全粒粉を使った料理をたまに食べる。
少し全粒粉とは何か？について、整理してみよう。
まあ自分が解説しなくても、詳しい情報を提供してくれているウェブサイトはいくらでもある。
店のこだわり ｜ 一宮市でフレンチはビストロ プティル
petile.jp小麦粉の粒を種皮であるふすまや胚芽等を取らず粉砕し粉にしたもので、灰分が高く、製品の色はよくないが、独特の風味があります。豊富なビタミン類、繊維質、カルシウムや鉄分などのミネラルが残るので、栄養価に優れています。
いわば「小麦の粒をまるごと使っている」ってことだ。
英語でもwhole wheat flour、と呼ばれるように、whole（全体）という単語が入ってるからね。
より詳しく調べたい人は、以下のサイトが詳しい。
小麦粉の科学｜一般財団法人 製粉振興会
www.seifun.or.jp小麦粒は、［図4］のように、数層の「外皮」で覆われています。外皮は小麦粒の約13.5％を占め、製粉した場合に「ふすま」になる部分です。その内側にあって、小麦粒全体の約84％を占めるのが「胚乳」で、小麦粉になる部分です。このほか、先端部には「胚芽」があり、小麦粒の約2.5％を占めています。これらの割合は、小麦の種類、品種、粒の充実度などによって、多少の差があります。
製粉の際に、胚乳と外皮を完全に分離することはできません。このため、胚乳の割合は前述のように約84％ですが、純度が高い小麦粉を得ようとすると、外皮と接する部分の胚乳は外皮とともに除去され、小麦粉の歩留りはせいぜい75～78％になります。
小麦粉の構造の図もあるからね。
外側の部分も使用するのが、全粒粉の特徴よ。
こちらの図の方が簡易的で分かりやすいか。
小麦粒の構造 | 小麦豆知識・歴史 | 日東富士製粉株式会社
通常、売られている小麦粉は上記の説明にあるように「胚乳」が中心で、純度が低いと外皮も混じって製粉されていたりもするみたいだけど。
敢えて「胚芽」の部分も用いるお店もある。
中野や吉祥寺、池袋にお店を構えるつけ麺の「えん寺」とかね。
胚芽は栄養が豊富みたいだ。
当店メインの胚芽麺
厳選した風味の良い国産小麦を使用し、強力な麺に仕上げております。又、一番の特徴である、小麦の胚芽部分を練り込む事で、他にない甘味と旨みの強い麺となっております。
まずは、良く噛んで小麦の風味と甘味、旨みを実感下さい。
胚芽の栄養価
小麦の約二％程しかない胚芽部分で、ビタミンE、ビタミンB、脂質ミネラル、食物繊維、たんぱく質など五大栄養素をバランスよく含んだ大変栄養価の高い食物で、「植物のたまご」と言われます。
特に、ビタミン郡とEが豊富に含まれており、ダイエット効果、美肌効果、老化の予防、疲労回復を良くするなどのさまざまな効果があります。
また「ふすま」と呼ぶ部位もあるが、それは外皮のことで、表皮と胚芽を含む場所を指している。
ふすまパンとは？｜低糖質パンならフスボン公式通販サイトまで
ふすま（麩・麬）とは、表皮と胚芽を足した部分のことをいいます。ふすまは表皮だけでなく、胚芽も含むこともポイントです。外皮という言葉もよく使われますが、外皮も表皮と胚芽を足した部分のことを指すので、ふすまと同じ意味になります。
外皮とふすまの違いはなく、同義だってことだね。
そして一番、重要な特徴は。
味だよな。
小麦の胚乳部分を使った小麦粉と、丸ごと使った全粒粉では、味はどう違うのか？
そしてなぜ、全粒粉は主流にならないのか？
現状、2つの理由が考えられる。
まず1つは、えぐ味や苦味、風味の悪さだ。
以下の一般社団法人の日本パン技術研究所の論文にもあるように、全粒粉は栄養価は豊富ではあるが、食感や風味には劣る。
全粒粉と栄養 1 ～ 全粒粉の栄養について ～
https://www.panpedia.jp/healthy/pdf/nourishment-3.pdf
小麦全粒粉は胚乳部分だけを用いる通常の小麦粉と違い、小麦の外皮、胚乳、胚芽の全てを粉にするので、高い栄養価を持っています。一方、全粒粉は製パン性が低く、全粒粉の配合量が多くなると膨らみが悪い目の詰まったパンになり、食感は重く口溶けが悪くなります。また、全粒粉独特のふすま臭や苦味、えぐ味を有するという問題もあります。
全粒粉の栄養価に関してはふすまが重要です。ふすまは外皮と胚乳外側のアリューロン層(※1)であり、小麦全粒粉の約 25%の重量に相当します。ふすまの成分としては食物繊維やタンパク質が多く、食物繊維(ヒトの消化酵素では消化されません)の主成分はセルロース(※2)、ヘミセルロース(※3)、リグニン(※4)などです。食物繊維の機能として、血糖値の上昇緩和、血圧上昇抑制作用、血漿コレステロール低下作用、便通改善などに効果が認められています。またアメリカでは、政府主導で全粒粉パン普及を推進する取組みがなされており、全粒粉パン製品の表示規則やガイドラインも定められています。
そう、全粒粉は…一般的な小麦粉（胚乳）と違って、あまり美味しくない場合がある。
それはインドカレーにおける、ナンとロティを食べ比べればよくわかる。
自分もかつて、ロティを食べたことはあるが。
solomeshi.netたぶん、ナンの方が美味しいっていう人は多いだろうね。
お米と同じだよな。
玄米よりも白米が美味しいのは、ぬか層が無いから、胚芽のえぐ味がないからであるように。
・・・
ロティよりナンが美味しいのは、ロティは全粒粉ゆえにふすま臭、苦味、えぐ味を伴うからだね。
ナンよりも、小麦の苦味のようなものが強い。
2つ目は、食感だ。
全粒粉であるロティは、食感が固くて、モチモチしておらず、美味しくはなかった。
ロティの断面は、色が濃くて、ナンのような弾力や粘性がない。
その理由は、全粒紛は「グルテンが形成されにくい」からだ。
全粒粉のグルテン含有量は？栄養成分やおすすめ全粒粉食品も紹介 | HEALTH MAGAZINE
全粒粉はグルテンフリーの食品ではありませんが、小麦粉に比べてグルテンを生成しにくいという特徴があります。グルテンは、小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンと、グルテニンが水と結合してできる成分です。
全粒粉には小麦の表皮が含まれており、小麦粉に比べてグルテンが作られにくくなります。グルテンは、生地の弾力や粘りに関係する成分のため、グルテンが生成されにくい全粒粉でパンやクッキーなどを作ると、小麦粉で作る場合よりも固めの食感に仕上がります。
グルテンが生成されにくいということは、弾力や粘りが弱いという事であり。
また味についても、グルテンが含む旨味成分であるグルタミン酸が、小麦粉単体で生地を作った時と比較し、豊富ではないということになる。
それは以前、小麦麺と、米粉麺等のその他の麺との比較でも語った。
solomeshi.net旨味、すなわちグルタミン酸がたっぷり含まれたグルテンが形成されない米粉麺は、圧倒的に不利になる。
そのため、パッタイやフォーは、具材やスープで、米粉麺の旨味を補う。
もちろん、食物繊維やビタミン等、他の栄養素においては全粒粉の方が上だろうけど。
グルタミン酸の旨味においては、おそらくグルテンが形成されやすい、小麦粉のみを使用した方が強く出るだろうね。
といっても、全粒粉だからといって小麦粉よりも美味しくないとは限らない。
小麦粉料理の美味しさは、グルテンや、それに含まれるグルタミン酸だけじゃない。
でんぷん、多糖類の美味しさもある。
パンにおいてはなかなか、全粒粉パンで、通常の小麦粉のパンよりも美味しいパンは、自分はまだ見つけられていない。
木村屋とか美味しいのかな。
www.kimuraya-sohonten.co.jp
ただ麺料理に関しては、全粒粉麺を使っていて、むしろ美味しい店はたくさんある。
solomeshi.netとかね。
これらの店は全粒粉の麺を使用していた。
小麦の風味がより際立ち、麺が美味い。
全粒紛に含まれるビタミンやミネラルが、生地を練り上げる際や、水分や糖分と合わさった時、何かしらの化学反応が起きているのだろう。
そのため、一概に全粒粉か、小麦粉（胚乳）か、どちらが美味いか断言することはできない。
作る料理の種類や、料理人の腕などによっては、全粒粉を使ったケースの方が美味しくなるだろうね。
また、全粒粉を使っているお店を見つけたら、当サイトで紹介していく。
