ソロ活おっさんのアローン飯なび

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松屋の「シュクメルリ鍋定食」がまずいとは言わないがあまり美味しくはない4つの理由

松屋の「松屋復刻メニュー総選挙」で、1位になったメニュー。
「シュクルメリ鍋定食」を、食べてみることに。

券売機でメニュー。

シュクメルリ鍋定食にはサラダが付いている。
シュクメルリ鍋ライスセットは、サラダ無しか。
健康のためにサラダを付けておこう。

ライスのサイズ変更、無料だね。

では大盛にしておくか。

待つこと5分ちょいぐらいかな、来たぞ。

鍋で提供してくれるのか。

ホワイトソースの中にニンニクが溶け込んでいる…美味いじゃん。
具材は鶏肉とサツマイモか。

うん、まあ美味い。
ご飯とも、意外と合うが。

なんつーかでも、やっぱそこそこだよなぁ、そこまで美味しくない。
途中から飽きてくる。
正直、味わいが単調で、直線的なんだよな。

なぜ、そのような評価にならざるを得ないのか、4点にまとめて以下、説明していく。

1.具材の少なさによる塩味の過剰

漫画の包丁人味平10巻に、興味深いエピソードがある。
最初の2、3口は美味いけど、食べ進めると塩辛くなってきて、美味しくない味になるっていうね。

か、辛い!!
ど どうしてだ!
味みをした時はちょうどいい味だったのに!!


(画像引用元:包丁人味平 〈10巻〉 点心礼勝負5 [ 牛次郎[原作] ] p129)

これと同じ現象が、松屋のシュクメルリにも起きている。
なぜ、塩味が強くなってしまうのか?
それは、具材が少なすぎるだ。
鶏肉とサツマイモだけっていうね。

シチューだって、ブロッコリーだとかキノコ類だとかニンジンとか入れたりするだろうよ。
この具材の種類の少なさによって、食べ進めると塩味の角が際立ってしまう。
もし、豊富に野菜を入れていれば。
野菜の水分が、浸透圧でホワイトソース側に溶け出す。

野菜に塩をかけると、水がしみ出してくるのはなぜ?

www.tv-osaka.co.jp

野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。
しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。
このような現象を『浸透』といいます。

ちなみに、ナメクジに塩をかけると、ナメクジが小さくなるのも、『浸透』によるものです。なお、人間の場合は、水を通さない皮膚で覆われているので、塩をかけて小さくなるようなことはありません。

それによって塩味が和らぐはず。
ホワイトソースの量が多すぎて、塩味ばかりが目立つってくる。
それが、松屋のシュクメルリの味わいを単調にしている原因の1つ目だ。

2.酸味の欠如
ホワイトソースにはニンニクとチーズが含まれているが。
酸味を担う食材がない。
鉄鍋のジャン5巻で、羊のヨーグルトの酸味を使って、野菜の味を引き立てるシーンがあったように。

ハクビシンの骨と鶏ガラでスープをとり 羊の乳と羊のヨーグルトを混ぜた物―――乳製品は実に野菜の味を引き立てるのが上手です!


(引用元:鉄鍋のジャン 05[ 西条 真二 ]p338)

酸味によって塩味を抑えたり、味にコントラストやグラデーション、幅を持たせることができるはず。

おそらくジョージア本国のシュクメルリは、大雑把に魔改造されたものではなく、もっと繊細な味わいのはずだ。
乳製品を使わないものもあるようだし。

乳製品を使わない茶色いシュクメルリ|グルジアジョージア)料理 | エンジニアのメソッド

engryouri.net

また、ジョージアワインというぐらい、ジョージアはワインが有名だ。

ジョージアのワインづくりは8000年の歴史、世界最古の無形文化遺産からサステナブルを学ぶ | サスタビ

sustabi.com

クヴェヴリは素焼きの甕壺でその大きさは容積100ℓほどのものから大人一人が入れるような2,000ℓまでさまざま。クヴェヴリを温度の安定した地中に埋めてその中に破砕した葡萄の果汁、皮や種、茎などを入れてワインをつくるのです。

ジョージアでもっともよく飲まれ、またつくられるのは白ワイン。しかしその白ワインは皮、種、茎をクヴェヴリの中に残したまま発酵・熟成過程を数ヶ月かけて行うため、タンニンなどが抽出されて特徴的なフレーバーと味わいを持った琥珀色のワインに仕上がります。この美しい琥珀色からジョージアの白ワインはアンバーワイン、またはオレンジワインとワイン愛好家の間で呼ばれて珍重されているのです。

そしてジョージアのオレンジワインには、酸味もあるみたいだから。

オレンジワインとは? 赤・白・ロゼに続く話題のワインに迫る! | nomuno lab (ノムノラボ)

lab.nomuno.tokyo

口の中がきゅっとするような酸味を持つオレンジワインの場合は、食前酒としてもお勧めです。

本場ならもっと、酸味を活かしたものに仕上がってるはず。
松屋のシュクメルリは、圧倒的に酸味が足りず、バランスが悪い。
ワインもしくは、ワインビネガーを使って、もっと酸味を利かせるべきだ。

ちなみにワインビネガーとは「ワインを原料にしたお酢」のこと。

お酢きびと #4 | BS松竹東急」

www.shochiku-tokyu.co.jp

で紹介されていた製法では。
原料にしたいワインに、水とお酢を加え、間口の広い瓶などの容器に注ぐ。
30℃に保ったぬるま湯に入れて発酵を促し、4~5日ほど時間を置くと、アルコールが酢酸菌と反応し、ワインビネガーになる。(酢酸発酵)
ワインを酢酸発酵して作るお酢なので、ぶどうの品種により味や香りが変わるとのこと。
お酢博士の赤野裕文氏によると、ソーヴィニヨン・ブランビネガーは、柑橘やハーブの清涼感のある香り。
ピノノワールビネガーは、ラズベリー・いちご・チェリー等の赤い果実系の香りがあるそうだ。

もちろん、松屋側も酸味は意識はしているみたいだが。

松屋「シュクメルリ鍋」復活にジョージア大使が歓喜 独占取材で語った郷土料理へのほとばしる熱い思い

www.j-cast.com

日本人の舌に合わせるために、「しょうゆなど、ご飯に相性の良い調味料を使って調整しています」と話す。「他にもレモン汁を少し入れているので、にんにくのおいしさを引きだし、香りを抑えることで、ご飯に合うようにしています」と、味付けを工夫したようだ。

レモン汁を入れているようにね。
ただ、それで味の調整弁となる酸味として機能するかというと、疑問だね。

確かにレモンの酸味、クエン酸の沸点は175度と、高めではあるが。

【酸味は熱に弱い?】酸味の種類と熱が分解される温度の違い | 元料理人Blog
ryourininpapa.com

やはり煮立てると、酸味の風味は弱まる。
ドラマの「フェルマーの料理」第4話にもあった。
板垣李光人が演じる乾孫六の台詞で、

「フルーツは加熱すると香りや酸味が失われて、甘味だけが残るから、せっかくのイチジクの持つ複雑な味が活かしきれない」
「それに、加熱しすぎると水分が膨張して繊維が壊れるから、形が崩れてグジュグジュになっちゃうんだよ」

ってのが。
そう、こんな熱々の鍋定食で提供したら、酸味は後退する。

ジョージア大使は、母国の宣伝にもなるから歓喜したみたいだけど。
別のジョージア人に「他にも野菜あるのにね」と言われてしまってる。

松屋のシュクメルリをジョージア人の友達に報告した|みなぞう

note.com

鈴木雅之みたいな感じだ、「ちがうちがう♪そうじゃな~い~♪」ってね。
感動しなかったジョージア人には、母国料理を食べた時のようなノスタルジーも喚起されなかったんだろう。
ジョージア大使は歓喜したのかもだけど。

日本人だって物足りない、少なくとも俺はそう。
具材の種類の少なさ、酸味の欠如、そして3点目の話に移るか。

3.スパイスやハーブの不在による平坦な味わい

スパイス、ハーブ、味付けの物足りなさがある。
ジョージア大使館レシピの方のシュクメルリを見るとわかる。

ジョージア編】大使夫人直伝簡単「シュクメルリ」ソースは煮込まず絡めるだけ|Chkmeruli - YouTube

www.youtube.com

パプリカパウダー、コリアンダーパウダー、ブルーフェネグリークパウダーなどのスパイスをふんだんに使用している。
そして、ソースを煮立たせない。

これは華麗なる食卓17巻にもあるように、スパイスの風味を熱によって飛ばさないための工夫だ。

煮込み続けるコトによって起こるスパイスの風味の低下…
根本的なコクの不足…

(引用元:華麗なる食卓 17 [ ふなつ一輝 ]p139)

また、スパイスを使うことで、味わいに奥行きも生み出してる。
そして最後、4点目。

4.鶏の旨味の不足

鶏の焼き方、鶏の調理だ。
先に紹介した動画の大使夫人の作り方では、鶏肉を香ばしく焼いて、しっかりメイラード反応を起こしてる。
さらに鶏肉から出る鶏油を、ホワイトソースに混ぜているのが確認できる。

つまり鶏肉の旨味と、ホワイトソースの旨味、違うソース旨味を重ねてる。
ラーメンでいうところのダブルスープみたいな合わせ技だ。

一方、松屋はどうだ。
鶏肉には焼き色はほとんどない。

一部、付いているものもあったが。

だが、鶏肉から出る鶏の旨味よりも、ほとんどホワイトソースの味ばかり。
大使夫人と違って、鶏の肉汁や肉汁を活用できてない。
ホワイトソースで雑に煮立たせ、全体の味を平坦にしてしまってる。

以上4点が、このシュクルメリ鍋定食が単調な味わいで、あまり美味しくない理由だ。
まあ、チェーン店に求めすぎかもなぁ。
ワインとかスパイスを使うとか、コスト的に無理なのかもしれない。

大使夫人のシュクメルリが美味そうだよね…食べたいなぁ。

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「さき亭 玉川上水店」で穴子天定食を堪能!単品の鶏天と豚ヒレ肉柚子胡椒挟み揚げが美味かった!!

西武拝島線多摩モノレールが交差する、玉川上水駅
駅の近くに個性的なラーメン屋はないかな、と思って、軽く調べたけど。
見当たらなかったので。

「さき亭」という天ぷら屋に来たぞ。

アクセスする行き方は、玉川上水駅の北口から徒歩という感じだね。

なんと、お店の外ではないが、店内で待つことに。
土曜日、11時30分頃ってのもあるね、かなり人気店だ。

12~13分ほど待ち、ようやく着席できた。
注文せずとも、小鉢が出てきた。

さっそくメニューを拝見だ。

迷うな…秋定食も気になる。

銀杏のかき揚げ、霜降りひらたけ、宮城県産サーモン…魅力的だね。

穴子も食べたい。
だったら穴子天定食だろうか…いや、秋定食も捨てがたいな。

じゃあ穴子天は、単品メニューで追加しようかな。
穴子天を単品…げっ?

穴子天が900円もするの?
高すぎじゃねえの。

原価警察 、出動だ~!!


練馬の「酒とひもの 人情酒場」の一本丸ごと穴子も、548円だぜ。

tabelog.com

また、以前に。

solomeshi.net

に行ったときは、穴子天は見当らなかったが。
夏には、サイズは違うだろうが、250円で真穴子の天ぷらを提供していた。

【天丼・天ぷら本舗 さん天】7/27から活〆真穴子と大海老フェアを開始! SRSホールディングス株式会社のプレスリリース

prtimes.jp

900円取るってこたぁ、それなりに立派な脂の乗った穴子なんだろうな?
なんてね。

やっぱり、穴子は高いから、穴子天定食にして。
そんで、単品で海老天、鶏天、玉子天、銀杏かき揚げ、豚ヒレ肉の柚子胡椒挟み揚げ、饅頭の天ぷら、も追加。

スイーツ系天ぷらも頼んでおくか。

饅頭の天ぷら、だ。

たくさん追加したね。
まずは穴子天定食が来たぞ。

卓上に塩はあるけど、塩皿とかを持ってきてくれないのは、おもてなし精神に欠けてるよな。
仕方なく、味噌汁のお椀に塩をふって、それに付けて天ぷらを食うことにする。

いざ実食。 
うん、うまいなあ、野菜天!

さつまいも、ピーマン、ナス、素材の味がより際立つ感じ。
豚肉はさみ揚…。

これもいいな、しっとり豚の旨味、ヒレ肉か、うめー。

鶏天もうまいっす!

断面じゅわ~瑞々しい肉汁の照りが見える。

やっぱり揚げたてを食べられるライブ感、いいね。

銀杏のかき揚げもまずまず。

どれも美味いが…唯一、不合格の天ぷらがあった。
それは、イワシだ。

イワシの天ぷら、食べると、生臭い臭いがした。

鰯は痛むのが早くて、腐りやすい魚だ。
だから魚に弱いと書く。
下魚で安いからってラインナップに加えたら、評判落すぜ。

まずイワシの内臓だ、それをちゃんと取ってるか?
取ったとしても臭いが残るかもしれない。 
もし内臓も活かすのであれば。

食材は違うが、鉄鍋のジャン1巻によれば、小麦粉や片栗粉を使って臭いを消したりね。

料理にとって敵である内臓の独特の臭みやアンモニア臭は小麦粉や片栗粉で消す事ができます

これは臭みの元である「ぬめり」が小麦粉のほうにくっつき肉から離れるからです

さらにそれを湯通しや油通しする事で臭み抜きを完璧にします

(引用元:鉄鍋のジャン 01 [ 西条 真二 ]p64)

レバーの臭いを牛乳で消したりもしていたな。

 

臭み消しだよ フレンチでは牛乳を使うんだ!
これは牛乳に含まれているガゼインが臭みを分解し
さらに乳脂肪も臭いの分子を包み込んでくれるんだ
そのうえ味にまるみが出てコクと旨みが増す

(引用元:鉄鍋のジャン 01 [ 西条 真二 ]p69)

また、将太の寿司26巻では、玉ねぎとシソとスダチの汁を加えた調味液に鰯を漬け込む(マリネする)ことによって、イワシに下味を付けた。

(引用元:将太の寿司(26)[ 寺沢大介 ]p13)

それも臭いを消す一つの方法だろうよ。
そういう下処理の甘さが、この天ぷらには出てる…やり直し!

イカは美味しかったけどね。

あと、満足できないのが価格帯だ。
海老も大きいサイズでもないのに250円。
鶏天も200円だが、鳥貴族だと300円ちょいで、それなりのサイズの鶏天が4つ食べられるだろうよ。

そんで、単品だと900円する穴子だ。
この穴子が900円…脂が乗っているわけでもない。
淡白だ。

身が瘦せてるのか、包丁の入れ方なのか、わからないが。
厚さを感じない穴子で、食べ応えが無く、味のコクもどうも弱い。
よく言えばあっさり、とも言えるかもだけどね。
穴子天においては結論として、俺としては合格点を与えることはできないな。

海老、鶏天はどうか?
味は、合格ラインではある。
しかし、価格との総合評価で考えると…。
「うーん、どうでしょう~」とね。
「今年のクロマティは?」と聞かれた際の、長嶋茂雄監督が降臨よ。
たとえが古かったが。

饅頭天はいいよ。
美味しいし、120円だし。合格だ。

スイーツ系天ぷら、いいじゃない。

ご飯は定食だと付いてくるが、単品だと160円だ。

でもお替りできるらしい、自分はしなかったけど。

【さき亭】で揚げたての天ぷらをリーズナブルに!@東大和市 | リビング多摩Web

mrs.living.jp

だったら安いか…だけどメニューにおかわりのことを書いてないのは、店側のコスト意識の厳しさを伺えてしまう。
その高いコスト意識が、穴子天900円という、相場感を外した割高メニューを生んでいるんだと俺は思うんだけどな。

そもそも玉川上水のみんな、金持ってんのか?
学生の時に俺も、この近くの町に住んでたんだけどよ。
高いと思わねえか。
天ぷらは元は、庶民の料理だ。
なのに俺は普通に満足するまで食べて、3000円近くいった。
俺の金銭感覚だと、天ぷらで3000円ってのはな…ちょい贅沢だわ。

駅前の広い団地とかあったけど、このまあまあ高い天ぷら屋に、おいそれと行く金あるのかね?
でも東大和南公園の北側に、やたら高そうな家が並んでたな…実はセレブタウンだったのか?
玉川上水のくせに!

あっ、そういうこと言っちゃダメだねw

だがあなた達に言いたい。
お店をディスる気はねえがよ、天ぷらリテラシーってのがね、足りてないんじゃないかと。
名古屋のぴち天とか行ってみてくれよ。
確か300円ちょいでも、でかくてぷりぷりした海老天が、出てくるからよ。

まあでも最後、玉子天のTKGで美味しくしめることができたので、満足だ。

■天ぷらさき亭 玉川上水
【住所】:〒207-0022 東京都東大和市桜が丘2丁目
<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:10
(カウンター席のみだけど、通路広く、ベビーカー置ける感じ)

店内の内観。

清潔感がある。

トイレもきれいだ、おむつ交換台も完備。

テイクアウトメニューも充実してたね。

QRコード決済はできなかった、クレジットカードは使える。

こちらはレシート。

おまけ。帰り道にみかけた別の飲食店。

ちょっと気になるな…また行くか。

この店もね。


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パンに霧吹きで水を掛けると美味しくなる理由を科学的に解説する

以前の記事で、店主がバケットに霧吹きで水を掛けていたのを見た。

solomeshi.net

このように、パンを焼く前に水をかけるのは有名な技でもある。

マネーの虎で、めっちゃ怒られてたサラダパンの人(内村浩一氏)も、霧吹きでの水かけをやっていた。

youtu.be

なぜ、この料理工程を行うとパンが美味しくなるか、その理由について考えてみたので、以下の項目で解説する。


1.水蒸気爆発による生地のクリスピー感向上

焼きたて!!ジャぱん7巻(p10)に。

水蒸気を放出させて外側に水滴を付け、フランスパンの味を向上させるシーンがあった。
アニメだと第25話らしいよ。

【焼きたて!!ジャぱん】焼きたて!!豆知識まとめ

jouhousaga.com

そう、表面をパリッとさせて、食感を向上させる。
つまり、パンを焼くオーブンやトースター内で何を起こしているかというと…「水蒸気爆発」と言ってもいい。

boubaku.seikun.co.jp

蒸気爆発が起きる原理

蒸気爆発が起こるまでの工程を、順に説明します。

    1.高温の溶岩や溶けた金属が冷たい水の中に入る
    2.高温な物質の熱に触れて水が蒸発する
    3.「蒸気膜」となり高温物質を包む
    4.膜に包まれた高温物質は一時的に熱を閉じ込める
    5.膜が破れて高温物質が漏れだす
    6.漏れた高温物質と水が再び触れる
    7.冷たい水と熱が反発し圧力が生まれ爆発する

工程を追っていくと長い時間のように思えますが、一連の物質の変化はごく一瞬で起こることが多いでしょう。


熱したフライパン

火にかけて高温になったフライパンを、すぐに洗おうと流水にさらした時¨ジュッ¨という音と共に、煙のようなものが出るのを見たことがある方もいるでしょう。
厳密に言うと多少異なる点はあるのですが、大まかな原理としては①~⑦と同じことがフライパンの上で起きています。
つまり、高温なものと冷たいものが合わさった時の力のぶつかり合いが、爆発に繋がるのです。

つまり水蒸気を高温で加熱することで、規模は違えど小さな爆発を起こし、パン生地表面をおそらく凸凹にし、クリスピー感を向上させるというわけだ。

バゲットも、それによってクリスピー感を向上させることができる。

パンを美味しく食べる方法

www.bakery-panbi.com

翌朝に食べることが、わかっていれば、ビニール袋に入れて封をしめておきましょう。 翌朝、全体にかるく霧吹きをし、強火で 焼くと、ふわふわカリカリの食感に。 バゲットは生鮮食品なので購入した当日にお召し上がりください。

 

2.乾燥防止

霧吹きにより、クリスピー感ももたらされるが、乾燥防止にも役立つ。

パン作りに必須?霧吹きのこと~パン生地は乾燥厳禁~ | 宝塚こ・むぎ

co-mugi.com

最終の発酵で乾燥させてしまうと、焼成時の膨らんだときに窯伸びせずにひび割れして悲しいパンになります。

以上の1と2は、外側の話で、
次の項目で、パン内側への作用を説明する。

3.温度上昇の時間稼ぎによるイーストの発酵促進

先に引用した水蒸気爆発の原理について、ここで注目すべきは「4.膜に包まれた高温物質は一時的に熱を閉じ込める」だ。
これは「周囲から熱を奪う」ことでもある。

「豪雨」の起こるワケ…たった「1g」の水が蒸発する時の「エネルギー」がカギだった!

gendai.media

ここでは、液体の水と水蒸気の間の変化に注目します。分子間の間隔が短い液体は、分子どうしが引き合う力が強くはたらいていますが、この力を振り切って分子がバラバラに飛び回る気体になるにはエネルギーが必要です。そのため、水が水蒸気に変わるときには、周囲から熱(エネルギー)を奪います。これを「蒸発熱の吸収」といいます。



逆方向の状態変化にともなう蒸発熱も同じ大きさです。水1gが蒸発するには、2500ジュールの熱を周囲から奪う必要があり、水100gを6℃低下させうるだけの熱の吸収になります。濡れた肌が乾くときにすーっと冷たく感じたり、打ち水をすると地面の温度が下がるのは、このようにして蒸発熱が奪われるためです。

そう、周囲から熱を奪うということは、霧吹きで水滴が付着したパン表面付近を加熱すると、水滴の周辺は水蒸気に変わる過程で熱を奪おうとする。

オーブンやトースターによる加熱によって、パンの内部と外部に両方に熱は加えられてはいるものの、パン内部の加熱が、外部の「蒸発熱の吸収」によって、妨害される。

その妨害によって、いわばパン内部への加熱が、ゆるやかになる。
以下のサイトで説明されていることは、科学的にはそういう作用だろう。

焼成前のパン生地に霧吹きする理由は?比較してみた | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta*コッタ】

www.cotta.jpA
高さはあるが上から見ると形がいびつで、底面の焼き色の中心がずれている。
これは、中から膨らもうとする生地に対して表面が焼き固まるのが早く、水分のある底の部分から裂けている状態。

霧吹きをしない「A」は、表面に火が通りすぎて固まり、中の生地の膨張を妨げてしまう。

熱は高いところから低いところに移動するように。

温度が高い方から低い方へ熱が移動する理由|アルファラバルの熱交換器やヒートポンプによる排熱利用と省エネならMDI

www.mdirect.jp熱いお湯と冷たい水が混ざると熱がお湯から水へ移動して、どちらもぬるま湯になります。これは、お湯の方の激しく動いている分子が、冷たい水の方の分子に衝突しているためです。動きの速いものと遅いものが衝突すると、速い方はその速さが少し落ちて、逆に遅い方は動きが速くなります。

パンの表面外部の水滴の方にまず熱を移動させることで、内部が発酵するまでの時間を稼ぐ。

つまり表面のクリスピー感だけでなく、発酵のための時間稼ぎも出来るというわけね。

ちなみに、マネーの虎に出てきた内村浩一氏が、霧吹きをしていたパンは、持参した冷えているものなので。
既に二次発酵も済んでいると思われる。

ただもし、発酵を追加で進める場合は、霧吹きがプラスに作用する場合もある。

パンを発酵させる温度の考え方【こね上げ温度・1次発酵・2次発酵】 - ふくともパンブログ

fukutomo-pan.com

によると、二次発酵の最適温度は40℃。
室温は難しいので、オーブンやトースターを使うことになるだろうけど、逆に温度が高すぎになってしまうかもしれない。
だけど、霧吹きで表面に水滴を付着させることで。
パン内部の温度が高くなりすぎず、イーストの活動を再活性化させ、パンをふっくらさせるための発酵を追加で進ませることができるというわけね。

4.味付け

水以外のものをパンに掛けるという、興味深い実験をした人がいる。
麦茶や紅茶をかけて、焼き上げるというもの。

『食パンに麦茶を吹きかけて焼くと、高級パンになる!』を検証してみました。 | 栄養士ママそっち~の簡単美味しいサイクル献立

ameblo.jp

その方が美味しくなるらしい。

もしかすると、140℃以上で顕著に進む、糖とアミノ酸が結合する化学反応である「メイラード反応」によって、味わいが向上しているのかもしれない。
ただ、乳糖を含むミルクティーでもない限り、麦茶に紅茶には糖質はほとんど含まれていないゆえ、メイラード反応は起きてないかもしれないけれど。

味付として、霧吹きが活用されるパンもあるかもしれないので、また発見したら紹介する。

マツコの知らない世界やオモウマい店にも登場!東京都小金井市「麺飯店 俵飯」の豚肉入り天津飯が絶品だった!!

東京都小金井市JR中央線武蔵小金井駅
なんか美味いもんでも食べにいきたいなぁ。
と、思って探したところ。
「俵飯」という店が、駅から近くにはないが、あるようだ。

ちょっと行ってみるか、ってことで。
北口のバス停へ。

アクセスする行き方は、中大循環の武31とか武32のバスに乗って。

プール前という場所で下車すると、近いかな。

本数も多いよ。

プール前に到着すると、
都道248号線、新小金井街道、か。

248…なんか聞いたことあるな、あっ、246(ニシム)だ。
クラムボン の曲にあるな、「246」ってのが。

youtu.be

あと、東京都道317号環状六号線(山手通り)も、よく唄にされるよな。

東京都道317号環状六号線 - 山手通りを舞台とする歌曲 - わかりやすく解説 Weblio辞書

www.weblio.jp

フレンズの「夜明けのメモリー」で車運転してるのも、山手通りか。

youtu.be

そういう「とりあえず渋谷とか出しとけ」「東京タワー映しとけ」的な、安直なチョイスは超ベリーバッド!
何回も流され、消費されつくした街の映像は、もはやチープタウン。
オシャレを演出する際の想像力が乏しい。

俺なら基本、逆張り
スターバックスではなく、スガキヤ
SHIPSの店員等、お洒落こいてるアパレル野郎と話してるシーンではなく、スガキヤの店員と話すシーンでお洒落を演出することを試みる。

そんな山手通りでオシャレ演出するなんて、何万回もこすり倒されてんだよ。
東京都道248号府中小平線(新小金井街道)でオシャレ、描いてみろや~!

と、話が逸れたが、やって来たぞ。
248号沿いの俵飯だ。

お洒落とは無縁か、どか盛り系の店?
ここでオシャレなランチするか。

店頭には、オモウマい店やマツコの知らない世界等のテレビ番組で紹介されたトリカラニンニク塩ダレ飯。

かなり有名店らしいが、行列には並ばずに済んだ。
11月の平日の金曜日、11時50分ぐらいだったのが功を奏したか。
駅から意外に離れてるというのもあるかもね。

やはりこのメニューを頼もうかな…まあ、入店して考えよう。

店内はカウンター席のみ、メニューを拝見。
やはり左下のメニューが目立つ、お店の名前を冠したメニューも気になる。

鶏唐ニンニク塩ダレ飯
サックサクの大きな唐揚げとあふれる特製のニンニク塩ダレ

俵飯
ふんわり卵、豚バラジャージャー、ネギチャーシューの塩ダレ三種盛り

ラーメン、チャーシュー、焼きそばもある…迷うなぁ。

デカ唐揚げ、とろとろチーズ、トッピングも充実してるし。

なんかすごいメニューがクリエイティブだよな。
思いつきそうで、思いつかない。
中華料理屋にありそうで、ないような、独創的なメニューだ。
それでいてメニュー名からも食欲をそそる…あああ、生姜チャーシュー炒飯や極上ネギレバ飯も、捨てがたいが。

やっぱり初来店だし、天津飯だな。
事前に調べた情報によると「マツコの知らない世界」では、「餡だく天津飯の世界」として紹介されたみたいだし。

selfshot-digi.com

サイズは…どうする。

俵飯の掟
俵飯、それは自分と向き合い、己を見つめ直すところ。
限界を追求し、己の未熟さを知り、最後の一口まで愛し続ける心を育む。
まさに食の道場である。

以下俵飯の掟なり。(並大以上ご注文の方は厳守。)
必ず一人で食べるべし。
お手洗いは食べる前に済ませるべし。

限界を感じたら無理せずにお持ち帰りすべし。
(店員から声をかけさせてい頂く場合もございます。また、粗相を起こした場合は3000円いただきます。)

小にしとこう、それでも1.5合あるからな。
並の中サイズでもやばそうだ…2合弱って。

トイレも事前に済ませておくか。「お手洗いは食べる前に済ませるべし」と、俵飯の掟にも記載があるからね。

トイレから出ると、なぬ?

くじ引きイベントか…2023年に訪問した際に創業16年…2007年創業か?
すごいな、こんなに長く続いてるお店だったとはね。

席に戻ると、隣の兄ちゃんがうまそーに、鶏唐ニンニク塩ダレ飯を食べてたが。
どうやら量が多すぎたみたいだな、ギブアップ。
容器を購入してテイクアウトだ、ダッセー!w

否!


挑戦した人を、わらうんじゃねー!!
ってね。
まあ、俺は必ず食べきるために、小にしたけどな。

カウンター席から見えるガタイのいい大将と女将?キビキビ忙しそうだね。
ウーバーイーツ等の注文も入りながら作ってるみたい。
20分ぐらい待ったか…ようやく、着丼。

スープも付いててありがたい。

しかし、天津飯は小とは思えないサイズ感だ、さすがデカ盛りの店だな。
一口食べると、む~!
この味は…例えるなら…

メルキオール、乗っ取られました!

だね。
エヴァンゲリオン第13話「使徒、侵入」にて。
第11使徒イロウル(IREUL)がのっとったよな。

そう、この天津飯は、関東系かー。
酸味が強くてケチャップの風味があるんだよな、関東風は。
つまり関東系天津飯の、ケチャップ風の強い酸味は「使徒」みたいなものよ。

そして天津飯は、メルキオール、バルタザール、カスパーで構成されるMAGIのように。
甘味・旨味・酸味の3種のバランスが、天津飯の餡において重要だっつーこと。

エヴァンゲリオンで例えてみたが。
ちょっと酸味が強いか…乗っ取られちまったMAGIのように、不安定…。

いや、待て。

食べ進めると…あれ、美味い?

酸味が気にならなくなった。
入ってる豚肉のおかげ?

ご飯も美味くて多いし、おお、美味いな、この天津飯

繰り返される甘味・旨味・酸味のルフラン、魂のルフランならぬ、天津飯のルフランや〜!

とね。高橋洋子の「魂のルフラン」のような、繊細な味のバランスと迫力が同居している。

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アンチ関東風天津飯の自分だから、最初は抵抗あったがな。
食べ進めるとオールグリーン、になった!
奇跡が起きたね。エヴァンゲリオンなだけに。
「奇跡の価値は」は、第12話だったか。

まあでも、アニメの話だからな。
現実は、計算しなければうまくいかない。
ダルビッシュ「練習は嘘をつかないって言葉があるけど、頭を使って練習しないと普通に嘘つくよ」と言ったように。

賭博破戒録カイジ7巻に。

おっちゃん…奇跡なんて望むな 「勝つ」ってことは...そんな神頼みなんかじゃなく...具体的な勝算の彼方にある...現実だ... 勝つべくして勝つ

(引用元:賭博破戒録カイジ 7【電子書籍】[ 福本伸行 ]p174)

とあるように。
この天津飯も、かなり計算されてる気がする。
美味いから並、2合弱なら食べきれたかもだな。
次は並にしたい。

食べたいメニューがたくさんだ、高知県産生姜を使ったメニューとか。

「うま玉子焼きと肉味噌めし」とか「あげチャーシュー塩だれ飯」とかもね。

チャーシューエッグ飯も食べたいなあぁ。

鶏豚あんかけ飯も。

どれも美味そうだ。
鶏唐ジャージャーとろチーズ飯、SNSメニューもチェックしないとね。

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次はトッピングも入れよう。

麺飯店 俵飯
【住所】:〒184-0015 東京都小金井市貫井北町2丁目18−3

【営業時間】
平日:11時30分~14時、18時~21時
土日祝:11時30分~15時、18時~21時

月曜日と火曜日は定休日。

<採点>
・一人でも入りやすい度:10
(カウンター席のみ)
・ファミリーで入りやすい度:4~7
(4人家族来てた。外にテーブル席1つだけあるか?)

帰りに新小金井街道に出ると、家系ラーメンの看板があった。

この街道のグルメ、また攻めるかな。

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千葉県木更津市「田園」にて千葉県産ブランド豚・林SPFのしゃぶしゃぶやソーセージを堪能!

7月上旬、千葉県木更津市
「田園」というお店に行ってきた。

アクセスは、木更津駅西口から徒歩だよ。

いいねー、雰囲気のいい店構え。

店内も、昭和の雰囲気が息づく。

まさに田園、の名がふさわしい。
その点で、玉置浩二の田園的な雰囲気でもあるな。

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まあこれは平成の曲だけど。

二胡奏者であるジャー・パンファン賈鵬芳)の「空山鳥語(くうざんちょうご)」のような雰囲気もある。

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穏やかで、ノスタルジックな気分に浸り、精神的居心地の良さがあるね、この店は。
トイレも昭和テイストだ。

玉置浩二の田園は、メロディも歌唱もすばらしいけどね。
歌詞もいいよな。
「そろばんはじいて♪頭かかえてた君♪」
「からのミルクビンに♪たんぽぽさすあいつ♪」と。

このフレーズよ。
そろばん、ミルクビン…まさに、レトロアイテム 。

消えゆく「ビン牛乳」。森永乳業に、ビンの宅配をやめないワケを聞いた

bizspa.jp

これらを歌詞に入れることで、リスナーはね。
どこか懐かしい、そろばんやミルク瓶があったあの頃。
子ども時代の心象風景ってのを、想像させられるのよ。

俺も思い出した。玉置浩二の曲で。
ミルク瓶の蓋、牛乳の蓋を集めるのが流行った、小学生の頃。
レアな蓋を集めるため、俺は人の家に…。
ミルクボックスと呼ばれる木箱を開け、蓋だけもらってたよなぁ。
「おっ、ジャージー牛乳の蓋じゃねえか?これはレアだぞ!」
「おっ、大山牛乳の蓋だ!」
みたいな。
一回、ジジイにばれちゃって、「なにやってんだー!」みたいに怒鳴られて、全力で逃げたあの頃。
そういう思い出を、玉置浩二の曲は思い出させてくれるのね。

まあ、さっきの客か?
机は片付いてなくて、きたねえ感じもあったけどよ。

さあ、そんな素晴らしい空間で、何があるのかな。
まずはドリンクメニューから。

はちみつ黒酢ジュース、ぶどう酢ジュース、ソフトドリンク豊富だね。

果実酒、かー。

麦焼酎ウイスキー、など。

もちろんビールもあるね。

ワインまである、素晴らしい。

大勢で宴会できる大広間もあるから、そうだよなぁ。

まずは、ランチメニューから見るかね。

うなぎいいなー。「田園秘伝のたれを使った特製のうな重は人気の逸品です。」とな。
これも気になるが…。
なんと、林SPFのしゃぶしゃぶ、があるんだな。

SPF 美味しさを追求した千葉県産ブランド豚
「林SPFポーク」は、油分を含んだ飼料ではなく、穀物中心のオリジナル飼料を与えて育てていますので、焼いた瞬間の香りがとても香ばしく、口当たりが軽い特徴があります。

SPFとは何か?は気になってんだ、よくとんかつ屋とかで使ってる店があるからな。
千葉県産のブランド豚なのねー。

ウインナーもある?

SPFソーセージか。
よし、林SPFの豚しゃぶとソーセージ、この2品を頼むぞ。

まずは、しゃぶしゃぶが来たぞ。

おおなるほど、こんな感じか。

ご飯も来たし。

薬味も豊富だ。

そして林SPF、脂が光ってる、いい肉だなぁ。

湯にくぐらせ。

パクッとね。

あまーい!まるで、玉置浩二青田典子や~!

とね。
そう、色は違うが形はそっくりの、ダウンジャケットを着るぐらい仲がいい二人のような。

玉置浩二「安全地帯」で紅白内定 お騒がせ続きの過去と自暴自棄から救った青田典子|NEWSポストセブン

www.news-postseven.com

そんな感じの脂身の甘さ。
そう、思ったより、脂身が多かった。
だけど意外に、さっぱりして、食べやすくて。
脂身の甘味と旨味がしっかりあった気がするね。
もうちょい厚切りの方がいいんだけどなぁ。

あとやっぱ、赤身の美味しさとは質が違うからね。
赤身のコク、脂身の甘味、その両方を味わいたかった気も少々。

小鉢も豊富だ。

この芋、美味かったな。

で、ソーセージは!

これもうまー!るで、玉置浩二石原真理子や~。

とね。
スキャンダル発覚、その時、玉置浩二は。

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「ノーコメント」という曲を、安全地帯で出したらしい。
俺はど真ん中世代じゃないからよく知らないけどよ。
良い曲だよな。
「風に♪聞けばいい♪」ってね、まあ答えなくなかったのかな。

と、全然、たとえがうまくできてないが。
うまかった。ノーコメント、文句なしにうまい。
かなり、うまいウインナーだ。
カリッと、ジュワ~と脂のコク、だけど重くない、うまい。
断面だ、肉汁が光ってるねー。

次は牛肉のしゃぶしゃぶを食べたいな。

いや、すき焼きもあるか、卵にもこだわってるみたいだし。

焼き魚とか煮魚、オススメメニューの活かんぱち刺身、もいいね。

爽やかな梅のゼリーも美味しかった、ごちそうさまでした。

こちらはレシート。

仕出し弁当も作ってる。

実はこのお店、「タクシー運転手さん一番うまい店に連れてって 観光地で穴場店発見!?バスターミナルグルメ」の回で紹介されていた。
A5ランクの黒毛和牛を120g使用したステーキ定食とかも紹介されてた。
創業当時から受け継ぐ、関東風の甘め割下で黒毛和牛を焼いて、濃厚な木更津さんの卵にダイブ…ああ~!
「甘味があって、コクがあってスゴくうまい」と、ドライバーさんも絶賛。
また食べてみたい。

で、店を出て。
ちょっくら、店前のベンチで休憩しようかな。

やっぱりやめて、バス停へ。

イオンモールで買い物だ。

【営業時間】
ご案内|田園でんえん すき焼き・しゃぶしゃぶ・和食の老舗

kisarazu-denen.com

【ランチ】火曜・木曜・土曜・日曜のみ営業
 ・11:30~14:00 (Lo 13:30)
   【ディナー】
 ・17:00~21:30 (Lo 21:00)
※ランチ・ディナーともに、ご予約に応じて営業。
 仕出しについても月曜日以外、随時ご予約にて承ります。
(状況により変更となる場合がございます。)

おまけ。周辺にあった店。今度、行ってみよう。

うお屋、海鮮が食える店かな。

お食事処かなめ、ここもランチ利用にいいかもね。

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上尾駅西口からすぐのタイ料理店「バーンソングタイ」でガパオライスを堪能!揚げ春巻きも絶品だった!!

埼玉県上尾市
その日は、無性にガパオライスが食べたくなったんだ。
たまに食べたくなるんだなぁ。
で、上尾駅西口にあるバーンソングタイ、という店に向かった。
公式ホームぺージには東口とあるが。

上尾のランチでカレーを食べるならタイ料理店バーンソンングタイ

www.banthongthai.com

地図を見ると、西口からの方が近い。

しかし入口がわかりにくく、2階に上がる感じだった。

扉を開けて、入店だ。

店内の雰囲気、すごくいい。
近所の老人夫婦かな、そのお客さんとタイ人?らしき店員さんが、談笑している。
かといって常連優先という雰囲気とかではなくて。
一見さんで、一人客の自分も、丁寧にテーブル席に案内してくれた。
「ああ、なんか落ち着くなぁ」という感じ。
ばあちゃんの家に来たみたいな雰囲気だ。

ライブもやってるんだ、いいね。

メニューを拝見。

よし、ガパオライスあるな。

カオマンガイとか。

ショウガ豚挽肉のお粥とか。

トムヤムラーメン、牛肉麺とかにも惹かれるが…予定通り、ガパオライスだ。

もう1品ぐらい欲しいな。
肉料理、スパイシーグリルドポークネックサラダ?

いいなー。
空心菜もいいね。

チキンラーブ?ポークラブ?

おっ、春巻きもあるか。

生春巻きか、揚げ春巻きか…。
普通に、揚げ春巻きにしとくか。

えびカツとか、ガーリックエビも美味そうだったけどね。

そして、ドリンクは。

濃厚マンゴージュース、そして、お水を貰おう。

まずは…マンゴージュースだ、うまいな。

おっ、何かえびせんみたいなのも出てきたぞ。

これお通しかな?
うまい、サクサクして、最高。

俺の大好きな「腹八分目」「海峡」という居酒屋が昔、あったんだ。
そこもえびせんみたいなのを、突き出しで出してくれて、美味かったなぁ。
唐揚げもデカくて美味くて好きだった。
残念ながら破産しちゃったけどね。

居酒屋「腹八分目」運営の(株)海峡が破産 | アラームボックスブログ

alarmbox.jp

それを思い出しながら、ガパオライス。

うむ、これも美味い!
もう少しナンプラーというか、クセがあってもいいが、食べやすい味だ。

そして春巻きだ。

ちなみに春巻きの由来は、サチのお寺ごはん1巻によると。

春巻は春の節句の料理として広く世界で食べられているんですよ
春の野菜をたっぷり召し上がってください


(引用元:サチのお寺ごはん 1 [ かねもりあやみ ]p56)

春の節句に食べる料理だからとか。
まあ春野菜限定でではなくて、餃子と同じで、色々なもの巻いてるよなぁ。

と、来た春巻きを見ると。
やはり日本の春巻きと少しビジュアルが違うね。
噛んでみるか。

サック、ジュワ~、うま~!!

なんだ、この春巻きは?

うまい…衣のクリスピー感、口の中で広がる甘味と旨味と塩味、少し酸味もあり味のバランスを整えつつ、辛味も少しあるか。
複雑な味だ、そして油っこさもない。

だから食べ飽きず、何個でも食えそうだ。

なぜ、こんなに美味いのか。
春雨みたいなのがたくさん入ってる。

春雨の原料は緑豆らしいが、旨味成分のグルタミン酸は大豆に劣る。

栄養豊富な大豆もやしの作り方 【公式】魂の商材屋 - オーガニック無添加専門店

e-tamashii.com

大豆もやしは栄養価に富んでいます。健康や美容に必要なたんぱく質アミノ酸、ミネラル、ビタミン、食物繊維などが含まれており、とくにアミノ酸必須アミノ酸・非必須アミノ酸)、ミネラル、食物繊維は緑豆のもやしの約2倍の成分を含有しています。

特にうまみ成分のアミノ酸グルタミン酸」が緑豆もやしの約5倍含まれているのでより美味しさを感じられると思います。さあ、さっそく大人気の渡部信一さんの無農薬大豆で「大豆もやし」をつくって食べてみましょう。

春雨を、春雨だけで食べると、淡白に感じることが多いように。

春雨の種類と基本の使い方を解説!|「春雨サラダ」レシピ|【公式】まごころケア食

magokoro-care-shoku.com

春雨の主原料は芋類や緑豆などのでんぷんなので、含まれている栄養素はほとんどが炭水化物です。

でんぷん、多糖類だから、糖質はあるんだけどね。

はるさめ | 成分情報 | わかさの秘密

himitsu.wakasa.jp

<豆知識>脳にも良いはるさめ
脳はブドウ糖を唯一の栄養源としています。炭水化物抜きダイエットなどによりブドウ糖が不足すると、脳の働きが鈍ってしまいます。このことから、特にはるさめはダイエット中の方などにとっては、脳の栄養源ともなる優れた食品だといえます。

だが、小麦麺に比べてたんぱく質や脂質が少ない春雨は、どこか淡白で、味気なく感じるケースが多いだろう。
しかし、春巻きにするとポテンシャルを発揮できるのはなぜか。

おそらくメイラード反応、ではないだろうか。
ヤンキー君と科学ごはん2巻のコラムのページにもある。

「温度が高いほどメイラード反応は早く進む」ということ、140℃以上に顕著に進むと。
春巻きを揚げる温度は、鉄鍋のジャン3巻にあるように、140℃以上にはなる。

酒 ショウユ 塩 コショウ
卵で下味をつけた細切りの豚肉

キャベツ タケノコ 干しシイタケ ピーマンも全て均一の細切り
それを順番に炒めたら味ととろみをつける

出来上がって冷ました具を皮で巻く
中温―――160~170度の油で揚げる


(引用元:鉄鍋のジャン 03 [ 西条 真二 ]p292)

つまり淡白な春雨に、メイラード反応によって旨味を増強させている。

もちろん、皮もだ。
これはライスペーパーか。
こんがりと、きつね色になってる、
この色は、タンパク質に糖が結合した糖化、メイラード反応が起きている指標でもある。

2024年2月2日 - 『科学館日記』

sciencemuseum.jp実は、このおこげもトーストも、同じ化学反応によって味が変化しています。食材に含まれるアミノ酸と糖は、お互いに反応し合って“メラノイジン”という物質を生み出します。これを“メイラード反応”と呼びます。そして、このメラノイジンこそ“きつね色”の正体なのです。 メラノイジンが発生するときには、香りの変化も起こります。

中の具材のタンパク質と、ライスペーパーの糖質が反応を起こしたのか。
しかし、タンパク質豊富な肉、そんなに入ってたか…しまった、美味すぎて確認がおろそかになった。

ニンジンもいい仕事をしてる。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/5/45_346/_pdf

グアニル酸グルタミン酸の味を強めることはよく知られている。何種類かの野菜(ナス,トマト,ニンジン,ダイコ ン,ネギ,ホウレンソウ)の蒸し処理によりグアニル酸が生成することを見いだした。ニンジンジュースへのグアニル酸の添加(蒸し野菜に含まれる濃度レベル(10 mg/l))をパネルは官能的に判定できた。

という論文もあったように。
春巻きの中のニンジンが蒸され、グアニル酸が増加したと考えられる。

そして、タレも最高だ。
「ヌクチャム」というやつだろうか。

ベトナム現地情報|ベトナム人雇用はワーカーネットベトナム

www.workernet-v.jp

具沢山ですからもちろん揚げたてをそのまま食べるのもおいしいのですが、ぜひ「ヌクチャム」という特製の春巻きのタレにつけて食べていただきたい一品です。

ヌクチャムとは、ヌクチャムは、ベトナムの有名料理生春巻きや揚げ春巻きなどのつけダレです。バインセオや焼肉などにも使われています。ベトナムでは、各家庭で作られますので、各家庭の味がありますが、基本的には、魚醤 (ヌクマム)、砂糖、ライムが使われた甘じょっぱさに少し酸味がある味わいです。

とにかくヤバい揚げ春巻きだった。
1個390円でも高くない美味さだ。
ごちそうさまでした。

会計時、せんべいのお通し代はなかった、優しいなぁ。

paypay決済は中止したみたいだ。

レジ近くにあった、この器具は何だろうか…ジューサーか?

こちらはレシート、トイレも綺麗だったよ。

次はカレーを食べたいな。
グリーンカレーレッドカレー

そして、マッサマンカレーもある。

前、松屋とかココイチでも食べたな。

solomeshi.net美味しんだよなぁ。

トムヤムクンも、セット商品もあったから。

また食べたいな。
タイのデザートも付けてね。

定休日。

店内の内観。

上尾情報も店先にあった。

また、この町に遊びに来よう。

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なぜ小麦麺(ラーメン・うどん・パスタ等)の方が米粉麺(フォー・パッタイ・ビーフン等)よりも人気があり世界的にも主流になった理由の考察

ある日、タイ料理屋店にて。
パッタイ」という、麺料理を食べた。

そもそもパッタイとは何か?については。

ちょっぴり甘口がたまらない! タイの焼きそば「パッタイ」 | &アンド | 西部ガス

www.saibugas.co.jp現地屋台メニューの定番「パッタイ」はタイ風米麺焼きそば。複雑に絡み合った食材や調味料の香りと甘い味付けが特徴です。 タイでは一般的な果物「タマリンド」の実の部分を使用した”タマリンドペースト“が味の決め手!作り方のコツは「強火」、そして「スピード感」です。

が詳しい。
タイ風焼きそば、ね。

美味しかったんだけど。

なんだろう…何かが、物足りない。
富士宮焼きそばや。
閉店してしまったけど、行きつけの焼きそば屋にあった美味しさと。

solomeshi.net何かが違う。
具材はよく絡んでいるんだが。

考えて、調べた結果。
科学的な理由を見出した。
そう、パッタイのような米粉麺、それには、弱点がある。
フォーやビーフンも、米粉麺という点で同じだ。

それはなぜ、日本だけじゃないな、世界において。
パスタやラーメンやうどん、といった、小麦麺が主流となり。
パッタイビーフン等の米粉麺や、心太(ところてん)などの海藻麺は人気が劣るかに、繋がる話だ。

それはもんじゃとお好み焼きの比較の時にも話したが。

solomeshi.net

小麦粉はグルテンを形成し、小麦グルテンの栄養成分(アミノ酸の組成)には、グルタミン酸が豊富に含まれている。

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは? フスボン

www.fusubon.com

グルタミン酸、すなわち旨味だ。

グルタミン酸を多く含む穀類(1〜20位) | Whole Food Catalog

wholefoodcatalog.com

によると、グルタミン酸を多く含む穀類、可食部100g当たり29000mgで第1位は、小麦たんぱく(粉末状)だ。
一方、ビーフンなどは1100mgと、かなり低い。

グルタミン酸を多く含む穀類(21〜40位) | Whole Food Catalog

wholefoodcatalog.com

そう、これが米粉麺の弱点だ。
旨味、すなわちグルタミン酸がたっぷり含まれたグルテンが形成されない米粉麺は、圧倒的に不利になる。
そのため、パッタイやフォーは、具材やスープで、米粉麺の旨味を補う。

華麗なる食卓24巻に出てきたラクサ・ルマック(ラクサレマック)という料理も。

マレーシアの北部
ペナン島が代表的な魚のダシとタムリンドの酸味が効いたアッサム・ラクサ

そしてココナツミルクをたっぷり使った※ニョニャ料理のカレースープ"カリー・ミー"…またの名をラクサ・ルマック!


※ニョニャ料理…中国人男性とマレーシア女性が結婚した家庭で生まれた料理。広東などの華南の中国料理が元だが煮込みにココナツミルクが使われるなどマレー的な味付けがされている。(詳しくは単行本8巻参照)

(引用元:華麗なる食卓 24 [ ふなつ一輝 ]p53)

ビーフンの麺を使用してはいるものの、かなりスープに比重が置かれた料理だった。

しかしラーメンやうどん等は、麺の旨味でも勝負もできるだけでなく、スープや出汁でさらに味を乗せられる。

そのため、ラーメンやうどんやパスタの方が、食文化としてより発展したのではないだろうか?
いわば小麦麺にはそれぐらい、中毒性がある。

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは? フスボン

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グルテンによる悪影響やアレルギーの原因物質はグリアジンと言われています。グリアジンが消化酵素により分解され、一部がエクソルフィンというポリペプチドにも分解され、エクソルフィンが脳にあるモルヒネなどの麻薬の受容体であるオピオイド受容体に結合すると、多幸感を感じるようになり、次第に小麦依存性が生じてくるという理屈です。

グルテンに、セリアック病、グルテン不耐性、リーキーガット症候群等のリスクがあっても。

米麺の原材料! 米粉について - 米麺-beimen-

beimen.jp

元々、グルテンという栄養素は腸内環境を乱す代表的な栄養素のひとつ。

特に、日本人は欧米人と比べてグルテンを分解する能力が弱いといわれており、グルテンがうまく消化されない影響で時にはリーキーガット症候群という腸の炎症を起こす原因のひとつといわれています。

やっぱり美味しいんだよな。

腎臓病保存期の方 | 食事について | 腎臓病について | 一般社団法人全国腎臓病協議会

www.zjk.or.jp塩分を摂り過ぎると、体内の塩分濃度が過剰となり、それを排泄させるために、腎臓の糸球体に過剰な負担をかけます。また、高血圧を引き起こし、腎機能の低下を早める原因となります。1日の食塩摂取量は6g未満に抑えることが理想的です。

という話があっても。

腎臓のろ過機能がぶっこわれるまで、小麦麺、すなわちラーメンやうどんを食い続ける。
ああ、本当にね。

これを機に、パッタイやフォーをメインにした方がいいんだけどなぁ、なかなか、辞められないよね。

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