京都嵐山発祥の蕎麦チェーン「清修庵」。
創業は昭和二十七年らしい。
「株式会社 清修庵」｜「清修庵」「流石庵」等の運営
たまたま、このチェーンのお店に行った際、メニューを見ていると。
かつお節、さば節、そうだ節、うるめ節の違いについて、説明していた。
鰹節
鰹節は「勝男武士」に通じることや「雄節」「雌節」が対になることから縁起が良いと言われています。
味わいは上品であっさり。
芳醇な香りを持つ最高級の出汁として用いられます。さば節
淡白な香りと目近（メジカ）よりもさらに深いコクと風味の濃い出汁が特徴
うるめ削りと合わせて使用すると互いに引き立て合い甘味のある出汁になる。
麺類には最適。宗田鰹（目近）節
鰹に較べてこくのある出汁が取れます。
さば削り、うるめ削りと合わせると風味が際立ちます。うるめ節
旨味が強く香りに富み、こくのある黄金色の出汁を特徴とします。
一般にはさば節と合わせて使われることが多い。
関西ならではのうどんに最も適した味と色合いを醸し出す出汁です。
なるほどね、勉強になるな。
ちなみに節とは？
以下のサイトが詳しかった。
「かつお節」以外の「節」 | 関西おだし専門店 だし蔵（公式）
「かつお節」に代表されるように、魚などの食材を煙でいぶして乾燥させたたものを「節」と呼びます。これは、もともと「燻し（いぶし）」と言っていたものが転じて「節」になったとも言われています。この「節」は、原料は魚類によって、いくつも種類があるのですが、その筆頭はやはり「かつお節」であり、それ以外の魚種の「節」を俗に、「雑節」と呼んでいます。
節についての概要を紹介したので。
以下、自分が今まで食べたり見聞きしてきた節の情報について、まとめてみよう。
（1）かつお節
一番、知名度があると思われる。
昆布と鰹の合わせ出汁、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で美味い出汁になる、という、よくある話。
味噌汁でカンパイ！1巻にも、かつおと昆布のあわせだしはゴールデンコンビだと、紹介されていたね。
（引用元：味噌汁でカンパイ！（1） [ 笹乃さい ]p58）
また、だし巻き卵にも使われたりする。
全国鰹節類青年連絡協議会（全鰹青）
https://www.zenkatsusei.jp/wordpress/wp-content/uploads/2020/03/about.pdf
カツオのだしの特徴は、鼻に抜けるような上品な香りです。
特に荒節〔あらぶし〕を削ったものは、かつおの香りに燻した燻製のような香りも合わさり、とても良い香りがします。
やや酸味のあるさわやかな味がします。
この香りとさわやかさを活かして、お吸い物や茶わん蒸し、だし巻き卵などがおススメです。
実際、玉子焼きの名店として名高い「銀座菊正」の出し巻き玉子でも。
【公式レシピ動画】植野食堂のお品書き #21 玉子焼き by 銀座菊正
かつお＆昆布の出汁を加えてる。
ただ、鰹節は結構、風味が強く出過ぎる場合がある。
だから次に紹介するサバ節を加えたり。
うどんにおいても、鰹出汁に別の節を合わせたりする場合もあるみたい。
当店の秘伝のうどん出汁 | 大阪B級グルメかすカレーうどん、かすうどんがおいしい不二屋
出汁を一口目に飲んだ時って初めに、カツオの風味がしますよね？
しかし、主役のカツオだけでは味の舞台は整いません
脇を支えるさば、うるめ、めじか、昆布の役割もスゴク重要で、これらそれぞれが味をだし、それがバランスよく、まとまった時に最高のうどん出汁が生まれます。
奈良県の「かすや」で食べたうどんも、鰹出汁だけではなく、さば節も使ってたからね。
かすやのうどんは、コシがありながらも固すぎない、ダシが絡むように考えられた麺。揚げた牛の小腸（あぶらかす）の上から、かつお節・さば節から取った秘伝の出汁。ネギ、とろろ昆布と、あぶらかすと相性のいいゆず粉をかければ完成。
（2）さば節
ジョブチューン、時代を越えて愛される大ヒット食品SPで。
2024年02月17日の放送内容｜TBSテレビ：ジョブチューン ～アノ職業のヒミツぶっちゃけます！
丸美屋の「のりたま」の製造工程が紹介されていた。
のり、ごま、卵のような黄色い粒が3種類、そして茶色い物体と、緑色の粒、計7種類の材料が使われている。
黄色い粉は、卵を乾燥させたもの。塩などの様々な調味料と混ぜて乾燥させたものらしい。
小さい粒1…サクサクたまご顆粒、噛むほどに卵の風味が味わえる。
小さい粒2…ホロっとたまご顆粒、くちどけがよくすぐに卵の風味が味わえる。
大きい粒…たまごそぼろ、ふわっとした食感で甘い。
と、味や食感が全く異なる3種類のたまごが入ってる。
常に一定の味になるように、仕入れ先も数か所、様々な産地のたまごをブレンドして同じ色や味を保ってるんだって。
緑の粒は、抹茶塩。
のりたま全体の見た目をよくするとともに、抹茶の苦味や渋味が全体の味を引き締めてくれる。飽きの来ない味を実現するために必要とのこと。
そして本題と関係あるのが、茶色い物体。
これはさば節らしい。
なぜさば節か？
サバ節は鰹節と比べて、あっさりとした香りと濃厚でコクのある味わいが特徴、という番組の説明があった。
かつお節だと匂いが強いので、よりたまごとのりの香りを活かせるサバ節を使ってるんだと。
このことは、そばもん3巻でも言及されてたな。
鰹節だとやや重い感じの出汁になるのに対し、鯖節を使うと軽い風味と甘味のある出汁になります。
（引用元：そばもんニッポン蕎麦行脚（3）[ 山本おさむ ]p179）
（3）そうだ節
これはどういう味なのか、と語るのは難しい。
宗田節単体で使う機会が、あまり無いのも理由かもしれない。
宗田節とは？深いコクと濃厚な香りが感じられる美味しいだしの取り方
特徴としては、深いコクと濃厚な香りを感じることができる削り節です。
これはソウダガツオの魚質によるもので、通常の鰹節で使用されるマガツオに比べ、ソウダガツオの血合い部分が多いことが理由に挙げられます。血合いとは魚の中骨に沿って赤黒くなった身のことをいい、「血合い肉」とも呼ばれることがあります。この血合い部分は生臭みが強く、一般的に生で食べるときは取り除くことが多い部位です。
しかし、宗田節となる場合はこの血合い部分がだしのコクを強く感じる部位として重要な役割をはたしているのですが、宗田節単体でだしを取ると、血合い部分の苦みが強く感じられてしまうため、鰹節やサバ節と合わせてだしをとることが多いのが特徴です。
ただ、この宗田節が使われているお店の出汁やスープは、美味しい店が多い。
町田市の「いぶし銀」や。
solomeshi.net今は閉店してしまったけど、秦野市の「ハダノ浪漫食堂」とかか。
宗田節を使ってる店にはずれ無し…は、言いすぎか。
だけど美味い。
かつおの種類は４種類！それぞれの特徴と食べ方を徹底解説！
によると、鰹節に使われるカツオとは区別されている（マルソウダカツオ、ヒラソウダカツオ）。
メジカ、と呼ばれたりもするらしい。
西日本では目近（めじか）、宗田かつお節商品のご紹介 – da-shi.jp
原材料となる「宗田かつお」は西日本では「目近（メジカ）」とも呼ばれる方が多く、私たちのお客さまでも「メジカ送って！」というような感じでご注文を頂く事もありますね。山長商店では脂肪分が少ない国内産そうだかつお節原料を厳選し削り上げておりますが、そうだかつおの削り節から取れるだしは、独特の強い旨味と鼻抜けする芳醇な香りが特徴です。
印象としては、カツオ節よりもクセがないというか。
上品な旨味やまるい甘味がある…とは言えない、合わせ出汁としてしか飲んだことないからね。
宗田節のみを使った出汁を飲んだことはないので、確定的なことは言えないね。
でも、訪れた飲食店が宗田節を使ってる店だと「おっ、期待できるな」って、感じになる。
（4）うるめ節
これはイワシの節で、魚の風味が強いらしい。
いわし削り節を徹底解説、見分け方の3つポイントとおすすめ2商品
いわし節は他の削り節に比べて、直接食べるにしてもだしを取るにしても、魚感の強い味わいを感じ取ることができるのが大きな特徴です。
鰯はカタクチイワシ節、もたまに使ってるラーメン屋あった気がするけど。
イワシで出汁を取る場合は、このウルメ節の方が多いかもね。
このうるめ節をたっぷり使った料理が、兵庫県神戸市灘区にある。
京阪神 地元民が自慢したい町中華 | 水野真紀の魔法のレストラン | MBS 毎日放送
じゃない、これは2023年の特集か。
京阪神 地元民が自慢したい町中華 | 水野真紀の魔法のレストラン | MBS 毎日放送
こちらに紹介されている「恵愛」という店だ。
JR神戸線の住吉駅からほど近いこのお店。
灘高の生徒も通うという「ネギラーメン」が人気のお店。
そのネギラーメンには、大量のうるめ節、干しシイタケ、北海道産昆布で出汁を取っていた。
醤油ダレとネギ油と、出汁を合わせる。
そして中太のストレート麺、刻みチャーシューとネギをピリ辛タレで和えたものを乗せれば完成。
V6長野博は「ラーメンのスープというより、もっと手の込んだ中華スープ」「うま味がぐっと詰まってますね」と絶賛。
食べてみたいなぁ。
（5）あご節
これはトビウオのことらしい。
由来は、アゴが落ちるぐらい美味しいとか。
あご｜だし屋 西尾商店
「あごが落ちるほどおいしい」このことから九州や日本海側であごと呼ばれる飛魚。どんな料理でも美味しくなる「あごだし」
苦味の無い深い味わいがあるんだって。
あご煮干しの出汁の取り方 | まいにち、おだし。
odashi.co.jp「トビウオ」は、その名の通り「飛ぶ魚」です。海中で助走をつけ、海上を飛ぶ時には時速70ｋｍの速さにまでなります。飛行距離は通常100ｍ～200ｍですが、300ｍ～400ｍ飛ぶ時もあるというのですから驚きです。脂肪分が少なく身が引き締まった肉質は、この飛行によるものです。空中を飛ぶために内臓が小さく、低脂質で高たんぱくな身体を持つトビウオだからこそ、苦みのない深いうま味の出汁が取れるのですね。
味の区別の方法は。
「まじもん！」というテレビ番組の、ラーメン特集で。
福岡県民5,000人が選ぶ！ 非豚骨ラーメンランキングTOP20 - RKBオンライン
13位「六味亭（福岡県志免町）」が紹介されていた。
このお店は、長崎県上五島産のあごを炭火焼きして、干しシイタケ等と一緒に出汁を取る。鶏ガラの旨味を抽出した清湯スープと、熟成醤油ダレも合わせた、特製あごだしスープ…麺もちぢれ麺でスープが入り込んでるんだって。美味しそう。
博多雑煮のあごと、博多水炊きの鶏ガラ、その双方へのリスペクトも込められてるとか何とか、テレビで紹介されていた。
担々麺の肉味噌の中にも。
ラーメンで使った焼きあごの身をむしり、醤油炊きにした"あごそぼろ"も入ってるみたい。
より、あご出汁を味わうために、いつか九州のこの店にも行ってみたいな。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「龍の家」のメニュー情報や行列情報を追加。
「ラーメン二郎 新宿小滝橋通り店」よりも混んでいて、しょっちゅう行列作ってる「龍の家」。平日水曜、14時前、待ち時間30分で済んだけど…。 #小滝橋通り #小滝橋ラーメン #新宿ラーメン #新宿西口ラーメン #新宿西口駅 / “インバウンド観光客で常に行列覚悟の小滝橋通り…” https://t.co/2ScBCL3r4B
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) August 27, 2024
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