前回、麻布台ヒルズの飲食店一覧を紹介した。
この三國シェフのメニューも気になったけど。
やっぱり、食いくたくなったのは。
「河むら」という、トンカツ屋だ。
とんかつ河むら | 麻布台ヒルズ - Azabudai Hills
アクセスする行き方は。
東京メトロ日比谷線の神谷町駅2番出口からが一番近い。
この店があるガーデンプラザは、神谷町駅側だからな。
東京メトロ南北線の六本木一丁目駅からも、そこそこ近いか。
都営大江戸線の麻布十番駅からも行けなくはないが、徒歩で10分以上は覚悟した方がいい。
一応、6番出口を出ると麻布台方面だけどね。
さて、入店し。
まずはメニューを拝見、店先で確認したんだよな。
一番高い、リブロース食うか？
それに特上ヒレを付けてみるかな。
カウンター席に案内されて、注文だ。
洗練されてるね、さすが麻布台ヒルズ。
デートでも使えるとんかつ屋さんだよな。
ま、アローンの俺には関係ないけどよ。
誰だ、カツサンド頼んでる？いいなぁ。
まあいい、自分はご飯だよ。
卓上調味料をチェックし、気分を高める。
そして遂に、来たぞ。
断面チェック！
リブロースの美しいロゼ色、すばらしい。
特上ヒレ、もいい感じ。
メニューに「当店のとんかつは、厚切りのため赤みが残る場合があります。火は通っておりますので、気になる方は従業員までお申し付けください。」と、注意書きもあったからね。。
ちょっと赤くても大丈夫だ。
まずはリブロース・・・うまい！
柔らかい、繊維感がなく、じっくり低温で揚げているんだろう。
「たんぱく質は58度から60度前後で凝固」するらしいからね、以前の記事でも紹介したけど。
おそらく、140℃～160℃で低温揚げして、中心温度が70℃とか80℃とか高くならないように調整し、仕上げで180℃ぐらいで揚げてるのかな？
そう、火入れはよかった。
だが、問題は、パン粉だな。
パン粉にべとつきが少しあった。
それは、肉汁がドリップなのか、水蒸気の影響か、油切りの悪さか…原因はそれら3点に集約されると思っていたが。
4つ目の仮説が思い浮かんだ。
それは「パン粉それ自体の問題」だ。
とんかつ和幸の偉い人がインタビューで語ってた。
和幸株式会社 -Inaba Group Corporate Site- | 対談
パン粉は重要なファクターで、もう一つあまり知られていない美味しく揚げるコツをお教えしましょう。
それは生パン粉の水分についてです。
生パン粉の方が水分を含んでいるので逆にカラッと揚がるのですが、
この適度な水分を維持するために常にパン粉をチェックし、
適度な湿り気を持たすようにしています。
そうなんだよ、パン粉の質だ。
ミスター味っ子4巻にも、とんかつにおけるパン粉の重要性が語られていたようにね。
「おいかわ」は ほかのおかずに油のしみ出ないみごとな衣を自家製のパン粉で作り出していた
（引用元：ミスター味っ子（4）[ 寺沢大介 ]p169）
河むらのリブロースは、衣のベトつきを若干、感じる。
衣も、剥がれやすくなっていた。
調理前、ミートソフターみたいやつで豚肉を叩いていたから、豚肉から肉汁や水分が出ていたのも影響したかもしれない。
揚げる前に水気を取っていなかったか？
サクッとおいしい！さかなの唐揚げのコツ | Fish Kitchen | ニッスイ
唐揚げの命ともいうべき、あのサクっとした食感はどうすれば出るのでしょう。まず基本は、調理前にさかなの水気をしっかり取ること。
という話もある。
だが、それは大事な旨味かもしれないな。
例え、豚肉の表面に水分が残っていても、パン粉がしっかりしていれば大丈夫だったかもしれない。
いい生パン粉を使う、とかな。
先の紹介したとんかつ和幸の対談記事にもあったように、生パン粉は水分が多いゆえに、余計な油や、豚肉から出る水分を吸収することなく、衣がふやける可能性が低い気がする。
また、パン粉の形状も大事だ。
粗目、中目、細目とあり。
細目のパン粉の方が、火が通りやすいらしい。
そう、河むらのパン粉は、中目～細目だ。
おそらくは乾燥パン粉か？
ホームぺージには生パン粉と書いてなかったからな。
そして細目ゆえに、すぐに火が通り、パン粉の水分量がない。
細目ゆえに、パン粉の細胞内に油や豚肉の肉汁が浸透しやすく、衣がふやけやすくなる。
リブロースのように脂の多い豚肉だと、なおさからかもしれない。
否！
本当にそうだろうか？
例えば、ミスター味っ子Ⅱ2巻には、次のような描写がある。
乾燥パン粉の方が生のパン粉より油を吸収しないんだ
さらにこれにきな粉を加えると大豆とサポニンが代謝を促進して特にヘルシー！！
（引用元：ミスター味っ子II（2） [ 寺沢大介 ]p122）
乾燥パン粉の方が油を吸収しない。
だったら、乾燥パン粉の方が生パン粉よりもベトつかない？
ここで自分が誤解していたのは「衣のベトつきは、決してパン粉のみで左右されるわけではない」ということ。
でも語ったように、パン粉が剥がれなくするように「冷蔵庫で寝かせる」というオペレーションの有無がある。
また、べとつきも、衣の剥離によりそれを鋭敏に感じやすくなっていただけかもしれない。
油の温度や、揚げ方も、左右するファクターになり得る。
まあとにかくね、とんかつにおいてパン粉および衣ってのは。
ハンバーグにおけるバンズぐらい、大事だということ。
個人的には、とんかつは「粗目の生パン粉が美味い傾向にある」と考えている。
まあそれは、俺が昔、個人的に好きだった新宿の「三太」というとんかつがそうだったというのもある。
分厚くて粗目で、ザクザクのパン粉で、ベトつきやふやけ等も一切、無かった。
逆に、パン粉が油を吸収して、ベトつきが無かったのかもしれない。
何にせよ、河むらのとんかつは、肉はいいと思う。
パン粉や揚げ方をもうちょい工夫すると、もっと美味しくなるかもしれないね。
まあ、ご飯もおいしいし。
それなりに満足したんだけどね。
ごちそうさまでした。
4000円以上、使ったけど。
ヒルズポイントと、足りない分は楽天ポイントで払えたので。
現金使用は0円で済んだかな、ごちそうさまでした。
お会計、支払い方法は、充実してたね。
楽天ペイなら楽天ポイントが使えるので。
ポイントが貯まってたらそれを使って、無料でとんかつが食える。
また、楽天ポイントは、楽天で買い物すると貯まりやすいけど。
普通に買うのではなく、ニフティポイントクラブとかのポイントサイトを踏んでから買うと、ポイントサイトのポイント還元もあるのでお得ね。
ニフティポイントクラブの場合、楽天ポイントとニフティポイント、二重取りできる。
南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。
自分は慣れているニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。
自慢だけど結構、貯めてきたでしょ。
ポイントで飲食できると、得した気分になるね。
貯めたニフティポイントは、1ポイント＝1円で、現金とか以下のポイントに交換できるよ。
ポイ活してまた、無料でグルメを満喫しないとね。
■とんかつ河むら
【住所】：〒105-0001 東京都港区虎ノ門５丁目９−１ 麻布台ヒルズ ガーデンプラザB B1階
【営業時間】11:00～22:00（L.O.21:30）
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
カウンター席あり。
・ファミリーで入りやすい度：10
ベビーカー入店可、未就学児童入店可、とホームページに記載あり。
食事を終えた後は。
麻布台ヒルズをぶらぶら。
AZABUDAI HILLS MARKETってのが、2024年1月にオープンするみたいな看板があった。
この記事の公開時には既にオープンしてるだろうな。
やま幸のマグロ！
いいよな。「海玄」（シーゲン）も使ってるんだ、すごい美味しかった。
どの店も、洗練されてる感じだね。
オガワコーヒー、聞いたことあるな。
ラニギロの生ケーキ、どんな味するんだろう。
パーラー矢澤、矢澤ミート系列かな？
鰻うまそうだなぁ。
六本木ヒルズのなら、前に食ったけどね。
この店の前、なんか人だかりができてたよ。
さて、帰るかな。
やっぱ麻布台ヒルズは、俺の性には合わない空間だ。
「麻布台ヒルズ開業ムービー」は、蓮沼執太フィルの幻想的なアンビエントパフォーマンスが、よかったんだけどね。
自分のような貧乏人のアローン男性は、郊外や下町を歩く方が似合ってる気がする。
エリアが広いから、どこから帰ればいいのやら…。
む、駅方面を見つける。
自販機もあるようだ。
六本木一丁目駅方面もあるけど。
自分は、都営大江戸線を使いたかったから、遠いが麻布十番駅まで頑張って歩いて帰った。
帰り道で見かけた「ギリシャ料理 taverna ミリュウ」って店、気になったな。ギリシャ名物ギロピタ、食ってみたい。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加した飲食店＞
ココイチのチキンカツカレーの口コミを追加。
ココイチのチキンカツカレーはひどかった。ナゲットみたいな、ミンチ状にして練り直した感じの肉の食感が残念な味。同じチキン系のカレーなら、パリパリチキンカレーか、チキンにこみかカレーを食べた方が美味しいよ / “ココイチ（カレーハウスCoCo壱番屋）の全メニューを…” https://t.co/YwuS3Wx6WP
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) April 15, 2025
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