5月下旬。
インスタで偶然、見かけて、無性に食べたくなった海鮮丼。
都営大江戸線の築地市場駅、A1出口からほど近い「海玄（シーゲン）」に行ってきた。
火曜日でも、築地市場は人がいっぱい。
外国人観光客も多い。
「食べログTOP5000に入ってる店だし、これは行列覚悟かな…」と思って店に向かう。
12時50分頃に到着…な、なんと、奇跡だ。
誰も外に並んでおらず、すぐに店内に入ることができた。
平日火曜日、13時前、ねらい目かもね。
とはいえ店内は盛況してる。
満席ではないけど7～8割埋まってる様子。
メニューを拝見だ。
日本酒やワインもある、自分は下戸だから関係ないけどね。
正直、自分の年収でこんな豪華な海鮮丼は分不相応なんだけど。
今日はいいや、ということで、一番高い「究極の海玄まぐろ丼」を注文した。
待つこと10分ぐらいかな…やってきた！
いざ、と、手が震える。
1杯4000円だぞ…慣れないもん頼んじまったが。
酢飯と一緒にパクり。
う、うまーい！
赤身でもない、かといってトロとも言い難い、どこの部位だよこれ…。
赤身のコクと、トロの脂の甘味が絶妙に交じり合ったマグロだ。
回転寿司にあるトロも好きだけど、よくある脂が溶け出しているトロとは違う。
美味しんぼ93巻で、海原雄山が言っていたように。
これがマグロのすごいところだ。
横に数センチ縦に数センチずれるだけで味が違う。
（引用元：美味しんぼ（93）[ 雁屋哲 ] p109）
マグロの味の豊富さを思い知らされた感じだね。
日暮里で食べた銀鱈も美味かったけど。
solomeshi.netやっぱり甘味やコクが強いのはマグロだよな〜。
しかもこんな部位のマグロ、食べたことなかったし。
ネギトロも、自分はラードとか混ぜ物されてると苦手だけど。
甘くて美味しい・・・。
香りもいいらしい。
日経新聞のインタビュー記事に書いてあった。
・・・
マグロというと冬の脂の乗ったトロが評価されがちだが、山口さんが好むのは「香りの強いマグロ」だ。「マグロの味は餌の味でしょう」と山口さん。日本近海の小魚をたくさん食べたマグロは多様な小魚の香りが詰まり、特に脂が薄くなる春先にはその香りが強く感じられるという。「一番好きなのはスルメイカをたくさん食べたマグロ。甘みが出るんですよ」。柔らかさも重視する。すしにしたとき、口の中でシャリと一体感が出るからだ。
・・・
（引用元：2022年2月27日 日本経済新聞朝刊）
しまったね、しっかり香りを味わうのを忘れた。
4000円にびびっていたのかな。
酢飯もいい、ほどよい甘さだ。
しかもおかわりできるんだって。
と、マグロもたっぷり入れてくれてるから、4000円でもそんなに高くないかも。
おかわり一杯分、はきついか、半分おかわりにした。
この酢飯の旨さはどうやって出してるんだろうか？
・・・
すし職人の技、味わいの関心は高まった。お土産を出すすし店が減り、乾燥防止の砂糖をシャリに入れない店も増えた。酢と塩のみのアタックの強いシャリに「香りのないマグロでは負けると、うちのマグロが求められるようになった」と山口さんは振り返る。
・・・
（引用元：2022年2月27日 日本経済新聞朝刊）
とあるように。
シーゲンは知らないけど、砂糖を酢飯に入れない店も増えてるんだって。
砂糖を入れると保存性は高まるらしい。
それは将太の寿司7巻でも描かれてた。
江戸前の伝統的な仕事をする店では
酢飯の甘みを塩だけで出す
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その方がご飯本来の自然な甘味がでるからだ
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だけど塩で甘みを出した酢飯には
冷えると固くなってしまう欠点がある・・・・
（引用元：将太の寿司（7）[ 寺沢大介 ]p180）
でも、別に塩だけでも甘さを引き出すこともできるみたいね。
白魚を煮る時に親方がほんの少し
塩を加えるのを見たことがある
この塩がかくし味になって
白魚本来の甘さを一層引き立てるんだ
その同じ塩が同時に白魚の握りの酢飯の甘さも引き出していた
甘さを加えるんじゃないんだ！
塩の塩っぽさで米の持っている甘味をより引き立てるんだよ！
（引用元：将太の寿司（4）[ 寺沢大介 ]p56）
おそらくお店ですぐに食べる場合は、酢飯に砂糖を使わなくてもいいんだろうね。
ちらし寿司とかテイクアウトの場合、酢飯に砂糖が入っているとプラスに作用するみたいだ。
ほんと、優しい甘さの酢飯・・・おかわりを我慢するなんて、できなかったね。
しかし幸せだ。
このマグロ丼を食べると。
4000円でも全然、損した気分にならない満足感。
夜はコースもあるみたいだ。
いつか夜も行って、天然本まぐろ満喫コースを味わたいなぁ。
営業時間はこちら。
水曜日と木曜日が定休日。
月火金土曜日のランチが10時～15時、夜が17時～20時。
日曜日と祝日はランチだけ、10時～15時。
■海玄（シーゲン）
【住所】：東京都中央区築地4-13-8 ソラシアビル 1F
＜採点＞
一人でも入りやすい度：10
（カウンター席あり）
ファミリーで入りやすい 度：6～10
（テーブル席もあったので）
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ドロッとしたコクのあるゴマダレと生の刺身が見事に調和してた。次はごまさば食べたいな。#ごまカンパチ #スペアリブ #タコさんウインナー #弁天町居酒屋 #弁天町定食屋 #弁天町刺身 #弁天町グルメ #弁天町駅 / “大阪環状線・大阪メトロ中央線の弁天町駅の南側！「Kitchen …” https://t.co/z1FKzlIilO
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) July 24, 2023
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