この前はくら寿司に行ったので。
その日は久しぶりにスシローに行ってみた。
ちょうど、40周年の大大大大感謝祭りをやってた。
笑福亭鶴瓶、確かにアフロだったよな～。
行ったのは千葉県の四街道店で、アクセスは四街道駅の北口から徒歩。
おっ、ラーメンがあるじゃない。
琥珀っつーラーメン屋が監修してるのね。
これは必須注文しよう。
さて、適当に寿司をつまむ。
さんま天ぷら。
臭みない、やるじゃない。
イワシだったら難しいかもな…最近、
スシロー40周年、懐かしのポッキリ価格の本鮪中トロ。
焦がし醤油の方も含めて、両方頼んでみた。
キッツケが分厚い、いいねー。
上穴子は、昔よりサイズが小さくなった気がするけれど…。
〆鯖も頼んだ。
臭味無し、サバの脂とコクを味わう。
鮮魚三種盛り、四街道店にもあるのねー。
どれも美味しい。
塩〆きんき炙りってのも、頼んでみた。
金目鯛は脂が乗ってるが、ちょっと大味だな。
将太の寿司2ワールドステージ3巻にもあったように。
脂は熱を加えると全体にまわってしつこくなってしまう
しかし常温なら滑らかに融けた油が舌触りをよくして
噛むほどに脂の甘みが出る
（引用元：将太の寿司2 World Stage（3）[ 寺沢大介 ]p49）
脂は熱を加えると全体にまわって、しつこくなるんだ。
この小さな切り身で、
まあでも美味しい。
やっぱ回転寿司チェーンはスシローだね。
といっても、がってん寿司とか徳兵衛の方がおそらく美味いけど、
さて、琥珀監修のラーメンを食べるか。
いざ実食レビューだ。
まずは…レンゲないんか、じゃあ器を口に付けてずるずる～。
うまい！
しじみ、貝の風味、いいねー感じるぞ。
よし、一番大事な、麺とスープの絡みはどうだ。
ずるずる～っと、あー。
これはあかんな。
貝の風味をあまり感じなくなった…やはり厳しいか。
麺とスープが、ハリソンフォードとリチャードギア、
共演できてねえぞ～。
勝手にフードコンサルティングしてやるか。
まず1点、麺を見る限り、かなり太い麺を使っている。
もちっとして、弾力があり、麺自体が美味い。
すなわち、加水率の高い麺だ。
の時にも話したが、確かに加水率が高いほど、つるつると滑らかで、モチモチの麺にはなる。
だが、スープとの絡みが悪くなる。
加水率の高い麺の弱点…それは「スープの吸水力の弱さ」だ。
それを克服する試行錯誤が、例えば鈴ノ木の場合は麺を凸凹にしたり窪みを生み出してスープ絡みをよくするといった工夫が、このスシローのラーメンでは出来ていない。
ミスター味っ子2巻でも、さっぱり風味のスープに細麺のちぢれ麺を合わせてるシーンがあった。
うちのさっぱり風味のスープにはこの極細のメンがもっともあう！
その極細のメンを全体重をかけてもみこむ！！
すると全体に細かなウェーブがかかり極細のちぢれメンができあがる！！
このウエーブのかかった極細のちぢれ麺が…よくスープをからませて最高のラーメンに仕上げるんだ！！
（引用元：ミスター味っ子（2）[ 寺沢大介 ]p30）
なぜ細麺か？
それはスープを吸収させるためだ。
ちぢれもない、太いもちっとした麺、麺自体は美味いだろう。
だが、それだけではスープとの絡みは成功しない。
2点目、貝出汁ラーメンの特性だ。
最近、「あした食べたい！ラーメン×餃子食堂〜
新宿の味噌屋八郎商店、蒲田の麺場voyage、人形町の天秤棒、池袋の初代にぼ助、本駒込の中華兆徳、亀有の和歌山ラーメンまる岡、二子玉川の按田餃子、堀切菖蒲園の焼豚ラーメン 三條 葛飾店、の8店舗が紹介されてた。
その2店舗目、麺屋voyage。
スシローの琥珀と似た系統だ、貝出汁系ラーメン。
肝を含む殻付きの生帆立を煮立て、さらに貝ひもや昆布などを合わせた出汁に4種類の塩だれ、生ホタテオイル…など、工夫を凝らしたスープだ。
タイムマシーン3号の関は「麺に帆立が絡んでる」と語る。
そしてフワちゃんが「麺は小麦の香りと食感が楽しめる低加水」「スープをよく吸収してくれるから、めっちゃホタテの風味を際立充ててくれるの」とナレーションだ。
そう、低加水、ここがポイントだ。
貝出汁にするなら、細麺で、低加水麺だ。
例えば豚骨ドロドロ系、「活龍」のような豚骨魚介など、ドロッとしたスープだったり。
二郎系のように麺とスープを絡ませるアダプター（油など）があるなら。
高加水麺・多加水麺でもスープと絡ませられる。
だけど、繊細な貝出汁を味わうスープで、
そのスープの特性への理解がないから、
低加水麺だと麺が伸びるリスクは上がるが、
そして3点目、温度だ。
最近秋ドラマで、高橋文哉＆志尊淳のフェルマーの料理が放送されてるだろう。 第1話、漫画だと第1巻だが。
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「彼は具材を寄せ、
それは芳醇なトマトの香りを際立たせるためだ。
ウイスキーもそう。
トップノートとフィニッシュで香りが変わるのはなぜ？ | Whisky Laboratory
食べ物を温めるといい香りが立つのと同じように、ウイスキーも17℃温度が上がることによって、 より香りが立ってくると考えられます。
暑い日の方が、電車の中の加齢臭も際立つように。
これからの時期は特に感じる！？ニオイと天候の関係 - ウェザーニュースニオイ分子は、通常の温度で液体から気体になりやすいという性質(揮発性：きはつせい)を持っています。温度が高くなるとニオイ分子の揮発性は高くなり、よりにおいを感じやすくなります。
これは科学的な事実だ。
すなわち、温度が高い方が香りを立たせることができる。
一方、スシローの琥珀監修のラーメンは、子どもへの配慮もしてるのか、ラーメンの温度が低い。
飲んだら貝出汁の風味はしたけどよ。
たとえ麺とスープの絡みが弱くても、温度が高ければ、
しかし来た時点で湯気が立ってない。温度不足だ。
以上、麺の太さの誤り、麺の加水率の誤り、温度不足の3点が、
これを読んだスシロー関係者は、どうだ。
巷のうるせーラーメンおたくの話も、
役に立ったと思うならコンサルティング料として、
そういえばデザートのコラボメニューも頼んだよ。
ショコラバナナのアイスブリュレ。
まあオトナな味で、しつこくないバナナの甘味はよかったよ。
ちょっと食感が固いけどなぁ、解凍が足りてない感はあるが、美味しかったよ。
ラーメンほど、うだうだは、言わない。
コーヒー飲みながら食べて、満足だ。
甘鯛の天ぷら、食べそびれた。
次、来た時に食べよう。
楽天ペイでお会計。
ポイント全部使って無料になった。
ポイ活しててよかった。
楽天のポイントを貯めてれば、ポイントを使って無料で飲食もできる。
ニフティポイントサイト経由だと、楽天のポイントとニフティポイントを二重取りできるからおすすめね。
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■スシロー 四街道店
【住所】：〒284-0005 千葉県四街道市四街道１５２２
＜採点＞
・一人でも入りやすい 度：10
・ファミリーで入りやすい 度：10
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