き通った白い麺だったが。
麺のちぢれ、うねり、不規則さが、スープとの一体感を生んでいたのは間違いない。
まあおそらく乾麺じゃねえか、この店は。
まとめると、乾麺の弱点はグルテンが劣化すること、商品向けに麺肌をきれいにしすぎることによってスープが浸潤しにくいこと。
そのため、強いソースで味付けするそうめんやパスタなら、ソースの味も染みるだろうけど。
ラーメンのような、特にあっさり淡麗系のスープに横展開するのに向いているかというと、疑問符がつく。
それでも、乾麺でもスープ絡みをよくしたいのであれば。
麺にちぢれやうねりを加える、アンバランスにするということが、大事だと思うんだけどね。
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