月曜日、一日中雨が降ったりやんだりしていた。
これはチャンスだと思った。
食べログ百名店に何度も選出され、所沢ラーメンランキングで1位のお店。
「自家製手もみ麺 鈴ノ木」に行こうと思い立つ。
さっそく西武池袋線の狭山ヶ丘駅に向かった。
13時5分に到着。
って、並んでるー！
甘く見てたな。
さすが所沢1位、雨だろうが平日だろうが、行列なんだね。
でも外に出てある椅子に座れたのでよかった。
土日とかだともっと混雑するかもね。
食券は買わずに外で待ってねと。
外で25分ほど待った13時30分、ようやく券売機に案内された。
う～ん、悩むね。
第23回、2022-2023年のTRY（東京ラーメンオブザイヤー）受賞のポスターには、まぜそばが写ってる。
しかし、SARAH JAPAN MENU AWARD 2018受賞のアクリル板には、ワンタン醤油ラーメンが記載されている。
どっちにするか…券売機の前に考えた…いやでも、やっぱり初来店だからね。
一番上にある醤油ラーメン、だよね。
そして具材・・・大山鶏チャーシュー、三元豚煮豚、香り豚レアチャーシュー、自家製ワンタン、名古屋コーチン味玉、のり・ねぎ・メンマが全部入ってるという「醤油特製ラーメン」に、決まりだ！
さらに店内の椅子で10分ほど待ち、13時50分に着席。
そして…13時56分、来店から50分ぐらいか…着丼だ！
うまそうだ、まずはスープを一口。
ああ、うまい。
鶏かな？
練馬の町中華「亀楽」のラーメンも、大山鶏から取ったスープが美味いけど。
iine-y.comそのスープと似てる。
風工場って人のブログには、こう書いてた。
ken074.blog.fc2.com山水地鶏や羅臼産昆布など何種類ものダシをブレンドしたスープ。
おかしな表現ですが、水っぽさを感じないんです。
いかにもスープって感じが前面に押し出されています。
山水地鶏 か…知らないが。
ラーメンの鬼、佐野実が、俺オリジナルの鶏とかブログに書いてたな。
ameblo.jp昆布と鶏、この組み合わせはラーメン発見伝1巻にも書いてたな。
食べ物の旨味はグルタミン酸とイノシン酸の相乗作用によって生まれる、と。
（引用元：ラーメン発見伝（1） [ 久部緑郎 ]p138）
グルタミン酸の多い昆布や醤油、イノシン酸の多い鶏によって、このスープの旨味が作られてるんだろうな。
スープはばっちり。
では、ラーメンで一番重要な、麺とスープの絡み具合はどうか？
ずるるる～！と、麺をすする。
ああ、完璧だわ。
スープをしっかりと掬ってる、この麺は。
やっぱりそう。
solomeshi.netの記事でも語ったが、なぜ麺をちぢれ麺にしないのか？と、俺は再三、訴えてきた。
そう、ちぢれ麺こそ、スープの旨味をしっかりと掬ってくれる麺なんだよ。
カッコつけてストレート麺にこだわる必要ないんだよ。
よく麺を見てくれ。このムラがいいんだ。
麺に窪みや襞が確認できる。
チャーハンやピザの場合は、火入れにムラがあると美味しくないが。
ラーメンの麺に関しては違う。
このムラのある麺の長さ、縮れのムラが、スープとの一体感を高める。
さらに麺を凝視すると…これは、能條純一の漫画「ばりごく麺」に出てくる龍鱗麺だ。
solomeshi.netちぢれも含めて、この荒々しい龍の鱗のような麺が、スープを絡めとるんだ。
すばらしい。
さらにこの麺は、超多加水麺らしい。
店主の話にあった。
ramen.walkerplus.com「加水率も上げましたね。最初は42％くらいからスタートして、いま50％近い超多加水麺です。実はこの辺、武蔵野うどんの文化圏なんですね。地粉を使った麺で、太くてコシが強く、低加水のしっかりした食感で、僕の打つ超多加水麺とは真逆。ここでお店をやるならその特性に合わせないといけないかなと、最初は悩んだけど、自分のやりたいラーメンをやらないでどうするんだって」
加水率を上げると、どうなるか？
ネットの「【食べ比べ】麺の加水率&熟成の実験【麺の自主練】」という記事に書いてたが。
www.men-to-choujin.com加水率が高いほど、つるつると滑らかで、モチモチの麺になると。
そう、この鈴ノ木の麺の美味しさ、もちもち感も、超多加水麺によって実現されている。
しかし麺の加水率を上げた場合、麺の水分が多いので、スープとの絡みが悪くなる。
また麺を太くした場合、麺同士の隙間にスープが入り込む毛管力現象も起こりにくくなる。
だからそれを克服するために、鈴ノ木はちぢれ麺＆龍鱗麺を生み出したんだ。
超多加水麺なのにスープを吸える麺を用意できたというのが、この店のすごいところだ。
ああ、まぜそばと迷ったけど、醤油にしてよかった。
ただ1点、トッピングの「三元豚煮豚」は味が強いな。
チャーシュー丼もこの煮豚だろうけど。
米との相性はいい。
しかしラーメンにこの三元豚煮豚は、せっかくの芳醇なスープの香りが弱まるような。
漫画「ラーメン発見伝」で、スープの鮎の香りが、牛脂で揚げたにんにくで飛ぶとか飛ばないとかっていう話があったように。
（引用元：ラーメン発見伝（1） [ 久部緑郎 ]）
まあでも三元豚煮豚によって、パンチが強い一口も堪能できるので。
これはこれでありかもね。
何にせよ、今まで食べた醤油ラーメンで一番美味かった。
次はまぜそば食べようかな。
「地鶏白湯×煮干し3種のつけ麺」も気になるけど。
ちなみにつけ麺は、あつもりは出来ないみたい。まあでもそうか、あつもりは邪道かもなぁ、自分はあつもり派だけど。
店主が目標にしてるという入間の『old school 中華そば Miya De La Soul（ミヤ デ ラ ソウル）』も行ってみたい。
■自家製手もみ麺 鈴ノ木
【住所】：埼玉県所沢市狭山ヶ丘1-3003-83
＜採点＞
一人でも入りやすい 度：10
（カウンター席のみ）
ファミリーで入りやすい 度：8～10
（絵本もあるみたいなので。ただ、行列が出来る店なので、食べるのに時間がかかりすぎて長居するのはマナーとしてよくない気もする）
お店に出る14時ぐらいは、外に並んでいる人は0人だった。14時前はねらい目かもしれない。
15時閉店、だけど麺切れで15時になる前に閉店になることもあるので。
14:37
— 自家製手もみ麺 鈴ノ木 (@suzunoki0802) 2021年7月16日
材料切れにより只今最後尾にお並びのお客様で閉店とさせていただきます
本日も沢山のご来店ありがとうございました
自家製手もみ麺 鈴ノ木
平日13時台後半なら、あまり並ばずに食べられるかもしれないね。
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鴻巣駅からアクセスできるラーメン店「麺や しし丸。」の口コミを追加。
アミロペクチンが膨らむ話、餅の方がわかりやすい。https://t.co/28Q11QrMyZ アミロースが少ない米の方が美味しい。https://t.co/eBIZGoEQ7a 麺も同じく、アミロペクチン含量が多い方がスープと絡むのかも。 / “しし丸らーめんを食べながら麺とスープの絡み具合で大切なの…” https://t.co/iIbZZJ5PVl
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) June 14, 2023
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