ソロ活おっさんのアローン飯なび

結婚できない男の楽しみは「食」のみ!一人でも入りやすい飲食店情報をお届けします。

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トルコ料理ケバブが美味しくない理由とその弱点について

秋葉原ケバブを食った。
飯食う前、ドン・キホーテ 秋葉原店にいたが、そこで呂布カルマの唄を聴いた。

www.youtube.com

まだテンガを疑ってんか?ガッデンマーファカ
息子に聞いてみな ほら何つってんだ?

最近、炎上してたけど。

[B! オタク] 呂布カルマ「弁えないオタク文化を批判したら弱者叩きとか言われるんだけどお前ら弱者の自覚あるならコソコソしとけよ。そしたらこっちも何も言わねーから。」

b.hatena.ne.jp

Forever Fresh Ecstasy Moment、おなグッズのPRなのに、超カッコいいラップになってる、すごいよな。

呂布カルマのラップもいいが、Ryofuの方もいい。

www.youtube.com

まあそんな感じで、テンガは疑ってないんだけど。
ケバブは疑ってる。
まずい、とまでは感じないが「そんなに美味しくないなぁ」と思う時がある。

食べてみてその疑いは、確信となった。

大まかに4点ある、ケバブの欠点は。
以下、説明していこう。

(1)細切りによる肉の風味の劣化

まずは1点目、細切りにすることで、肉の風味が劣化する。
肉を切り落とす際、かなり細かく削ぎ落としている。
ハンバーグで言うところの、細挽きか粗挽きかというと、細挽きだ。

細挽きや、薄切りの肉の場合、何が問題かというと。
「肉の旨味が損なわれる可能性が高い」ということよ。
それは以前も説明した。

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細挽きは確かに、食感が柔らかくて食べやすいというメリットはあるものの、問題もある。
それは「肉の旨味が損なわれる可能性が高い」ということよ。

真・中華一番の5巻で、牛肉のステーキをいきなり挽肉にせずに、饅頭の中の具材である春雨に肉汁を吸わせるシーンがある。

牛肉(ステーキ)を使ったのはその肉汁の旨みを最高に保っておくため・・・・!!
挽き肉にしちまえばその瞬間から本当の旨みを損なっちまうからな・・・・!!

(引用元:真・中華一番!(5)[ 小川悦司 ]p62)

牛肉のステーキをいきなり挽肉にせずに、饅頭の中の具材である春雨に肉汁を吸わせるシーンがある。

そう、肉を挽肉する際に、肉汁の旨味をどう逃さないか。
それはハンバーグや肉まんに限った話ではなく。
ケバブにおいてもそう。
薄切りにすることで、肉の個性が薄れ、ミンチ肉のような画一的な味に近づいてしまう。
だからケバブに似たシュラスコの方は、そこまで薄切りにしない。
厚く切ることで、肉の部位ごとの風味や、肉汁を保持する。
それゆえ基本的には、肉汁の保持という観点から、シュラスコの方がケバブより美味しいとも言える。

(2)ケバブマシーンのプレート状での肉汁の流出

2点目も、1店目と似ている部分はあるが、これも肉汁の流出について。
回転肉焼き機(ケバブマシーン)の下に、肉が落とされ、そのプレートには通気孔のような穴が開いていた。

あの穴は、余分な油を落とすために必要かもしれないが。
しかし肉汁を…落とすのは、もったないよな?

ただ、油が冷めて白く凝固すると、風味は落ちる。

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ラードは豚の脂で、豚の旨味があるので、高温でチャーハン等に利用すると美味しい。
しかし、冷えて蝋燭のように固形化すると、まずい。

冷やし中華の油もそうだ。

だから余分な油は排出する方がよしとする考え方もあるだろう。

だが、油の凝固を避けつつ、肉汁を堪能できる方法がある。
それは「切り立て」を提供するということよ。
肉汁が流出した、下のプレートに落ちている肉ではなくてね。

 

(3)ガスによる火入れ

3点目だ。ケバブ調理の際、昔は炭火を使っていたらしいが。

昔はどうやって焼いていたのか? ~ ケバブサンド訪問記

japandonerkebab.blogspot.com

今日見かけるドネルケバブの機械はガスを使って焼いている。しかし昔はガスは無かったので薪や炭を燃やして焼いていた。薪や炭を下に置いていたのでは火がケバブの上の方に届かず焼くことができない。なのでケバブ肉の横にラック状に何段か重ねて燃やす部屋を作り、全体が焼けるようにしていた。現在のケバブ焼き器を見ると熱源が縦方向に3・4箇所に分かれているが、これがかつて熱源の場所ごとに小部屋があった名残である。

今はガスの店が多い。
それは美味しんぼ3巻の鰻の回や。


しかもガスの成分は炭素と水素の化合物で、それが燃えると水蒸気が出る。 ・・・
一方、炭は純粋な炭素だから燃やしても炭酸ガスが出るだけで水蒸気は立たない、だから鰻がすっきり焼き上がる。

赤熟した炭の上に鰻の脂とタレがかかって、
それが焦げて上がった煙が鰻について、
蒲焼きの香ばしい香りが出来るんです。
炭でなければこの香りは出ない。


(引用元:美味しんぼ(3) [ 雁屋哲 ]

所さんの目がテンにもあったように。

炭火料理がおいしいわけ

www.fnw.gr.jp

所さんの目がテン」によりますと、160gの肉を焼いた場合、焼き上がりの肉の重量はガス火はマイナス22.4g、炭火(紀州備長炭)はマイナス11.7g。食材の重量からも肉汁を外へ逃がしていないことがわかったそうです。

ガス調理よる火入れは、余計な水蒸気を発生させ、食材が水っぽくなる。
できれば炭火の方が美味しいだろう。

もちろん、ビジネスとして回転率が悪くなるなどもあるので。
そこまでは少し求めすぎかもだが。

ガスで強い火力があるなら、肉は厚切りにする等をして、肉の旨味を保持する必要性がある。
そうでなければ、ケバブは美味しくなれない。

 

(4)ソースへの依存

4点目、ソースだ。
ソースが強すぎてはならない。
本場のケバブでは、ソースを使わない店がある。

なぜ、大味のチリソース等で味付けしてしまうのか?
できれば、醤油風味の味付けの方がいい。
グルタミン酸を豊富に含む醤油、それが肉のイノシン酸と出会い、旨味の相乗効果が起きる。

喧嘩ラーメン5巻にも、チャーシューの煮汁に、醤油ダレを合わせるシーンがあるようにね。

そしてタレは中華そばのタレ…チャーシューを作る時に出来た煮汁…醤油と豚肉のエキスがたっぷりのタレを使ってるんだ!


(引用元:喧嘩ラーメン 5 [ 土山しげる ]p99)

ソースは少し改善した方がいいのかも。
いやそうでもないか。
店は繁盛していた。インバウンド観光客がたくさん食べていた。
俺の価値観の押し付けか…いやもっと、うまくなるはずだ。

例えば、名古屋の大須にあるブラジル料理の店で食べたパステル、という揚げ餃子。
めっちゃ、美味かった。
あれはケバブと違い、生地でくるんで揚げることにより肉汁の逃げ道を塞いで、濃厚なコクを実現している。

肉汁のレッドクリフや~!

って感じだ。
以上の点から、まあ俺の日本における観測範囲だけではあるが。
ケバブはまだ改善の余地がある料理ではないかと思う次第。


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ららぽーと柏の葉1階「魚河岸処 仙(うおがしどころ せん)」のにぎり鮨(上)を行列に並ばず待ち時間無しで実食!訪れた曜日と時間帯を紹介

ノー・ガンズ・ライフという、SFハードボイルド、サイバーパンクとも言われる作品がある。
アニメは観てないが、漫画は3巻ぐらいまで読んだ。
面白い…主人公の乾十三がカッコいい。
2巻のセリフがよかった。

一度放たれた銃弾は決して銃に戻ることはねぇ
必ず何かしら「痕」を残しちまうもんだってのによぉ


(引用元:ノー・ガンズ・ライフ 2 [ カラスマタスク ]

ってね、確かに!

寿司も同じよ。
一度放たれた寿司は、職人の手に戻ることはない。
そして寿司の場合は、みるみるうちに劣化していくんだよな。

それは将太の寿司27巻にも描かれていたように。

握り寿司ってのは握り立てが一番うまいに決まってるんだぞ!!
3時間もおいてたら酢飯(シャリ)が乾いて使いものになんねえよ!!


(引用元:将太の寿司(27)[ 寺沢大介 ]p7)

寿司は基本的には、握り立てが一番、美味い。
時間経過とともに、ネタも酢飯も劣化していく。
素材の水分、瑞々しさが、失われていく。

そんなことを考える寿司を、去年の12月に食べた。
つくばエクスプレス柏の葉キャンパス駅 、降りてすぐの「ららぽーと柏の葉」にて。
訪れたお店は「魚河岸処 仙(うおがしどころ せん)」。

アクセスする行き方は。

柏の葉キャンパス駅を降りて、西口を出たら目の前にある「ららぽーと柏の葉」の1階店舗だよ。

なんか口コミを読むと結構、行列ができる店みたいなんだけど。
自分は12月初旬の日曜日、19時10分ぐらいに行ったけど、並ばずに済んだな。
次の日が仕事の人が多いだろうから、空いてたのかもしれないね。


仙令平庄(せんれいひらしょう)という会社が運営している店舗かな。

さあ、まずは。
店先のメニューから見るか。

時刻は19時10分、結構、売切れになってるな。
仙定食、いいじゃない。

銀たら煮付定食もある、銀たらがこのお店の売りかな?
日暮里の谷中冨じ家で食った時は、大した感動はなかったが。

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銀ダラが高いなら、ホッケを使ってくれたらいい。
西京漬けっていうが、西京味噌の風味もあまりしない。
本当に少量しか塗られてない感じだ。

それは銀ダラ自体の素材の旨味を活かすためかもしれないが。
だが、その銀ダラが淡白であるがゆえに、もっと西京味噌を使ってもいい気がした。

皮目の部分は旨味を感じたが、身だ。
確かにふっくらしてるし、臭みもないし、美味いが…味のパンチというか、旨味等が弱すぎる。

食べ比べてみるか。

からすかれい、か。
ババカレイならこの前、食ったけどな。

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このはらこ飯、ってのも、お店の名物かな。

宮城県の郷土料理らしいね。

はらこ飯の魅力と美味しい食べ方を徹底解説 | 東北グルメの王様を食す

www.kawaisyoten.com

「はらこ飯」という名前を聞いたことはありますか? 実は、このはらこ飯、東北地方、特に宮城県の秋の名物料理なんです。鮭の切り身と、その卵(はらこ)を贅沢に使った炊き込みご飯で、見た目も美しく、味も絶品なんですよ。

さて、お店の中に入り、店内メニューを見てみるか。

海鮮丼、いいね~。お店にちなんで「海仙丼」となってる。

12種の刺身定食、も気になるけど。

残念ながら、売切れか。

よし、海鮮丼の気分ではないゆえ、にぎり鮨(上)をいただくか。
アルコールもあるけど、ソフトドリンクは種類が少ない。

お水でいいかな。
セルフサービスで、お水を汲めるからね。

さて、座して待つ。

呼び出しブザー式だったか、どういう風に受け取ったかは忘れたけど。
10分もかからず、受け取れたかな。

座席にコンセントがある…充電スポットとしてもいいね。
いざ実食だ。

まずは玉子だとか。

イカとか。

白身魚、ヒラメかな?

その辺りを食べた、まあそれなりに美味いけど、何かが足りない。

わかったぞ。

シャリが固すぎる

んだ、ここの寿司は。

ガチガチに、握られてしまっている。

これはきららの仕事4巻で言うところの。

おめぇのは"おにぎり"だ
握るんじゃねい シャリとシャリを結ぶのよ!!


(引用元: 江戸前鮨職人 きららの仕事 4 [ 早川光 ]p22)

にぎりじゃねえ。おむすび、じゃねえか!?

以前の記事でも語ったが。

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将太の寿司22巻にもあるようにだな。

時間が経つと酢飯(シャリ)はそれ自体の重みでつぶれて固くなってしまう
それを防ぐため出前の寿司はわざと酢飯を緩めに握るんだ

(引用元:将太の寿司(22)[ 寺沢大介 ]p62)

美味い寿司は、酢飯が口の中でパラリとほどけるんだよな。
ふわりと羽のようにダンスする酢飯だ。


そして、米が乾燥気味だ。
せっかく宮城県産のつやひめとか、米にこだわっている掲示もしてるのにね。

まるでスーパーの寿司を食べてるよう感じだ。

実際、スーパーのように仙令平庄の店舗があって、持ち帰り用の寿司や刺身、魚が売っているからね。

仙令平庄 | ららぽーと柏の葉

mitsui-shopping-park.com

その売り場のイートインスペースという位置づけのため。
店舗側の寿司を、このイートインに流用している可能性も、あるのではないだろうか?でないと、こんなにシャリが乾燥して、固い寿司になるとは思えない。

しかも10貫しかないのに1800円ぐらいした。
こちらはレシート。

楽天ペイのポイントで払えたから、あんまり損した気分にはならなかったけど。

楽天でポイ活しててよかったな。

ちなみに楽天ポイントを多く貯めるには、楽天カードは必須。
ニフティポイントサイト経由で作ると、楽天ポイントニフティポイントを二重取りできるからおすすめです。

楽天市場で買い物してポイント貯める時も。
ポイントサイトを踏んでから買った方が、ポイントサイトの還元がある。

楽天ポイントニフティのポイントの二重取りね。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

自分は慣れているニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけど、結構、貯めてきたでしょ。

ポイントで飲食できると、得した気分になるね。

まあでも今回食べてみた感想を、まとめると。
まずネタの小ささ、これが気になった。
そして、小さいネタにも関わらず、シャリが意外と大きい。
そのため、酢飯の味の方が強くて、ネタがシャリに負けている。

で、そのシャリがうまけりゃまあいいんだけど、これが…かたい。
口の中でほどけない。

ほどけるどころか、しっかり歯を使ってほどいていくようなメシだ。
ネタとうまく混ざっていかない…3階のみさき寿司よりも安くついたのはよかったどね。

ごちそうさま。

トリガイ、今度は食ってみたいかな。

■魚河岸処 仙
【住所】: 〒277-0871 千葉県柏市若柴175
【営業時間】10:00~21:00
※イートインは11:00~21:00(ラストオーダー 20:00)

仙令平庄 | ららぽーと柏の葉

mitsui-shopping-park.com

<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:10
お子様用お椀のサービスがあり、子連れファミリー客に配慮している。

店内の内観。

カウンター席、テーブル席ともに豊富。

他の飲食店もね、また行ってみよう。

こちら、ららぽーと柏の葉の、飲食店の一覧とフロアマップよ。

ここも美味そうだな。

映画館もあるのね。


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松屋の全メニュー紹介と「2種盛牛焼肉丼」の実食レビュー

新しいお店を新規開拓したい日と。
どこにでもあるチェーン店で飯を食いたい日が交互にあり、今日は後者の気分だった。

そこで訪れたのが松屋よ。

そういえば、松屋のメニューを紹介していなかったので。
これを機に紹介するかね。

ランチに訪問したから、まずはランチ限定メニューをチェック。

牛めしランチセット、とかか、いつもの味噌汁だけでなくサラダ(生野菜)も付くのはありがたいな。
並盛りで530円らしいよ。

牛めしランチセット|メニュー|松屋

www.matsuyafoods.co.jp

その右隣は、ドリンクメニューと。

お子さま牛めしわくわくセット、か。

松屋に子ども向けのお子様メニューあるの、知らなかったな。
そういえばドリンクにもマミー、があったし、子ども需要にも応えようと企業努力してるのね。

ランチ限定メニューの左隣りは、おかず単品。

あれ、ブラウンソースハンバーグ、復活したのか?
油が多すぎると以前、ガツンとレビューしたけどな。

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ミンチ肉にする工程で、赤身と脂身の配合において、かなり脂身を多めにしているのではないだろか。

確かに肉汁ジューシー感は出るかもしれないが。
その脂は重く、もたれる。

また、鉄板の温度も、例えば赤身部分をお好みで焼くことを前提としている「さわやか」や「ハングリータイガー」等のげんこつハンバーグを出す店等と比較して低いので、脂が蒸発しない。

また、鉄板の面積も重要だ。
松屋のこの小さい鉄板では、行き場を失った脂は蒸発することなく、そこに滞留してしまう。

だからハンバーグが脂っこく、重くなる。

おかずの隣は、サイドメニュー。

豚汁変更が240円って結構、高い気もするんだけど。
松屋の豚汁は具材いっぱいで結構好きだったりする。
まだ暑いから、大して汁物欲しくもならないけど。
参鶏湯風スープ290円、また寒くなったら飲んでみよう。

富士山キムチ?山形だし?

こんなのあったのか。ソーセージ&半熟卵、いいじゃん。
これでも白飯のおかずになるよな。
ちょっと贅沢にするなら炙り焼鮭、だ。

ロカボライフ応援メニュー、ロカボセット。

でもライス、欲しいでしょ。
王道の牛めしだと、特にね。

松屋にもチーズ牛めし、あるのか。
チー牛御用達だなぁ、すき家のとろ〜り3種のチーズ牛丼(三色チーズ牛丼)と食べ比べしてみるかな。

キムチ牛めし食べてるやつは、イケてる男が多い気がする。

細くてシュッとしたやつが食ってた。俺は食ったことない…。

松屋のカレー、昔は好きだったんだけど。

なんか小麦粉とか使った家庭的なカレーに寄ってしまった気がする。
昔はもっと、シャバっとして、なんかスパイスが利いたカレーっぽくて、あっちの方が好きだったり。
でもカルビ焼肉チキンカレー、美味そうだな。

牛めし以外のどんぶりメニュー。

焼肉定食、定番化したねぇ。

その他定食、ほうほう。

スタミナ豚バラ炒め定食なんて、また食べてみるか。
ハンバーグ定食も、種類豊富だね。

そして最後はおすすめメニュー。

親子丼とか鶏バター醤油炒め定食がある。
とりあえず期間限定メニューとして出して、評判がよければブラウンソースハンバーグ定食みたいに復活するって感じか。

自分はこれにしたぞ、食べたことなかった「2種盛牛焼肉丼」だ。

食券を渡し、席で待つ。

なんか色々とアピールしてるな、松屋の魅力か。
タイパ重視の現代人へ。…スローガンみたいな。

で、来たぞ。

美味そうじゃない、いざ実食!

うーん、なんかなぁ、それなりって感じだ。
肉に味付がされてないな…焼いただけ?
卓上タレで楽しむ系のメニューのようだ。

牛の旨味が光る丼 「牛ビビン丼」 「2種盛牛焼肉丼」 発売|松屋フーズ

www.matsuyafoods.co.jp

「2種盛牛焼肉丼」は、名前の通り、2種の牛焼肉を1つの丼に詰め合わせた逸品で、肉々しさがありつつも柔らかく、牛肉の旨みと程よい脂の甘みを感じる薄切り牛バラ肉と、丁度良い厚みで弾力があり、脂の甘みが印象的な牛バラ肉の2種類のお肉をお楽しみいただけます。
塩コショウで軽く味付けされた牛焼肉を、お好みで卓上の焼肉のタレ「バーベキュー」「甘口」「ポン酢」で味変してお楽しみください。 

つまり、客に味付けを委ねてるって感じだな。
それが誤りだ!

この写真を見てくれよ。

肉から垂れ出した油が、米にまとわりつき、ギトギト感が気持ち悪い。

同じ油でも、酸味や、甘味や。コクのあるタレの油だったり。
食戟のソーマ7巻にあるように。

ライスに少量の岩塩と香味油…「藤椒油(タンジョウユ)」を混ぜ合わせてある!!

(引用元:食戟のソーマ 7 [ 附田祐斗 ]p116)

香味油を米に混ぜ合わせたり。
カラッと米にまとわりつくチャーハンの油なら、気持ち悪くないが。

肉から出た、ほぼ味の無い油を米にまとわせて、単にギトギト感だけを米に付与するという失態を犯してんだ、松屋のこのメニューは。
そんでご飯がすごい、熱々でもないからな。

アブラ(脂・油)が冷えると料理がまずくなる理由(空気に触れ酸化が進んだアブラの臭いや劣化した味が他の具材に移るから)

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でも語ったように、冷えた油が米にまとわりついてもう~残念!
波田陽区が降臨しちゃったよ。 

やり直しだよ、松屋フーズさんよ。
今度からは、俺様にフードコンサルティングを依頼してから新メニューを出すように!


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しゃぶ菜 イオンモール木更津」の口コミを追加。

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浦和駅東口からすぐ「鶏そば 一瑳」の行列の待ち時間はどれぐらい?訪れた曜日や時間帯も紹介

4月初旬のある日。
浦和駅近くにある「鶏そば 一瑳」というお店へ向かう。

全員揃ってからお並びください、当然だよな。
ちなみにお店へアクセスする行き方は。

湘南新宿ライン宇都宮線高崎線)、京浜東北線浦和駅東口から徒歩すぐ、だよ。

おっ、なんと期間限定メニューがあるぞ。

生マッシュルームの鶏そば
~自家製きのこペーストを添えて~

「マッシュルームを食べる人生は素晴らしい」東京・表参道、日本初のマッシュルーム料理専門店「MUSHROOM TOKYO」とのコラボメニュー
特製スープと共に新鮮な生マッシュルームの風味をご堪能ください 味の変化をお楽しみください

か、これは気になるな。


しかしどうやら、行列のできる人気店みたいだ。
4月初旬、金曜日に訪れてみたが。
外で4組、8人ぐらい待ってた。
まだ11時20分なのに…行列に接続。

でも回転は早い。
7分後、券売機のメニューを拝見することができた。

鶏白湯つけ麺、もある。
替玉も用意してくれてるか。

鶏そぼろごはんも食べようかなぁ。
濃厚鶏そばも食べたいけど…やはり限定メニューが気になるね。

よし、表参道のMUSHROOM TOKYOとコラボしたという、国産生マッシュルーム鶏そば、で決まり。

待つこと…早い、着席して5分ぐらいで来たぞ。

いざ実食。
まずはスープ…うまい!

うまいが…よくある鶏ガラ醤油な感じではある。

深夜も行列!「あっさり鶏そば」にハマる人続出の超人気ラーメン店を知ってる?【埼玉】

www.enjoytokyo.jp

「あっさり鶏そばのスープは、いわば一番ダシ。大量の鶏ガラと生姜を2時間ほど弱火で煮込み、濁る直前に火をとめて仕上げています。そのスープを取り出したあと、残ったガラに水、モミジ(足)、ぼんじり(おしり)を加えて強火で10時間ほど煮込むと、濃厚鶏そば用のスープ(写真上)が完成します」

とあるようにね。
そう、欲しいのは…キノコの味わいよ。
このマッシュルームラーメンも、確かにきのこの風味は微かにするものの。
スープが結局、醤油に押されちまってる感がある。

麺と一緒だとどうだ、ずるずる~っとね。

うん、うまいが、キノコ感を出し切ってるとは言い難い。
ラーメン発見伝26巻で、藤本がキノコを使ったラーメンとか作ってたが。 

同3巻で、藤本が言ってるようにね。

重層型スープに昔のラーメン並みの量の醤油ダレを入れたら、複雑な旨味の構成が塗りつぶされちゃうのさ。

(引用元:ラーメン発見伝(3)[ 久部緑郎 ]p109)

そう、同じくこの生マッシュルーム鶏そばも、醤油に塗りつぶされちまってる感がある。
喧嘩ラーメン5巻にあるように、醤油ベースははっきりした味を持つ。

醤油ベースがハッキリした味の核を形成しているんだ!


(引用元:喧嘩ラーメン 5 [ 土山しげる ]p99)

だからキノコのような繊細な味わいに勝つには難しい。

クズの本懐という漫画で。

「興味のない人から向けられる好意ほど 気持ちの悪いものってないでしょう?」というシーンがあるように。
はっきりした醤油君と違って、うじうじしたキノコ君はモテない…なかなかその魅力に気付くのが難しいという話よ。
と、この例えは蛇足だったか。

キノコを使った麺料理は、パスタにも多いけどな。

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で紹介したトリュフのカルボナーラも、トリュフ自体の味はほぼなかったし。

ただ、

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は、ポルチーニの風味があったような。
キノコがソテーされてたからだろうか。

まあ確かにキノコのグアニル酸をラーメンに活用するのはアイデアとしては悪くない。
だが、鶏ガラや醤油に負けないぐらいキノコの風味を出すには。
マッシュルームでは厳しいか。
もしくはもっと火入れして、グアニル酸を活性化させる必要がある気がする。

おいしいマッシュルーム | マッシュルームパワー

www.mushroompower.jpそして、なんとマッシュルームのグルタミン酸は、トマトや玉ねぎ、白菜よりも多いのです。マッシュルームはグルタミン酸以外に、グアニル酸も含まれます。加熱調理することで、マッシュルームのグアニル酸は増加します。
うま味成分たっぷりのマッシュルームが、料理をおいしくしてくれるのも納得ですね!

シイタケはどうだろうか?
新潟一番サンデープラスという番組で。
南魚沼市「AKO café&bar(アコ カフェ&バー)」という店が紹介されていた。
その店の特製しょうゆラーメンは。
主役はチャーシューみたいで、国産の豚バラを3時間下茹でして、特製のタレに数時間漬け込んだものらしいが。
スープに、魚沼天恵菇 (うおぬまてんけいこ)というシイタケを使ってるみたいだ。

そう、しいたけの方がいい出汁が取れるかもな。

まあ講釈述べたが、確かにうまいよ。
チャーシューも柔らかくて食感がよく、味もある。

麺との絡みもまずまずで、コシもそれなりにあるし。

替玉はダメだったけどな。

麺と麺がへばりついてる。

以前も語ったが。

solomeshi.net

麺を茹でる時は、ある程度、鍋に大きさが求められるのよ。

メンをゆでるコツはまずたっぷりと湯を使うことだ!!
少しの量だとすぐに溶け出したデンプンで濁っちまう

すると表面にヌメリがついてしゃきっとしたメンの食べ味が出てこねえ!!

(引用元:将太の寿司 14巻 [ 寺沢大介 ]p15)

だから、小さ鍋で茹でると麺が十分に泳げずに、溶け出したでんぷんが糊化して、麺に粘りやぬめりが出る。
もちろん甘味も出るゆえ、糊化はラーメンにおいて重要な作業工程ではあるものの、しっかと麺を泳がせて麺をほぐせば、上記の写真のように麺同士がくっつくことも避けられるはず。

また、生マッシュルーム鶏そばのレビューに戻るが。
確かに、付け合わせのマッシュルームペーストにはキノコの風味は強くある。

しかし求めてたのは、スープそれ自体にキノコを感じる、きのこのラーメン。
確かにマッシュルームの身もたくさん、ラーメンに浮いているので、その食感を味わうことはできるが。

味としてキノコ出汁の独創性、醤油や鶏ガラではなく、キノコがメインになっているかというと、やはり否と言わざるを得ない。
美味いけど、もっとキノコの風味を強く出してほしいということね。

鶏そぼろご飯はまずまず。

ちょっと味が単調か。
炒り卵を添えられていれば、鶏挽肉のイノシン酸と卵のグルタミン酸の相乗効果で、もっと美味しいそぼろご飯になるだろう。

ごちそうさまでした。
トイレをお借りして、退店。

こちらはレシート。

■鶏そば 一瑳
【住所】: 〒330-0055 埼玉県さいたま市浦和区高砂町6−1
【営業時間】11:00-15:00(ラストオーダー14時45分)、18:00-25:00(ラストオーダー24時45分)

TPD.inc | 鶏そば一瑳

www.tpd-jo.co.jp

<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:5~7
カウンター席のみだったような。お子様メニューとかもないので。

帰り道、駅ナカにツタヤがあった。

面白そうね。


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ラーメン二郎池袋東口店」の口コミを追加。

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魚べいの全メニューを紹介!(川越クレアモール店)

7月中旬。
回転すしチェーン、魚べいに行ってきた。
ちょうど6月に、ジョブチューンの放送があったみたいで。

10品が、紹介されてたみたいだからね。

そうだ、ついでに魚べいの全メニューを、これを機に紹介しよう。
期間限定のフェアメニューを除いた。
グランドメニュー、を全部、紹介することにしよう。
調査したのは川越クレアモール店。

期間限定のフェアメニューとおすすめメニューは、日によって変わるだろうから。
別記事で紹介するかね。


まずは握り、だね。

店内仕込の大切りマグロ。
解凍を丁寧に行っているみたいだよ。

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店舗では食塩3%程度のぬるま湯でゆっくり解凍していること、それでドリップが出にくくなり旨味を中に閉じ込めている点。

びん長まぐろねぎラー油、うまいのかなぁ。

サーモンの種類すごいな。
サーモンチーズ炙り(ホワイトチェダー)を、今度食ってみるか。

えび、と、活け〆蒸し海老、の味を比較するのも面白そうだな。

えび天寿司もある。いいねー。

えびチーズ炙り(ホワイトチェダー)か。
サーモンにもホワイトチェダーチーズを使った炙り、あったよな。

山わさび乗せたイカなんてあったのね。

あかいかげそ、イカなのにタコみたいな色してるな。

蒸しホタテチーズ炙り…そんなにチーズで炙りたいのかい。

白とり貝、あまり聞いたことないメニューだね。
しかし、本来の黒い「トリ貝」とは違って、単にあやかってるだけという話もある。

偽名のまた偽名!「白トリ貝」。。。福島県 廣戸川 純米吟醸 | とりいちのブログ

ameblo.jp

確かに形はほとんどトリ貝。黒っぽいトリ貝に対して、この貝は白っぽい(クリーム色っぽい)。
柔らかい触感で、甘みと旨みがあり、確かにうまい。なのに残念ながら知名度が低いので、なんとかトリ貝にあやかろうっていうだろうけどねええ。

この貝は「石垣貝」っていう名前で売られているんです!

とはいっても残念ながら、この「石垣貝」も正しい名前じゃない。

ほんとは「イシカゲ貝」。それがなぜか、石垣貝と間違って流通しているのです。どうせ間違うなら、売りやすい名前で間違ったほうがいいってことでしょうか。

また食ってみるかな。
大切り活け〆ハマチ、これ美味いよなー。

隣の北海道産ほたても気になるな、今度食うか。
青魚は、こはだもちゃんとあるな。

いわしカルパッチョか。

なす浅漬け(わさび風味)…なんて寿司があるのか、しぶいねー。

ハンバーグ、マヨかけすぎじゃない?頼む気が起きない。
チーズハンバーグ…これまたホワイトチェダーだ。

さて、にぎりメニューは以上ね。
次は、セットメニュー。

キッズセットはオリジナルおもちゃ付、こども向けサービスも怠らない。
そしておっ、店舗限定メニューか。
ごまさば、さばのみそ煮、いいじゃない。

大切りうなぎチーズのせ…ウナギにチーズなんて合うのかなぁ。

サーモン揚げねぎラー油ね。

げそ明太マヨ炙り、重ねるね~味を。

お次はぐんかんコーナー。

まぐろたたきぐんかん、ネギトロとは違うのかな?

ししゃもっこ…味の想像がつかない、気になるな。

俺の好きなあんきも、がある。でも120円って安すぎる気もするけど。

えんがわぐんかん、何の魚のえんがわかいな。

えび天巻食べたいけど、マヨを使ってコク出しするのやめてほしいんだよなぁ。

素材本来の味を味わいたいのに、マヨは味が強すぎるのよ。

巻物、ここにもまぐろたたき、がある。

鉄火巻、と食べ比べても面白いかもね。

そしてサイドメニューは…ラーメンがある!

また食べてレビューしてみるか。
たぬきうどん、もね。

盛岡冷麺、そうめんも準備か。

青さ汁は寿司屋っぽいな、でもオニオンスープもあったのかぁ。

明太オニオンサラダってのもあるよ。

刺し盛りあったのか!
炭水化物控えた糖質制限ダイエットしてる人には有難いメニューかもね。

いぶし大根、味の想像ができない…。
まぐろチーズ揚げ…美味そうじゃない。

皮つきフライドポテトか、うまいのかな。

皮付きフライドポテトは、バターソースや明太マヨの味付けまである。

ちょっといい沢わさびは有料みたいだね。

調味料、充実してる。
味ぽん、ポン酢持ってきてくれるのか、いいね。

かけるカンタン酢、とかも注文できるとな。

さて、デザートメニューに移ろう。

紅茶シフォンケーキ、美味そうじゃん。
ソフトクリームは、北海道の生乳使用。

北海道メロンのモンブラン、北海道あずきの和風パフェ…北海道を推すね。

と思いきや、沖縄のアイスブランドであるブルーシールのアイスクリームも味わえる。

販売終了か…残念。
濃厚ベイクドチーズケーキ、チョコレートケーキ。

大学芋、やわらかわらび餅など、和スイーツもあるよ。

シチリアレモンの雪氷…暑い時に食べたいね。

さっきチェックしたな。

最後はドリンクを紹介。

Wサイズがある。

ぷるんぷるんクー、はゼリー飲料かな。

魚べいのこだわりコーヒー、そんなのあったのね。

魚べいのこだわりコーヒー

完熟豆を100%使用。芳醇な甘みと深いコクと挽きたての香り高さが特徴です。

スパークリング清酒、澪、もある。

メガハイボール、ジューシー鶏もも唐揚げ、酒のみの需要にも応えてるね。

一番搾り糖質0、も用意。

レモンサワー、ウーロンハイ。

シャリシャリレモンサワーか…凍らせてるなら、アルコール入ってても飲みやすいのかな?飲んでみたい。

氷結無糖レモン、涼しそうだな。

大七純米生酛(もと)、白鶴純米大吟醸、日本酒かい。
燗酒(かんざけ)ってのも。

芋焼酎麦焼酎まである。

後は、お知らせね。
お持ち帰り容器、あり。

メニュー表、紙でも確認できるみたい。

魚べいアプリねぇ。

ネット予約でテイクアウトができる、スシローでやったことあるが、魚べいでも出来る感じね。

こちらはアレルギー情報。

自分は過敏反応するアレルゲンとか特になかったけど。

アレルギーある人には有難い情報だよな。

全商品の情報を提示してるのか。

信頼できる企業だね。

特定原材料、8品目についてのアレルギー情報か。

スマホからでも確認できる。

以上が、魚べいのメニューだ。
なんかホワイトチェダーを多用している印象を受けたので、また食べてレビューするかな。

こちらはお支払い方法。

自分は楽天ペイで支払うことが多い。
楽天のポイントを貯めてると、ポイントを使って無料で飲食できたりもする。

楽天ポイントを多く貯めるには、楽天カードは必須。

持ってないなら、ニフティポイントサイト経由だと。
楽天ポイントニフティポイントを二重取りできるからおすすめ。

楽天市場で買い物してポイント貯める時も。
ポイントサイトを踏んでから買った方が、ポイントサイトの還元がある。

楽天ポイントニフティのポイントの二重取りね。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

自分は慣れているニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。

ポイントで飲食できると、得した気分になるね。


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絶品の塩麻婆豆腐が食べられる「源烹輪(ゲンポウリン)」 の行列の人数や待ち時間はどれぐらい?訪れた曜日や時間帯も紹介

1月下旬の金曜日、配達の仕事をしていた。
少し早いがメシにしよう。

時刻は17時20分、西武池袋線の富士見台駅周辺。
この駅には、有名な焼肉屋があるが。
もう1つ、食べログ百名店にも選出された、絶品の中華料理を出す店がある。

その名は「源烹輪 (ゲンポウリン)」だ。

いつもは行列、って感じではないんだけど。
店内が満席で、なかなか入店する機会を伺えなかったんだよな。
しかし今日なら、17時30分の開店と同時に、一番客としてこの店の中華料理を味わうことができる。
金曜日、皆、ターミナル駅の居酒屋で飲んで帰るんだろう、この郊外の富士見台駅にはまだ、仕事帰りの客たちは押し寄せてない。

チャンスだ、開店とともに入店。
ちなみにアクセスする行き方は。

西武池袋線の富士見台駅の南口から徒歩すぐ、だ。

急行だと池袋を出ると、石神井公園駅まで止まらないから注意だ。
準急なら、練馬駅で各駅停車に乗り換えて2駅で、富士見台駅に降り立つことができる。

テーブル席に案内され。
メニューを拝見。まずはドリンクだ。

ビールもあるけど、瓶出し紹興酒とかな…下戸じゃなければ、飲んでみたいなぁ。
果実酒もね。

中国茶もあるのはありがたい。
ワインもあるのか。

さて、料理メニューはどうだろう。
店先に掲げられてた「帆立貝とキャベツの白味噌スープ煮込み麺」「鶏肉と大根・木ノ子の生姜風味煮込み焼きそば」も、美味そうだったな。

前菜か。

蒸し鶏の葱生姜広州塩だれソース…これ、前に食ったがめっちゃ美味かった。
今日は違うものを食べようかな。

サラダ料理、野菜料理、豆腐料理。

「美名豚(SPF)と豆腐の元祖塩麻婆」は食べたいな。
塩の麻婆豆腐なんて、あまり食べたことないし。
漢字はどっちだ、美名豚ではなく美明豚?って書いてる店も見かけたことある。
美明豚(びめいとん)は、とんかつ屋とかでよく食べる機会もあるからね。

gyakutorajiro.com

とんかつ以外の肉料理もすごい充実してる。美明豚のトンテキ、気になるな…。
ここはトンカツだけじゃないんだな。

鶏、牛、豚、それぞれの肉を活かした料理か。

そう、「長葱・山芋・香菜の山東塩炒め」があるように。
この源烹輪は、よくある四川だけでなく、その見識は中国の様々な地域の料理にも及んでいる。

富士見台で絶品本格中華料理 定食 | 源烹輪

www.genpourin.jp中華料理の極味は、家庭料理にあり
様々な困難を力強く打開し続ける料理の源

当店は決して四川料理店ではございません。
山東料理(北方菜)を五割、
庶民的な北京の料理を三割、広東料理(広州菜)を二割、
という地域を基調とした料理を提案し営業しております。
料理長 出口喜和が創りだす滋味滋養溢れる
中国家庭料理の極味をご賞味下さい。

だから味の想像がつかない。
どんな料理が出てくるんだろう?というワクワク感がある。

海鮮料理も、タラバ蟹とかナマコとか、普段あまり食卓で食べる機会のない食材を使った料理も味わえる。

時期の魚料理…いいねー。

味付の種類、レパートリーがすごすぎる。

炒飯も美味そうな名前が付いてる。福建炒飯、食べてみたい。

焼きそば、汁なし担々麺か。

海老とニラの焼きまんじゅう…饅頭を出す店、珍しいよな。

餃子や焼売を出す中華料理屋は多いが、饅頭は少ない。
だが饅頭も、れっきとした中華料理であることは、真・中華一番!5巻で知った。

皮をいかに柔らかくふくらませふっくら仕上げるかで
饅頭の味の半分以上は決まる

発酵は主に酵母を使うんだ
じゃがいもなんかを発酵させて作った酵母を小麦粉に練り込んで寝かせておくとふっくらしてくるのさ

(引用元:真・中華一番!(5)[ 小川悦司 ]p29)

全品食べたいところだが。

豆腐料理の「美名豚(SPF)と豆腐の元祖塩麻婆」と、鶏料理の「パリパリ揚げ香味酢醤油ソース」に、ライスをセットだ。

来たぞ、まずはパリパリ揚げ。

いわば油淋鶏だが、うまいぞ。
しっとりした、パサつきのないもも肉。

もう少し脂がのったジューシーなものでも好みだが。

うまい。
衣が少なめで、べとつきがない。
茄子もいいアクセントだ。飽きずに楽しめる。

満足のメニュー。

お次は、美名豚(SPF)と豆腐の元祖塩麻婆だ。

あ・・・うますぎる!

最初、じんわりと辛味と旨味が混じったような味が来て。
そこから甘味と塩味と旨味が、じわじわ~。

唐辛子やスパイス系の辛さと、塩の辛さ、複数の辛さが優しく押し寄せてくる…。
いや、唐辛子はないか?
しかしピリリとした刺激がある、山椒か?
緑色の調味料はなんだろう…華麗なる食卓24巻に出てたフレッシュグリーンペッパー?
極上の餡だ。

すばらしく奥行きのある味わい。

そして美明豚、脂の多い肉だろうが。

これも旨味を増幅させているんだろうね。

豆腐も、この極上の餡と肉の旨味を、たっぷりと吸い取っている。
この豆腐のおかげで、どこか複雑な味わいだが、尖りすぎないマイルドな味わいにもなっている。

米が合わないわけがない!

どちらの品も大満足だった…また、混んでいない時間帯を狙って、訪問しよう。
トイレを借りて。

退店。ごちそうさまでした。

■中国料理 源烹輪
【住所】:〒165-0031 東京都中野区上鷺宮4丁目16−10 青和ビル1F

【営業時間】
Lunch  11:45~14:30(L.O.14:00)
Dinner 17:30~21:00(L.O.20:30)
定休日     月曜定休(祭日の場合は営業、翌日が振替休日)

www.genpourin.jp

<採点>
・一人でも入りやすい 度:10
・ファミリーで入りやすい 度:8~10
食べログに「子供可(乳児可、未就学児可、小学生可)」とある。お子さまメニューは見当らなかったけど、ただ、辛味に依存しない独創的な中華料理を出す店ゆえ、探せば子どもの口に合う一品もあるかもしれない。

 

店内の内観。

カウンター席は食器が置いているのでない。

テーブル席で食べた。

会計は色々な決済方法に対応している。

自分は楽天ペイで支払い。

全ポイント使用、お得に飲食することができた。
楽天のポイントを貯めてると、ポイントを使って無料で飲食できたりもする。

楽天ポイントを多く貯めるには、楽天カードは必須。

持ってないなら、ニフティポイントサイト経由だと。
楽天ポイントニフティポイントを二重取りできるからおすすめ。

楽天市場で買い物してポイント貯める時も。
ポイントサイトを踏んでから買った方が、ポイントサイトの還元がある。

楽天ポイントニフティのポイントの二重取りね。

南海キャンディーズの山ちゃんがCMして。
知名度があるハピタスもいいけど。

自分は慣れているニフティポイントクラブでポイ活して貯めてる。

自慢だけどどうよ、結構、貯めてきたでしょ。

ポイントで飲食できると、得した気分になるね。

こちらはレシート。

自転車で配達を再開。次はこの店、行ってみるか。

 


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美味しいハンバーグの条件とその断面について

今までいくつか、このグルメサイトでハンバーグもレビューしてきたが。
美味いハンバーグの条件について、考えがまとまってきたので、記しておこう。

(1)挽肉の粒度は適切か

まずは挽肉の具合について。
これは個々人の好みにもよるが、大まかに「細挽き」か「粗挽き」かというのがある。

味と食感については、以下のサイトが詳しい。

ミンチの挽き目の違い 京都 みや喜(旧:肉のモリタ屋宇治小倉店)

kyoto-miyaki.com

粗挽きは食感は、やわらかくないものの一番肉の旨みが感じられます、当店のウインナーは豚の粗挽きを使用しています。

真ん中の細挽きは一番多く売られている挽き方で旨み、やわらかさもちょうど中間くらいです。

右の二度挽きは一番やわらかく良い意味で言うと肉々しくないのが特徴です。

経験上、やはり粗挽きのハンバーグが美味しく感じた。
ハンバーガーだが、「No.18」のビーフパティは。

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粗挽きで、肉のコクがあり、歯応えとともにバンズに負けない美味しさ、味の強さがあった。

細挽きは確かに、食感が柔らかくて食べやすいというメリットはあるものの、問題もある。
それは「肉の旨味が損なわれる可能性が高い」ということよ。
真・中華一番の5巻で。

牛肉(ステーキ)を使ったのはその肉汁の旨みを最高に保っておくため・・・・!!
挽き肉にしちまえばその瞬間から本当の旨みを損なっちまうからな・・・・!!

(引用元:真・中華一番!(5)[ 小川悦司 ]p62)

牛肉のステーキをいきなり挽肉にせずに、饅頭の中の具材である春雨に肉汁を吸わせるシーンがある。

そう、包丁を入れれば入れるほど、肉の素材の風味が消えてしまうのよ。
挽肉にはその弱点がある。
マクドナルドのスモーキーペッパーチキンの鶏肉も、ミンチにされすぎることによって、本来の鶏肉の風味が損なわれていたように。

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マックのスモーキーペッパーチキンの場合でも、おそらくダイシングマシンのようなもので、鶏ミンチに近い状態までミキシングされ、成型されてる。

もちろん、デミグラスソース等の味付けで美味しくなるハンバーグもあるかもしれないが。
基本的には、牛肉本来の美味しさを味わうという点であれば、やはり細挽きより粗挽きの方が優れている。
包丁を入れることで肉汁や旨味が流出する、その挽肉の弱点を、逆にどう克服して美味いハンバーグに仕上げるか。
だから細く挽くか粗く挽くか、その粒度すら重要ということね。

(2)捏ねは適切か、肉ダネをこねすぎていないか

これは(1)の話とも近いが。
先も述べたように、包丁を入れ過ぎる、素材に手を加えすぎることで。
肉汁や旨味の流出を招いてしまう。
餃子の肉ダネもそう。

solomeshi.net

「捏ねすぎる」ことによって、指先の体温等から肉の脂を溶かしたり、つなぎや肉以外の材料を加えることによって、肉ダネ自身の味がぼやけて薄くなる可能性もある。

また以前、モスバーガーのとびきりハンバーグサンドをレビューした時も語ったが。

solomeshi.net「有吉木曜バラエティ. 【行列&孤独グルメ】ドラマ舞台の名店にガチ張り込み!」というテレビ番組で。
富山県南砺市、福野駅近くの「自由ELE」というハンバーグが紹介されていた。
予約しないと厳しい人気店らしい。

A5ランクの氷見牛の旨味や肉汁が逃げないよう、仕上がりも柔らかくするため、こねる時も優しくソフトタッチしてる。
氷見牛の味を活かす為、スパイスも少な目。

そう、これがリアルだ。

ハンバーガーに、ソースやチーズで余計な味付けをして、パティの存在感を消すような真似はしない。

パティ自身の肉の味を引き出すこと、そのリアルと対峙するこなく、小手先の味付けばかり塗り重ね、パティの味わいを壊してしまった。
そこに食材へのリスペクトはあるのかい?
挽肉になった牛や豚も浮かばれんわ。

捏ねすぎず、ソフトタッチで肉ダネを捏ねる店もあるということ。
そのお店が人気を得ているということ。
以上のことから、「捏ねすぎる」(加工しすぎる)ハンバーグは、水分や旨味が流出している可能性がある。

(3)つなぎによって味がぼやけていないか

つなぎが入っているハンバーグが、いかにコク不足かについては。
モスバーガーや、フレッシュネスバーガーのパティを食べればわかる。

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これは神戸牛100%と言えるのか?玉ねぎ入れてるやん?
まあそれはいい。
問題は肉の味が薄いという点。
それは、玉ねぎが入ることも、多少は影響しているかもしれない。

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そう、なんか肉の食感が弱い(簡単に噛み切れる)、味が薄いんだよな。

本当にビーフ100%だったら、もっとガツンと来る肉の旨味ってのがあるし。
繋ぎが少なければ肉のミンチの歯応えのようなものも味わえたりする。

フレッシュネスバーガービーフパティは、柔らかくて、食べやすいんだけど。
柔らかいがゆえに淡泊、モスバーガーにある合い挽き肉のハンバーガーの味に、すごく似てるんだよな。

どちらかというとマクドナルドのサムライマックとか。
バーガーキングの方が、ビーフの肉肉しさが強い気がして、個人的には好みだ。

この記事でも言及されているように。

モスバーガーの原材料と、乳製品と卵の含有量について問い合わせてみた! - yuifood’s blog

yuifood.hatenablog.com

牛や豚、肉以外のつなぎが入っている場合はやはり、肉本来の旨味が損なわれているハンバーグが多い。

(4-a)火が通りすぎて肉汁の流出が起きていないか

挽肉が粗挽きとかではなく、火が通り過ぎてハンバーグが硬くなっているケースがある。

solomeshi.net

また、エゾシカハンバーグは個人的に好きではないな。
やはり脂の少ない肉だからか、味が淡白だ。
ダチョウ王国だったかな。昔食べたダチョウの肉を思い出した。

dacho.co.jpまた、ハンバーグが固めで、肉汁や水分が少ない。

水分が飛びすぎないように加熱しないといけない。
だから美味しいハンバーグ店の一部の店では。
表目を鉄板で焼いたら、中への火入れをオーブンに託す。
全部、フライパンや鉄板で行ってしまった場合、火入れ時間が長くなり過ぎて、水分や肉汁の流出が増えてしまうからだ。

そのため、ハンバーグをオーブンで高温焼成するのは、味を保つ点でも効果的と言える。

 

(4-b)サイズが大きすぎて、火を通すのに時間を要していないか

火入れを長くしすぎると、旨味が逃げてしまう。
だから火入れ時間を短くする。
先の項目では、オーブンを利用したその方法を紹介したが。
別の方法もある。

「そもそものハンバーグを小さくする」という手法だ。
それによって、火入れ時間を短縮することができる。
実際、「挽肉と米」のハンバーグは。

サイズの小さいハンバーグと、炭火を使用することで、火入れ時間の短縮と肉汁流出の抑制に成功しているお店と言えよう。

solomeshi.net

挽肉と米はもう1つ、工夫してる。
挽肉と米のハンバーグは丸く、俵型よりも小さい。
このサイズだからこそ。
火入れを短時間にすることができ、肉汁を逃さずに焼きあげることが出来る。
手間がかかえるけど3回に分けてくれり理由は、美味しさのためなんだろうね。

逆にサイズが大きすぎると、火入れの時間が長くかかりすぎて。

・・・

アクチンが変性する温度を突破し、肉汁の流出が起きてしまう。

また、遠赤外線効果で中まで火を通せる炭火ではなく。
客に鉄板で焼かせる系のタイプのハンバーグは、どうしても肉汁の流出が伴う。

solomeshi.netだから焼肉屋のように、客に肉を焼くのを託すハンバーグ屋は、個人的にあまり好きじゃない。
ハンバーグは、そんな単純な料理じゃない。
焼肉は、それなりに素材がよければ、焼けばそれなりに美味いだろう。
だがハンバーグは、ひき肉の旨味を逃すか、留めるかの、攻防戦がある。
だから細切れにして鉄板ジュー、とかやってると、なんかぼやけた味のミートボールの出来上がりだ。

火を通しすぎるとハンバーグから水分が失われ固くなる。
だから炭火やオーブン等の高温で、短時間で火入れするのが。
ハンバーグを美味しくする火入れの方法としては最適と考えられる。

(5)肉本来の旨味について

ハンバーグの場合、黒毛和牛を使えば美味い、とは限らない。
先に紹介した「No.18」は、赤身肉を使用しているらしいが。
モスバーガーの黒毛和牛バーガーや、フレッシュネスバーガーの神戸牛バーガー等よりも断然、肉のコクが強く、美味しい。

それは和牛に多く含まれる肉のサシ(脂身)は、ミンチにすると溶けてしまうからだ。
サシの多い肉は、サシの状態変化が最小限に抑えられる、焼肉やしゃぶしゃぶ等において短時間の火入れで食べるのが一番、美味しい。

ハンバーグでサシの多い肉を使った場合、ミンチ肉に成型する際に、脂身が溶け、旨味が逃げ出す可能性が高くなる。

solomeshi.netいや、そもそも和牛をハンバーグで使ってもいいが。
おそらく難易度が上がる気がするんだ。

サシの多い肉、脂の多い和牛を使う場合。
牛肉をミンチにする工程、そしてハンバーグとして成型する工程において。
肉の脂、すなわち旨味が、こねる時の手の体温等で、溶けてしまうのではないだろうか?

華麗なる食卓22巻でも、ラムよりも肉質の堅いマトンを使ったように。

臭味は香辛料で消せる!
肉質の堅さはミンチにすることで解消できる!
となれば―――
旨味の濃いマトンのが絶対いい!!

(引用元:華麗なる食卓 22 [ ふなつ一輝 ]p73)

もちろん、適度に脂身やサシがあることで、肉汁が増える可能性もあるが。

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また、鉄板の温度も、例えば赤身部分をお好みで焼くことを前提としている「さわやか」や「ハングリータイガー」等のげんこつハンバーグを出す店等と比較して低いので、脂が蒸発しない。

また、鉄板の面積も重要だ。
松屋のこの小さい鉄板では、行き場を失った脂は蒸発することなく、そこに滞留してしまう。

だからハンバーグが脂っこく、重くなる。

その肉汁は美味しいのか?逆にしつこい味わいが赤身の美味しさを損なっているのではないか?という可能性もある。

ハンバーグに最適なのは必ずしも、サシの多い高級肉ではないということ。
ハンバーグという形に成型した際に、肉本来の旨味が一番引き出される肉をチョイスする下準備が重要だということね。


まとめ

以上、今まで食べてきたハンバーグを分析し、美味しいハンバーグを作る上で大切な6つの条件をまとめてみた。

(1)挽肉の粒度は適切か
(2)捏ねは適切か、肉ダネをこねすぎていないか
(3)つなぎによって味がぼやけていないか
(4-a)火が通りすぎて肉汁の流出が起きていないか
(4-b)サイズが大きすぎて、火を通すのに時間を要していないか
(5)肉本来の旨味について


粗挽きで、捏ねは旨味が逃げないようにされており、火入れ時間は短く、肉汁の流出を抑え、加工前の段階で旨味の強い肉を選んでいるか。
それが美味しいハンバーグの条件。
今後もハンバーグを食べ歩き、この条件が正しいかどうか検証していきたい。


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